Henglein
Rama Cremefine
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Fleisch IMMER zäh
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  Mitglied seit 23.01.2010 
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ich habe heute Rindfleisch-Geschnetzeltes gekocht (chinesisch) und mein Mann hat sich beschwert, dass mein Fleisch wie immer zu zäh ist. Es ist irgendwie egal, was ich mache, bei mir wird immer alles zäh. Ich würde gern auch mal schönes zartes Fleisch machen, aber es soll nicht sein. Egal was, Rind, Schwein, Huhn, Pute, alles wird zäh und trocken. Wie kann ich es richtig machen??? Was muss ich beim Schneide beachten? Ich habe gelesen quer zur Faser. Was bedeutet das? Wie brate ich das Fleisch an, wie lange muss es anbraten? Ich bin einfach irgendwie zu blöd dazu. Danke für eure Hilfe! 
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 Mitglied seit 31.12.2009
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Hallo Corinchen,
wahrscheinlich liegt es an der Garzeit. Sie ist evtl. zu kurz oder zu lang. Wie lange hast Du denn das Rindfleisch-Geschnetzelte gegart? Was für Fleisch war es? Viele Grüße, Ro-Gi |
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 Mitglied seit 09.06.2007
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Hallo Corinchen
und willkommen im CK. Beschreib doch mal genauer, wie dein Rezept ging, dann ist es einfacher dir zu antworten, denn die Brat - und Garzeiten sind ja unterschiedlich, kommt immer auf das Fleischstück an. LG Karin |
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 Mitglied seit 16.04.2008
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Hallo,
schwierig das so zu beurteilen. Beim Fleisch laufen die Fasern in eine Richtung, da muss Du dann quer schneiden. Beispiel Hähnchenbrustfilet: leg die so auf ein Brett, dass die lange Seite von links nach rechts zeigt, denn so laufen die Fasern. Schneide dann von oben nach unten. Beim Geschnetzelten musst Du auf hoher Temperatur nicht kochen, sondern in Öl anbraten und zwar nicht zu viel Fleisch in die Pfanne geben. Dann würde es nämlich wieder kochen. Nach 1-2 Minuten wenden und auf hoher Temperatur weiter braten. Nach 3-4 Minuten insgesamt, salzen, pfeffern und aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen und zum Schluß wieder zu geben, dann aber nicht mehr kochen lassen. Aber das ist alles Theorie. Huhn und Pute ist schnell gar, eine ganze Hähnchenbrust braucht in der Pfanne kaum 10 Minuten, besser nur anbraten und im Ofen zu Ende garen. Im Zweifel empfehle ich einen Kochkurs in einem sehr guten Restaurant, im Zweifel dem besten der Stadt und dann fragen, fragen...glaub mir, das hilft, aber Erfahrung ist durch nichts zu ersetzen. LG Mathias |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Wenn du dir das Fleisch beim Metzger für Geschnetzeltes schneiden lässt, dann wird der das dann passend quer zur Faser schneiden. Und er wird dir natürlich eiene Empfehlung geben, welches Fleisch da geeignet ist.
Beim Fleisch für Asiagerichte brate ich meist zuerst das Fleisch sehr kurz und heiss an und gebe es dann auf einem vorgewärten Teller in den 70°C warmen Ofen. In der Zwischenzeit werden dann die restlichen Zutaten in der Pfanne (Wok) gegart. Danach das Fleisch dazu und sofort servieren. Billigeres Fleisch eignet sich oft nicht so gut zum kurzbraten, aber mann kann es noch etwas weicher kriegen, indem man es vorher mariniert. |
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Mitglied seit 23.01.2010
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vielen dank erstmal für eure tipps. ich werde beim nächsten mal das fleisch quer zur faser schneiden, soweit bin ich schonmal durchgestiegen. da habe ich nie drauf geachtet. mir ist heute später auch aufgefallen, dass ich den fehler gemacht habe und das gericht noch in der warmen pfanne hatte, weil ich auf den reis gewartet habe. das war sicher auch kontraproduktiv.
mariniert hatte ich das fleisch und dann stand es im kühlschrank 30 min (stand so im rezept). nun hatte ich wiederum gelesen, dass fleisch garnicht vor dem braten in den kühlschrank gehört ??? bringt es auch etwas, das fleisch vorher in mehl zu wälzen? beeinträchtigt das nicht den geschmack? ich glaube, bei mir liegt es daran, dass ich einfach nur schneide wie ich gerade lust habe, öl in die pfanne und heiss werden lassen und dann hau ich das fleisch rein und brate es scharf an, lasse es aber vermutlich zu lange braten weil ich angst habe, es ist noch roh. |
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi geflügel habe ich auch schon in Würfel geschnitten, und es war Zart. Ich glaube schon das es auch was mit der Garzeit zu tun haben könnte.
Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest. 
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Mitglied seit 25.10.2006
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Hallo,
ich häng mich da jetzt einfach mal ran an den Thread da ich das Problem auch kenne, hoffe das ist ist ok
Ich denke bei mir liegt es auch daran dass ich das Fleisch "falsch" schneide, ich hab immer Schwierigkeiten mit "...quer zur Faser...". Kann das vielleicht nochmal jemand genauer erklären, am besten mit einem Foto  , das wär supi, dann kann ich mir das besser vorstellen...
LG Malusch |
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi Bilder habe ich keine, aber wenn man Schnitzel kauft und dann einfach klein schneidet dann geht das. Meine Erfahrung ist, das die meisten es einfach zu lange- oder große Mengen in kleinen Pfannen anbraten. Scharf anbraten heißt nicht, das das Fleisch schon durch sein soll bevor die Sauce dran kommt. Und wenn die Sauce länger brauch einfach das Fleisch nach dem anbraten aus der Pfanne raus, die Sauce kochen und das Fleisch am Schluss 10-15min mit schmoren.
Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest.
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Mitglied seit 23.09.2008
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Hi,
also mein Fehler war immer, dass ich das ganze geschnetzelte Fleisch auf einmal in die heiße Pfanne geschmissen habe. Die Pfanne kühlt sich dabei natürlich sofort schlagartig ab und das Fleisch zieht Wasser und wird darin mehr gekocht als gebraten. Also immer das Fleisch portionsweise anbraten, lieber weniger und dafür mehrere Portionen! LG Azraela |
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi @Azraela das meinte ich, klar gibt es schlechte Fleisch Qualität aber es kann nicht immer am Fleisch Liegen.
Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest.
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 Mitglied seit 21.07.2003
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hallo
wenn du das nächste mal ein Schnitzel vor dir hast, gucke es an. dann wirst du die Richtung der Fasern gut erkennen. und dann halt quer durchschneiden. ich schicke dir mal einen Llnk Lg Angelika |
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 Mitglied seit 14.11.2008
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Hi Corinchen,
Bei Beschwerden würde ich an Deiner Stelle den Kochlöffel hinlegen. Dann gibts halt nur noch Büchse! 
Gruß Mo |
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Mitglied seit 23.01.2010
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Hilfe, nix aus der Büchse
Ich koche doch eigentlich wirklich gerne, aber da ich auch nicht so scharf auf Fleisch bin, deshalb keine Routine habe, wird das eben nichts. Ich muss mich einfach mehr anstrengen.
Ich habe heute 400 gr auf einmal in den Wok getan. Ist das zuviel gewesen? Man ich dachte mit einer 40 Euro Pfanne mit Thermospot sollte das doch klappen. Die Pfanne ist heiss wie sonstwas gewesen auch nachdem das Fleisch drin war. Der Boden war komplett bedeckt. Wahrscheinlich war das falsch wie ich es jetzt verstanden habe. Aber dann kam der Punkt, wo das Fleisch plötzlich Flüssigkeit gelassen hat ... das war eine Sache von Sekunden. Da hab ich es auch rausgetan. Dann erstmal die Bohnen pfannengerührt, Soße dazu und das Fleisch wieder rein. Und dann habe ich die heisse Pfanne runtergenommen aber das Essen eben nicht raus. Also alles falsch gemacht, was man falsch machen kann. Ich werde mich aber in Zukunft an eure Tipps halten
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Mitglied seit 23.09.2008
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Hi,
also wenn der Punkt kommt, wo das Fleisch wasser zieht, ist es schon zu spät. 400 g Fleisch würde ich warscheinlich so in drei Portionen anbraten. LG Azraela PS @ italianman Also wenn mir mal was misslingt schiebe ich es ja immer auf das Fleisch
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Mitglied seit 20.10.2006
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Ja, das war zu viel. 400 Gramm Geschnetzeltes verträgt so eine Pfanne nicht.
Hast Du eigentlich schon geschreiben, was das genau für ein Rindfleisch war? Gruß Frank |
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Mitglied seit 23.01.2010
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Nee, hab ich noch nicht geschrieben. Ich hab leider keine Ahnung, was es war ... Fleisch halt
Ich schau morgen mal im Müll ob ich die Packung finde. |
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Mitglied seit 28.08.2004
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Ja, aber das macht auch einen Unterschied, welches Fleisch es war. Generell ist es so, dass stark beanspruchte Muskeln (z.B aus der Keule) zäher sind als weniger beanspruchte (z.B. aus dem Rücken).
Die kriegt man auch weich, muss sie aber entsprechend länger schmoren, bei Schwein so 90 min., bei Rind so 3 Stunden. Und über's Anbraten ist ja oben schon einiges geschrieben worden. Gruß Joe 
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Mitglied seit 27.12.2006
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Hallo Corinchen,
hier geht es nach dem Motto: drei Köche, fünf Meinungen
auf jeden Fall bist Du hier in guten Händen! laß dir von deinem GöGa einen Kurs oder ein Starterkochbuch schenken. lg opus |
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Mitglied seit 20.10.2006
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 hier geht es nach dem Motto: drei Köche, fünf Meinungen 
Nö, bin mit Joe d'accord. Es gibt Rindfleisch zum Kurzbraten und welches zum Schmoren. Für asiatisches Essen (Wokken) sollte man tunlichst welches zum Kurzbraten nehmen. Außerdem halt drauf achten, dass man nicht zu viel auf einmal anbrät. Gruß Frank |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Fleisch halt...
Es gibt Teile der Tiere, die kann man nicht zum Kurzbraten nehmen, die müssen langsam geschmort werden, damit sie weich und genießbar werden, z.B. Gulasch. Würdest du Gulaschfleisch kurzbraten wollen, bleibt es zwangsläufig zäh. Weiter gibt es auch bei den richtigen Fleischarten große Qualitätsunterschiede. Schnell gewachsenes Fleisch hat mehr Wasser eingelagert, als bei langsamer Züchtung. Das tritt dann auf jeden Fall aus, zurück bleiben feste, wenig saftige Fasern. Wenn die Tiere aber langsamer wachsen, ist fast immer deren Fleisch teurer. Zum richtigen Schneiden wurde ja schon viel gesagt, möglichst quer zu Faser (stell dir einen Blumenstiel vor, den schneidest du ja auch erst mal quer ab). Geht nicht immer, aber dann sollte man versuchen, wenigstens schräg zur Faser zu schneiden. Wenn das rohe Fleisch in die heiße Pfanne kommt, kriegt es einen "Schock" . Früher sagte man, die Pfanne solle knallheiß sein, damit sich "die Poren" verschließen und der Saft drin bleibt. Inzwischen hat sich rumgesprochen, dass das Fleisch keine Poren hat, trotzdem verklebt etwas von dem Eiweiß im Fleisch durch den Kontakt mit dem Pfannenboden und wird knusprig braun. Diesen Effekt wollen wir ja gerne haben (Maillard-Reaktion), allerdings ist er bei Geschnetzeltem kaum machbar, ohne dass das Fleisch hart wird, das würde zu lange dauern. Da sollte man sich mit zarter Bräunung zufrieden geben.
Heute braten die Profis fast alles bei mittlerer Hitze, also etwa auf 2/3 Leistung. Die Pfanne muss schon die richtige Temperatur erreicht haben, wenn man etwas Fett reingibt und dann das Fleisch. Kaltes Fleisch in kalte Pfanne = Schuhsohle. Nicht zu viel Fett, nicht den ganzen Boden bedecken, denn je weniger Kontakt das Fleisch zum Pfannenboden hat, um so länger dauert das Anrösten. Ebenfalls 2/3 des Pfannenbodens kann man mit dem Fleisch bedecken, der Rest sollte sichtbar bleiben. Und natürlich bei Geschnetzeltem sollen alle Teilchen nebeneinander liegen, nicht übereinander. Weiter sollte man das Fleisch nicht sofort in der Pfanne bewegen. Ruhig einen Moment liegen lassen, bis es sich von selbst löst, dann ein bisschen bewegen. Wenn man es "abreißt", kann wieder mehr Saft austreten. Raus aus der Pfanne, wenn du in der Mitte der Streifen noch dir rohe Farbe sehen kannst, das gart noch genug nach. Jetzt kriegt es wieder einen Schock, wenn du das Fleisch auf einen kalten Teller legst. Um diese beiden Schocks möglichst klein zu halten, sollte man das Fleisch vor dem Braten Zimmertemperatur annehmen lassen und nach dem Braten auf einen warmen Teller legen. Größere Stücke legt man am besten ohne ein Geschirr auf den Rost im warmen Ofen. Den warmen Teller kann man aber auch mit einem Stück Alufolie abdecken, besonders wenn das Fleisch zuletzt in der Sauce nochmal auf Temperatur gebracht wird. Um zartes Fleisch zu bekommen, wird z.B. in China das Fleisch gerne mit Stärkepuder einmassiert vor dem Braten. Das macht das Fleisch zwar nicht wirklich zarter, aber die Oberfläche erscheint beim Essen glatter, was die Assoziation von "zart" fördert. Außerdem werden kleine Fleischstücke dadurch beim Anbraten schneller braun und knusprig, was auch oft erwünscht ist. Deshalb wird in einigen Rezepten für Geschnetzeltes angegeben, dass man das Fleisch leicht mehlieren soll, was ja denselben Effekt hat. Zum Zartmachen werden auch oft Marinaden und Beizen eingesetzt, allerding weniger beim Kurzbraten und bei Geschnetzeltem. Wenn da mariniert wird, dann vor allem wegen dem Geschmack. Nur mal so erwähnen sollte man auch das verrufene Glutamat, das in Asien nicht als Geschmacksverstärker - wie in der hiesigen Industrie - beliebt ist, sondern als Fleischzartmacher. Dort ist Fleisch ein Luxusprodukt und es werden alle möglichen Teile der Tiere verwertet. Und mit dem Glutamat kann man halt das eine oder andere genießbar machen, das wir hierzulande sowieso nicht essen würden. - Nicht falsch verstehen: Wir brauchen kein Glutamat, es gibt hier viele Menschen, die es nicht vertragen. Aber der Vollständigkeit halber habe ich es erwähnt. Um die Frage, wann man das Fleisch salzen solle, gibt es verschiedene Glaubensrichtungen. Einige sagen, grundsätzlich erst nach dem Braten, weil das Salz den Fleischsaft rauszieht. Andere sagen, dass man das Fleisch unmittelbar vor dem Kontakt mit der Pfanne salzen soll. So mache ich es auch, die zweite Seite erst direkt vorm Wenden. Aber Geschnetzeltes auf keinen Fall, das bekommt seine Würze von der Sauce. Und natürlich darf man niemals Fleisch Stunden vorher salzen und pfeffern, wieder einpacken und in den Kühlschrank stellen - hab ich schon im TV gesehen! Das klingt jetzt alles sehr kompliziert (in weniger Worten kann ich es nicht ausdrücken, sorry). Aber ich denke, man sollte sich mal mit allen Schritten und allen möglichen "Fehlern" beschäftigt haben. Sicher muss man nicht jeden Punkt sklavisch genau einhalten, es gibt auch gute Ergebnisse, wenn man nur die meisten beachtet. Aber wenn man Fehler sucht, dann ist es schon gut, alle Möglichkeiten vor Augen zu haben. Ich schreib das alles aus langjähriger Erfahrung mit Fehlern und zähem Fleischergebnis, ich hab das nach und nach lernen müssen. Und mir fällt Lernen immer leichter, wenn ich das Warum verstehe. Da ich viel asiatisch koche, ist mir halt auch der Umgang mit den kleinen Fleischbröckchen inzwischen sehr vertraut. Zwar macht es vielen Leuten nichts aus, wenn das Hühnchen bisschen trocken wird - das Drumrum schmeckt ja meistens sowieso interessanter. Aber wenn bei mir das Fleisch dann doch so zart schmeckt, wie im Restaurant, gibts immer viele Fragen *gg* Aber es geht wirklich, ohne Glutamat o.ä.!
Ich hoffe, meine Ausführungen helfen dir weiter Gruß Turi |
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Mitglied seit 27.12.2006
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@Turi,
wie kann man denn um diese Zeit so einen Roman schreiben? 
ich lese morgen früh, lg opus |
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi @Turi cooler Beitrag.
Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest.
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Mitglied seit 27.12.2006
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na dafür gibts ne glatte 1 mit***
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Mitglied seit 23.01.2010
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Turandot, danke für deine äusserst ausführliche Erläuterung
Ich hatte das Fleisch mit Stärke "einmassierst", danach sollte es in dann wieder in Kühlschrank. Das Buch aus dem ich gekocht habe war von Yan-Kit So. Vielleicht kennst du das ja? Vielleicht werde ich das dann doch wieder in der Bibo abgeben und mir was anderes ausleihen zum besichtigen (wollte das eigentlich kaufen), wenn es schon scheitert an der falschen Fleischvorbereitung, die ja explizit so im Rezept stand.
Schlumpy, habe gerade nachgesehen, das Fleisch war Rinderbrust ohne Knochen. Brust verbinde ich eigentlich immer mit zart und mager? Auf der ganzen Brust war noch ein 2 mm dickes Fettstück, das habe ich natürlich vorher "abgehäutet." Ich habe das Fleisch bei Kaufland gekauft. Deren Marke Purland kann nicht schlecht sein, da sie bereits von Ökotest, Warentest und DLG prämiert wurde. Oder doch? Ansonsten habe ich bis jetzt schon viele tolle Tipps von euch erhalten. Danke dafür
Mein Problem ist halt auch, dass ich nicht so heiss auf Fleisch bin. Das hat nix mit Vegetarier und so zu tun. Ich habe halt bisher für mich immer nur Sachen ohne Fleisch gekocht und Fleisch nur, wenn einer meiner damaligen Freunde es wünschte oder eben nun mein Mann. Ich kenne mich zum Beispiel auch nicht aus, welches Fleisch man für was nimmt. Das ist das Gute an Kaufland, da steht das meist drauf Gibts da vielleicht irgendwo was, wo das erklärt wird (Buch)? Sowas wie Fleischbasics vielleicht?
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Mitglied seit 18.07.2009
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HI Brust ist definitiv Suppenfleisch oder zum Schmoren gedacht. Auf keinem Fall zum schnetzeln oder kurzbraten. Das ist das was ich meinte nicht immer ist das Fleisch schuld, und wenn die der Metzger das als Geschnetzeltes Empfolen hat, dann hat er den falschen Beruf. Dem würde ich das Fleisch um die Ohren hauen.
Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest.
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Mitglied seit 23.01.2010
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Wer suchet der findet:
www.chefkoch.de/magazin/artikel/12,2/Chefkoch/Teil-3-Rindfleisch.html Das habe ich mir soeben für alle Viecher mal ausgedruckt *gg |
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Mitglied seit 11.12.2005
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Hallo zusammen!
Ich denke, Du hattest das falsche Stück Fleisch ausgewählt. Versuche es erst einmal mit Schwein oder Geflügel, aber auch nur mit Filet zum Kurzbraten, dann wirst Du Erfolg haben. Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
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Mitglied seit 23.01.2010
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Ja es war das falsche Fleisch! Das habe ich nun auch rausgefunden.
Ich habe gelesen, dass man zum Braten und Kurzbraten mit Filet oder Oberschale vom Schwein oder Rind eigentlich nichts falsch machen kann (ausser die Qualität ist schlecht). Kann mir das jemand so bestätigen? Vielleicht kann mir jemand empfehlen, was ich für folgende "Gerichte" für Fleisch nehmen soll? Dann wäre ich schonmal einen riiiiiiesen Schritt weiter 
Schnitzel (Schwein) Gulasch (Rind) Geschnetzeltes (Schwein) Geschnetzeltes (Rind) Eintopf (Rind) |
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Mitglied seit 17.01.2002
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wie kann man denn um diese Zeit so einen Roman schreiben? Um Mitternacht steht mein Biorhytmus auf topfit *ggg*
Corinchen - du musst das Buch sicher nicht gleich verteufeln. In vielen Kochbüchern finden sich Angaben, die entweder überholt sind, noch nie sinnvoll waren oder um die es verschiedene Ansichten gibt. Und bei übersetzten Kochbüchern kommen sowieso meistens noch ein paar Extra-Hürden dazu. Kochen ist halt keine exakte Wissenschaft, da muss man sich leider immer selbst einen Weg durchwurschteln durch widersprüchliche Theorien und eigene Erfahrungen. Ich weiß nicht, wo Herr oder Frau Yan-Kit So lebt, aber wenn es eine Gegend mit 30° im Schatten und hoher Luftfeuchtigkeit sein sollte, womöglich noch mit überwiegend offenen Küchen, würde ich das Fleisch wohl auch lieber in den Kühlschrank stellen. Ich hatte ja auch geschrieben, dass die von mir aufgezählten Fehlermöglichkeiten nicht alle gleich schwer wiegen und nicht alle sklavisch befolgt werden müssen. Fleisch ist eigentlich im Allgemeinen kein sehr heikles Lebensmittel, die eine oder andere Abweichung verzeiht es meistens bzw. die Genussminderung ist minimal. Bei deinem Geschnetzelten war sicher der Kühlschrank der geringste Fehler, denn wenn du Brustfleisch zum Kurzbraten genommen hast, wäre das so oder so schief gegangen. Aber du bist ja mit den Magazinartikeln nun bestens ausgerüstet. Dort steht auch was zur Fleischreife, die besonders bei Rindfleisch zum Kurzbraten sehr wichtig ist. Und das ist wie die Zuchtbedingungen eben auch ein Faktor, der gutes Fleisch teuer macht. Wenn ein Steak 4 Wochen reifen muss, kostet das Lagerplatz und macht es eben teurer. Deshalb gehe ich mal davon aus, dass günstiges Supermarktfleisch nicht gut ausgereift ist.
Aber es gibt einen Kompromiss: Wenn dir der Metzger sagen kann, dass das Steak beim ihm auch nur 2 Wochen abgehängt wurde, kannst du es von ihm einvakuumieren lassen und selbst im Kühlschrank noch nachreifen lassen. Ich bin sicher, dein nächstes Fleischgericht wird perfekt
Gruß Turi |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hier spezielle Fleisch-Empfehlungen auszusprechen ist nur mittelmässig ideal. Jede Region hat andere Arte des Zuschnitts und auch noch andere Bezeichnungen. Am besten suchst du dir einen guten Metzger und lässt dir für jedes Gericht das passende Fleisc empfehlen.
Mein "Geheimtipp" für kurzgebratene Wokgerichte ist Hühnerkeule. Es macht zwar etwas Arbeit, das Fleisch von haut, Knochen und Sehnen zu befreien, aber man bekommt danach tolles saftiges Muskelfleisch, das fast nicht trocken oder zäh werden kann. Und das auch noch zu einem sehr günstigen preis. |
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Mitglied seit 29.09.2009
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Hallo Corinchen,
also ich hab mit dem Purland-Fleisch bis jetzt nur gute Erfahrungen gemacht. Ich kauf mal beim Fleischer und mal bei Kaufland und die Kauflandqualität ist durchaus akzeptabel. Für Schnitzel kauf ich mal Fleisch aus der Keule (fertig geschnitten) oder auch Schweinelachs (ausgelöster Rücken), wenn du die Schnitzel schön dünn klopfst und dann in Mehl, Ei und Semmelbrösel panierst, brauchst du sie von jeder Seite nur noch 1-2 Minuten braten und sie sind superzart. Rindergulasch mach ich meistens aus der Schulter, ordentlich anbraten und dann 2 bis 3 Stunden schmoren, schmeckt am besten am nächsten Tag wieder aufgewärmt. Für Schweinegeschnetzeltes nehm ich entweder Schweinelachs oder -filetköpfe und dann in kleinen Portionen mehlieren und in Butterschmalz anbraten und beiseite stellen. Sie Soße mach ich vorher fertig und leg das Fleisch kurz vorm Servieren wieder ein. Rindergeschnetzeltes mach ich zwar nicht, würde aber Rücken oder Filetköpfe dafür nehmen. Für Eintöpfe mit Rindfleisch nehm ich Rinderbrust oder -beinscheiben, die werden dann ca. 2 Stunden gekocht, schön mit Suppengemüse, dann klein geschnippelt und im Eintopf nochmal aufgekocht. Hoffe ich konnte dir weiterhelfen. LG Elderberry |
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Mitglied seit 23.01.2010
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Hey super vielen Dank an euch alle für eure tollen Tipps
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Mitglied seit 17.01.2002
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Für Gulasch kann ich wärmstens die Rinderwade empfehlen. Im Supermarkt bekommt man die nur als Beinscheibe, beim Metzger aber auch als ganzes Bein mit oder ohne Knochen. Preis ist natürlich mit 6€ aufwärts (incl. Knochen) nicht so billig wie Schweinegulasch aus dem Supermarkt, aber sowohl Preis als auch der Aufwand beim Schneiden/Auslösen machen sich bezahlt.
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Mitglied seit 28.08.2004
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Filetköpfe als Geschnetzeltes? Da will mein Körper was ganz anderes draus machen und ich kann mich nicht dagegen wehren
Der Geist ist willig aber das Fleisch ist schwach, besonders wenn's um Steaks geht
Gruß Joe
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Mitglied seit 14.11.2008
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hallo
Dein Kochbuch ist in Ordnung, hat sogar einen Preis bekommen. Gruß Mo |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Quer zur Faser für alle, die nicht wissen, was damit gemeint ist:
Rolle eine Handwoll Garn ab und schneide es in lauter gleichlange Fäden. Bündele diese Fäden. Lege das Bündel auf ein Schneidbrett und schneide Scheiben von diesem Bündel ab. Du erhältst ganz viele kurze Fäden. Beim Fleisch sind diese kurzen Fäden noch durch etwas Bindegewebe verbunden. Jeder Faden wird als Fleischfaser benannt. Man muss diese Fasern (Fäden) kürzen, damit das Fleisch weich wird. Quer zur Faser schneiden heißt also, quer zur Strichrichtung der Fleischmuskelfäden schneiden, also die einzelnen Fasern in kurze Stücke schneiden. |
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Mitglied seit 23.01.2010
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Vielen Dank für die Erklärung
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Mitglied seit 23.01.2010
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So, ich habe mich heute mal mit Fleisch eingedeckt u.a. auch Rindergulasch.
Ich habe das Fleisch in der Packung 15 min auf den Heizkörper getan *gg weil ich es vergessen hatte rauszutun. Danach habe ich das Fleisch nochmal (es war schon fertiger Rindergulasch) zerkleinert, alle Stücke quer zur Faser. Ab in eine Schüssel damit und in Mehl gewälzt. Dann habe ich es in Butter zu 150 gramm Portionen angebraten. Nur ganz kurz aber dafür sehr scharf. Und nicht gewürzt (vorallen nicht mit Salz). Dann hatte ich die Soße angesetzt mit Zwiebel, Knoblauch, Möhrenwürfel, Paprika und Pfeffer und das mehrmals abgelöscht mit lieblichem Rotwein. 500 ml Brühe drauf und dann das Fleisch rein ... Und soll ich euch was sagen??? Das Gulasch ist schon jetzt nach 1,5 Stunden sehr zart. Ich lass es aber noch etwas drauf. Ich hoffe, man kann es dann ab Gaumen zerdrücken mit der Zunge. Hach ich bin so stolz auf mich, aber ohne euch hätte ich das nie geschafft!!! Mein Mann hat schon genascht und er konnte garnicht glauben, dass ich das gekocht habe. "Wie bei Mutti" hat er gesagt
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Mitglied seit 23.09.2008
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Hallo Corinchen,
herzlichen Glückwunsch zum gelungenen Gulasch! Das hat ja jetzt doch sehr schnell geklappt!
LG Azraela |
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Mitglied seit 17.11.2009
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Kann ich so echt nur unterstreichen, habe ich letztens auch einfach mal gekauft und es hat sich WIRKLICH gelohnt!
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 Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Miteinander
Na siehst es geht doch Ganz Liebe Grüsse Tryumph800 |
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Mitglied seit 19.06.2009
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Hallo Bender,
ich habe hier einen türkischen Metzger, da kann ich Hähnchenkeulen ohne Knochen, Haut und Sehnen als Steaks kaufen (4,99€/kg). Besonders lecker vom Grill! Das Fleisch kann man mit dem Löffel essen! Auf die Idee, es für Wok-Gerichte zu verwenden, bin ich noch gar nicht gekommen. Super Tip!!! Am liebsten würde ich sofort loskochen. Danke, Lissie |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Also da Gulasch ja nun mal in Würfel geschnitten wird kann man das quer zur Faser schneiden einfach vergessen .Denn die Fasern werden ja durch die SchneideTechnik auf jeden Fall so oder so quer zur Faser geschnitten .
Bei Fleisch für Geschnetzeltes sollte das Fleisch egal welche Fleischsorte , in nicht zu dünne Streifen geschnitten sein . Nach dem raschen Portionsweisen anbraten sollten die Streifen innen noch "roh" sein so behalten sie ihren Saft wenn sie zum fertiggaren wieder kurz in den Wok zum Gemüse kommen . Wen Fleisch über einen gewissen Punkt hinaus angebraten ist ,findet eine Reaktion von Eiweiß etc statt ,die Chemisch genau zu Erläutern mir jetzt zu viel Schreiberei ist ,die das Fleisch erstmal Zäh macht . Um diese Zähigkeit zu lösen Hilft nur noch langes Garen ,Schmoren . |
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Mitglied seit 14.11.2008
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das ist die Koagulation von Eiweiß, die die Niedriggarmethode so interessant macht.
Gruß Mo |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Mo
Das könnte man ja noch weiter ausführen , LG annelore |
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi @corinchen Super das es geklappt hat.
@Lissie das Fleisch das du beschreibst, benutze ich gerne bei Indische Currys. Schmeckt uns besser als Hähnchenbrust. 
Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest.
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Mitglied seit 13.05.2008
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Hallo,
heisse Pfanne! LG RoliBoli ...OPERATIVE HEKTIK IST EIN ZEICHEN GEISTIGER WINDSTILLE... |
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