Wiener Schnitzel wird hart

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27.08.2009 19:33

aloisia

Mitglied seit 30.08.2007
1.444 Beiträge (ø0,43/Tag)

Ich hab mal ne frage: Bei mir wird das wiener Schnitzel meist hart und zäh. Woran kann das liegen? ich klopfe die Schnitzel, salze unf pfeffere , dann werden sie paniert und langsam in Butterschmalz gebraten. An der Fleischqualität kann es nicht liegen, das Fleisch stammt aus eigener Schlachtung von ca. 6 Monate alten Schweinen. Und andere Schweinefleischgerichte gelingen eigentlich immer
lg aloisia
27.08.2009 19:35

susa_

Mitglied seit 17.01.2002
45.635 Beiträge (ø8,39/Tag)

Klopfst Du sie oder gibst Du sie durch so einen "Zartmacher", der so Löcher im Fleisch hinterlässt? Nach so einer Behandlung wird mir das Schnitzel auch immer hart.




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Einer Rebe und einer Geiß wird´s im August nie zu heiß! (Bauernregel)

27.08.2009 19:41

aloisia

Mitglied seit 30.08.2007
1.444 Beiträge (ø0,43/Tag)

nein ich klopf sie mit dem guten alten Schnitzelklopfer
lg aloisia
27.08.2009 19:45

susa_

Mitglied seit 17.01.2002
45.635 Beiträge (ø8,39/Tag)

Eigentlich mach ich es auch immer so und meine Schnitzel werden weich (es sei denn, ich hab nicht aufgepasst und man hat mir das Teil wieder durch diesen Steaker gezogen HAR HAR HAR ). Ich achte darauf, dass die Panade nicht so fest anliegt, aber ob das eine g roße Rolle spielt.

Mal sehen, was die annelore sagt - vielleicht hat die ja eine Idee.




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Einer Rebe und einer Geiß wird´s im August nie zu heiß! (Bauernregel)

27.08.2009 19:45

Melliii

Mitglied seit 01.02.2009
603 Beiträge (ø0,21/Tag)

Hi!

Also ich gebe über mein Schnitzelfleisch ne Frischhaltefolie und klopfe sie mit einem flachen Schnitzelklopfer.
So verhinderst du das austrocknen des Fleisches und bleibt so saftiger.
Musst du mal probieren!

Lg
Melli
27.08.2009 19:48

aloisia

Mitglied seit 30.08.2007
1.444 Beiträge (ø0,43/Tag)

meliii so werde ich es mal probieren.
lg aloisia
27.08.2009 20:02

lotte2000

Mitglied seit 09.06.2005
651 Beiträge (ø0,15/Tag)

Hallo,

mir hat mal ein Gastwirt den Tip gegeben, das Schnitzelfleisch 1-2 Tage u.U. auch länger in Öl (Fleisch bedeckt) zu lagern - dann ganz normal bearbeiten, wie du es auch gemacht hast.

Zwischendurch mach ich es so - und die sind wirklich weich wie Butter - aber oft entsteht mein Speisezettel zu kurzfristig, um solche Spielchen zu machen. Ich klopfe sie dann ganz normal mit einem Fleischklopfer. Beim Panieren lass ich jetzt oft das Mehl weg - aber das hat eher kalorientechnische Gründe.

Gruß

Lotte
27.08.2009 20:10

nick67

Mitglied seit 12.09.2004
15.632 Beiträge (ø3,5/Tag)

Moin!
Ob das was mit "hartwerden" zu tun hat? Vor geraumer Zeit las ich mal man solle Fleisch nur auf einem "gewässerten" Holzbrett schneiden, ansonsten würde das strohtrockene Holz vermittels kappilarer Kräfte einen Teil des Fleischsaftes aufsaugen, das Fleisch würde so trocken(er) und ggf. auch härter.
Bitte den Beittrag mehr als Frage denn als Lösung zu verstehen Lächeln

Gruß, Nick

---- YES MAN ich koche nur aus Verzweiflung. Wo kann man sonst gut essen? YES MAN ------
27.08.2009 20:16

susa_

Mitglied seit 17.01.2002
45.635 Beiträge (ø8,39/Tag)

Das würde sich mit der Plastikfolientheorie decken, denn so kommt ja dann kein Fleischsaft ans Holz. Ich mach das übrigens auch immer zwischen Folie.




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Einer Rebe und einer Geiß wird´s im August nie zu heiß! (Bauernregel)

27.08.2009 20:18

Melliii

Mitglied seit 01.02.2009
603 Beiträge (ø0,21/Tag)

Ja also bei mir klappt es so mit der Folie und nem flachen Schnitzelklopfer ganz gut
Ist bisher immer schön saftig und nicht hart geworden!
Zur Not geht ja auch ein Topf!

Lg
Melli
27.08.2009 20:22

Annelore

Mitglied seit 27.03.2002
25.582 Beiträge (ø4,76/Tag)

Hallo

Das Fleisch aus eigener Schlachtung da kann doch eigentlich nur gutes rauskommen ..
Wie dick schneidest du die Schnitzel .

Nicht nur Wiener Schnitzel, die ja nun mal vom Kalb sind ,wollen viel Fett zum ausbraten sondern auch die vom Schwein .Erst umdrehen wen der Rand vom Schnitzel schon anfängt braunzuwerden .

Schnitzel sollte eigentlich so geschnitten sein das Klopfen nicht nötig ist .Ich klopfe Fleisch so gut wie nie

Ich gehe mal davon aus das du die Schnitzel selbst schneidest ..

Von welchem Stück den Bitte und schneidest du auch quer zur Faser .

Lässt du die Schnitzel vor dem braten Zimmertemperarur anehmen
Oder kommen die aus dem kalten Kühlschrank direkt in das heisse Fett .

Alles Dinge die ein Schnitzel zäh machen können

lg annelore





Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten
27.08.2009 20:38

JuliaJuliaJulia

Mitglied seit 22.05.2009
201 Beiträge (ø0,07/Tag)

Hallo Aloisia...
..klopfe doch deine Schnitzel mal weniger als sonst....
..ich habe die Erfahrung gemacht, dass sie dann auch weniger zäh werden...
VLG
Julia
27.08.2009 21:44

aloisia

Mitglied seit 30.08.2007
1.444 Beiträge (ø0,43/Tag)

hallo annelore
der metzger richtet mir die Stücke für die Schnitzel, ich weiss nicht die genauen bezeichnungen ,die sind in Österreich anders als in Deutschland,ich schneide die schnitzel auch nicht zu dick und quer zur faser
lg aloisia
27.08.2009 22:13

aholl

Mitglied seit 08.06.2004
1.997 Beiträge (ø0,44/Tag)

Hallo,

ist denn das Fett heiß genug wenn Du die Schnitzel reingibst? Wenn die nämlich zu lange in der Pfanne rumdümpeln und eher getrocknet als bei angemessener Temperatur gebraten werden, dann kann das Fleisch auch gerne mal zäh werden. Wenn zuviel Fleisch auf einmal in die Pfanne kommt, dann geht auch die Temperatur runter und es dauert zu lange, bis die nötige Hitze wieder da ist.

Grüße
Angelika
27.08.2009 22:25

Ragazza311

Mitglied seit 01.01.2006
3.453 Beiträge (ø0,86/Tag)

Hallo,
ich habe festgestellt, dass die Schnitzel oft falsch geschnitten werden, auch von Metzgern in den Supermärkten.

Sie müssen in reichlich Fett/Öl angebraten werden. Dann die Temperatur herunter schalten und bei reduzierter Hitze die Schnitzel gar braten. Nicht so oft wenden. Danach auf Küchenkrepp etwas abtropfen/entfetten. Das gilt für panierte Schnitzel =(Wiener Schnitzel). So gelingen sie bei mir immer.



LG Ragazza
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