Henglein
Rama Cremefine
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Ich will mich trauen- Schweinenacken selbst pökeln....
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  Mitglied seit 29.09.2003 
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schon lange habe ich vor, mein Pökelfleisch einmal selbst herzustellen. Und heute will ich es wagen. Ich habe Nitridpökelsalz und gelesen hier im ck, dass man auf 1Liter Wasser 3EL Salz nehmen soll. Stimmt das? Und wie lange muss ich mein Fleisch in der Lake liegenlassen, damit es schön durch ist? Über hilfreiche Tipps wäre ich sehr dankbar! LG christina |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo christina
Es kommt darauf an was du machen willst, wenn es Kassler sein soll muss es auch noch geräuchert werden. Gruß Werner |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
sach erstmal was du machen willst. Die Angabe 3 EL Salz auf ein Liter Wasser wäre mir zu ungenau, das kann je nach Löffelgröße schon zu viel sein. Darüber hinaus ist da auch noch der persönliche Geschmack dabei. Ich mache Kassler selber und nehme beim trockenpökeln recht wenig Salz, da es nach dem Pökeln nur kurz hängt, dann geräuchert wird und alsbald gekocht wird. Gruss HFis |
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Mitglied seit 29.09.2003
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Ich wollte kein Kassler machen, sondern Pökelfleisch und zwar habe ich ein 3kg schweres Stück Schweinenacken, dass ich noch auslösen werde.
LG christina |
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Mitglied seit 13.02.2008
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Hallo Christina,
liese mal ein wenig hier: www.chefkoch.de/forum/1,70/Wursten-Raeuchern.htmlmit und alle Deine Fragen sind beantwortet. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Christina,
Du mußt Dir aber bei dieser Geschichte schon im Klaren sein das so ein Fleischstück wenn es durchgepökelt sein soll mindestens 3-4 Wochen in der Lake bleiben muß, ansonsten brauchst Du eine Spritzpökelvorrichtung. Hier habe ich Dir noch einmal die Pökellaketabelle hergeholt. Würde Dir empfehlen nehme einen Behälter ähnlich Tupper mit Deckel der ziemlich eng das Fleischstück aufnimmt allerdings nicht zu eng, es sollte rund um das Fleisch noch etwas Luft sein, dann machst Du eine Pökellake von 9%. Das wären dann 99 g Pökelsalz auf einen Liter Wasser. Die Lake kannst Du in einer leeren Kunststoff-Wasserflasche herstellen und anschließend soviel Lake übers Fleisch schütten bis es gut bedeckt ist, Deckel drauf und in den Kühlschrank der eine Innentemperatur von ca. 4-6° C haben sollte. Die Pökeldauer richtet sich nach dem Fleischdurchmesser, gemessen an der dicksten Stelle, pro Tag rechnet man ca. 1 Zentimeter wo die Lake ins Fleisch einzieht. Was willst Du anschließend mit diesem Pökelfleisch machen. 
LG Hobbyko 
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 29.09.2003
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danke, Hobbyko,
das hilft mir sehr. Ich möchte das Gericht kochen: Pökelbraten mit Sauerkraut und Klössen LG christina |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo christina
Wenn du den Kamm in kleinere Stücke schneidest verringert sich die Pökelzeit. Bei Stücken von 1 kg sollten dann 10-12 Tage reichen. Gruß Werner |
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Mitglied seit 29.09.2003
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Hallo, Werner, gut, das werde ich machen. Meine Geschwister wünschen sich schon ewig dieses Essen. Es ist bei uns zu Hause so ein richtig beliebtes Familienrezept. Und da Oma nicht mehr lebt und Mutter nicht mehr kann, muss jetzt ich, die "Große" ran. Alle sagen, ich kann es am besten.
Und da darf ich mich auf keinen Fall blamieren!!! 
LG christina |
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 Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo Christina
Das Rezept, wäre ja schön wenn du es hier verraten würdest . LG annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 29.09.2003
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annelore, sieh Dir mal den Link von mir um 14.15 Uhr an- da ist es!!
LG christina |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Huch da habe ich den doch echt übersehen
Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo christina
Wenn du in einer Gefriertüte pökelst brauchst du weniger Pökellake - einfach das Fleisch mit ca 0,5 ltr Pökellake in die Tüte geben und Luftfrei abdrehen dann ist das Fleisch gleichmäßig von der Lake umgeben . Bei deinem Rezept würde ich 120g Pökelsalz pro ltr/Wasser nehmen - es heißt ja Salzfleisch und wurde früher in der Pökelbütte wie Schinken gepökelt und nur vor dem Kochen/Braten entsprechend lange gewässert. Gruß Werner |
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Mitglied seit 29.09.2003
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Hallo, Werner,
ich habe das Fleisch soeben in zwei Teile geteilt, je tu je 1,5 kg. Habe es mit 120g/L in Gefriertüten gepackt und in den Kühlschrank. In 10-12 Tagen müsste es fertig sein, ich hoffe, alles richtig gemacht zu haben. Vielen Dank nochmal! LG christina |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Christina,
ich habe mir nun das Rezept noch einmal angeschaut, da Du das Fleisch ja braten willst wirst Du bei dieser Konstellation etwas länger wässern müssen, es ist bekannt das Pökelfleisch beim Braten immer salziger schmeckt. Deshalb hatte ich ja auch von nur einer 9%igen Lake gesprochen, aber der Versuch macht kluch, bitte berichte uns von Deinem Vorhaben. LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 29.09.2003
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werd ich unbedingt machen, Hobbyko !
Und auch Dir nochmal danke! LG christina |
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Mitglied seit 29.09.2003
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Hallo,
gestern nun war es soweit- ich habe mein Pökelfleisch aus der Lake geholt, abgewaschen und bis heute früh kühl aufgehängt. Das Fleisch war schön rosa, Kostprobe ergab, etwas zu salzig. Deshalb habe ich es 2Stunden gewässert , abgetrocknet und danach zubereitet. Meine Gäste waren alle sehr zufrieden und haben das Fleisch und das Essen in hohen Tönen gelobt. Ich fand, am Fleisch fehlte was. Das nächste Mal werde ich nicht nur Pökelsalz nehmen, sondern auch noch Gewürze. Für den ersten Versuch war es schon ganz gut. Werde aber das nächste Mal doch 9% nehmen. Auf alle Fälle haben ich (und mein Mann) Lust auf mehr bekommen und wir lesen hier schon ganz fleißig im Wurst- und Räucherforum, denn der Pökelversuch war nur der Anfang. Jetzt wollen wir und ans Räuchern wagen. Erstmal vielen Danke für Eure Hilfe- sicher werde ich mich in nächster Zeit häufiger melden, dann allerdings im anderen Forum! LG christina |
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 Mitglied seit 21.04.2009
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Hallo Christina,
Nimme einen kleinen Eimer mit Deckel. Dann 4,5 Liter Wasser, 500g Pökelsalz, ein paar Wacholderbeeren, zwei gehackte Knoblauchzehen, 3 grob zerbrochene Lorbeerblätter, ein Teelöffel Majoran und ein Teelöffel Koriander. Dies alles gibst Du in den Eimer und rührst so lange um, bis sich das Salz aufgelöst hat. Nun legst Du das Fleisch in die Lake, und zwar so, daß das Fleisch absolut bedeckt ist. Dann machst Du den Deckel drauf und läßt es dann mal 2 Tage bei Zimmertemperatur in der Küche stehen. Durch eine höhere Temperatur geht es schneller. Danach stellst Du das ganze für 4 Tage in den Kühlschrank, dann müßte es durchgesalzen sein. Um sicher zu gehen, mach 4 Teile daraus. Wenn es zu einem Hobby von Dir wird, rate ich Dir zu einer Pökelspritze, findest Du bestimmt bei eBay. Dann braucht das Ganze 2 Tage Nur solltest Du dann aus den oben genannten Zutaten einen Sud kochen und sieben, natürlich erkalten lassen und dann in das Fleisch spritzen, und zwar an verschiedenenen Stellen und 10% von Fleischgewicht Gruß: Sunne1 |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@ Sunne1
wozu braucht es eine Lakespritze? abgesehen davon, dass die nen haufen Geld kosten, wir Hobby-Wursteler haben Zeit. bei uns ist nicht Zeit=Geld. Und mehr Zeit lassen (dem Fleisch) ist auch besserer Geschmack. Im übrigen wage ich zu bezweifeln, dass 3 Kilo Fleisch innerhalb von 4 Tagen nach deiner Methode durchgepöckelt sind. Grüssle Hfis |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Hfis
Weil beim Spritzpökeln das Fleisch saftiger wird - während beim herkömmlichen Pökeln Fleischsaft austritt (das Fleisch Saft verliert ) wird beim Spritzpökeln gewürzte Lake zugeführt - also besser gewürzt und saftiger. Übrigens : Die 4 Tage reichen bei diesem Verfahren durchaus ! Gruß Werner |
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Mitglied seit 20.01.2012
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 Hallo,ich bin total verunsichert.Mein Sohn (19)liebt Pökelbraten.Leider gibt es den bei uns sehr selten zu kaufen.Also bin ich zum Fleischer,habe einein halb Kilo Schweinenacken gekauft und nach Pökelsalz gefragt.Der Fleischer sagte,das das gefährlich werden kann,vorallem,wenn jemand entwässernde Medikamente nehmen muß,oder Cortison.Ich muss Cortison einnehmen.Er hat mir geraten,einen 5 Liter Eimer zu nehmen,die eineinhalb Kilo Fleisch zusammen mit einem flach gestrichenen Teelöffel der Pökelsalzlake,die er mir mit gegeben hat,für 24 Stunden,in einen kühlen,abgedunkelten Raum zu stellen.Dann soll ich das Fleisch aus dem Eimer nehmen,abwaschen und es wäre fertig.Hier stehen aber andere Dosierungen und längere Pökelzeiten.Ich wollte das Fleisch für Sonntag zubereiten.Mein Sohn ist sehr Eigen,wenn es ums Essen geht.Pökelbraten würde er aber 3-4 Mal in der Woche essen hat er gesagt.Er ißt sonst gar kein Schweinefleisch,nur Hähnchen in allen Variationen,.Schnitzel auch nur Hähnchen oder Pute.Da ich täglich koche,weis ich echt nicht mehr,was ich kochen soll?!Da kam mir das mit dem Pökelbraten ganz Recht.Nun habe ich Angst,etwas falsch zu machen.  Viele Grüße Biggiletta66
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Biggiletta66
Es ist deutlich zu wenig Pökelsalz und die Pökeldauer reicht auch nicht ! Hat dir dein Metzger auch geraten seine Wurst nicht zu essen weil du ja Cortison nimmst - sicherlich nicht ! und da hat er deutlich mehr Pökelsalz dran. Nimm 100g Pökelsalz + 900g Wasser - steck alles in einen Gefrierbeutel - drehe ihn einigermaßen luftfrei ab und pökle im Kühlschrank mindestens 8 Tage - normal rechnet man dass das Pökelsalz pro Tag einen cm in das Fleisch einzieht. Gruß Werner |
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Mitglied seit 20.01.2012
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Hallo,Chefkoch.Danke,für Deine Antwort,Mein Fleischer weis,das ich die Wurst hier nicht esse,ich esse nur Thüringer.Ich bin von Thürinrgn nach Niedersachsen gezogen.Wurst kaufe ich nie.Nur für meinen Sohn Geflügelwurst,aber meistens im Supermarkt,aus dem Regal.Er kennt mich halt vom Fleisch kaufen und hat mir richtig Angst eingejagt,wenn ich das selber mache und zu viel Pökelsalz nehme,sodas ich total verunsichert war,bei Eueren Beiträgen.Er hatte ja leider keinen Pökelbraten,sonst hätte ich ihn dort fertig gekauft!!Also,ich mache es so,wie Du mir es geschrieben hast und muss mir für Sonntag was anderes einfallen lassen.Nochmals,Danke.Biggielta
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