Henglein
Rama Cremefine
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Schnitzel hat keine Farbe
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  Mitglied seit 20.01.2004 
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ab und an möchte ich mir gern ein Schnitzel, Kotelett oder Steak zubereiten. Sie sollten alle unpaniert sein. Da oft welche im Angebot sind, kaufe ich mehr ein und friere sie ein. Sind alle frisch also nicht in irgendwelche Verpackung. Doch wenn ich ein Schnitzel mir braten möchte bekomme ich keine Farbe (schön braun) sondern sie bleiben einfach grau. Habe mal zum Geburtstag eine Grillpfanne geschenkt bekommen. Doch das Grillmuster zeichnet sich nicht auf das Fleisch ab. Letztens habe aus lauter Verzweifelung das Schnitzel zulange in der Pfanne gelassen, und was passiert, zäh wie ne Schuhsohle. Der Mülleimer hat sich gefreut. Kann mein Fehler sein, dass ich das aufgetaute Fleisch nicht nach dem Auftauen abgwaschen habe und eventuell noch Blutreste dran waren? Oder habe ich zu heiß gebraten habe? Bestimmt hat jemand von Euch einen Tipp. Aber wie gesagt, ich möchte sie nicht vorher panieren. Lg Bär |
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 Mitglied seit 09.05.2006
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Hallo Bär,
ich denke eher, daß du sie nicht heiß genug gebraten hast. Laß die Pfanne erst auf höchster Stufe heiß werden, gib dann etwas (gutes) Öl hinein, warte bis das auch heiß ist (wenn du einen Holzlöffelstiel hineinhältst sollten daran Bläschen aufsteigen) und gib dann das Fleisch hinein. Auf beiden Seiten scharf anbraten (dann siehst du auch das Grillmuster  ), bei mittlerer Hitze fertigbraten (wie lange kommt auf die Dicke und das Fleisch an)!
LG Eva |
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Mitglied seit 12.11.2005
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Ich würd auch sagen, die Pfanne war zu kalt, und wahrscheinlich auch zu viele Schnitzel mit einmal in der Pfanne. Liebe Grüße Nitsirk Essen ist ein Grundbedürfnis, genießen eine hohe Kunst !!! |
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Mitglied seit 27.08.2009
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Hallo
Ich denke,wenn du das Fleisch denn komplett(im Kühlschrank)hast auftauen lassen,abgetupft..usw in der Pfanne braten wolltest? Dann muß die Pfanne sehr heiß sein,kurz von beiden Seiten und ...lecker 
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 Mitglied seit 18.07.2009
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Hi ich kann mich auch nur anschließen, Grillpfanne einfach nicht heiß genug.
Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest. 
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 Mitglied seit 10.05.2008
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Hallo, Steaks und Schnitzel mariniere ich immer erst in Öl, bevor ich sie dann ohne weitere Fettzugabe in der sehr heißen Grillpfanne anbrate. Probiers mal so!
LG Micky |
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Mitglied seit 15.03.2004
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Vielleicht auch kurz vor Brat-Ende etwas Butter in die Pfanne geben, das gibt auch noch etwas Farbe. Aber nicht zu heiß werden lassen, sonst wird´s schwarz.
Wobei ich ja nicht verstehen kann, wie man freiwillig Schweinefleisch einfrieren und anschließend wieder aufgetaut noch essen kann, ich finde, das schmeckt dann überhaupt nicht mehr. Ok, es sei denn, man mariniert es noch einen halben Tag, bevor man es in die Pfanne haut. |
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 Mitglied seit 26.10.2006
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Moinsen,
Nitsirks "Diagnose" halte ich auch für den wahrscheinlichsten Grund Deines Problems. Die Methode von Micky bevorzuge ich auch. Wenn Du dich daran hältst, dürfte eigentlich nichts mehr schiefgehen. Ach ja, und immer darauf achten, dass das Fleisch Zeit genug hat, sich bei Zimmertemperatur zu akklimatisieren. Nie direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne, dann vermeidest Du auch den Schuhsohleneffekt. Blutreste am Fleisch? Sowas kann und darf eigentlich nicht vorkommen. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 28.04.2008
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Hallo,
es kommt auch auf die Pfanne an. Eine gute Pfanne kannst du ohne Öl gut erhitzen, dann etwas Öl hinein und gleich das Fleisch so das es zischt. Dan das Fleisch nicht gleich wenden sondern etwas braten lassen, dnn bekommt es eine schöne Farbe. Ich gebe meine Schnitzel dann in eine Fett-Pfanne und stelle diese bei 160° für ca. 15min. in den Backofen. Meine Schnitzel haben immer eine schöne Farbe und sie sind Butterweich. Gutes gelingen. LG Heidi |
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Mitglied seit 15.03.2004
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@Hinnerk: Meistens ist es ja auch nur Fleischsaft und kein Blut, das wird oft verwechselt. Eigentlich kann man Schweinefleisch auch eben waschen, bevor man es einfriert, zumindest finde ich persönlich das irgendwie hygienischer ...
@Heidi, genau so mache ich meine Schnitzel auch ;) |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo,
wichtig finde ich auch, das Fleisch einige Zeit vor dem Braten aus dem Kühlschrank zu nehmen. Ich habe damit sehr gute Erfahrungen gemacht. Ansonsten wie oben geschrieben - ich verwende Butterschmalz oder eine Butter-Öl-Mischung und habe keinerlei Probleme. Ausschlaggebend ist allerdings die Fleischqualität, da hilft alles nichts. Grüße von Regine |
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Mitglied seit 20.01.2004
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Danke für Eure schnellen Antworten. Nochmal aufs heiße Öl zurückzukommen. Ich nehme immer Butterschmalz. Mir ist es schonmal passiert dass leichte Rauchschwaden aufstiegen. Naja, Feuerwehr kam zum Glück nicht. Doch auch keine Veränderung an der Farbe. Wie kann ich außerdem dem Fleisch beibringen das es sich ganz in die Pfanne legt? Irgendwie hat es Angst und fängt sich an zuwölben. Bestimmt am Seitenrand leicht einschneiden. Kann mein Problem sein, das ich das Fleisch nicht im Kühlschrank sondern bei Zimmertemperatur auftauen lasse?
@ Hinnerk: es ist bestimmt Fleischsaft und ich habe es vorm einfrieren nicht extra mit Weichspüler abgeduscht .
@ Lillyss: warum sollte ich kein Fleisch einfrieren? Denn in der heutigen Zeit sollte man auch Sonderangebote ausnutzen. Was das marinieren angeht, gut und schön, doch ich habe jetzt Hunger (am gleichen Tag) und nicht erst morgen. LG Bär |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Also wenn Du bei rauchheissem Fett keine Farbe an die Schnitzel bekommst, handelt es sich um ein Phänomen *g*. Und wieso wölben sich die Schnitzel?
Vielleicht beschreibst Du mal etwas genauer, was für Fleisch Du gekauft hast? Irgendwas stimmt da doch nicht. |
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Mitglied seit 15.03.2004
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@Bär: Gerade bei Fleisch sollte man nicht jedes Sonderangebot mitnehmen, aber das ist ein anderes Thema und muss letzten Endes jeder selber wissen. Marinieren muss man nicht immer tagelang, bei Schwein dürften auch mal 2 - 3 Stunden ausreichen ;)
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Bär
Einen Tod muss man sterben - entweder gebräunt und zusammengezogen oder hell, durch und mit Soße serviert . Schweineschnitzelfleisch ist nun mal kein Rindersteak, eine Möglichkeit wäre noch ein Steaker da wird das Fleisch gleichzeitig von oben und unten gegart und kann sich so nicht wölben. Gruß Werner |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Je nach dem aus welchem Teilstück die Schnitzel geschnitten sind neigen sie vom Wuchs her dazu sich zu wölben z.B. Nuss . Fleisch hat kein Blut sondern echt nur Fleischsaft . Waschen vor dem einfrieren braucht es auch nicht .Welche Hygiene ,waschen mit kaltem Wasser bringen soll entzieht sich meiner Kenntnis . Hygiene ist beim auftauen und verarbeiten angesagt .Zudem die Hitze beim garen/braten /grillen /kochen Regelt das schon ganz Gründlich .Es sei denn man gehört zu dem "Köchen " die nach der Notdurft vor dem Kochen Händewaschen etc vergessen . Das Fleisch immer so auftauen lassen das es nicht im Auftausaft liegt . Am Rand leicht einschneiden wie du schon schreibst ist da die Lösung beim wölben. Wen du das Fleisch schon bei Zimmertemperatur auftauen lässt ist das Problem von zu kalt ja auch schon vom Tisch . Fett rauchheiß ist doch in dem Sinne ideal .So kann es sein das du deine Schnitzel zu schnell wenden willst .Erst wenden wenn es bei dem Versuch nicht mehr am Pfannenboden klebt .Wenn es Farbe hat löst es sich ganz leicht vom Pfannenboden. Zudem nie zuviel Fleisch zur gleichen Zeit in die Pfanne geben ,wenn es keine sehr gute Pfanne ist, kühlt sie zu schnell ab und das Fleisch zieht Saft und mit braun werden ist nix . lg annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 20.01.2004
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@ Regine Was ich als verschiedene Fleischsorten benutze sind folgende: Schweine-Steaks, Schmetterling-Steaks, Nacken-Koteletts, Stiel-Koteletts vom Schwein. ja ich muß zugeben, es ist Carpaccio. Also unter 3cm wie Horst Lichter sagen würde. Aber das kann ich dem Metzger an der Fleischtheke noch beibringen wie dick er es schneiden soll.
Ich lege immer nur 2 Schnitzel gleichzeitig in die Pfanne denn mehr haben kein Platz drinn und zusammen kuscheln wollen sie nicht. Es ist eine Telefon (Teflon) beschichtete Pfanne wo ich schon sehr heißes Butterschmalz zun rauchen gebracht habe. Wie ist eigendlich das mit de marinieren? Gehört schon Salz dazu? Denn es wird doch immer gesagt, salzen erst nach dem Braten. Was das wölben angeht, drohe ich dem Fleisch immer mit dem Kochlöfel. Nein, ich schlage es nicht sondern ich drücke es liebevoll nach unten. @annelore Was das anbraten bis zum lösen des Fleischen vom Pfannenboden und dann noch das gleiche von der anderen Seite  angeht, belächtet das Schnitzel nur und wird mit absicht durch und bleibt schneeweiß. Am besten ich warte auf einen heißen Sommer, reibe es mit guten Öl ein lege es dann zum bräunen in die Sonne  .
Gruß Bär |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Bär
Tja was soll ich da noch sagen  Dann geben wir das Problem doch einfach an
Mystery die Sendung für Unerklärliche Phänomene weiter . lg annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 10.05.2008
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Hallo Bär, ich mariniere immer ohne Salz, das kommt erst vor dem Braten und manchmal auch erst nach dem Braten auf die Schnitzel.
Ansonsten mariniere ich mit dem, worauf ich Lust habe. Manchmal wirklich nur mit Öl und würze nur mit Salz und Pfeffer (auch manchmal) LG Micky |
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Mitglied seit 02.07.2007
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Hi Bär,
Wenn 2 Schnitzel die Pfanne schon füllen, da kann das nur eine extrem kleine Pfanne sein. Solltest Du 30-40€ übrig haben(ja ich weiß, wer hat das schon..), dann kauf Dir eine geschmiedete Pfanne. Ansonsten lege mal nur ein Schnitzel hinein. Wie schon geschrieben, auf Zimmertemp., Ränder eingeschnitten, gesalzen max. 5 min. vor dem Anbraten. Wenn es dann nix wird...liegt es am Herd 
Gruß, Mansour |
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Mitglied seit 14.08.2009
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Hallo Bär,
wenn du dein Fleisch "sofort" essen willst, warum marinierst du es dann nicht vor dem Einfrieren? Ich habe z. B. im Sommer oft zuviel Fleisch mariert zum Grillen, da sind Reste dann immer eingefroren worden und wurden dann aufgetraut auf dem Herd in der Grillpfanne gebraten. Ganz toll klappt das in einer gußeisernen Grillpfanne! Ne tolle Kruste bekommt Fleisch übrigens auch, wenn wenn es ganz dünn mit Senf bestreicht, ich reibe mit den Fingern nur eimmer ganz wenig davon ein, mein Mann man eigentlich keinen Senf, aber so merkt er nichts. LG Monika |
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Mitglied seit 20.01.2004
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@mansour, an der größe der Pfanne liegt es bestimmt nicht. Es ist eine handelsübliche Teflonbeschichtete Pfanne von 24 cm Durchmesser (finde das Sonderzeichen nicht). Der E-Herd ist auch erst ein Jährchen alt und mit Ceranfeld ausgesrattet. Ich glaube eher die verschiedenen Fleischsorten sind zugroß.
bär |
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Mitglied seit 14.08.2009
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Nachsatz:
habe gerade erst gelesen, daß du ne Teflonpfanne nimmst zum Anbraten. Darin fällt es mir auch schwer, Fleisch zu bräunen. Ich habe auch schon mal nen Sternekoch im Fernsehen gesehen, der erklärte, daß man in beschichteten Pfannen zum Anbraten fast kein Öl nehmen soll, sonst würde es nicht braun, nur heiß müsse die Pfanne sein. Ich hab das auch mal versucht, aber mir gefiel das nicht, da kam mir das Fleisch eher angebrannt als angebraten vor. Also, wenn ich was richtig (an)braten will, muß die Pfanne aus Edelstahl oder Gußeisen sein! Versuchs mal LG Monika |
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Mitglied seit 14.11.2008
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hallo zum Nachsatz .Durch Teflon soll ja nichts anbrennen, man kriegt auch keine Soßenbasis , wenn manwas
Anbraten will. dazu ist Teflon nicht geeignet. . Gruß Mo |
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Mitglied seit 14.08.2009
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@ Mo,
das ist es was ich meine, der/die TE schrieb, daß die Schnitzel nicht braun würden, was m.E. in einer Teflonpfanne, die er/sie verwendet, auch nicht geht. LG Monika |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Es funktioniert nur dann wenn man in Fleischmarinade Zucker oder Honig gibt. Dann karamelliseirt es und wird
braun. Gruß Mo |
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Mitglied seit 20.01.2004
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danke für Eure Antworten.
So komme ich der sache schon näher. Doch eine Frage bleibt mir noch. Habe das noch nicht ganz verstanden. Wie ist das mit dem mariniern? Kann in der Marinade schon Salz rein. Weil man doch immer sagt, Salz entzöge dem Braten Flüssigkeit. Oder auf was soll ich achten. Mag sein das sich hier die Geister scheiden. Gruß Bär |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ich lese hier immer vom Marinieren. Ich mariniere - außer beim Grillen im Sommer - nichts Kurzgebratenes. Habe ich da bislang was Wesentliches versäumt??
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi @Regine wenn ich Schnitzel Natur mit einer Sauce mache Mariniere ich auch nicht. Salz und Pfeffer reicht, und dann die Sauce.
 
Behandle jeden so, wie du selbst behandelt werden möchtest.
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Mitglied seit 15.03.2004
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Also ich mariniere, wenn ich einen gewissen geschmacklichen Effekt erzielen will
Außerdem finde ich, Schweinefleisch schmeckt "natur" etwas langweilig.
@Bär: Ich salze meine Marinaden immer, bislang ist mir noch kein Stück Fleisch deswegen zäh geworden. An was für eine Marinade hast du denn gedacht? |
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Mitglied seit 10.05.2008
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Hallo Bär,
 Kann in der Marinade schon Salz rein.  dass ich die marinade nicht salze habe ich gestern schon geschrieben (s. Posting um 21.03 Uhr)
LG Micky |
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Mitglied seit 26.10.2006
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Moinsen zusammen,
auf den Gedanken, dass es an einer Teflonbeschichteten Pfanne liegen könnte, dass das Fleisch blass bleibt, bin ich gar nicht gekommen, weil "man" das eigentlich auch nicht tut. So eingefahren ist man schon, dass man so ein "Allgemeinwissen" schon als selbstverständlich voraussetzt. 
Noch ein Kommentar zum Salz in der Marinade: bei allen Sachen, die länger als 15 Min. mariniert werden sollen, gibt man besser kein Salz hinein. Um mir irgendwelche unangenehmen Erfahrungen zu ersparen, lasse ich es lieber ganz, jedwede Marinade zu salzen. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 08.11.2004
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Also, ich brutzele Steaks - allerdings gibt es bei uns kein Schweinefleisch, ich rede von Putensteak, Hähnchenbrustfilets und Rindersteak - immer in einer Teflonpfanne, eine gußeiserne Pfanne habe ich mir noch nicht zugelegt. Das Fleisch wird immer gebräunt. Einfach Öl in die Pfanne, Pfanne auf höchster Stufe gut heiß werden lassen, Fleisch hineinlegen, Hitze reduzieren. Klappt bei natur gebratetenem Fleisch, bei mariniertem und bei paniertem Fleisch.
Viele Grüße, Jana |
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Mitglied seit 26.11.2006
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Salü zusammen
Also bei mir klappt das mit der Bräunung auch in einer Teflon-Pfanne. Ich lasse mein Bratgut allerdings in einem Gefrierbeutel schon mal 2 Stunden oder länger in gewürztem Öl baden. Hat den Vorteil, dass man wenig Öl braucht, und die Teile ab und an richtig massieren kann. So alla "Kobe" post mortem
Dann kommen die Teile, gut abgetropft, in die vorgeheizte Pfanne. Die Hitze bestimme ich mit der Fingerrückenprobe: Fingerrücken etwa 3-5 cm über die heiße Pfanne halten, und versuchen, bis 10 zu zählen. Klappt das, ist die Pfanne zu kalt, hält man nicht so lange aus, ist die Pfanne heiß genug! Es muss keine Glühhitze sein, ich habe entdeckt, dass weniger Hitze mehr bringt. Nun kommt das abgetropfte Fleisch hinein, und bleibt erst mal liegen! Nicht bewegen! Vorteil der Prozedur: Das Öl ist genau da, wo das Fleisch ist; es raucht und spritzt so gut wie nix! Durch das Abtropfen bleibt nur ein minimaler Ölfilm auf dem Fleisch. Und der bleibt da, wo er sein soll, wenn man das Bratgut nicht bewegt! Erst nach 3 Minuten umdrehen, und die Hitze nachregeln. Und keine zu dünnen Schnitzel(Steaks) braten wollen, denn sonst kommt es mit der Zeit nicht hin! LG Alni |
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Mitglied seit 26.10.2006
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@ Alni
Dann kommen die Teile, gut abgetropft, in die vorgeheizte Pfanne.
Und da kommen wir zum Knackpunkt: in den Gebrauchsanleitungen für Teflon beschichtete Pfannen, steht, dass man sie nicht leer aufheizen sollte, da auf Dauer dadurch die Schicht leidet. Darum brate ich das Fleisch lieber in einer Gusseisernen oder Edelstahlpfanne an. Hätte ich Gas oder Induktion und nicht das Ceranfeld. würde ich allerdings eine geschmiedete Pfanne bevorzugen. Das ist aber wieder ein ganz anderes Thema, für ein ganz anderes Forum... BG Hinnerk |
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Mitglied seit 10.05.2008
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Au ja, ein Pfannen-thread
LG Micky |
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Mitglied seit 26.11.2006
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Salü Hinnerk
Das mach ich aber mit meiner No-Name Alu-Guss- Pfanne vom Discounter schon seit mindestens 2 Jahren so, und geschadet hat es der Schicht bisher kein bisschen. Der Trick ist halt: Diese Mörderhitze braucht es gar nicht! Außerdem war da gar keine Gebrauchsanweisung mit bei, da kann ich auch nix falsch machen
LG Alni |
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