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NT- Zeit- u. Kerntemperatur-Angaben für Entrecôte und Roastbeef gleich?
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  Mitglied seit 15.11.2005 
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für morgen steht ein 1 kg Stück Entrecôte zur Zubereitung an. Und der Herr Grauloewe möchte das nicht in Steaks geschnitten, sondern im Stück haben. Nachdem ich - wie ich meine - die Suche gründlich bemüht habe, finde ich sehr häufig eine Gleichsetzung von Entrecôte und Roastbeef, was die Angaben für Kerntemperatur und die Backofenzeit (immer für NT) angeht. Teilweise liegen die Angaben aber auch weit auseinander. Wie ist's denn nun richtig? Ich hätte es gerne saftig, aber nicht blutig. Hoffnungsvolle Grpße von Brigitte |
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 Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
die Kerntemperatur ist gleich ,wie du die nun haben willst liegt bei dir . Halt wie Rar etc du das Fleisch möchtest . annelore |
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Mitglied seit 15.11.2005
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Danke, Annelore,
dann dürften 57° wohl zutreffend sein. Kann jemand sagen, wie lange das Fleisch mindestens bei 80° in Backofen bleiben müßte? |
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 Mitglied seit 17.01.2009
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Hallo,
mach ein Thermometer rein, keiner weiss wie schwer und wohlgeformt dein Braten ist. 57 Grad sind schon fast well done (58 - 62) aber das ist nun tatsächlich und absolut Geschmackssache. Vorne heisst das Rumpsteak neudeutsch Entrecote, hinten bleibt es weiterhin Rumpsteak. Der Cut dazwischen ist nicht genau definiert und bringt den Fleischer schon mal in einen Redefluss. Als Braten heisst das Entrecote Roastbeef. Alles in allem handelt es sich um einen Strang Fleisch längs durch die Kuh. Wenn die Annelore nicht so schreibfaul wäre... Gruss underpressure |
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 Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Miteinander
Da findest eine Tabelle http://www.chefkoch.de/forum/2,57,507487/Fleisch-Butterzart.html Ganz Liebe Grüsse Tryumph800 |
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Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Miteinander
Die Kerntemperatur sollte zwischen 65 und 70 Grad betragen nach der angegebenen Zeit auf der Tabelle Ganz Liebe Grüsse Tryumph800 |
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Mitglied seit 15.11.2005
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Die Differenzen in der Kerntemperatur sind nach wie vor erheblich - nu bin ich so schlau wie zuvor.
Danke allen, die gepostet haben. |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Bei 70°C ist es definitiv gar und durch
. Vorne heisst das Rumpsteak neudeutsch Entrecote,= Hohe Rippe hinten bleibt es weiterhin Rumpsteak= das ist Roastbeef wenn es am Stück ist ,in Scheiben Rumpsteak. Der Cut dazwischen ist nicht genau definiert und bringt den Fleischer schon mal in einen Redefluss. Das ist das Clubsteak so sagt dat schreibfaule Annelore |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Brigitte
Hier eine Tabelle die ich für sehr gut halte www.ramuz-roger.ch/Menu_EssenKochen/Niedergaren/Tabelle/NiedergarTabelle.html LG annelore |
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Mitglied seit 15.11.2005
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Herrrzlichen Dank, annelore
Das war genau das, was ich brauchte. |
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Mitglied seit 15.11.2005
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Nabens,
mein Ofen brachte es auf 105 Minuten bis 57° Kerntemperatur. Anschließend Klappe geöffnet und noch ca.20 Minuten (weil unser Gast 10 Minuten später als erwartet kam) bei 60°. Das Fleisch war rosa und sehr zart und saftig. Danke nochmals allen, die geholfen haben
Grüße von Brigitte |
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