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Züricher Geschnetzeltes... immer wieder lecker!
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  Mitglied seit 21.07.2005 
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Was habt Ihr gegessen? LG Brielle 
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 Mitglied seit 14.11.2008
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Pizza
mit einem 3 Tage alten Starter von Bertinet für Landbrot. Wiederbelebt. Dazu gemiscnhten grünen Salat. Man wäscht gerade ab. 
Gruß Mo |
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 Mitglied seit 25.09.2005
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Fast das Gleiche, Brielle
 Auch Kalb  Und auch in Champignon-Sahne-Sauce
Allerdings in Form eines über 300g-schweren Hüftstückes, das ich im Ganzen gebraten habe 
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 21.07.2005
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Was ist Bertinet für Landbrot?
LG Brielle |
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Mitglied seit 02.07.2007
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Uii brielle, das schaut lecker aus!
Da ich zum Geburtstag eine Wildschweinkeule geschenkt bekommen hatte und mir nix besserer einfiel machte ich mir gestern in einem Kochmarathon zweierlei Wildschweingulasch. Das und jenes. Das letzere gibt es heute mir ein wenig abgewandelten Röstis. Bilder folgen
Gruß, Mansour |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Bertinet ist eine französischer Bäcker, der in London lebt und seine Erfahrungen in 2 käuflichen Werken niedergeschlagen hat.
Eines dieser Rezepte für Landbrot benötigt einen Starter (Starter ist vergorener Teig evtl über Nacht) und diesen benutze ich, um einen Pizzateig anzusetzen. Da kann man jede Pizza beim Italiener vergessen. Gruß Mo |
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Mitglied seit 21.07.2005
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Ja mei, Ihr habt ja auch lecker gekocht. Wildschwein liebe ich. Kalbshüfte klingt auch toll. 300 g - die richtige Größe für eine Person.
LG Brielle |
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Mitglied seit 21.07.2005
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Hi Mo,
darf ich zum Pizza-Essen vorbeikommen? LG B. |
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Mitglied seit 25.07.2006
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darf ich mal fragen, ob es ein Zürcher Geschnetzeltes oder
ein Geschnetzeltes Zürcher Art war?? Und jetzt die spannende Frage: was ist der Unterschied 
lg bushc  k
Eine Weisheit der Dakota-Indianer besagt: Wenn du entdeckst, dass du ein totes Pferd reitest, steig ab. |
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Mitglied seit 02.07.2007
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@bushcook
 was ist der Unterschied 
Ei is doch ganz einfach. Des is wie beim Schnitzel. Wenns kei Kalb war dann is des Züricher Art 
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Mitglied seit 25.07.2006
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gute Idee Mansour,
aber leider nicht 100 % getroffen
lg bushc k
Eine Weisheit der Dakota-Indianer besagt: Wenn du entdeckst, dass du ein totes Pferd reitest, steig ab. |
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Mitglied seit 02.07.2007
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@bushcook
Hast ja recht....mir fehlen die Röstis bei dem Gericht
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Mitglied seit 21.07.2005
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Es war Kalb. Für Röschtis war ich zu faul heute. Hatte eine Reise hinter mir, also möge man mir verzeihen. Aber die Cipriani-Paparelle-Nudeln sind auch was Feines.
LG Brielle |
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Mitglied seit 02.07.2007
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Liebe Brielle,
hättest Du mir das so vorgesetzt dann hätte ich bestimmt nicht nach Röstis gefragt
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Mitglied seit 25.07.2006
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für mich liegt der Unterschied nicht in den Röstis,
weil es gibt Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti und Geschnetzeltes Zürcher Art mit Rösti es darf weitergeraten werden
lg bushc k
Eine Weisheit der Dakota-Indianer besagt: Wenn du entdeckst, dass du ein totes Pferd reitest, steig ab. |
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Mitglied seit 21.07.2005
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Liegts an den Champis? Die Nudeln schimpfen sich übrigens Tagliarelle - sorry!
Neugierige Grüße an bushcook B. |
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Mitglied seit 02.07.2007
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@bushcook
Ok, für mich gehört noch ein guter Käse(Appenzeller oder Bergkäs) in die Sauce. Das Fleisch hätte ich eventuell auch anders geschnitten. Was anderes fällt mir jetzt nicht ein. 
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Mitglied seit 25.07.2006
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Erst mal herzliche Grüße an das wunderbare Belvoirpark in Zürich
(ist dort die Hotelfachschule und mein Geheimtip für einen schönen, kulinarischen Abend in meiner Lieblingsstadt) ein Original Zürcher Geschnetzeltes wird mit Nieren gemacht (und für geschockte Deutsche - war nicht ich - gerne auch ohne.....)
lg bushc k
Eine Weisheit der Dakota-Indianer besagt: Wenn du entdeckst, dass du ein totes Pferd reitest, steig ab. |
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Mitglied seit 21.07.2005
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@Mansour
Ich hatte sogar einen Hauch geriebenen Gryére drin. Aber wie hättest Du denn das Fleisch geschnitten? LG B. |
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Mitglied seit 02.07.2007
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@bushcook
Da muss ich Dir leider widersprechen. Das Orginal wird keineswegs mit Nieren gemacht
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Mitglied seit 14.11.2008
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hallo Mansour,
ich würde auf Oberschale tippen. Und was ist es? Gruß Mo |
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Mitglied seit 17.01.2002
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yes, weder mit Nieren noch mit Käse......
Grüsse von Manni ...die wahren Genüsse sind einfacher Natur... |
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 Mitglied seit 16.06.2007
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Hallo,
die Nieren sind eine Variante des Züricher Geschnetzelten, aber es ist nicht das Originalrezept. LG Brutzel Link zur Gruppe ,,Wir vom Niederrhein" |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@bushcook
Und das mit den Nieren das glaubst du in echt . 
Ich nicht ,mit Nieren habe ich es weder in Zürich noch sonst irgendwo in der Schweiz auf einer Karte gesehen noch gegessen. lg dat Lörchen |
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Mitglied seit 22.10.2006
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Hallo,
meine Frage, nach welchem Rezept hast Du es gemacht brielle? Beste Grüße Bb Die Lüge im Dienste der Wahrheit, wäscht den Staub des Alltags von den Sternen.
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi brille ich weiß was ich mal wieder machen werde.
Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest.
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 Mitglied seit 26.05.2008
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Hallo zusammen Scheint ein Kalbfleisch-Wochenende gewesen zu sein  . Wir hatten Kalbsfilet NT an Morchelrahmsauce mit feinen Nudeln und Karottengemüse.
Nun noch ein paar Worte zum Züri Geschnätzlete Selbst in der Schweiz ist man sich nicht einig darüber, ob nun geschnetzelte Nieren ins Kalbsgeschnetzelte gehören oder nicht, das ist schlicht Geschmacksache. In 90 % der Restaurants wird man keine Nieren im Geschnetzelten finden. Davon hängt die Bezeichnung des Gerichtes aber nicht ab. Wie weiter oben bereits geschrieben, wird im Zürcher Geschnetzelten (man beachte das nicht vorhandene "i") Kalbfleisch verwendet. Beim Geschnetzeltes Zürcher Art dagegen handelt es sich um Geschnetzeltes Fleisch (sei es nun vom Schwein, vom Huhn oder von der Pute) an eine Champignon-Sahnesauce. @brielle und Mansour Käse, egal welcher Art, gehört nicht in die Sauce vom Zürcher Geschnetzelten. Viele Grüsse Marquise |
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Mitglied seit 09.02.2008
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Einspruch!
Bei uns gab es ein Ragout aus den eingefrorenen Schnippselresten vom Rehbockblatt letzten Jahres, war auch nicht übel, meint sanssavoir |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Das Ragout ist toll, aber Du solltest Dir für so üppige Gerichte mal größere Teller anschaffen!
Gruß Mo |
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Mitglied seit 09.02.2008
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Oder weniger auflegen...
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Mitglied seit 22.10.2006
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Hallo,
 Beste Grüße Bb Die Lüge im Dienste der Wahrheit, wäscht den Staub des Alltags von den Sternen.
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Mitglied seit 02.07.2007
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@Marquise
Käse gehört bestimmt nicht rein, ist aber Saulecker
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Mitglied seit 22.10.2006
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Hallo,
tja, das rezept scheint geheim zu sein, wir hier nicht von Brielle preis gegeben. Schade, da hilft auch kein nachfragen. 
Beste Grüße Bb Die Lüge im Dienste der Wahrheit, wäscht den Staub des Alltags von den Sternen.
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Mitglied seit 21.07.2005
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Hi, ruhig Blut, hier bin ich. Das Rezept:
600 g Kalbsrücken 4 Schalotten 4 EL Öl Salz, weißer Peffer 40 g Butter 150 ml Kalbsfond 150 ml trockener Weißwein 300 ml Schlagsahne 150 g Champignons Das Fleisch in 1 cm breite, kleine Scheiben schneiden. Die geschälten Schalotten fein würfeln. Das Fleisch in 4 Portionen in je 1 EL scharf und kurz anbraten. In ein Sieb geben, würzen und den Saft auffangen. Das Öl wegschütten, die Butter in der Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig braten. Champignonscheiben zugeben, kurz dünsten. Weißwein, Schlagsahne und Kalbsfond zugeben und die Sauce zur Hälfte einkochen lassen und abschmecken. Das Fleisch mit dem Saft darin sanft erhitzen ohne zu kochen. Einfach, aber gut. LG Brielle |
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Mitglied seit 21.05.2006
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ein Original Zürcher Geschnetzeltes wird mit Nieren gemacht
Bushcook hat recht 
Original Zürcher (ohne i bitte) Geschnetzeltes wird mit Nieren gemacht. Das kommt ins Zürcher Geschnetzelte.: 600 g Kalbfleisch (Nuss) und 100 g Kalbsniere - beides von Hand schnetzeln. Bratbutter, 1/2 TL Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle. 250 g Champignons (blättrig geschnitten), Sauce: 2 Schalotten fein gehackt, 1 EL Butter, 2 dl Weisswein, 3 dl heller Kalbsfonds, 2 dl Sahne, Salz und Pfeffer, 1 EL Petersilie fein gehackt als Dekoration. . Die Niere wird separat angebraten, gegart und auf dem Tellerrand arrangiert. Natürlich kann man sie auch weglassen
Das Fleisch wird nach dem Anbraten gesalzen und gepfeffert im vorgeheizten Ofen warmgehalten. Die Sauce wird getrennt zubereitet. Erst am Schluss wird das Fleisch mit Sauce gemischt, etwas erhitzt und serviert. Gruß Morayma |
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Mitglied seit 22.10.2006
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Brielle, Danke,
 Beste Grüße Bb Die Lüge im Dienste der Wahrheit, wäscht den Staub des Alltags von den Sternen.
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Mitglied seit 27.03.2002
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Dann sind die Nieren ja nur eine Beigabe
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Mitglied seit 21.05.2006
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Dann sind die Nieren ja nur eine Beigabe
Sozusagen Annelore Die Nieren mit dem Fleisch zusammen braten wäre sicher heftig, selbst für Nierenliebhaberinnen wie mich
Gruß Morayma |
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Mitglied seit 27.03.2002
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So hatte ich mir das auch gedacht
Das mit, nicht so der wahre Jakob ist Das habe ich aber echt noch auf keiner Speisekarte gelesen
Wo ich doch Nieren sehr gerne mag ,naja überhaupt Innereien lg annelore |
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Mitglied seit 02.07.2007
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Warum muss ich jetzt gerade an die Diskussion mit den Beilagen eines Wiener Schnitzels denken
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Mitglied seit 11.12.2005
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Hallo zusammen!
Die Nieren am Tellerrand als Beilage ist eine gute Möglichkeit! Viele Leute mögen keine Nierchen. Aber "ohne" tät ich den Teller von Brilla schon gern essen!
Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
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Mitglied seit 21.07.2005
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Da sagt die Brilla doch "vielen Dank".
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Mitglied seit 26.05.2008
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@Mansour Du meinst also, ich müsste mal über meinen Schatten springen ? Beim nächsten Geschnetzelten werde ich es ausprobieren. Welchen Käse empfiehlst du mir, Appenzeller oder Bergkäse?
Viele Grüsse Marquise |
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Mitglied seit 21.07.2005
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...oder Gryére. Was Würziges sollte es sein. Und natürlich nur ein Hauch.
LG Brielle |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Appenzeller ist ein Bergkäse....
Wenn Nierchen im geschnetzelten wären, müsste man das nicht in der Speisekarte erwähnen , viele mögen doch keine Innereien und dann bestellen sie arglos ein Zürcher gschnetzelts, wenn die dann merken, dass da Nieren drin sind, würden die sicher den
Koch an den Tisch zitieren.....
Und ich schwöre, dass weder Nieren noch Käse am Zürcher was verloren haben, wers nicht glaubt.....na denn..... 
Grüsse von Manni ...die wahren Genüsse sind einfacher Natur... |
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Mitglied seit 21.07.2005
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Natürlich gehört traditionell kein Käse hinein. Aber man kann doch mal bisserl improvisieren. Gibt wirklich eine feine Note.
LG Brielle |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Klar, ich bin auch für Experimente....aber bei einer Bestellung im Resto haben doch (fast) alle eine Vorstellung vom Gericht, welches sie ordern.....da könnte es für den einen oder andern schon eine unwillkommene Überraschung sein, wenn da dann Nieren oder Käse beigemischt wären....
Grüsse von Manni ...die wahren Genüsse sind einfacher Natur... |
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Mitglied seit 21.07.2005
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Ich habs ja zu Hause gekocht
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Brielle
Nu pass uff, da kommt jetzt die Zürcher (Ohne I) Geschnetzeltepolizei und die kennt keine Gnade . dat Lörchen |
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Mitglied seit 21.07.2005
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Mitglied seit 17.01.2002
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@Brielle
in der eigenen Küche ist alles erlaubt,..aber es ging ja nicht um persönliche Vorlieben/Abwandlungen/Experimente sondern um ein Rezept, unter dem man sich was vorstellt/erwartet.....und wenn das dann mit dem Original nix zu tun hat, da hilft dann die "Geschnetzeltepolizei" auch nicht mehr....da wendet sich der "Innereienverachter" mit Grausen ab....und wird das Resto wohl kaum weiterempfehlen
Grüsse von Manni ...die wahren Genüsse sind einfacher Natur... |
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Mitglied seit 21.07.2005
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Manni,
schau mal mein Rezept oben an. Darin kommt kein Käse vor, weils nicht originalgetreu ist. Ich habe mich lediglich wegen Mansours Bekenntnis zum Ebenfalls-Bergkäse-Reinraspeln geoutet . Du hast natürlich Recht. Und Nieren wollte ich schon gar nicht untergejubelt bekommen. Auch wenn ich immer mehr Freude an Innereien finde, habe ich mich an Nieren noch nicht herangetraut. Die Angst vor Pipi-Geruch halt  .
LG Brielle |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@Brielle
...dein Rezept "oben" hab ich natürlich gelesen.....ist "original"....so wird es zelebriert....
...ich liebe Innereien, ich liebe Käse aller Sorten... ...bei richtiger Behandlung von Nierchen hast du keinen Pipi-Gout...wollte doch nur sagen, dass Nierchen und Käse nix, aber gar nix mit Zürcher (ob mit oder ohne i) zu tun haben....
Grüsse von Manni ...die wahren Genüsse sind einfacher Natur... |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@brielle
Versuch es mal zum Einstieg mit Lammnieren .die finde ich dazu am Besten geeignet .
dat Lörchen |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Leider Manni,
gibts kein Patent auf Rezepte. Man kann sich auf nichts mehr verlassen. Gruß Mo |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Mo
Patente auf Rezepte gibt es natürlich nicht.... ...aber bei manchen Dingen muss halt auch genau das drin sein, was man erwartet.....wenn du ein Rindsgulasch bestellst, ist da doch Rindfleisch drin....aber ohne Beimengung von Innereien oder was sonst noch gut munden könnte...es sei denn, es wird deklariert und dann ist es deine Entscheidung ...
Grüsse von Manni ...die wahren Genüsse sind einfacher Natur... |
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Mitglied seit 14.11.2008
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habe nichts anderes behauptet!
Gruß Mo |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Wollte sagen, bin mit Dir einig!
Mo |
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Mitglied seit 14.11.2009
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moin
ich nehme dazu auch gerne mal ein paar schweinefiletköpfe oder -spitzen. schönen tag |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
muss den alten Fred reuevoll nochmal hochholen.....
habe Ostersamstag ein zufälliges Treffen mit einem ehemaligen CH-Spitzenkoch (Davos, St. Moritz, Lausanne, Genf, Zürich) gehabt, der hat mich eines besseren belehrt....zu seiner Zeit waren die feinblättrig aufgeschnittenen Kalbsnierchen tatsächlich fester Bestandteil des traditionellen "Zürcher Gschnetzelts".....worauf er auch grossen Wert legte, das darf nur Kalb sein und die Rösti dazu müssen bindend aus rohen Kartoffeln gebraten sein.....aber Käse...das geht überhaupt gar nicht....
Somit bitte ich um Nachsicht/Entschuldigung meiner Aussage zu den Nierchen..... 
Grüsse von Manni ...die wahren Genüsse sind einfacher Natur... |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Ja auch wenn es kreativer wirkt, gestandene "alte"Rezepte darf man nicht verändern,
sei es die "Grüne Sauce" aus Frankfurt (Goethes Leibgericht) oder Homard à l Ameéricaine o.ä Gruß Mo |
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Mitglied seit 14.11.2008
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ich weiß, ein e zuviel...
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 Mitglied seit 26.03.2010
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das sind ja lustige diskussionen hier.
als erstes: ZÜRCHER nicht züricher... das I muss da weg. man sagt ja auch münchner und nicht münchener (übrigens: auch basler nicht baseler...) dass im original zürcher geschnetzelten tatsächlich Kalbsnieren drin sind, müsste zumindest jeder schweizer wissen. meiner meinung nach ist aber die Unterscheidung zwischen original Zürcher Geschnetzeltem und Geschnetzeltem nach (original?) Zürcher Art Mumpitz. Zumindest so wie es Bushcook schreibt kann es auf jeden Fall nicht sein. das Pauli Rezeptbuch verwendet nämlich in seinem Geschnetzelten Kalbfleisch Zürcher Art Kalbsnieren drin. Und so wie er es schrieb wär ja das Zürcher Geschnetzelte mit und das Geschnetzelte Zürcher Art ohne Nieren. Und wenn der Pauli in der Schweiz keine Instanz wäre... |
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Mitglied seit 14.11.2008
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also hallo
habe gerade versucht, Deinen Pauli zu finden, google hat mir alles angeboten. St. Pauli etc.
Gruß Mo |
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Mitglied seit 26.03.2010
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gg philip pauli: rezeptbuch der küche... findest du garantiert bei amazon oder buchgourmet.com
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Mitglied seit 14.11.2008
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also jetzt bin ich fündig geworden,
das Buch umfasst Bereiche der Gastronomie, Küche, Hygiene, Sicherheit und Ökologie und kostet 97 Euro. |
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Mitglied seit 26.03.2010
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genau, es ist DAS kochlehrbuch der gastronomie in der schweiz
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Mitglied seit 21.05.2006
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Wieviel PAULIS gibt's denn in der Schweiz???
Meiner heißt nicht Philip Pauli sondern Eugen Pauli, Lehrbuch der Küche, Fachbuchverlage Schweizer Wirteverband, Zürich, Union Helvetia, Luzern, Lizenzausgabe Kochbuchverlag Heimeran, München (1980) ISBN 3-8063-1125-0, offizielles Lehrmittel des Schweizer Hoterliervereins, der Union Helvetia und des Schweizer Wirteverbandes, etc.,etc. So steht's in meinem Eugen Pauli... Seite 483 Geschnetzeltes Kalbfleisch nach Zürcher Art (ohne Nierchen)
Von einem Zürcher Geschnetzeltes steht nix in meinem Pauli... Gruß Morayma |
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Mitglied seit 26.03.2010
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Also es gibt drei... Eugen ist der sohn, philip der enkel von ernst pauli, der 1930 die erste ausgabe des lehrbuchs der küche veröffentlicht hat. ich weiß nicht seit wann es die zweitrennung der bücher gibt in lehrbuch und rezeptbuch. sind zwei verschiedene bücher....
aber es erstaung mich wirklich, dass in deinem pauli die nierchen nicht drin stehn...
gruß martin |
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Mitglied seit 21.05.2006
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@Schockhead
Also mein Pauli von Eugen Pauli ist von 1980 (9. bearbeitete Auflage). Da sind Lehrbuch und Rezeptbuch noch zusammen . 584 Seiten geballtes Küchen- und Kochwissen
Ich habe das Buch vor etwa 5-6 Jahren auf dem Flohmarkt in Spanien!! für 5 Euro gekauft. Sieht aus wie neu. Da hat einer wohl die Kochlehre "geschmissen"
Das Rezeptbuch mit 1.250 Rezepten ist erst 2005 entstanden. Da wurde offenbar auch der "neue" Pauli mit 954 Seiten herausgegeben.
Gruß Morayma |
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Mitglied seit 26.03.2010
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morayama,
das kann so nicht ganz stimmen, denn 1999 war es sicher bereits getrennt. Eugen Pauli ist 1981 gestorben und "mein pauli von 1999 ist eben schon "nur" das rezeptbuch der küche (12. auflage) Für 5 Euro, super schnäppchen. gratuliere zu dem kauf.
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