Garen bei 80°C - was mache ich falsch!

Hallo,

ich brauche eure Tipps.

Und zwar habe ich mir ein Kochbuch für das Niedriggaren gekauft und heute war der Tag, an dem ich den ersten Braten ausprobiert habe. Promt ist´s nichts geworden.
Meine Frage an euch: Was habe ich falsch gemacht?

Also, ich hatte 1 kg Rinderbraten von der Nuss, den habe ich gut von allen Seiten angebraten. Den Ofen habe ich auf 80 Grad Ober-Unterhitze vorgeheizt (die Temperatur mit einem Ofenthermometer permanent kontrolliert). Dann habe ich den Braten in eine flache Auflaufform (ca. 3 cm hoch) gegeben und in den Ofen geschoben (ohne Wasser). Dort war er dann erstmal knappe 2 Stunden, bis mir die Sache dann etwas "komisch" vorkam und ich ihn auf einen Teller gelegt habe, da ich dachte, dass vielleicht mit dem Rand der Auflaufform die warme Luft nicht so an den Braten ran kam, wie es evtl. sein sollte. Dann habe ich den Braten nochmal weitere 1 1/2 Stunden im Ofen garen lassen...

Beim Aufschneiden kam mir bereits bei der ersten Scheibe noch das Blut entgegen. Ich habe ihn allerdings trotzdem probiert und festgestellt, dass das Fleisch in der Mitte lauwarm warm!

Hat jemand von euch Erfahrungen mit der Niedriggarmethode und kann mir weiter helfen? Ich würde es gerne nochmal ausprobieren.

LG
Schneewittchen1001

Bis zu welcher Kerntemperatur hast du denn gegart? - ein Thermometer hattest du ja offensichtlich im Einsatz.

Mir kommt die Zeit ein wenig kurz vor.

LG Carrara

Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!

Moin!
Hallo Schneewittchen, also im Prinzip haste keinen Fehler gemacht, aber etwas könnte man verbessern:
ich würd den Ofen, wenn es geht auf 85°C einstellen ( Sicherheitsreserve ) und ich würde mir ein Fleischthermometer zulegen!!! Damit stichst Du bis zur Mitte in den Braten, liest die Kerntemperatur ab.
Wenn Du es eher rosa haben möchtest, sollte die bei 55°C liegen, eher etwas höher. Das gilt für Rind.
Anderes fleisch hat andere Temperaturen, die findest Du mit dem Suchwort " Niedergaren" oder "Niedrigtemeraturgaren" im Web oder hier im CK

Gruß, Nick

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There are 10 kinds of people who understand binary.
Those who do, and those who don't.

Moin!
@carrara, sie hatte ein Ofenthermometer, keines für Fleisch ... und 3.5h für 1kg Rind sollen reichen, wenn der Herd die Hitze wirklich hält!

Gruß, Nick

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Hallo Schneeewittchen ,

ich mach das ohne Anbraten ( Zitat Alexander Herrmann , es gibt keine Fleischporen ) . Würde ein Fleischstück dieser Größe 4 Stunden bei 80 ° garen , dann 30 Minuten bei 175 ° , am liebsten im Bratschlauch , und natürlich , wie die Vorschreiber schon betonen , unter Verwendung eines Fleischthermometers , dann bist Du immer auf der sichren Seite .

LG viechdoc

Hallo Schneewittchen1001

was du falsch gemacht hast ? nach deiner Beschreibung garnix...NT ist halt so...

Grüsse von Manni

Hallo Schneewittchen,
auch ich bin der Meinung, daß Du nichts falsch gemacht hast. ich habe bis jetzt einmal die NT ausprobiert und muß sagen, daß es nicht mein Fall ist, manche sind begeistert, aber bei mir wird es wahrscheinlich nicht mehr gemacht,
war überhaupt nicht zufrieden.

Viele Grüße
Hanni

Bei den niedrigen Ofentemperaturen kann man viel falsch machen, aber mit einem Fleischthermometer, das die Kerntemperatur misst kanndas eigentlich jeder schaffen. Hier ein paar "Verbesserungsvorschläge":

- 100°C Ofentemperatur gehen auch noch so grade als NT durch und du kommst schneller zum Ziel.

- Die Auflaufform kann ein grosser Fehler sein. Wenn die besonders dickwandig (z.B. Glas oder Steingut) und nicht vorgewärmt ist, dann kommt die Hitze viel langsamer und ungleichmässiger ans Fleisch. Besser man legt das Fleisch direkt ohne Teller, Form oder Folie auf den blanken Rost und stellt wegen der Sauberkeit die Form eine Etage darunter.

- die 3 1/2 Stunden können je nach Grösse des Bratens tatsächlich zu wenig gewesen sein.

Hallo

Da war die Garzeit einfach zu kurz .bei NT muß man sich Zeit lassen das ist nun mal keine schnelle Küche

lg annelore




Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten

Hallo bender

also nach meinem NT-Buch hat schneewittchen wirklich keinen Fehler gemacht...steht da alles genau so drin

Oder lag es vielleicht wieder mal am Fleisch ? wenn nicht, würde ich den Verleger des NT-Kochbuches verklagen, auf Schadenersatz für ein Essen in einem Rest, welches einen ganz stinknormalen Rinderschmorbraten serviert..

Grüsse von Manni

Ne, ne - 3,5 Stunden ist auch bei NT vollkommen ausreichend für einen 1 Kilo Braten ...

Ich tippe auch darauf, dass der Knackpunkt die Auflaufform gewesen sein könnte. Und ein Fleischthermometer würde ich dir auch ans Herz legen wollen denn die Kerntemperatur sollte man schon im Auge haben. 100 Grad finde ich für NT jedoch ein bisserl zu hoch ...

Bleib erst mal bei 80-85 und lass die Auflaufform weg!

Grüßchen
Rince

Ich glaub nicht was ich da lese ►►►►

Moin!
In meinem NT-Buch steht dass 100° d ie Temperatur ist die nicht erreicht werden soll.
Die Auflauf-Form... ich war davon ausgegangen, dass die Form mit dem Ofen vorgeheizt wurde, das Fleisch aus der Pfanne ohne Verzug direkt in die vorgeheizte Form kam und die Ofentür während der gesamten Garzeit geschlossen blieb ( außer zum Testen nach 2 h)

Gruß, Nick

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Drei Stunden ist kurz und die Auflaufform istm wahrscheinlich zu dickwandig. Allerdings sollte kein Blut mehr austreten; wenn das Fleisch ordentlich geschlachtet wurde, ist das Tier ausgeblutet.

LG von UTee

Drei (hier sogar dreieinhalb) Stunden bei einem so kleinen Braten sind definitiv NICHT zu kurz! Wenn alles richtig gemacht wurde!

Schneewittchen - du hast ja schon ein paar Tipps bekommen. Wenn du es noch ein bisserl genauer wissen möchtest kannst du dich ja hier nochmal einlesen - da ist es eigentlich auch gut beschrieben. Wichtig ist und bleibt das Fleischthermometer - da kannst du dann - bei richtigem Umgang - die Uhr ganz vergessen!

Niedergaren

P.A. Heißt das wirklich Niedergaren? Wie Niederkommen? Liest sich irgendwie sehr seltsam *gg* ...

Grüßchen
Rince

Ich glaub nicht was ich da lese ►►►►

Hier sind die Garzeiten

Rostbeef, 1 kg
Anbratzeit Pfanne: ca. 10 - 15 Min – Garzeit im Ofen: ca. 2 h – Kerntemperatur: 57 – 60 Grad
Kalbsnuss, 1 kg
Anbratzeit Pfanne: ca. 8 -10 Min – Garzeit im Ofen: ca. 2 ½ - 3 h – Kerntemperatur: 60 – 65 Grad
Schweinefilet, 600 g
Anbratzeit Pfanne: ca. 5 Min – Garzeit im Ofen: ca. 1 ½ - 2 h – Kerntemperatur: 65 Grad
Lammkeule, 1 kg
Anbratzeit Pfanne: ca. 10 Min – Garzeit im Ofen: ca. 2 ½ - 3 h - Kerntemperatur: 60 Grad
Rehkeule, 800 g
Anbratzeit Pfanne: ca. 10 Min – Garzeit im Ofen: ca. 2 h – 2 ½ h Kerntemperatur: 60 Grad

Bei einer doppelter Menge an Fleisch gilt doppelte Garzeit, allerdings nur, wenn das Bratstück auch doppelt so dick ist. Auch hier ist die Kerntemperatur der ausschlaggebende Faktor!

Trotz der Einfachheit der Zubereitung ist Niedertemperatur-Garen bei jedem Fleischstück eine kleine Wissenschaft für sich und erst die eigene Erfahrung macht schlauer. Wenn Sie noch weitere Fragen haben, hilft Ihnen die Chefkoch-Community im Fleischforum sicher gerne weiter oder besuchen Sie die Webseite von Brigit und Roger Ramuz unter *Link vom Admin entfernt*

Da geht es bei Roastbeef bei einem Kilo um eine Garzeit von 2 Stunden die ich für mich je nach dicke des Roastbeef für OK halte

Bei Kalbsnuss bei 1 kg um eine Garzeit von 2,5 bis 3 Stunden Kalb ist ein an sich schon zartes Srück und von der dicke her ja auch etwas flacher egal wie sie nun geschnitten ist

Beide Fleischteile sind um einiges von der Stuktur her sowieso schon zarter wie Rinderbraten aus der Nuß, von daher bin ich der Meinung das die Zeit zu kurz war .

Letztendlich Hilft einem hier nur das vielgeliebte Bratentermometer weiter um sich nach der Kerntemperatur zu richten .

Es wird aber immer wieder nicht erwähnt das Fleisch mit NT gegart nie so warm /heiss ist wie das nach der Üblichen Garmetode

lg annelore
Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten

Moin!
@rince, soweit ich gelesen habe, sagen hauptsächlich die Schweizer "Niedergaren"; andernorts heißt es Niedrigtemperatur-Garen

Gruß, Nick

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Those who do, and those who don't.

Gibt es hier eine Rezeptsammlung oder Einzelrezepte, die niedrigtemperaturgegart sind? Habe bisher außer hier nichts im ChK gefunden.
Ich habe mal vor etwa zwei Jahren einen Reisebericht gesehen - glaube aus Norwegen - die haben Rentierfleisch über fast den ganzen Tag im Ofen gehabt. War augenscheinlich beim Auftischen beider Familie butterzart und zerfiel fast!

Hallo gekkokoch,

schau mal hier unter dem Stich"wort"NT finden sich einige Rezepte aus der Datenbank!

Gruß, scharly

Huhu....


Hier auch noch ein paar:

http://www.chefkoch.de/rs/s0/niedrigtemperatur/Rezepte.html



Grüße
Ritchie
₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪₪
Fleisch ist mein Gemüse.