Henglein
Rama Cremefine
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Frage zu Krustenbraten.....................
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  Mitglied seit 11.07.2007 
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möchte morgen meinen ersten Krustenbraten braten. Und zwar nach diesem Rezept. Nun hab ich 3 Fragen= 1. muß der Deckel auf den Bräter während des garens??? 2. Muß man den Braten nicht immer wieder mal wieder einpinseln , damit er nicht austrocknet?? 3. kann ich das Anbraten auch in einem Topf machen? Mein Bräter ist nicht Induktions geeignet!! 
LG Marlar |
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 Mitglied seit 24.02.2009
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Hallo Marlar,
1. nein, ohne Deckel 2. Auch nein, bei der niedrigen Temperatur sollte der nicht trocken werden 3. Klar kannst Du das, dann solltest Du aber das Gemüse erst mit dem Wein ablöschen und danach alles in den Bräter umfüllen (damit sich die Röststoffe vom Boden lösen) LG Sanja |
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 Mitglied seit 20.01.2010
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Hallo Marlar,
an so einen schönen Braten würde ich keine Bratensoße aus der Tüte reinkippen. Versuch doch lieber den hier oder diesen hier Wünsche Dir in jedem Fall gutes Gelingen!!! lg sepp |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
Einfacher geht es im Bratenschlauch wie hier : www.chefkoch.de/rezepte/1143221220686553/Gefuellter-Krustenbraten.html ....man muss ihn ja nicht unbedingt füllen . Gruß Werner |
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 Mitglied seit 29.08.2005
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Hallo,
Deckel nein ich giesse ab und an mal mit Wasser auf, Zwiebeln und Karotten nach etwa der halben Garzeit rein und dann ein Schluck Bier Wir braten den Braten nicht erst an, der kommt gleich in den Bräter. LG eflip |
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Mitglied seit 14.02.2006
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Hallo Marlar,
schlicht und genial ist auch der Krustenbraten von Ingrid_R. LG Köbes |
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Mitglied seit 11.07.2007
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Vielen Dank für die Antworten.
Also ich würde gerne bei dem Rezept bleiben, da ich shcon alles eingekauft habe. 
Mit dem Anbraten werd ich dann in einem Topf machen. Ich berichte morgen mal, wie es geschmeckt hat.
LG Marlar |
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 Mitglied seit 05.07.2009
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Hallo Marlar,
prinzipiell wird der Braten ohne Deckel gegart, weil sonst die Kruste nicht rösch wird. Wenn es sich um ein großes Stück Fleisch handelt bist du gut beraten zu anfangs den Braten mit Deckel und hoher Temperatur zu braten. Ich schreibe mal auf, wie ich das handhabe: Ober bayrischer Krustenbraten :
Ofen auf größtmögliche Hitze aufheizen (bei mir sind das 250°C) Braten (ich nehme Halsgrat (gibts nur ohne Haut) und möglichst fettarmes Wammerl mit Haut) kräftig würzen (ich nehme da nur Salz/Pfeffer/Kümmel gemahlen) und mit dem Schmorgemüse (hier nehme ich nur grob geschnittene Zwiebeln) mit der Haut nach unten (noch nicht angeschnitten) auf die Zwiebeln (damit die Kruste nicht am Bräter anpappt) in einen großen Bräter legen. Nun bei der großen Temperatur garen bis die Zwiebeln braune Spitzen haben und schon fast verbrennen. Da muss man gut aufpassen - zu wenig und die Soße wird nur eine lasche Brühe - zu dunkel und die Soße wird bitter. Mein Tipp: wenn man sieht, dass die Spitzen der Zwiebeln braun werden nochmal gut abwarten bis etwas mehr als die Spitzen und der Boden richtig schön karamelisieren. Also mutig warten, aber nicht übertreiben dabei sonst wird es bitter. Also zum richtigen Zeitpunkt den Bräter rausholen, den Braten umdrehen und nun kann man die Schwarte mit einem scharfen Messer butterweich einritzen. Dann mit Flüssigkeit angießen bis die Zwiebeln von Flüssigkeit bedeckt sind und sogar ein fingerbreit mehr. Ich nehme nur Wasser (meist bei meiner Brätergröße 750ml) - man kann auch mit Brühe (wird dann gerne zu salzig) oder Bier nehmen. Nur dann weicht es von dem typisch bayrischen Braten den es in den Tavernwirtschaften gibt ab. Wenn die Flüssigkeit angegossen ist mit einem Silikonpinsel den Bräterrand "abwaschen" damit alle Aromastoffe in der Flüssigkeit landen. Nun den Deckel drauf und bei milder Temperatur (175°C) bis zur Hälfte der Garzeit weitergaren. So bleibt das Fleisch saftig und wird weich. Nach gut der Hälfte der Garzeit den Deckel abnehmen sonst wird die Schwarte ja nie knusprig. Wenn es nicht so richtig funzt, dann die Temperatur höher stellen. Dabei in regelmäßigen Abständen entweder neu angießen und immer schön Flüssigkeit über die Kruste löffeln und mit dem Pinsel und Soße die Seitenwände des Bräters abreiben. Wenn der richtige Garzeitpunkt erreicht ist, alles rausnehmen. Den Braten auf einen flachen feuerfesten Behälter (Deckel vom Bräter) geben und wieder in den Ofen geben. Jetzt kann man noch mit dem Grill oder bei hoher Temperatur bei der Kruste nachhelfen, falls sie doch nicht gelungen ist. Aber vorsicht - dass kann schnell mal zu braun werden. Währenddessen die Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen,abschmecken und binden (ich nehme  Soßenbinder). Sollte die Soße zu salzig sein (was bei mir regelmäßig der Fall ist) kann man noch Wasser angießen. Wenn jedoch wider erwarten zu wenig oder zu langweilige Soße entstanden ist kann die kluge Hausfrau auch mit einem Convenience-Produkt nachhelfen.
Während das Fleisch im Ofen brät kümmert man sich um die Beilagen. Ich empfehle Kartoffelknödel(blos nicht die zum Anrühren aus der Packung  - notfalls den fertigen Teig aus dem Kühlregal/gegartes Sauerkraut/grünen Salat/frisches Weißbier  und das bayrische Herz macht an Lupfer.
Bei dieser einfachen Zubereitungsmethode mit ganz wenig Würzzutaten ist es ganz besonders wichtig , dass man eine sehr gute Fleischqualität erwischt. Ansonsten kann man da sein blaues Wunder erleben und der beste Koch kann dann nichts mehr retten. So mach ich das immer und nur so ist es richtig!  An Guaden !
LG 
Lavendula_ |
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Mitglied seit 11.07.2007
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@ Lavendula_, danke für Deine präzise anleitung,da hast Du Dir ja echt viel Arbeit mit gemacht. Nicht böse sein, aber ich hab mich genau an das Rezept gehalten, was ich mir ausgesucht habe.
Und was soll ich Euch sagen???
Mega lecker, aller erste Ober Sahne!!!!!!!!!!!!!!!!!
Hätte NIIIIIIIE im Leben dran geglaubt, das mir das gelingt!! Meine Mutter kam zufällig vorbei und hat noch mitgegessen und in den höchsten Tönen gelobt.Und das Leuchten in den Augen meines Mannes sagte alles( er hat aber auch noch min. 3 x gesagt, wie super lecker es war). Das beste daran war die Soße. Die Flüßigkeit aus dem Bräter hab ich aufgefangen und mit ein bißchen Rinder Boullion und Soßénbinder angerührt. Mein Mann hat sie fast getrunken!! 
Euch vielen Dank nochmal für die Tips, wenn ihr mal einen einfachen tollen Krustenbraten machen wollt, kann ich Euch das oben verlinkte Rezept nur empfehlen!! LG Marlar |
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Mitglied seit 05.07.2009
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Hallo Marlar,
wo denkst du hin? Ich und böse 
Für Krustenbraten gibt es ja viele Spielarten: ob mit Bier, Honig, Rotwein und verschiedensten Gewürzen : Knoblauch, Zwiebeln, Suppengemüse, Kartoffeln, Kümmel, Beifuss, Thymian, Sauce klar oder gebunden, usw. ... Da hat jeder so seine Vorlieben. Und genau aus diesem Grund gibt es nicht die alleinige seeligmachende richtige Zubereitungsart. Meine Art bezieht sich auf einen bayerischen Krustenbraten. So wie man ihn in vielen einfachen bayerischen Wirtshäusern (meist Tafernwirtschaften) bekommt. Ohne viel Schnick-Schnack aber original (wenn man das mit Verlaub so sagen kann - denn auf das Original erheben bekanntlich immer viele einen Anspruch ).
So munkelt man auch hierzulande, dass ein richtig guter Braten erst ab einer größeren Menge zu machen ist. Was ist eine größere Menge?   Für mich ab 2 Kilo. Ich nehme also immer gut 1 kg Halsgrat und gut 1 kg Wammerl mit Schwarte. Das reicht entweder für 8 Personen oder man macht aus den Resten Bratensülze, Gröstl o.ä.
LG
Lavendula_ |
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Mitglied seit 11.07.2007
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da es mein erster Braten war, kann ich da ( noch ) nicht mitreden!!!
aber es wird auch nicht mein letzter gewesen sein( da wird Mann schon für sorgen), von daher werd ich nächstes mal evt. einen anderen ausprobieren! LG Marlar |
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Mitglied seit 21.09.2006
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hi Marlar,
Bei Krustenbraten ist zu beachten das die Schwarte (Das Schweinsleder) zuerst kurz auf einer Pfanne in Öl oder Schweineschmalz angebraten wird. Und zwar solange bis die Schwarte anfängt hart zu werden. Es reicht wenn die Schwarte blass und leicht gebräunt ist. Schwarze Flecken sind zu vermeiden! Danach ab damit in den Ofen, natürlich mit aufgesetzten Deckel ... Die Schwarte nach Oben ... Erst in den letzten zehn Minuten den Deckel abnehmen und die Ofentür evtl. noch leicht öffnen. Dann wird die Kruste knackig ... Weil du mußt es knacken hören wenn du auf die Kruste drauf beißt.
lg Bazong |
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