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Zähes Ziegenfleisch
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  Mitglied seit 09.03.2009 
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Wir bekommen vom Nachbarn unseres Vertrauens Ziegenfleisch. Frisch geschlachtetes Zicklein. Mein Problem ist nun, dass der Braten grundsätzlich zäh wird... Ist mir gestern auch schon wieder passiert, obwohl ich das Fleisch schon am Samstag mit Sojasoße, kleingehackter Chilli und Honig mariniert hatte... Woran kann das liegen? Habt ihr einen Tipp für mich wie ich es besser hinkriege? LG Sanne |
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Mitglied seit 24.02.2009
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Hallo Sanne,
ich glaube mal gehört zu haben, dass man Ziegenfleisch abhängen muß (so wie Rind oder Wild), ganz frisch ist es zäh. Achtung, gefährliches Halbwissen... 
LG Sanja |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Sanne
vielleicht zu lange bei zu hoher Temperatur ?....so ein Zicklein hat ja schon einen guten Fettanteil, der es eigentlich zart und saftig halten sollte.... Zickleinkeule mache ich bei 180° 70-90 Minuten im Ofen..... 
Grüsse von Manni ...die wahren Genüsse sind einfacher Natur... |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Sanne,
beim Kauf unseres Zickleins sagte die Züchterin, ich sollte das Fleisch nicht zu heiß und lieber länger braten. LG von UTee |
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Mitglied seit 27.12.2007
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Hallo sannegut,
wir züchten selbst Ziegen und verspeisen sie auch in verschiedenen Altersklassen (natürlich keinen Methusalem, aber mit 5 Jahren sind sie auch noch lecker  ) und ich habe das Fleisch weder je mariniert, noch gebeizt oder sonst etwas. Ich mache Braten gern im Römertopf und da kann man eigentlich nichts versa...en. Wenn du das Fleisch vom Nachbarn küchenfertig bekommst, ist es sicher schon abgehangen (an sonsten kann @Sanja durchaus Recht haben). Wie ein Ziegenlamm zäh werden kann, ist mir ein totales Rätsel  !
Liebe Grüße sendet Knallhubers Nic |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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 Wie ein Ziegenlamm zäh werden kann, ist mir ein totales Rätsel 
wie das passiert, weiß ich auch nicht, aber dass es passieren kann, kann ich bestätigen 
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 27.12.2007
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Ich habe nur zähe Fleisch von Tieren kennengelernt, die vor der Schlachtung großem Stress ausgesetzt waren oder die durch fehlerhaftes Vorgehen nach der Schlachtung (zB kein Abhängen) keine richtige Fleischreife erzielten.
Man kann es im Ofen trocken und faserig bekommen - aber zäh? Also das zäheste Hähnchen, dass ich je zubereitet habe, hatte ich vor Jahren noch am Tag der Schlachtung zubereitet und das hätte man weder mit Marinade, noch mit einem Hammer zart bekommen   !
Liebe Grüße sendet Nic PS: Schick doch mal eine KM an Hannelore - vielleicht weiß sie Rat! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Nic
verwechselst du da was ? Hähnchen muss nicht wirklich abhängen..... 
Grüsse von Manni ...die wahren Genüsse sind einfacher Natur... |
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Mitglied seit 23.01.2006
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So etwas eßt ihr?
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Mitglied seit 17.01.2002
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@muuda
jaaa, sowas essen wir....ich könnte ja auch noch ein paar Bildchen von Lämmern, Kälbchen, Stubenküken, von Frischlingen, Bambis oder Spanferkeln einstellen....oder vielleicht darf es noch das Vorstadium eines Hähnchens (ein Ei) sein.... also, aufhören, wenn es für dich nicht erträglich ist, geh in die PE.....oder zu den Vegis Grüsse von Manni ...die wahren Genüsse sind einfacher Natur... |
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Mitglied seit 21.02.2007
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@ Knallhuber
die Stressproblematik kenne ich eigentlich nur von Schweinen und das Ziegenfleisch, das ich beziehe, kommt von einem Biolandhof, den ich auch kenne. Okay, könnte natürlich trotzdem sein, dass etwas nicht so läuft, wie es sollte, ich würde den Fehler aber eher bei mir selbst, sprich meiner Zubereitung suchen. Da ich aber selten Zickleinbraten zubereite - sprich wenn, dann immer nur im Herbst -- ist's auch mit den Erfahrungswerten nicht so weit her. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 27.12.2007
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@Manni: Das "Hähnchen", dass ich geschlachtet habe, war ein 1/2jähriger überzähliger Hahn (von unserer Glucke selbst ausgebrütet) und er wog 4kg. Ich denke, dass es ihm gut getan hätte, wenn er über Nacht in der Kühlkammer geblieben wäre, anstelle sofort im Bräter zu landen - ich hab nur gar nicht drüber nachgedacht. Ich habe das Fleisch nachher ausgelöst und in die Sauce gegeben und es polterte auch am 2ten Tag beim Umrühren noch wie Steine im Topf. Mag sein, dass man ein Otto-normal-Hähnchen nicht abhängen muß.... wir lassen auch die ordinäten eine Nacht in der Kühlung. Und nun sei man nicht so garstig zu Muuda - so wie ich sie kenne, war das Bild eher mit einem Augenzwinkern zu sehen....
@carrara: Bereitest du denn Lammgulasch anders als Rindergulasch - bzw ein Stück vom Rind anders als eine Rehkeule oder eine Lammkeule (zumindest in Norddeutschland sagt man außerhalb der Gastronomie "Lamm" zur kleinen Ziege ebendso, wie zum jungen Schaf) - ich meine wegen der, von dir erwähnten Erfahrung? Ich variiere da eigentlich nur in den Gewürzen - die Zubereitung ein und des selben Gerichtes verläuft bei mir gleich. Wie gesagt - versuch es mal mit einem Römertopf! Das wird immer lecker und man kann das Gemüse um das Fleisch drapieren und muß nur noch die Kartöffelchen kochen !
Liebe Grüße Nic |
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Mitglied seit 27.12.2007
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Tausche ein "t" gegen ein ordinäres "r"
....
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Mitglied seit 17.01.2002
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@ Nic
sorry, aber ein 6-monatiger Hahn mit 4 Kg geht bei mir eben nicht mehr als Hähnchen durch....
...und hätte ich ein Augenzwinkern in muuda`s Beitrag erkannt, wäre meine Antwort schon anderst ausgefallen (nur, woran erkennt man da Augenzwinkern ?)...... Grüsse von Manni ...die wahren Genüsse sind einfacher Natur... |
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Mitglied seit 21.02.2007
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@ Nic
Zicklein habe ich bislang wie Lamm zubereitet -- mehr oder weniger --- also Zickleinrücken wie Lammrücken und Zickleinkeule wie Lammkeule. Aber irgendwie war's nicht immer ein voller Erfolg. Ich werde aber dran arbeiten ---- dazu muss ich aber wieder bis Oktober warten, denn ich bekomme frisches Zickleinfleisch erst ab September; da passt's aber nicht in den Terminplan. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 09.03.2009
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Hallo ihr Lieben...
Also mir ist es auch ein Rätsel, wieso meine Ziegenbraten zäh werden... Die Tiere sind auch keinem großen Stress ausgesetzt...Nein, nein, nein... Mariniert hatte ich den Braten diesmal, weil ich dachte, dass das Fleisch dann zarter werden würde... Habe den Braten in einer Tonschale bei 200 C° ca. 1 1/2 Stunden im Ofen... Zuerst mit Alufolie bedeckt und danach zum Bräunen noch mal ohne Folie, ca. ne Dreiviertelstunde... Ich werde mich erkundigen, denn wenn es stimmt, dass Ziegenfleisch auch abhängen muss, dann denke ich das es daran liegt... Aber wie mach ich es dann mit dem Abhängen? Ich bekomme vom Nachbarn das Fleisch und leg es sofort in den Gefrierschrank...Da sind jetzt noch 3 Braten drin...Wie mach ich das? Auf jeden Fall schon mal Danke für die Tipps... LG Sanne |
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Mitglied seit 27.06.2008
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Hallo ihr Expert/inn/en (ich bin keiner keine/r),
diesen Thread verfolge ich mit Interesse - Frage: @Manni: Was ist denn die PE? ... Tiiine
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Mitglied seit 23.01.2006
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Guten Morgen,
es ist tatsächlich so, dass man Ziegenfleisch 2 bis 4 Tage abhängen lassen muß vorm einfrieren oder braten. @manni: du kennst mich halt nicht.
übrigens: die Beiden auf dem Foto ziehen wir aktuell in der Wohnung mit der Flasche auf
Flaschenkinder kann bei uns keiner essen. lg muuda Chant down Babylon Kaum macht man's richtig - schon geht's |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Tiiiene,
PE ist die Plauderecke. LG von UTee |
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 Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Fleisch egal von welchem Tier kann schon mal zäh werden ,wenn das Tier Stress beim Schlachten hatte . So ganz Freiwillig wird die Ziege wohl nicht zum Schlachten gekommen sein . Von daher nicht immer liegt es an Aufzucht oder dem Koch . lg annelore |
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 Mitglied seit 26.10.2006
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Moinsen zusammen,
@ Sanne Wie frisch geschlachtet sind denn diese Zicklein für gewöhnlich? Vielleicht waren die ja so frisch, dass sie noch Leichenstarre - die kann ja durchaus 36 Stunden anhalten - hatten? Dann wird das Fleisch immer zäh. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Nachtrag
Das was Hinnerk schreibt hatte ich ganz vergessen ,denn abhängen im dem Sinne muß das Fleisch nicht ,aber die Leichenstarre sollte schon vorbei sein .
lg annelore |
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Mitglied seit 09.03.2009
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Oh Männo...
Ihr stellt mir Fragen... 
Zumal die Braten ja jetzt schon eingefroren sind... Was mach ich jetzt am Besten...? LG Sanne |
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Mitglied seit 27.12.2007
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Hallo sannegut,
wenn die Braten alle zäh wurden, werden es die übrigen wahrscheinlich auch. Da ich keine Lust hätte auf liebevoll zubereiteten Schuhsohlen rumzukauen, würde ich die Braten (nach dem Auftauen) durch einen Wolf drehen und mir leckere Ziegendellen machen (oder etwas anderes Leckeres mit Hack zB. Lasagne ). Im Normalfall wäre es Perlen vor Säue werfen, aber was nützen dir die schönsten Braten, wenn sie hart wie Kruppstahl werden  !
Das mit dem Hack geht aber natürlich nur, wenn es sich um Keulen oder Blätter handelt - wenn es Braten aus dem Rücken sind, hast du nur Geschnippel und keine Ausbeute... Liebe Grüße sendet Nic |
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