Henglein
Rama Cremefine
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Herstellung eines dunklen Reh-Fonds
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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ein selbstgemachter Fond ist die Beste Grundlage für Saucen und Suppen..., ist zwar etwas aufwändig, aber lohnend.... Mein dunkler Rehfond, ergibt je nach Grad der Reduktion ca. 0,7 -1 L Fond....Zeitaufwand ca. 6 Stunden, wobei man nicht solange am Stück am Herd stehen muss..... Zutaten 1,8 Kg zerkleinerte Knochen vom Reh (Gerüst vom Rücken, Röhrenknochen von der Keule und Blatt), wenn da noch etwas Fleisch dranhängt, umso besser, mitverwendet werden auch Parüren (Sehnen/Häute) 1 dl gutes Pflanzenöl 500 Gr grob zerkleinerte Zwiebeln (Zwiebelhäute dürfen auch mit dabei sein) 200 Gr grob zerkleinerte Möhren 200 Gr gewürfelter Knollensellerie 4 El Tomatenpuree (3-fach konzentriert) 0,75 L kräftiger, trockener Rotwein 2 Lorbeerblatter 10-15 Wacholderbeeren (angedrückt) 10 ganze Pfefferkörner 5 Pimentkörner, 3 Nelken 1 Zweiglein Thymian und Rosmarin Die zerkleinerten Knochen in einen Bräter geben, mit dem Öl begiessen und im auf 200° vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten Farbe nehmen lassen.... 
Dann das vorbereitete Gemüse dazugeben und ebenfalls ca. 15 Minuten etwas Farbe nehmen lassen.... 
nun wird auf der Herdplatte weitergearbeitet...das Tomatenpuree wird dazugegeben und unter dauerndem Wenden trockengeschwitzt, das Tomatenpuree darf nicht "ansitzen", das wird sonst schnell bitter... 
nun wird der Rotwein in 4-5 Portionen dazugegossen, immer wieder (unter Umrühren) einkochen lassen, bis die einzelnen Portionen "verdampft" sind.....diese stufenweise Reduktion des Weines ergibt eine intensive Färbung der Röstzutaten... 
danach wird der Ansatz mit Wasser aufgefüllt, so dass alles bedeckt ist.... 
den Ansatz aufkochen, dabei bildet sich Schaum (Trüb- u. Eiweissstoffe), der immer wieder mit der Schaumkelle abgeschöpft werden muss... 
die Kräuter und Gewürze beifügen und ca. 2 Stunden leise ziehen lassen, bei Bedarf immer wieder abschäumen.... 
danach den Sud abgiessen, dazu ein Sieb mit einem geeigneten Tuch auslegen und Flüssigkeit, die Knochen und Gemüse vorsichtig und langsam mit einer Schöpfkelle hineingeben. Das Abtropfen braucht seine Zeit, nicht drücken, nicht nachhelfen, einfach warten, bis alle Flüssigkeit von alleine durchgelaufen ist...meine Siebgrösse war nicht ausreichend um alles auf einmal hineinzugeben, habe das in 3 Schritten gemacht.... 
die Knochen, Fleischreste und Gemüse werden "entsorgt", der abgesiebte Fond (sieht hier noch eher hell aus) wird wieder aufgekocht und bei grosser Hitze bis zur gewünschten "Stärke" reduziert.... 
nach der Reduktion (jetzt sehr dunkel) wird der Fond in geeignete Behälter (TK-Schalen oder Schraubgläser gefüllt), wenn der Fond abgekühlt ist, kann man eine evtl. dünne Fettschicht leicht abnehmen.... 
nach dem vollständigen auskühlen lässt sich der stark reduzierte Fond "stürzen", er hat eine Konsistenz wie Wackelpudding...und ein sehr intensives Aroma.... 
Wichtig: Fond niemals salzen, erst die fertige Sauce oder Suppe....! Der Fond kann im Glas sehr gut einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, er ist auch zum Tiefkühlen gut geeignet ! Wie schon gesagt, etwas zeitaufwändig aber die Beste Grundlage für eine Wildsauce.... 
Grüsse von Manni |
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 Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Wunderschöne Anleitung für eine SAUCE . lg annelore |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Klasse gemacht --- sooo schön sieht mein Wildfond niiiiiiieee aus
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und weil ich zwischendurch immer fluchen muss, weil's grad nicht so läuft wie es soll, käme ich gar nicht zum Fotografieren. Ganz lieben Dank für's Einstellen. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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 Mitglied seit 18.07.2009
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Hi super dargestellt. Schöne Bilder dazu, mit so einer Anleitung kann es nur klappen. Nochmal Super. Für den Tiefkühler würde ich es in Eiswürfel Formen gießen. kann man dann besser dosieren.
  
Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest. 
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Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo Manni,
schöne Anleitung vielen Dank für die Mühe. So mache ich meinen Wildfond auch. Ich fülle ihn dann immer ganz heiß nach der Reduktion in Twist off Gläser ab und stelle ihn in den Kühlschrank. LG Babs der 
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 Mitglied seit 23.11.2009
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Super Beitrag Manni ,
Bilder und Fond sehen super aus 
GRuß Serano |
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Mitglied seit 06.04.2008
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Hallo Manni,
vielen Dank für deine tolle Anleitung und die Mühe, die du dir gemacht hast. So hab ich es auch gelernt! LG börgit |
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Mitglied seit 17.03.2004
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Hallöchen,
also die Anleitung ist wirklich topp. Ich bin grad bei Stufe "Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist". Allerdings bereite ich diesen Fond aus den Knochen vom Wildschwein (welches morgen in den Bräter landet). Bin jedenfalls gespannt wie er mir gelingt und werde auf jedenfall meine Bewertung hier abgeben. Aber so wie ich das bis jetzt sehe, kann dieser Fond nur hervorragend werden. LG Angi
Die Dinge haben immer nur den Wert, den man ihnen verleiht. (Jean-Baptiste Moliére) |
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Mitglied seit 09.02.2008
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Jöps,
hat Manni mal wieder schön gemacht, wenngleich ich den Fond mit Rotwein in dieser Zusammensetzung nicht kannte, eher puritanisch mit Wasser und "ewig" geköchelt. Und ich bin auch sehr neugierig auf den Fondbericht aus Knochen vom Wildschwein, irgendwann demnächst steht "eine Sau" ins Haus, freut sich sanssavoir
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Mitglied seit 27.03.2002
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@sanssavoir
Fond koche ich ohne Wein ,denn ansonsten habe ich ja eine Sauce und ich möchte nicht an allem was vom Wild ist Wein haben . lg annelore |
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Mitglied seit 25.07.2002
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Hallo Manni,
wirklich toll beschrieben, so mache ich das auch! Nur lasse ich das Öl zum Anbraten weg. Ich bräune stattdessen das Gemüse auf der Herdplatte in etwas karamellisiertem Puderzucker Farbe nehmen, gebe dann die im Ofen gebräunten Knochen dazu und gieße mit dem Wein auf. Dann wie gehabt. Die Gewürze kommen die letzte halbe Stunde dazu. Nach der gleichen Methode mache ich auch Lamm-, Kalbs- und dunklen Geflügelfond, nur lasse ich da die Gewürze weg. Jetzt hab ich mal ne Frage: Wie lange hält sich eigentlich der Fond im Kühschrank, wenn ich ihn kochend heiß in Schraubgläser abfülle? Meistens hab ich keinen Platz im TK...  Ich hab auch schon mit dem Gedanken gespielt, den Fond in Schraubgläser zu füllen und dann im Einkochautomaten zu sterilisieren. Wie lange hält er dann?
Liebe Grüße 
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Mitglied seit 09.02.2008
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@Sivi;
Eingekocht in der Speisekammer ein Jahr, länger haben wir es noch nicht getestet. Im Kühlschrank vier-sechs Wochen, hängt aber wohl vom aktuellen Sporenflug bei der Abfüllung ab. PS: Da es schon um Wild-Rotweinfond/-sauce ging, statt Rotwein Wasser, weniger Kräuter und eine gute handvoll getrockneter Steinpilze in den "letzten Stunden" mitköcheln lassen. ergibt auch eine nette Variante, fast universell zu Fleisch einsetzbar. @annelore; Ja, man sollte es eigentlich Mannis Wild-Rotweinsaucenfond nennen, hat er aber fein gemacht, und ich bin gewillt, die Variante auszuprobieren schwört sanssavoir
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Mitglied seit 27.03.2002
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@sanssavoir
Mannis Wild-Rotweinsaucenfond Das trifft es genau, und auf jeden Fall des Nachkochenswert . lg annelore |
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Mitglied seit 25.07.2002
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Hallo sanssavoir (welch schöner Nick...
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vielen Dank für deine Tipps, also werd ich es mal mit einkochen versuchen. Liebe Grüße
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Sivi
Ich fülle meinen Fond immer in Gläser mit Schraubdeckel ganz heiß ,Deckel drauf auf den Kopf stellen und langsam abkühlen lassen . Noch nie habe ich Probleme mit der Haltbarkeit gehabt ,ich lagere den Fond nicht im Kühlschrank lg annelore |
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Mitglied seit 17.03.2004
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Hallöchen,
nach vielen Stunden in der Küche, hab ich gestern Abend den Fond bis zur Vollendung gebracht. Glaube, das Ergebnis ist sehr gut geworden. Den Fond habe ich tiefgekühlt und freue mich schon jetzt, wenn er zur Anwedung kommt. Für alle, denen die Zeit vielleicht bis zur Fertigstellung doch zu lang wird, hier ein Tipp. Laptop auf den Küchentisch und eine Flasche Rotwein dazu und schon glaubt man, die Zeit während der Fondzubereitung vergeht wie im Fluge  .
LG Angi
Die Dinge haben immer nur den Wert, den man ihnen verleiht. (Jean-Baptiste Moliére) |
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