Henglein
Rama Cremefine
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warum funktioniert Huhn eigentlich nicht mit NT ?
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  Mitglied seit 05.10.2003 
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habe jetzt hier und da geschaut, aber auch unterschiedliche Meinungen gelesen 
nur nirgends wird erklärt warum es nicht funktionieren sollte, andere sagen es geht doch, da die Salmonellen ja bei über 75 Grad absterben....und wenn die Kerntemperatur über 75 grad hat...kann doch nix passieren. und wenn das Tierchen eine Weile bei knapp 80 grad im Ofen ist und zum Schluss nochmal der Ofen auf volle 220 Grad erhitzt wird sollte man doch auch noch eine knusprige Haut hinbekommen , oder ??? Ich weiß , der Sinn des ganzen ist wohl etwas banal....aber mich würde es interessieren und vielleicht hat ja schon mal jemand damit Erfahrungen gemacht 
Liebe Grüße
vom mampfendem Affen  |
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 Mitglied seit 26.09.2009
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hallo chefkochmampfi ,
ausprobiert habe ich nicht und wirds nie machen da ich weiß wie treckig es einem geht bei ein lebensmittel vergiftung. n.t.=100 bis120 grad, bei huhn weiß ich nicht wie lang aber bei ein truthahn soll das über nacht dauern. die niedrigste empfohlene temp =160grad.,um aus zu schließen das sich die bakterien sich vermehren kann, da die hohl körper von truthahn bei nt viel zu lange die ideal temp hat um die vermehrung von bakterien zu begünstigen. l.g.waterford 
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Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo zusammen,
danke waterford, aber ein Truthan kann man ja nicht mit einem Hühnchen vergleichen
bei einer Gans geht es doch auch...das ist doch auch Gefügel...., oder etwas nicht 
Liebe Grüße
vom mampfendem Affen |
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Mitglied seit 26.09.2009
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ich weiß das es sich nicht um ein truthan handelt ich habs nur als beispiel genommen.
ob huhn ,truthan, gans oder ente is egal ist ja alles geflügel oder nicht . es geht hauptsächlich um die zu niedrige kern temp vom hohlkörper. wers probieren will kanns mir personlich wäre mir das risiko zu hoch ich wolltes nicht riskieren daß jemanden bei mir sih ein lebensmittel vergiftung holt. trotzdem .l.g.waterford 
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Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo zusammen,
aber wenn man doch ein Thermometer die Kerntemperatur hat und die bei Geflügel dann zum Schluß 120 Grad hat...sollte doch nix mehr passieren können.... Also ich habe den Versuch nun gewagt
Hühnchen mariniert, gewürtzt und erstmal in den Ofen bei 220 Grad für ca. 30 Minuten, dann runtergestellt auf knapp 80 grad....dann das Hühnchen für ca 1,5 Stunden da garen lassen..... und nun nochmal auf 220 Grad hochgestellt .... eben hatte das Huhn eine Kerntemperatur von ca. 74 Grad...die müsste sich dann ja nun noch erhöhen und eingepinselt wird es auch nochmal..... Bin jetzt echt gespannt was dabei herauskommt
so schaut es momentan aus : 
Liebe Grüße
vom mampfendem Affen |
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Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo zusammen,
so den Ofen erhitzt aber 200 Grad waren dann doch zuviel  nun wieder etwas runter gestellt auf knapp
180° , die Kerntemperatur steigt und wir haben bald die 90° erreicht die für Geflügel laut Thermometer vorgeschrieben ist.... Mal sehen ob wir das Tierchen überleben
Liebe Grüße
vom mampfendem Affen |
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Mitglied seit 16.09.2009
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Hallo
da bin ich mir sicher. UNd schmecken wird es auch wunderbar. Wenn man ein Huhn k o c h t hats ja auch nur 100 Grad und für die Brutzelkruste etwas mehr - das sollte doch reichen ohne dass hinterher Probleme auftreten Also: dann hauts rein! Guten Appetit und wenn das so schmeckt, wie es aussieht, seid ihr zu beneiden LG Graselfe 
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 Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo Äffle,
also überleben werdet Ihr dieses Tier ganz sicher. Ich frag mich nur ob es nicht zu trocken wird. Gans oder Pute kann man hier nicht als Vergleich nehmen, denn die beiden Vögel haben wesentlich mehr Fleisch und Fett auf den Rippen. Dein Testbericht würde mich sehr interessieren. LG Babs der 
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 Mitglied seit 02.07.2007
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Hey chefkochmampfi,
warum sollte es nicht funktionieren??? Die Einwände von waterford kann ich jetzt nicht wirklich nachvollziehen! Denn dann sollte man überhauptnix mit NT garen... Ich mache meine BBQ Hühnchen auch bei 120-130°C durchgängig für ca. 3 Stunden. Da war noch nie was faul drann
Gruß, Mansour |
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Mitglied seit 26.09.2009
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also ich weiß nicht was 180 grad mit n. t. zu tun hat
l.g.waterford
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Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo zusammen,
na ja so richtig NT war es wohl nicht
aber immerhin hat es nun doch einige Zeit im NT Bereich geschlummert
und zum Schluß habe ich wegen der Haut das ganze nochmals etwas hochgedreht, damit eben auch die Kerntemperatur von 90° erreicht wird. Das ganze war ober lecker , super saftig....und glaube auch nicht, dass wir irgendwelche Probleme haben werden.... (außer ihr hört die nächsten Tage nix mehr von mir )
 Fazit: Ich werde das nochmal so ähnlich machen
Liebe Grüße
vom mampfendem Affen |
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Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo zusammen,
achso und die 180° waren auch nur kurz für ca 15 Minuten..... Liebe Grüße
vom mampfendem Affen |
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Mitglied seit 02.07.2007
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@chefkochmampfi
Ich habe zwar gerade Kasseler mit Salzkartoffeln und Sauerkraut gefuttert und bin bappsatt, aber bei den Bildern bekomme ich doch glatt schon wieder Magenknurren
Schaut sehr gut aus der Gockel. Mache es das nächste mal einfach von Anfang an mit 120°C und schraub zum Ende nochmal hoch(wegen der Haut). Gruß, Mansour |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo Äffli
Was soll dem Huhn bei den Temperaturen denn schon viel geschehen .Das schlechteste was geschehen kann ist das es trocken wird . Die viel beschworenen Salmonellen überleben das nicht .. Zudem wenn mit der Ware richtig und sorgsam im Vorfeld , egal ob Fleisch oder Geflügel,umgegangen wird, hat eine Salmonelle so gut wie keine Möglichkeit sich auszubreiten. Das eine kann ich aus Erfahrung sagen einen Schnupfen hat man schneller . lg annelore |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo,
wenn man dem 3(!)-Sternekoch Heston Blumenthal Glauben schenken darf, geht Huhn und NT wunderbar zusammen, auch bei noch niedrigeren Temperaturen als hier bisher beschrieben: 1) Das Huhn 6 Stunden in einer 8%-tigen Salzlösung einlegen 2) gut waschen (1 Stunde im kaltem Wasser, alle 15 min. das Wasser wechseln) 3) 30 sek. in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abkühlen. 4) Schritt 3 wiederholen 5) über Nacht im Kühlschrank lagern (zum Trocknen; optional) 6)  im Backofen bei 60°C, 4 1/2 Stunden, garen 
7) in einer sehr heissen Pfanne max. 2 Minuten von allen Seiten braten -> knusprige Haut. Die entsprechende Folge der ganz unterhaltsamen Serie gibt es auch komplett bei Youtube unter dem Stichwort "Heston Blumenthal / In Search of Perfection / Roast Chicken" zu finden. LG, Kai |
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Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo zusammen,
Boh danke Kai
aber sooooooo viel aufhebens wollte ich mit dem Hühnchen nun auch nicht betreiben
das nächste mal kaufe ich dann 2 eines zum sofortigen Verzehr (bzw. ein paar Stunden später) und das andere für ein paar Tage später
Nur die 60° überzeugen mich nun nicht wirklich
wird da überhaupt ein Garprozess in Gang gesetzt
Liebe Grüße
vom mampfendem Affen |
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Mitglied seit 26.09.2009
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hallo kai,
zum thema heston blumentahl--am 28 feb 2009 haben die englishen behörden sein 3*** michelin restaurant zu gemacht. 30 bis 40 gäste mit lebensmittel ähnlichen symptome.
für 5 jahre hatte er auch probleme mit listeria in sein fois gras und es gabe wieder ärger mit dem gesundheitsamt die haben sein gar methoden in fragen gestellt
l.g.waterford. |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo,
@waterford: Interessante Infos, danke. @chefkochmampfi: Klar, diesen Aufwand für ein Hühnchen würde ich mir auch gut überlegen. Aber ohne es selber ausprobiert zu haben: plausibel klingt das Vorgehen schon. Man bekommt auch ein herrliches Sous Vide-Rinderfilet mit 55°C hin (rein optisch sieht es dann noch roh aus, aber ist perfekt gegart). D.h., bei 60°C "passiert" auf jeden Fall schon was, das ist nicht das Problem. Und die Sterilisierung mit Salz + 2x kurzem Abkochen sollte sich erfolgreich um potentiell vorhandene Keime kümmern. Darüber hinaus wird in der Folge gesagt, dass zur Sicherheit die Temperatur an jeder Stelle für mindestens 15 mindestens 60°C erreicht haben soll. Daher die lange Garzeit. LG, Kai |
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Mitglied seit 26.09.2009
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hallo zusammen ,
ich personlich habe nur bedenken wen es um geflugel bei n.t. geht ich weiß das es bei anderen fleisch sorten ein ganz tolle ergebnis gibt. 
nichts für ungut, allen eingütes nächtle und ein schones 3 advent.
l.g.waterford. |
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Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo zusammen,
@Kai ja OK das mit dem zweimaligen abkochen und Salz, macht dann schon Sinn ich habe jetzt vergeblich bei Youtoube das entsprechende Video gesucht 
Habe Kartoffeln und sonstiges gefunden, vielleicht würdest du ihm mir mal per KM schicken oder hier ohne WWW.
schreiben....dann ist er ja nicht verlinkt
nur von dem Typen gibt es ja soooooooooooooo viele Videos mit Chicken
Vielen Dank 
Liebe Grüße
vom mampfendem Affen |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo,
wenn man den Text "Heston Blumenthal / In Search of Perfection / Roast Chicken" genau so in Youtube suchen lässt, findet man die Folge in 4 Videos. Aber du hast jetzt auch eine KM mit den direkten Links. ^^ LG, Kai PS: Das mit den Kartoffeln könnte schon passen - in der gesamten Folge geht es halt um "Roast Chicken with trimmings", inklusive "perfekter" Bratkartoffen. :) |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Mampfi,
eine solchen Aufwand wegen einem Huhn versteh ich wirklich nicht, sowas schmeißt man doch in die Suppe, würde ich mir eher bei einem Hähnchen machen, aaaaaaaaaaaaaber so breitbeinig wie dieses Viech da lieeescht muß es doch ein Huhn sein, *duckunschnellweg*
LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 05.11.2003
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Hallo,
ich Räuchere immer 4 Hühner in meinem BBQ für 4 Stunden. Die sind super saftig danach. Erst mit Salz und Sojasose einreiben. Und dann in den Mahagoni Rauch. LG Rolf |
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Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo zusammen,
@Hobbyko on nun Huhn, Hinkel oder Broiler es hat mich einfach mal interessiert ob dies machbar ist....
der Aufwand war nun aber nicht höher als sonst.... Und Suppe gibt es ein anderes mal wieder
@Rolf das ist ja schön wenn man so einen BBQ hat....ich leider nicht also ist leider nix mit räuchern
Liebe Grüße
vom mampfendem Affen |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo Äffle
Wenn ein großer Vogel wie Truthahn und Gans NT ohne ganze Heerscharen in den Salmonellentot zustürzen geht. Warum nicht ein schlichtes einfaches Huhn oder Hähnchen . Das einzige was wohl nicht so prickelnd funktionieren kann ,ist so ein echtes Suppenhuhn . Hier gibt es ein Rezept für Kristall-Huhn ,also da wird mit so gut wie keiner Temperatur gegart. Einmal aufkochen und dann garziehen lassen .An der Zubereitungsart ( Hähnchen /Huhn ) haben sich auch die Geister geschieden . lg annelore |
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Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo zusammen,
Für Suppe nehme ich auch lieber ein Suppenhuhn
Aber für ein Brathähnchen.... lieber nicht
Liebe Grüße
vom mampfendem Affen |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo chefkochmampfi
Eingangsposting : >warum funktioniert Huhn eigentlich nicht mit NT < dann : Für Suppe nehme ich auch lieber ein Suppenhuhn ! - bist du dir sicher das du den Unterschied kennst oder nur weil es auf der Verpackung steht ! ?? Gruß Werner |
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Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo zusammen,
@Werner danke aber ich bin mir sicher dass ich den Unterschied zwischen einem Suppenhun und und anderem Huhn schon kenne es kommt halt drauf an was ich mit dem Fleisch noch anfangen möchte...will ich wirklich nur Suppe...dann ist das Suppenhuhn schon OK...aber dann wenn ich das Fleisch auch noch essen möchte , bestimmt nicht
Liebe Grüße
vom mampfendem Affen |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo chefkochmampfi
Falsch - ein Suppenhuhn ist ein nicht mehr rentables Huhn, das also nicht mehr genügend Eier legt - in der Regel ist es 18 Monate alt außer es kommt von privat da werden die Hühner schon mal bis 3 Jahre alt . Aus einem Suppenhuhn kann man durchaus Hühnerklein machen oder es nach dem Kochen wolfen,anteilmäßig zu Hackfleisch geben und Frikadellen daraus machen. Was als gefrorenes Hähnchen verkauft wird kann durchaus ein Huhn sein ist also erst max. 3 Monate alt (Industrie) das kann man braten/frittieren, während ein Suppenhuhn als Brathähnchen oder Friteusenhähnchen garnicht gelingt. Gruß Werner |
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Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo zusammen,
@werner vielen Dank für die Aufklärung, aber so ausgekochtes Fleisch von einem Suppenhuhn finde ich für die weiterverarbeitung meistens nicht so prickelnd...da es auch meistens ja nicht mehr schmackhaft und das Fleisch recht zäh ist, was auch auf das Alters des Huhnes zurückzuführen ist. Aber so ganz widersprichst du mir ja nun auch nicht
Und es ging letztendlich hier ja nicht um den Unterschied zwischen Suppen und Brathuhn... sondern des bratens eines Huhnes mit niedriger und längerer Garzeit
Liebe Grüße
vom mampfendem Affen |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Äffli
HUHN war deine Wortwahl schonin der Überschrift
dat Lörchen |
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Mitglied seit 26.09.2009
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genau und der is schon längst aufgegessen
 odernicht
ein schones 3 advent
l.g.waterford.
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Mitglied seit 05.10.2003
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Hallo zusammen,
@Lörchen , na jut da hat Du natürlich recht , aber ich meinte ein Brathähnchen , Broiler, Hinkel oder wie auch immer
@waterford und du hast auch recht das tote Tier ist längst aufgefutter , war sehr lecker, saftig und wir leben noch und haben keine Lebensmittelvergiftung
Liebe Grüße
vom mampfendem Affen |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Äffli
Du weist doch das hier mache Worte auf die Goldwaage kommen 
dat Lörchen |
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 Mitglied seit 31.12.2003
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Hallo zusammen,
das Rezept von Heston Blumenthal in allen Ehren, aber versucht es nicht mit einem Aldi-Hähnchen für 2,95 € oder in der Richtung. Ihr werdet euch über die sinnlos vertane Zeit ärgern. Da müssen richtige Wonnevögel ran, mit einem Preis von ca. 15-20 €/kg, aus der Bresse auch reichlich darüber. LG schrat |
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Mitglied seit 02.07.2007
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Hallo,
ich habe die Clips bei youtube mal angeschaut. Irgendwie sah das wie ein gekochter Gockel aus welchen man danach noch ein wenig 'gebräunt' hat. Nun will ich kein Urteil abgeben, da ich es noch nicht probiert habe. Aber dennoch ist mir ein normales Brathähnchen aus dem Ofen, eventuell aus dem Römertopf, doch lieber. Zumindest im Winter, im Sommer kommen die Dinger wieder auf einen Drehspieß auf den Grill oder in den Smoker. Und in dem Punkt muss ich dem gutem schrat zustimmen: Die Ausgangsqualität eines Hähnchens ist absolut enscheident. Nicht nur wenn man diesen Tamtam nach Blumenthal veranstaltet.
Gruß, Mansour |
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Mitglied seit 01.01.2009
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Hallo,
ja, dass die Qualität des Fleisches von entscheidender Rolle ist, stimmt ganz sicher. Das wird ja auch in dem Video ausgiebig thematisiert. Ehrlich gesagt würde es mich schon interessieren, das einmal zu probieren. Allerdings kann ich mir nur schwer vorstellen, dass das Ergebnis den Mehraufwand rechtfertigt. (Aufwändig zu kochen ist super, aber dann soll das Resultat dies auch wieder spiegeln.) LG, Kai PS: @Mansour/"gekochter Gockel": Ja, stimmt, aber so ist das halt prinzipiell bei NT. Die Frage ist, wie sich jeweils das "Nachbräunen" gestaltet. Im Video wird ein Versuch präsentiert, das Vieh am Ende kurz zu frittieren, aber der ging spektakulär in die Hose.
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