Henglein
Rama Cremefine
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Steakglück - und zwei Fragen...
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  Mitglied seit 12.01.2005 
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ich habe gerade ein perfektes Steak genossen, wie ich es wirklich noch nie, auch nicht in den gerühmtesten Steaktempeln, genießen durfte - und das schönste dabei: ich habs selber gemacht  - wen es interessiert: es war die Rückwärtsgar-Methode (also erst rundum eingeölt, dann bei geringer Temperatur einige Zeit ins Rohr, dann beidseitig scharf anbraten - bei mir war das ca. 40 Minuten bei 70 Grad, dann jeweils 2 Minuten pro Seite in der Pfanne, Fleisch war ca. 3 cm hoch), die ich schon längst ausprobieren wollte. Das Ergebnis war perfekt: butterzartes, durchwegs rot- bis rosasaftiges (aber nicht wirklich blutiges und absolut kein rohes) Fleisch, kaum ausgetretener Fleischsaft, und eine dünne, herrliche Kruste, ein Traum! Das gibt es jetzt öfters 
Weil ich gerade sehr glücklich bin, weil erstens satt und zweitens sehr zufrieden, möchte ich demnächst auch Gäste an meinem Glück teilhaben lassen. Und hier kommen meine Fragen: Spielen 10 Minuten mehr im Backrohr eine große Rolle, oder ist das eher egal? Hintergrund der Frage: manchmal verzögert sich in der Bewirtung und Zubereitung ja was... und es wäre natürlich Ist es möglich, das Fleisch zwischen Backrohr und Pfanne noch einige Zeit zu parken, oder ist das nicht ratsam (und wenn, warum nicht?)? Hintergrund der Frage: als Beilage würde sich u.a. Kartoffelgratin anbieten, da brauche ich das Rohr aber auf anderer Temperatur, das Fleisch müsste also ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Rohr draußen sein. Hat jemand damit Erfahrung, klappt das trotzdem? Danke, liebe Grüße und einen zauberhaften Rutsch, eorann |
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 Mitglied seit 21.07.2005
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Hallo eorann,
ich glaube, 10 Min. länger machen nichts aus. Schön, daß es so gut geschmeckt hat. Ein Steak ist was Herrliches. Ich habe es auch schon mit dem Rückwärtsbraten probiert, mein Geschmack war es nicht. Bei mir darf es superkross sein und es darf ruhig ein bißchen Saft beim Anschneiden rausfließen. Wo ich das Rückwärtsbraten allerdings wirklich gut finde ist bei Hähnchenbrust. Dieses trockene, langweilige Fleisch wird sehr zart mit der Methode. LG Brielle |
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Mitglied seit 12.01.2005
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Danke, Brielle!
Vielleicht finde ich in den nächsten Tagen Gelegenheit, es auszuprobieren, aber besser vorher nachgefragt.... bei so einem guten Fleisch! Ein wenig Saft floss schon, aber kein Vergleich zu den Pfützen, die ich hier in meiner Küche, bei Freunden sowie in Restaurants schon erlebt habe. Gerade richtig, wie ich finde. Die Kruste ist kross, aber eben erstaunlich dünn (Maillard to the point, würd ich sagen, war ein absoluter wow-Effekt!), gleich dahinter geht es butterzart los. Ich hab es auch wiederholen können, es war also nicht nur einmaliges Glück :) Bei Hähnchenbrust geht es mir witzigerweise genau anders: da finde ich mit "erst braten, dann ins Rohr geben" mein zartestes Glück :) lg eorann |
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Mitglied seit 17.01.2002
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10 Minuten mehr machen bei 60-70°C nicht viel aus, das Fleisch wird trotzdem sehr zart sein, aber irgendwann wandelt sich die rosa Farbe im Inneren in ein helles graubraun.
Was allerdings nicht wirklich sinnvoll ist, ist das Fleisch nach dem NT-Garen 30 Minuten an der frischen Luft liegen zu lassen. Immer direkt aus dem Ofen auf den vorgeheizten Teller, bzw. in deinem Fall in die Bratpfanne und dann direkt auf den Teller. Wenn du unbedingt den Ofen brauchst kannst du die 70°C ja auch im Wasserbad machen. Fleisch einschweissen und den Beutel bei 70°C im Wasserbad garen. Effekt ist der gleiche wie im Ofen, evtl. sogar besser. |
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Mitglied seit 28.01.2002
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Huhu,
das mit dem Wasserbad funktioniert 1A. Ich habe Lammlachse 20 Minuten bei knapp 70 Grad ins Wasserbad gegeben (in Ermangelung eines Vakuumiergerätes habe ich Zip-Lock-Beutel genommen) und dann kurz auf beiden Seiten in der Pfanne gebraten - ein Gedicht. Die Lammlachse waren natürlich keine 3 Zentimeter dick, daher die kürzere Zeit. Zur Kontrolle der Wassertemperatur habe ich den Fühler meines Bratenthermomethers ins Wasser gelegt. LG kalimera |
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 Mitglied seit 25.09.2005
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Hallo,
wobei ich mich bei der Wasserbad-Methode mit der Wassertemperatur nach der gewünschten Kerntemperaur des Fleisches richte - das kann dann wirklich nichts mehr schief gehen 
Und: bei unter 60 °C bleibt das Fleisch auch schön rosa 
Viele Grüße - Allegro Die Sterne .... die sind Gott außerordentlich gut gelungen. Zitat aus dem Film "Das Beste zum Schluss" |
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Mitglied seit 12.01.2005
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Hallo,
danke für eure Anmerkungen! Wasserbad - gute Idee, das werde ich an einem der nächsten Wochenenden einmal ausprobieren. Eine Frage hängt sich da jetzt noch dran: für die Backrohrmethode habe ich das Fleisch ganz leicht eingeölt - ist das auch nötig, wenn das Fleisch eingeschweßt wird, oder geht das dann auch ohne? Da ich kein Vakuumiergerät habe, müsste ich die Steaks nämlich direkt beim und vom Fleischer einschweißen lassen, da wird das mit dem Einölen schwierig.... Danke auch für den Hinweis mit dem Bratenthermometer, so eines liegt sogar hier herum, bislang eher auf der faulen Haut, aber das wird sich jetzt ändern 
Liebe Grüße eorann |
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Mitglied seit 18.05.2004
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Huhu.... Das einölen im Ofen soll die Fleischoberfläche, so wie bei uns am Strand  , ein wenig vor dem austrocknen schützen.
Das ist bei der Wassermethode nicht von Nöten
Grüße Ritchie 
₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪ Wer Stroh im Kopf hat, fürchtet den Funken der Wahrheit. |
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 Mitglied seit 11.06.2006
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Hallo ...
ich habe mich bislang noch nicht getraut, dass auszuprobieren, obwohl es mich schon ein paar mal gereizt hat ... aber so wie du es beschreibst, werde ich mich wohl doch mal dran trauen ... Lieben Gruß
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Mitglied seit 12.01.2005
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Danke Ritschie,
dann steht dem nächsten Steakgenuss ja nix mehr im Wege :) lg eorann |
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