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NT-Geflügel-Garen grundsätzlich - ein Erfahrungsaustausch
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  Mitglied seit 09.04.2004 
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über NT ist hier nun schon viel geschrieben worden, und viele Neue interessieren ebenfalls dafür. Nur sind die einzelnen Erfahrungen und Tipps genau deshalb sehr verstreut, was einem Ratsuchenden stundenlanges Suchen bescheren kann. Deshalb möchte ich dazu anregen, Grundsätzliches und v.a. *Erfahrungen* mit dem NT-Garen hier zusammenzufassen. Mich hat - wie wahrscheinlich viele andere ebenfalls - Mattis Gänserezept zum NT-Garen gebracht, und seitdem habe ich nichts anderes mehr im Kopf, wenn es um das schonende und zugleich genial schmackhafte Garen von Fleisch geht! Meine Erfahrungen sind fast ausnahmslos sehr gut. Nach meiner Erfahrung geht es beim NT-Garen im Kern um folgendes: - Zu Beginn sollte der Braten in einer heißen Anfangsphase auf jeden Fall "Farbe nehmen". Das heißt, er muss deutlich sichtbar begonnen haben zu bräunen. Bleibt z.B. eine Gans dabei eher noch weiß, so wird sie zwar auch gegart, doch macht sie äußerlich und auch innerlich - weil die Fasern bei NT auch im Garzustand immer etwas rosa bleiben - einen "rohen" Eindruck, außerdem fehlen die wichtigen Röstaromen. Kurz: Der Braten kann eklig fett und ungar wirken (obgleich er definitiv gar ist). Wenn aber zu Beginn der Bräunungsvorgang wenigstens etwas begonnen hat - leicht goldbraune Farbe der Haut -, dann kann nach meiner Erfahrung nichts schiefgehen, denn auch bei "nur" 80° setzt sich das knusprige Bräunen langsam fort. - Danach folgt die lange Garphase. Wichtigste Punkte hier sind mMn, dass 1. es kaum ein "zu lang" gibt, wohl aber "zu kurz"! "Zu lang" deshalb nicht, weil bei 80° nunmal keine Flüssigkeit verdampft (erst ab 100°), weshalb nichts austrocknen oder gar anbrennen kann. Ich habe schon einfache Hühnchen über Nacht im Ofen gelassen, und sie waren am Morgen danach bestens  )
2. es *unbedingt* 80° sein müssen, nicht weniger oder mehr. Viele Backöfen haben besonders in diesem unteren Temperaturbereich einen sehr ungenauen Thermostat - manche machen 60°, andere bis zu 100° -, weshalb man seinen eigenen mit einem Backofenthermoter (für ein paar EURO im Fachhandel) überprüfen sollte. Also: Thermometer in die Fettpfanne => Backofen leer auf 80° laufen lassen => nach Aufheizen überprüfen und solange nachregeln, bis 80° erreicht sind => richtige Stelle auf dem Einstellknopf mit Filzstift markieren oder merken. Macht der Ofen unbemerkt nur 60°, dann besteht die Gefahr, dass ev. Bakterien nicht abgetötet werden, ja, sich vielleicht sogar besser vermehren können. Macht er unbemerkt 100°, dann trocknet der Braten aus und brennt u.U. sogar an. 3. die Umluft *aus* bleibt, also nur Unter- und Oberhitze eingeschaltet sind. Es ist wirklich Zeit genug da, den Braten durchzugaren. Bei NT muss nicht gehetzt werden, alles funktioniert schonend und langsam. - Zum Schluss - am Morgen danach - wird der Backofen einfach ausgeschaltet, fertig. Ca. eine Stunde vor dem Servieren sollte man ihn wieder einschalten, z.B. zunächst ca. eine halbe Stunde 180°, dann wieder auf 80°. Dann ist der Braten wieder durchgewärmt und kann zerlegt werden. - Vorsicht beim Zerteilen! In der Regel ist sind Fleisch und Gelenke so zart (hmmmm...), dass der Braten sprichwörtlich zerfallem kann. Nicht die Haut: Die ist eigentlich immer kross und goldbraun, löst sich aber sehr leicht vom Fleisch. Also am besten mit einem scharfen Messer behutsam schneiden und die Gefügelschere nur gezielt und sanft verwenden - rohe Gewalt ist seit NT vollkommen überflüssig. Und jetzt möchte ich noch mit einem verbreiteten Vorurteil aufräumen: NT ist definitiv *keine Energieverschwendung*, weil der der Backofen so lange in Betrieb ist. Wegen der niedrigen Temperatur heizt er nämlich nur ab und zu ein bisschen nach, während er im Normalfall z.B. bei 2 - 4 Std. 180 - 200° ständig Vollgas geben muss. Auch geht bei hoher Backofen-Temperatur viel mehr Wärme an die Küchen-Umgebung verloren, als bei NT. Ich gehe jede Wette ein, dass der Stromzähler nach dem NT-Garen deutlich weniger Kilowattstunden auf dem Buckel hat als sonst. Noch etwas fällt mir ein: Braten aus guter Herkunft - z.B. BIO-Fleisch oder direkt vom Hof - brauchen auch bei NT tatsächlich ein ganzes Stück länger bis sie gar sind, als eine polnische Gefriergans. Also ist hierbei auf jeden Fall eine Nacht im Ofen angesagt. So, dass wär's im wesentlichen von meiner Seite. Dieses einfach geniale Prinzip lässt sich nach meiner Erfahrung auf so ziemlich alle Bratvorgänge übertragen und hat bei uns tatsächlich für ein komplettes Umdenken und für unzählige, wunderbare Bratengenüsse bei gleichzeitig wesentlich weniger Hudel gesorgt ) Ein echtes Win-win-Phänomen.
Doch wie sind Eure Erfahrungen? Sicher gibt es noch viele Aspekte, Erfahrungen und Anekdoten, von denen Ihr berichten könnt, und die für Neulinge wichtige Ratschläge und Tipps sein könnten. Ein Frohes Fest wünscht Hans-Werner |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Hans-Werner
Du hast das gut beschrieben, aber braucht man für diese Zubereitungsart immer einen Tag Urlaub ? Da stehe ich doch morgens lieber 30 Min. früher auf und brate wie in uralten Zeiten. Gruß Werner |
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Mitglied seit 09.04.2004
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Lieber Werner,
eine *Nacht* Urlaub, meinst Du sicher )
Aber mal im Ernst: Wenn ein Braten schnell fertig werden muss, dann ist NT nicht unbedingt das Mittel der Wahl. Dabei meine ich z.B. früh morgens eingekauft, und mittags wird gegessen. Beim *Zeitaufwand* möchte ich Dir aber klar widersprechen, denn ich habe weniger Arbeit und brauche weniger Zeit bei NT. In der Regel braucht es bloß ein bisschen Planung, und der Rest geht leicht. Morgen Abend gibt's bei uns z.B. eine Matti-Weihnachtsgans. Sie ist schon da, BIO und frisch. Das heißt für mich lediglich, dass ich schon heute die Füllung fertigmachen, die Gans waschen, stopfen und zunähen muss. Abends vor dem Abendbrot heize ich den Ofen auf 200°, stelle die Gans in der Fettpfanne hinein und beobachte während des Abendessens ab und zu, ob die Bräunung beginnt. Ist das der Fall, dann schalte ich auf 80° 'runter - und vergesse die ganze Sache )
Morgen früh nach dem Aufstehen - egal wann - lockt mich ein wunderbarer Duft in die Küche und ich schalte den Ofen aus - wieder fertig )
Abends eine gute Stunde vor dem Essen - da bin ich ohnehin wieder in der Küche wegen der Beilagen - schalte ich den Ofen eine halbe Stunde auf 180°, danach wieder auf auf 80°. Sind die Beilagen unter Dach und Fach, dann zerlege ich vorsichtig die Gans, stelle sie im Ofen warm und mache die Soße. Und danach kann gegessen werden - das war's. Liebe Grüße Hans-Werner |
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Mitglied seit 09.04.2004
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Nachtrag HÜHNER:
Oben habe ich erwähnt, dass ich auch schon Hühner auf NT zubereitet habe, auch lange über Nacht. Allerdings muss man dabei eins natürlich beachten: Die anfängliche Bräunungsphase kann natürlich nicht 1. Std. dauern, denn dann wäre ein Huhn schon (längst...) gar! Ich habe unseren Grill auf höchster Stufe angeworfen, ihn richtig heiß werden lassen und dann das Huhn direkt aus dem Kühlschrank hineingegeben. Ist die eine Seite goldbraun - ein paar Minuten - dann umdrehen und das Gleiche auf der anderen Seite. Dann 'raus damit und in den Backofen mit 80°. Wenn Grill und Backofen das gleiche Gerät sind, dann würde ich ihn erst abkühlen lassen. |
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Mitglied seit 09.04.2004
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Nachtrag ROSIGE FASERN:
Etwas irritierend war es für mich zu Anfang, dass die Muskelfasern von NT-gegarten Fleisch noch einigermaßen rosa sind. In altgedienten Hobbyköchen wie uns erwacht da nämlich gleich der Argwohn, der Braten sei ev. noch nicht gar! Und das wäre ja gar nichts... Aber bei NT ist das tatsächlich so. Konventionell bei hohen Temperaturen gegart hat Geflügelfleisch gewöhnlich eine weiße oder graubraune Farbe, doch bei NT bleibt die Faser-Farbe noch einigermaßen erhalten. Gestern bei unserer NT-Gans war das ganz überdeutlich, wahrscheinlich wegen der Füllung, deren Salz zusätzlich für rosa Farbe beim Fleisch sorgt (wie z.B. bei Kassler): Sie war 23 Std. (!) bei 80° im Ofen gewesen und eindeutig gar. Das Fleisch war total zart und zerfiel fast, aber gleichzeitig auch deutlich rosa. Man darf sich also nicht täuschen lassen und sollte genau hinschauen: Ist Geflügel-Fleisch noch nicht ausreichend gegart und deshalb rosa, so ist es auf keinen Fall zart, sondern gummiartig zäh fest und ungenießbar. Zerfällt das Fleisch, ist zart und saftig, aber trotzdem rosa, so ist es höchstwahrscheinlich NT-gegart. |
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Mitglied seit 22.07.2009
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Hallo Hans-Werner,
Du hast wirklich alle wichtigen Aspekte des (Gans)-NT-Garens zusammengefasst. Hoffentlich verschwindet das hier nicht in der Versenkung!! Viele Grüße, Kellemann |
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 Mitglied seit 24.01.2007
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DANKE!!!
Hätte in der Überschrift nicht "Geflügel" gestanden, hätte ich mir meine Anfrage hier erspart. Zufall, dass ich überhaupt hier reingeschaut habe. BISOU sorci Ich kann allem widerstehen, nur nicht der Versuchung. (Oskar Wilde) |
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Mitglied seit 09.04.2004
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Bitte gerne
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Ja, da hätte ich die Überschrift wohl anders wählen sollen, oder was meinst Du? Kann man die denn noch nachträglich ändern? Liebe Grüße Hans-Werner |
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Mitglied seit 04.12.2009
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Hallo,
ich bin auch ein Fan der NT-Methode. Die funktioniert soooo super bei Filet und Roastbeef....einfach perfekt. Grüßle Javana CK-Gruppe: Hexenhäuschen *Tue was du willst aber schade keinem* |
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Mitglied seit 29.12.2004
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Hallo Hans-Werner,
ich habe mir auch gerade deine basics vom NT-Garen abgespeichert. Danke dafür! 
Mattis Gans habe ich auch schon einmal so zubereitet. Jetzt würde ich gerne nur eine Gänsebrust auf diese Art zubereiten. Meinst du, dass das auch geht? Sicherlich brauche ich dafür keine ganze Nacht, oder kann ich die Brust ruhig so lange im Ofen lassen? Ich fürchte, das einzige was einem ein bissl Bange macht ist der Gedanke, bei eingeschaltetem Herd schlafen zu gehen - auch wenn es nur 80 Grad sind. Viele Grüße aus Berlin Christel Wein ist die Nachtigall unter den Getränken. - Voltaire - |
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Mitglied seit 24.01.2007
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... vielleicht macht ein MOD 'nen "Sammelthread NT" daraus ... oder gibt's sowas schon???
BISOU sorci Ich kann allem widerstehen, nur nicht der Versuchung. (Oskar Wilde) |
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Mitglied seit 09.04.2004
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Ja, die Angst, den Ofen über Nacht anzulassen, haben wohl einige. Wer weiß, vielleicht liegt es ja daran, dass ich eine eingefleischte Technikerseele bin - ich habe keine
)
Weißt Du, wenn der Ofen auf 80° läuft, dann ist das Ganze nur noch eine Warmhaltevorrichtung, noch dazu ziemlich niedrig eingestellt. Nicht einmal Flüssigkeit kann verdunsten! Ich denke, da muss man nichts befürchten... Was sollte denn passieren? Das einzige, was mir einfällt ist, dass jemand heimlich den Ofen hochstellt. Aber klar, jeder ist selbst für seine Küche verantwortlich, das kann einem keiner abnehmen. Aber eine Gänsebrust sollte auch wesentlich schneller durchgewärmt sein. Du kannst das ja mal testen und immer wieder mit dem Fleischthermometer kontrollieren (und die Ergebnisse anschließend hier einstellen ))
Also z.B. gleich morgens früh kurz anbräunen (heißer vorgeheizter Grill o.ä., nicht länger als 10 - 15 Min., denke ich, damit die Brust nicht schon gar ist...; oder vielleicht einfach in der Pfanne die Hautseite mit Butter bräunen), dann auf 80° stellen, und bei jeder vollen Stunde testen, ob die Gartemperatur (annähernd 80°) im Innern erreicht ist. Liebe Grüße Hans-Werner |
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Mitglied seit 09.04.2004
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@sorci: Ich denke, es würde schon reichen, wenn die Bindestriche in der Überschrift weg wären. Dann hättest Du es auch per Suche gefunden, oder?
Also z.B.: "NT Garen grundsätzlich (haupts. Geflügel) - ein Erfahrungsaustausch" Aber ich kann sie wohl nicht öndern. Kann das ein MOD bitte machen? Liebe Grüße Hans-Werner |
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Mitglied seit 29.01.2010
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Hallo zusammen,
auch ich bin seit kurzem beim NT-Garen gelandet und kann nur voll und ganz zustimmen: NT-Garen ist genial! Ich habe letztes WE Steaks NT-gegart und es war einfach der Wahnsinn. Zartrosa von oben bis unten. Allerdings habe ich die Steaks in meiner Wärmeschublade für die Teller gegart (die ist auch für Sanftgaren gedacht). Kann ich jedem nur empfehlen, da die Schublade eh höchstens 80 Grad erreicht. Die angegebene Garzeit in der Betriebsanleitung (ca. 35 Min.) hat genau gepasst. Ich werde demnächst aber im Backofen auch mal ein Hendl mit NT probieren. Das hört sich echt spannend an. Danke jedenfalls für den tollen Beitrag und die Tipps von Dir, Hans-Werner. Jetzt kann ich wieder weiter experimentieren  .
Liebe Grüße Fini |
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Mitglied seit 24.08.2009
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Ich bin sehr froh, diesen Thread gefunden zu haben. Ich habe sonst immer "normale" Haehnchen bei 180C 2 Stunden im Backofen (Gas) gehabt; sie waren dabei immer knusprig aussen, innen zart. Aber seitdem ich Haehnchen aus eigener Biohaltung mache, werden die einfach nichts mehr. Mir wurde zur NT-Methode geraten, und da wollte ich vorher noch ein paar Punkte abklaeren.
1. Mir wurde geraten, das Haehnchen in Oel anzubraten, dann bei 80C in den Backofen zu schieben. Ich wuerde mir diesen Arbeitsgang gerne sparen und war froh, hier zu lesen, dass man das Haehnchen einfach nur kurz bei hoher Hitze anbraeunen sollte. Frage: wie hoch sollte die Anfangstemperatur sein? (mein Herd hat keinen Grill) 2. Es hiess weiter, das Haehnchen nicht zu wuerzen. Geht das, oder bleibt es da nicht fade? 3. Normalerweise lege ich ein Haehnchen in eine Braeterpfanne mit etwas Wasser. Ist das bei NT ok, oder sollte man kein Wasser dazu geben? 4. Brust nach oben oder nach unten? 5. Irgendjemand hatte in einem anderen Thread geschrieben, dass man mit einem Gasherd kein NT machen kann. Stimmt das? Danke fuer alle Tipps! Annika |
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Mitglied seit 09.04.2004
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Hallo Annika,
also - NT mit Gas ist nach meiner Erfahrung deshalb schwierig, da man keine Temperaturen unter 120 - 140° einstellen kann. Die Temperatur muss aber unbedingt deutlich unter 100° liegen - kommt nun drauf an, wie das bei Deinem Ofen ist, ev. kann der das ja? Grundsätzlich braucht BIO-Geflügel wesentlich länger als herkömmliche Massenware (nehme ich auf gar keinen Fall mehr...). Kein Wunder, denn die schnellwachsenden wässrigen Fasern aus der Massentierhaltung sind natürlich viel schneller durch, aber auch weitgehend geschmacksfrei. Würzen: So wie man möchte. Ich würze zwar gern wenig, aber zumindest mit Salz einreiben würde ich ein Hühnchen immer. Anbraten mit Öl: Kann man machen, aber dann schmeckt das Huhn anders (Fett ist Geschmacksträger). Wenn das Fleisch im eigenen Fett anbräunt, dann schmeckt es nach Huhn )
Wasser in der Pfanne ist bei NT nicht nötig, da dabei keine Flüssigkeit verdampft (unter 100°). Brust oben oder unten - naja, man kann den Braten auch wenden. Ich würde die Seite am längsten oben lassen, die ich am knusprigsten haben möchte. Unten sammelt sich schon eher ev. ablaufendes Fett. Viel Erfolg! Mit bestem Gruß Hans-Werner |
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Mitglied seit 17.01.2002
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hallo, nur weil ich gerade mal wieder hier bin:
nur gänsebrust nt? schmeckt nicht....da fehlt einfach zartheit und geschmack. ich mach sie eher nach ingrids frl. jensen..... oder vorgekocht in milch und dann überknuspert, herzlich matti |
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Mitglied seit 04.12.2009
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Hallo,
da möchte ich doch noch mal die Gelegenheit nutzen um noch ne Frage zur NT -Gans loszuwerden. (Ich habe die Kommentare unter dem Rezept brav überflogen, aber keine wirklich befriedigende Antwort gefunden). Wie ist denn nun eigentlich die optimale Kerntemperatur? Hab Angaben von 70°-90° gefunden, wobei sich 90° bei 80° Ofentemperatur für mich eher nicht so logisch liest. Und wo genau stecke ich am besten das Thermometer in die Gans? Und wenn ich schon dabei bin, auch wenn es nichts mit NT zu tun hat, wann genau ist wohl Saisonstart für Gänse? 1. November? Langsam macht sich eine gewisse Vorfreude breit! |
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 Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo,
Kerntemperatur bei Geflügel sollte zwischen 70-90°C liegen. Das Thermometer steckst Du an die dickste Stelle das ist meist bei einer Gans der Schenkel. Doch bei NT sind 80-90° Ofentemperatur logisch. Liess Dir mal das durch Saisonstart ist der 11.11. Martinstag da gibt es die erste Gans. Natürlich werden sie heute schon viel früher geschlachtet, aber das ist so ein Anhaltspunkt. LG Babs der 
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Mitglied seit 04.12.2009
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Danke Babs, aber ich glaube Du hast mich nicht ganz verstanden. Ich hab begriffen, dass man mit 80° Ofentemperatur arbeitet, ich bezweifele nur, dass man damit eine Kerntemperatur von 90° erreichen kann!
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Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo,
doch geht, dauert nur halt lange. Der Vogel wird ja auch vorher ordentlich aufgeheizt. Ich habe letztes Jahr eine Gans NT gemacht und es hat funktioniert. LG Babs der
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Mitglied seit 04.12.2009
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Also tendierst Du eher zu 90° als zu 70°? Ist ja schon nen nicht unerheblicher Unterschied.
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Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo,
also ich mache eigentlich die Gans immer klassisch in 3,5 Std. bei 160°. Thermometer erspare ich mir da, denn der Vogel ist bei der langen Zeit auf alle Fälle durch. LG Babs der
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>>Mit den Gerüchten ist es wie mit der Fotografie – wenn man erst einmal was Negatives hat, kann man es entwickeln und vergrößern.<< unbekannter Autor |
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Mitglied seit 09.04.2004
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Ähem, nix für ungut ... aber ich möchte da auch mal ein kleines
 hinter machen: Ein auf 80° geheizter Ofen kann eigentlich schon rein physikalisch keine Kerntemperatur von 90° in der Gans ergeben, egal wie heiß der Ofen vorher war. Wenn sich die Bräunungsphase so stark auf den Bratenkern ausgewirkt hätte, dass dabei 90° Kerntemperatur herausgekommen wäre, dann wäre die Gans ja schon vorher gar gewesen... )
Im Gegenteil bekommt man die Gleichung "Ofentemperatur = Kerntemperatur" nur nach außerodentlich langer Garzeit hin (was ja prinzipiell kein Problem ist). I.d.R. nähert man sich der Ofentemperatur nur langsam an, und meistens bleiben ein paar Grad Differenz. Wenn ich eine Kerntemperatur von 90° haben wollte, dann würde ich vorichtig so nah wie möglich an 100° Ofentemepratur herangehen. Aber Obacht: Ab 100° beginnt der Braten zu trocknen, weil dann Flüssigkeit verdampft. Liebe Grüße Hans-Werner P.S.: Danke für die hilfreichen Links zum NT-Grundsatzartikel und zu www.ramuz-roger.ch
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Mitglied seit 04.12.2009
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Hallo Hans-Werner- ähnliche Gedanken zum Verhältnis von Ofentemperatur und kerntemperatur hatte ich auch...
Kontrollierst Du bei der NT-Gans die Kerntemperatur? Wenn ja, wo und welche Temperatur ist bei Dir das Ziel? Würd mich über ne Antwort freuen, mit der Gewissheit, dass das Thermometer piept wenn das Biest fertig ist, könnt ich die ganze Sache viel gelassener angehen .
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Mitglied seit 09.04.2004
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Also - ich habe nicht so sehr auf eine hohe Kerntemperatur geachtet. Unser Ofen hat - optimal eingestellt - immer so zwischen 80 und 90° (gemessen) geheizt, und die Kerntemperatur war war zum Schluss nahe an 80°.
Es sollten halt wirklich nicht nur 60° sein, das ist schon wichtig wg. ev. Bakterien, die dabei noch gut überleben bzw. sich sogar vermehren könnten. Denn ein gewöhnlicher Backofenthermostat bringt so etwas ohne weiteres fertig (80° eingestellt, 60° geheizt). Aber weißt Du - wenn eine sichtbar etwas angebräunte Gans meinetwegen 15 - 20 Std. bei sicheren 80° im Ofen ist - dann ist sie einfach gar )) Bei uns hat das jedenfalls immer geklappt.
Liebe Grüße Hans-Werner |
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