Henglein
Rama Cremefine
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...ein Rehblatt zerteilen...
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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das Rehblatt, also die Vorderkeule (bei uns genannt "Schäufele) wird den edleren Teilen des Wildes zugeschrieben und meist als ganzes (also mit dem Knochen) langsam/behutsam geschmort, das liebe ich auch sehr..... zum Kurzbraten eignet sich das aromatische, praktisch fettfreie Muskelfleisch allerdings nicht, aber es wird auch gerne für Rehgulasch/Rehpfeffer verwendet... dazu muss es natürlich vom Knochen gelöst werden...und ich mache das so: das Blatt (bestehend aus dem Schäufele (Schulterblatt), dem Oberarmbein und dem Unterarmbein (sorry, das heisst halt so): von der Oberseite (Aussenseite) aus gesehen 
von der Unterseite (Innenseite) sieht das so aus: 
mit den Händen ertasten, wo sich der Schulterblattknochen befindet, am Rand des Knochens mit einem scharfen Messer tief einschneiden, dann auf der andern Seite ebenfalls einschneiden, und schon liegt das Schulterblatt frei... 
dann das Blatt umddrehen und auf der Vorderseite den Knochen lösen, dabei nicht zu tief auf den Knochen schneiden, da auf dieser Seite recht derbe Häute und Sehnen liegen... 
dann die fleischigen Teile vom Oberarmbein Richtung Unterarmbein vom Knochen lösen (nach unten wird es immer schwieriger, da mehr Sehnen vorhanden sind....beim auseinandertrennen der Muskelstücke trifft man auf zähe Häute, die man mit einem scharfen Ausbeinmesser vom Fleisch lösen sollte: 
wenn die Muskelstücke dann richtig "sauber geputzt" sind, sollten sie sich so präsentieren: 
Die "Ausbeute" dieses Blattes für einen Rehpffer sah dann so aus: 
...und der traurige Rest: 
...aber, der tut einem Fond allemal noch gut.... 
ich hoffe, das ich mit den Bildern und Beschreibungen einigen Wildliebhabern eine Anregung/Hilfe geben konnt... Grüsse von Manni |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Ach Manni,
und warum sieht das bei mir immer soooooo viel weniger schön aus  ?
Ich weiß es; weil ich deine Bildanleitung nicht hatte. Ab November bekomme ich die Teile auch wieder und dann werde ich versuchen, mich akribisch an deine Vorgaben zu halten. Vielen Dank für's Einstellen. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Carrara
das wichtigste beim Ausbeinen ist eine auf "Rasiermesserschärfe" abgezogene Klinge... dann geht es ganz gut...aber pass auf deine Finger auf ....und es gibt sicher noch bessere Anleitungen zum Ausbeinen...aber ich wollte hier nur meine Methode zeigen 
Grüsse von Manni |
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Mitglied seit 21.02.2007
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Stimmt Manni,
und noch etwas: Gleitsichtbrille ab; normale Brille auf ----- denn mit superscharfen Messern und Schnitten gerade im Übergangsbereich der 'Optik' kann's erfahrungsgemäß hochgradig unerquicklich werden. Übrigens: bei mir bleibt immer noch viel mehr für den Fond 
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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...das ist doch schön für den Fond....
Grüsse von Manni |
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Mitglied seit 21.02.2007
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stimmt -- ich beklage mich ja auch nicht
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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 Mitglied seit 18.07.2009
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hi Manni super gemacht und dargestellt
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 Mitglied seit 25.01.2005
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Danke mal wieder, kommt in meine Sammlung!
xantula |
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Mitglied seit 23.01.2004
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Hallo Manni,
vielen Dank für diese super Anleitung, die in meine Sammlung wandern wird. Ansonsten ergeht es mir wie carrara, der es auch nicht so toll gelingen will wie Dir... 
Gruß Maxi 
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Mitglied seit 21.02.2007
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@ Maxi
aber da sind wir doch nicht soooo traurig drüber - der Fond tröstet uns doch wieder, gell
LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Carrara & Maxi
das gelingt euch auch genau so gut....über ein Gramm Fleisch, das mehr am Knochen bleibt, brauchen wir echt nicht zu diskutieren, und der Fond wird sich allemal freuen...... 
Grüsse von Manni |
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 Mitglied seit 26.12.2005
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Hallo Manni!
Sieht super aus hast du jetzt noch ein Superrezept? Vielen Dank im voraus!!
Gruß Fire1234!!!! 
Ein Koch ein Künstler zwei Köche ein Zirkus!! |
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 Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo Manni
Keine Kritik nur ein Tipp Löse den Schaufelknochen am Gelenk fahre mit dem Messer genau am Knochen lang bis du um den "Haken " bist dann lässt sich der Schaufelknochen ganz einfach vom Fleisch abziehen und der Knochenist" sauber ". Bei einem JungenTier ´geht das sehr gut die Knochenhaut löst sich da ohne Probleme . Bei alten Tieren ist es etwas schwieriger . lg annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo annelore
du meinst das Gelenk zwischen Schulterblatt und "Oberarmbein" ? das bedeutet, dass die Schnittführung vom Gelenk in Richtung Blatt, also von unten nach oben ausgeführt wird 
Also grade anderst herum wie von mir ausgeführt ? Grüsse von Manni |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Manni
Auf dem zweiten Bild hast du das Blatt vor dir liegen und hast den Schaufelknochen schon frei geschnitten .Jau genau anders vom Gelenk aus arbeiten . Das Fleisch was auf dem Schaufelknochen ist mit dem Messer lösen und nicht das Fleisch durchschneiden . Nun bei dem Gelenk die Knochen trennen .Mit dem Messer vorsichtig dahinter schneiden ganz eng am Knochen ,nach Möglichkeit nicht das Fleisch durchtrennen .So bekommst du eine ganze Schulter am Stück und hast ein großes Stück Fleisch , das du dann noch Lust und Laune zurecht schneiden kannst Oder am ganzen braten oder zum schönnen Rollbraten . Klein schneiden kann man immer lg annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo annelore
das ist einleuchtend, da bin ich noch nicht drauf gekommen, da ich das Blatt entweder ganz zum Schmoren verwende oder eben in Stücke für Pfeffer/Gulasch schneide. Das ausgelöste Blatt vom Reh gibt ja wenig Masse für einen Rollbraten her, oder ? Grüsse von Manni |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Manni
Ich trenne den Beinknochen ab ,dann hast du ja nur noch an dem Stück den Röhrenknochen und die Schaufel . Den Röhrenknochen löse ich aus dem ganzen Stück bis zu dem Gelenk wo die Schaufel sitzt .Hier kannst du ohne das Fleisch zu zerschneiden wunderbar um den Knochen arbeiten immer versuchen die Knochenhaut zulösen dannkannst du das fast mit den Fingern machen . Ich hoffe das ich das so rüberbringe das es Verständlich ist . Auf die Art hast du sie ganze Schulter und das gibt eien schönnen Rollbraten mit oder ohne Füllung . lg annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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