Henglein
Rama Cremefine
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"Bardieren" - Braten mit Speckumwickeln: welches Fleisch? Vorgehensweise?
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  Mitglied seit 31.12.2009 
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Ich bin in einem Kochbuch auf die Zubereitungsart des "Bardierens" gestossen - damit ist ja gemeint, den Braten mit Speck zu umwickeln, damit dieser zum einen ein gewisses Aroma bekommt, zum anderen aber auch, damit er nicht so sehr austrocknet. Erwähnt wurde, dass diese Methode insbesondere bei Fleischsorten verwendet wird, die von Natur aus recht mager sind (Rind, Kalb...). Klar ist mir allerdings nicht ganz: 1. gibt es ganz klar Fleischsorten, bei denen besonders das "Bardieren" empfohlen ist und 2. brate ich vorher (vor dem Einwickeln) das Bratgut kurz an, wickle es dann mit Speck ein und gare es dann durch oder brate ich das Fleischstück gar nicht kurz an sondern gare es einfach gleich mit dem umwickelten Speck ? (ob im Niedertemperaturverfahren, hochtemperiert oder als Schmorbraten mag da ja nicht DIE Frage sein). Vielen Dank für jeden Ratschlag! Grüße |
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Mitglied seit 18.09.2008
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hallo,
zu 1.) weiss ich nicht...wusste nicht mal, das "Speckwickel" bardieren heisst 
zu 2.) dieses rezept ...diese Rezept ist sehr einfach zu machen und stammt aus der Kochshow alfredissimo...dort hat es als Gast Jörg Pilawa zubereitet. In diesem Rezept wird das Schweinefilet nicht angebraten und in Speck eingewickelt. Ich habe es schon oft gemacht...das Fleisch (Schweinelende) bleibt eigentlich saftig und gart vernünftig durch ohne anbraten. Das Bardieren (hey, ich lerne schnell dazu ) sollte wohl aber mit anderen Fleischsorten genauso funktionieren. Da geht probieren über studieren und es folgen sicher noch weitere rezepte und Antworten an dieser Stelle
Gruß cyber-alf |
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Mitglied seit 21.12.2006
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Hi,
also ich würde mal sagen zu kurzgebratenem Fleisch "mach was du willst" :) Bardieren würde ich jetz nur bei Kurzgebratenen z.B. Rinderfilet, Schweinefilet, Rehlendchen,oder des Rehnüsschen, Fasanenbrust.... usw-- heute werden z.b. auch garnelen mit Speckgebraten usw...... zu 2. Wir braten erst immer Die Fleischstücke an, und dann werden sie Schön im Speck eingewickelt, und dann im Ofen auf den Gewünschten Garpunkt zubereitet! ich hoffe ich konnte dir ein kleines Stück helfen :) 
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 Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo,
dies ist auch eine Form des Bardierens. LG Babs der 
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 Mitglied seit 27.06.2004
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Hallo!!
Bardieren kannst du alles was mager ist und sonst leicht zum austrocknen neigt. Nicht nur Kurzgebratenes sondern auch Schmorgut. Bei uns gab es derletzt Rehkeule welche wir bardiert haben. Das Fleisch in Speck oder Bacon einwickeln und dann anbraten. Grüßle Beate |
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Mitglied seit 15.02.2006
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Hallo Beate,
das man eine Rehkeule bardiert, ist mir neu -ggf. wird ein Rehrücken gespickt (mit grünem Speck). Ich bardiere Fasanenbrüste, Taubenbrüste, Wachteln, Stubenküken, selbst Putenbrust, wenn ich den Vogel im Ganzen gare etc.. Ich laß mich gern belehren. Einen schönen Sonntag für Dich. Barracuda |
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Mitglied seit 31.12.2009
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brate ich das Fleisch VOR dem bardieren an, oder danach -
d.h. anbraten des darumgewickelten Specks? |
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Mitglied seit 26.12.2005
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Hallo zusammen,
ob man das Fleisch vorher anbratet ist Ansichtssache, das muss jeder für sich entscheiden. Ich brate das Fleisch nur vorher an wenn die Bratzeit unter 10 Min liegt. Gruß Fire1234!!!!
Ein Koch ein Künstler zwei Köche ein Zirkus!! |
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Mitglied seit 27.06.2004
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Hallo Barracuda!!
Wir hatten das selber im Sinn und mein Metzger der auch Kochkurse gibt riet uns auch dazu. Und es war köstlich und zart so. Vom spicken sind wir abgekommen und wenn dann bardieren wir inzwischen. Grüßle Beate |
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Mitglied seit 21.05.2006
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Bardieren, aber nur mit grünem Speck, kenne ich eigentlich nur bei Wild und Wildgeflügel.
Normalerweise wird der Speck kurz vor Ende der Garzeit entfernt, damit das Fleisch bräunen kann. Gruß Morayma |
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Mitglied seit 27.06.2004
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Bardiert wird bei uns auch mit grünem Speck. Aber z.B. Schweinefilet wird auch mal in gerauchten Bauch gewickelt was im weitesten Sinne auch bardieren ist.
Grüßle Beate |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Morayma
Du warst schneller Genau so und das ist bradieren wie es von Alters her (boh watt e wort )gedacht und auch gehandhabt wurde
Mit Rauchfleisch oder Speck ist da nur im weitesten Sinne des Wortes bradieren . Aber Heute wird ja vieles nicht mehr im wahrsten Sinne benutzt . lg annelore |
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Mitglied seit 27.06.2004
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@lörchen
fast wortwörtlich schrieb ich das doch auch im Posting über dir 
Grüßle Beate |
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Mitglied seit 31.12.2009
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ich muss nochmals darauf zurückkommen:
...und wann brate ich das Bratgut von allen Seiten gut und kurz an: vor oder nach (mit dem umwickelten Speck, oder ohne?) dem bardieren? Vielen Dank für Eure Hilfe! |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@ Beate
Es bezog sich explizit auf Wild und Wildgeflügel. LG annelore |
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Mitglied seit 27.06.2004
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so und nochmal obwohl ich auch das weiter oben schrieb.
Du bardierst das Fleisch mit grünem Speck und brätst es dann an
Grüßle Beate |
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Mitglied seit 27.06.2004
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@lörchen
achsooo.. Grüßle Beate |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Wenn ich bradiere
Dann kommt der grüne Speck ,es sei denn ich lege extra Wert auf den Rauchgeschmack ,auf das Fleisch . Gare es meist im Ofen das Fleisch "nimmt" das Fett auf und vor der Garpunkt erreicht ist , entferne ich den Speck und das Fleisch bei Geflügel Haut nimmt noch bräunung an .Meist braucht es da nicht mehr viel . lg annelore |
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Mitglied seit 31.12.2009
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d.h. ich brate das Fleisch MIT umwickeltem Speck an...?!
Das kann ich mkr ja kaum vorstellen - wie bekommt das Fleisch dann sein Aroma vom anbraten und seine braune "Kruste"? |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Die Antwort auf deine Frage steht im Posting über dir
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Mitglied seit 31.12.2009
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Frage/ Antwortstellung muss sich überschnitten haben - entschuldige....
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Mitglied seit 15.02.2006
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Hallo Beate,
gut, ich lasse mich belehren. Ich denke mal, die Rehkeule ausgelöst und z.B, die Oberschale, parallel mit der Faser spicken (rund herum), um dann beim Portionieren die Tranchen quer zur Faser zu schneiden. Dann ergiebt das Schnittbild bei der Fleischscheibe einen "Kranz" aus kleinen Speckstücken. Die Stärke der Speckstreifen (grüner Speck - ich brauche bei einer Rehkeule keinen Rauchgeschmack von geräucherten Speck ) sollten o.5 cm nicht übersteigen und werden fachmännig mit einer Spicknadel in das Fleisch gezogen und die Enden schauen heraus. LG Barracuda |
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Mitglied seit 15.02.2006
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Hallo Beate,
das hatte ich noch vergessen, zu fragen, Ein Metzger der Kochkurse gibt, ist für mich wie ein Hochseefischer der Klavierunterricht erteilt. Ich kaufe doch die Brötchen auch nicht bei einem Schneider, nur weil der gerne bäckt. Ich will niemanden zu nahe treten, aber das Sprichwort "Schuster bleib bei deinen Leisten" hat schon was für sich. Wobei ich sagen kann, dass es in manchen Imbiss-Ecken bei den Metzgern teilweise besser schmeckt, wie in normalen Restaurants - Einige haben sich schon ein beachtliches Fachwissen angeeignet. Nichts für ungut. LG Barracuda |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Barracuda
Es gibt aber auch den Fall das der Koch noch Metzger lernt oder der Metzger Koch .
dat Lörchen |
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Mitglied seit 15.02.2006
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Hallo Lörchen,
Du hast natürlich Recht. Es war auch mehr spaßig gemeint. Schöne Woche für Dich. Barracuda |
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Mitglied seit 30.09.2009
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Moin Moin,
ich bandiere meine Hähnchenbrustfilets gerne mit Bacon von Tulip. Natürlich geht auch jeder andere Bacon, dieser hier schmeckt uns aber am besten. Dabei wird das Filet per Schmetterlingsschnitt aufgeschnitten, ausgebreitet und leicht geplättet. Als Füllung eine feingehackte Zwiebel-Jalapeno-Käse Mischung einrollen, die fertige Roulade dann mit dem Bacon ummanteln und alles mit Zahnstochern fixieren. In die Pfanne geben, (im Sommer selbstverständlich auf den Grill) und von allen Seiten schön anbraten. Zum Schluß mit Teryaki Sauce glasieren. Einfach mal ausprobieren, ist in Texas eine Art "Geheimtip" Bandieren findet des öfteren bei Hecht verwendung. Soll der Hecht im ganzen gegart werden, würde Er ohne Speckwickel einfach zu trocken werden. Zudem gibt der Speck auch ein gewisses Aroma ab welches zu div. Gerichten sehr gut passt. Lg. Markus |
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Mitglied seit 27.06.2004
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Hallo Barracuda!!
Ich kenn einige Metzger die früher Koch waren. Und auch muß ein Metzger kochen können um die Kunden beraten zu können. Ist zumindest meine Meinung Ich bin zwar nicht mehr in der Metzgerei tätig sondern im Laden, aber meine Kunden wissen es zu schätzen das ich öfters eine Zubereitungsart oder ein Rezept auf Lager habe.
Und zum Thema bardieren. Wir haben die Keule ohne Knochen ganz normal bardiert. Grüßle Beate |
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Mitglied seit 21.05.2006
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ich bandiere meine Hähnchenbrustfilets gerne mit Bacon von Tulip @ Markus: Inhaltsstoffe/Zutaten des Bacon von Tulip: Schweinefleisch, Kochsalz, Antioxidationsmittel: Natriumascorbat, Konservierungsstoff: Natriumnitrit, Rauch. Kein Kommentar
Gruß Morayma |
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Mitglied seit 30.09.2009
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Moin Mo,
magst Tulip auch gerne? Ansonsten kann ich dich beruhigen... Vitamin C ( C6H8O6 ) oder auch Ascorbinsäure, dessen Salze die Ascorbate sind. In diesen konkreten Fall Natriumascorbat. Auch als E301 gekennzeichnet. Ich könnte jetzt noch viel dazu sagen aber ---> 
Würd sonst nur wieder Ärger geben. Deshalb jetzt auch kein Kommentar zu Natriumnitrit
Lg. Markus An alle Chic's Wer einen Rechtschreibfehler findet, darf ihn behalten. Ich hab noch mehr davon 
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