Henglein
Rama Cremefine
| 
Dry-Aging Kühlschrank, um das beste Fleisch zu hause zu haben
|
|||||
 
  Mitglied seit 30.03.2009 
|
Ich bin ein grosser Fan von Steaks und Braten (wie schon mein Profilbild verrät). Leider kann man in Deutschland nicht wirklich leckeres Steak bekommen, da die Lebensmittelvorschriften die besondere Behandlung nicht erlauben. Ich rede von "dry-aging" vs "wet-aging". In Deutschland gibt es wohl nur "wet-aging", also vakuumgereiftes Fleisch. Nun möchte ich mir mit ein paar Freunden zusammen einen Kühlschrank anschaffen, mit dem wir "dry-aging" machen können. Der Kühlschrank müsste 2 Grad halten können, und einen Luftfeuchtigkeitsregler haben, ich meine dass man die Luftfeuchtigkeit bei ca. 50% halten muss. Darüberhinaus sollte der Kühlschrank Umluft haben. Wer kennt sich mit "Dry-Aging"-daheim aus und wer könnte mir dabei helfen, das notwendige Equipment zu finden. Vielen Dank. |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 06.11.2004
|
Servus mein Lieber und herzlich willkommen hier,
mit Dry - aging kenne ich mich leider nicht aus, aber das Equipment sollte kein Problem sein. Viele moderne Kühlschränke ALLER Markenhersteller, vor allem die mit No-Frost Technik haben Umluftkühlung und oft ein oder zwei Gemüse - Fleischfächer mit regelbarer Kälte und Feuchtigkeitszufuhr. Welche Marke und Grösse und letzlich auch der Preis ist über Tante Google leicht raus zu kriegen. DARÜBER kannste Dich aber auch im Fachhandel Beraten lassen - würde ICH sowieso machen und nicht im Netz kaufen. LG Jürgen |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
  
 Mitglied seit 27.03.2002
|
Hallo
Was du möchteste ist einfaches Reifen am Knochen so wie es schon immer in Metzgereien angewandt wurde Nach dem schlachten wird das Fleisch langsam auf 7°C runtergekühlt und im Kühlhaus am Knochen Reifen gelassen . Ideale Bedingungen bietet dabei die Reifung bei ca. 85 % Luftfeuchtigkeit und Temperatur bis 4°C am Knochen für 21 Tage beim Filet reichen 7Tage, bevor es vom Knochen gelöst wird. mit dem Reifeprozesses ist auch ein Gewichtsverlust verbunden. Es ist also ein ganz Traditionelles Verfahren . LG annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 02.03.2007
|
Ist das normale Reifen lassen von Fleisch wirklich nicht erlaubt? Ich glaube, es hat eher praktische (mangelnde Räumlichkeiten) und ökonomische Gründe (Gewichtsverlust), warum "Dry Aging" nicht allzu oft angewendet wird.
Mein Fleischbauer lässt das geschlachtete Rind 2-3 Wochen reifen und zerteilt es dann erst. Ich lasse die Teile dann noch ca. 1-2 Wochen in einem kühlen, geruchsneutralen Raum mit Frischluftzufuhr nachreifen. Nächste Woche bekommen wir Lamm, das lasse ich 8-10 Tage reifen. Ob ein Kühlschrank (der hat je keine Frischluftzufuhr ?) fürs Fleischreifen geeignet ist? Pastinake |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 30.03.2009
|
Lieben Dank an alle. Ist ja super wie schnell man hier Antworten bekommt. Ich denke über die genaue Luftfeuchtigkeit muss ich mich nochmal informieren. Ich hatte mehrmals über 50% aber auch über 85%. Die Dauer des Reifens ist wohl davon abhängig wie gross das Stück Fleisch ist, aber soweit ich weiss werden in US Steakhäusern die Steaks oft 6 Wochen lang gereift. Ich hatte mich letztens mit einem Metzger über das Thema unterhalten und er meinte, dieses Wet-Aging wäre aus Hygienegründen verboten. Jedenfalls hat das bei den Metzgern auch wirtschaftliche Gründe, weil man etwa 50% der Fleischmasse verliert. Metzger in Deutschland verwenden deshalb wohl nur noch Wet-Aging.
Grüsse |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2002
|
Eine Normale Fleischreifung am Knochen findet auch Heute noch genau so statt wie früher .
Auch wenn es in Vakuum verpackt wird geschieht das auch nicht Schlacht frischem Fleisch ,Das Vakuumiren findet nicht aus schließlich zur Reifung statt ,da die Reifung hierbei nur bedingt noch stattfindet ,sonder ist eine Transportverpackung so das beim Transportieren von A Nach B Sprich Schlachthof -Ladentheke keine Verunreinigung entstehen kann . Eine Rindfleischreifung von 6 Wochen ist ja nun auch in dem Sinne nichts außergewöhnliches das war eigentlich so die Norm .Hat sich aber etwas geändert da ja nun es immer weniger Städte und Orte mir eigenem Schlachthof gibt . Was meines Wissens nach hier nicht Zugelassen ist ,ist der Neue Trend in Amerika Fleisch -Steaks verschimmeln zu lassen . Es braucht dazu auch nicht unbedingt Ausdrücke wie Dry Aging oder Wet-Aging es ist einfach Traditionelle Reifen Abhängen und dann VakuumReifung .das wiederum eine nur eine Reifung im weitesten Sinne der Wortes ist . LG annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 07.02.2008
|
Hallo madsuh, einen Kühlschrank zu finden der die Temperatur und die Feuchte hält ist kein Problem . Z.b. die Cigarren Lagerkühlschränke von Chambrair etc. . Die Frischluftzufuhr ist das Problem. Ohne genügend Frischluft verschimmelt dir der ganze Kram trotz der niedrigen Temperaturen.
Gruss Matthias |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2002
|
Hallo
Das schreibt der Thread eröffner ja schon selber Luftfeuchtigkeitsregler haben, ich meine dass man die Luftfeuchtigkeit bei ca. 50% halten muss. Darüberhinaus sollte der Kühlschrank Umluft haben. LG annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 02.03.2007
|
Umluft ist aber nicht Frischluft. Umluft heisst nur, dass die Luft zirkuliert.
Pastinake |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 06.11.2011
|
Hallo zusammen
ich weiss nicht ob das noch aktuell ist, aber ich möchte auch einen Dry-Age Kühlschrank bauen. Ich war vor zwei Wochen in einem Restaurant hier bei uns in der Schweiz (Restaurant Fuego "Link von Admin entfernt"), die haben den ersten und einzigen Show Dry-Age Kühlschrank aufgestellt. Dieser wurde speziell für das Restaurant gebaut und ist noch ein Prototyp. Der ist locker 2m x 2m mit einer Glasfront. Er ist dauernd auf 2Grad gekühlt und genau 80% Feuchtigkeit. Die Stücke sehen etwas braun aus, bis man sie anschneidet... Wow!!! ich versuche nun selber einen Kühlschrank zu kaufen und nachzurüsten.. Als wenn jemand (dieser Thread ist ja bereits 2 jährig) in der Zwischenzeit eine akzeptable Lösung gefunden hat, wäre ich sehr dankbar für einen Tip. Ahh ja, der Kühlschrank vom Restaurant kostet 35'000 CHF. Gruss oraguru |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 17.10.2008
|
Hallo Oraguru,
madsuh, Du und ich haben den gleichen Wunsch! Ich interessiere mich auch für gut abgehangenes Fleisch, leider bekommt man es nicht an jeder Ecke. Es muss doch also möglich sein, sich mit einfachen mitteln eine solche Reifekammer selbst zu bauen oder kennt jemand einen Hersteller für solche Kammern? Weiß jemand, wie wichtig die Frischluftzufuhr ist? Ansonsten würde man ja schon mit einem separaten Kühlschrank der luftfeuchtigkeitgeregelt ist auskommen. Kennt jemand Internetseiten die sich mit dem Thema "Fleisch reifen" oder "dry aging" beschäftigen? Also ich hab gesehen, dass es hier bei Chefkoch noch einige Thread zu diesem Thema gibt. Nun noch mal ganz konkret formuliert: Ich (wir) suchen eine Reifekammer (oder ähnliches) in der man Fleisch "trocken reifen" (auch "dry aging" genannt) lassen kann! Weiß jemand wo man so was bekommt oder hat jemand vieleicht schon eine solche Kammer und kann davon berichten. Danke für Eure Hilfe. Gruß, Thorsten |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 06.11.2011
|
Hallo Thorsten
Ich hab die Lösung, und das für unter 300 US$ !!! Ok, ich habs noch nicht Zuhause, aber es tönt sehr viel versprechend.... Das prinzip ist folgendes : - Du benutzt spezielle Membran Vakuumsäcke - Du benutzt ein spezielles Vakuum Gerät - Das Fleisch kann die Feuchtigkeit rauslassen, aber rein kommt nur Luft (wie Gore-Tex), also Ergo ist es 'Dry Aging' - Du nutzt Deinen normalen Kühlschrank (evtl. aber mit einem kleinen Gitterrost unter dem Fleisch, wegen der Durchlüftung) [link vom admin entfernt - siehe nachfolgenden Hinweis] Wenn der Link weg ist einfach 'dry' 'bag' 'steak' . 'com' ... unter 'creating' gibts die ganzen Infos.. Es gibt Videos usw... Ich habs mal bestellt, die 300 US$ krieg ich im Haushaltsbudget 2011 noch knapp unter 
Gruss Oraguru |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 01.01.2006
|
Hallo Zusammen,
nur ein kleiner Tipp: im aktuellen Otto Gourmet Katalog gibt es einen solchen Schrank (auch online, nicht viele Infos aber normalerweise ganz gute Hotline). Nicht gerade günstig, aber das ist gutes Fleisch ja auch selten. Grüße verelan |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 21.11.2011
|
Hallo zäme
Dry Aged Beef ist tatsächlich eine Liga für sich und ruiniert mich noch. Ich habe zwar einen Metzger in der Nähe, der Cote de Boeuf "trockengereift am Knochen" anbietet. Allerdings nicht immer und nicht in jeder Menge und zu einem happigen (aber fairen) Preis. Nun, ich habe auch schon selber Rind ge-aged. Das Experiment glückte nur teilweise. Es bringt zudem einen grossen Aufwand mit sich: Kühlschrank muss gross genug sein, damit man ganze Rinderrücken (mindestens 50 cm in der länge) aufhängen kann, also muss man mindestens 100 cm Innenhöhe haben, damit es praktikabel ist. Ich verwende dazu einen Getränkekühler, wie er in Take-Aways usw. oft rumsteht. Dann muss die Luft zirkulieren. Dazu verwende ich einen PC-Lüfter, den ich eigens dafür gekauft habe (ca. 50 CHF). Zusätzlich muss die Luft entkeimt werden mit einem geeigneten UV-Licht (Kosten ebenfalls ca. 50 CHF). Dann muss die Luftfeuchtigkeit stimmen (nach meien Recherchen zwischen 70 und 90%). Genau dieser Punkt ist der schwierigste. In meinem Kühlschrank war die Luftfeuchtigkeit mit 90-95 % im Prinzip zu hoch, wodurch das Fleisch zuwenig an Gewicht verloren hat (nur ca. 10%). Zudem verbraucht so ein Kühlschrank soviel Energie, dass es sich rein rechnerisch niemals lohnt, ein Stück Fleisch von vielleicht 4 kg reifen zu lassen. Umgerechnet kostete mich das gute Steak letztlich rund CHF 100.- je Kilo. Zu diesem Preis gibts wie gesagt in ausgesuchten Metzgereien ebenfalls Dry Aged Beef. Und dies mit absolut Null Aufwand. Fazit: Man kann selber Dry-Agen, wenn man sich ein Equipment selber zusammenbaut (kostete mich rund CHF 1'000). Der Gang zum Metzger meines Vertrauens wird für mich aber die einzige Alternative bleiben. Wenn jemand Erfahrung mit Reifeschränken hat, würde mich dies sehr interessieren. Ich frage mich, wohin die Abluft geleitet wird? Irgendwie muss ja Flüssigkeit aus dem Reifeschrank abgeführt werden, das geht doch in einem geschlossenen Raum gar nicht? |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hoi grandcrubeef
wenn ich so deine Umtriebe lese....so mühsam und kompliziert, da würde ich mir doch lieber einen "fertigen" Reifeschrank kaufen...oder, günstiger, rechtzeitig beim Metzger (ich meine jetzt nicht die Fleischtheke beim Discounter  ) mein Fleisch bestellen, der kann es dann 3 Wochen in seiner Kühlkammer unter der richtigen Luftfeuchtigkeit und Temp abhängen lassen....
Grüsse von Manni |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2002
|
@Manni
Wie Recht du hast 
lg annelore |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 19.09.2010
|
@Manni
ist für den normal verbrauchenden Haushalt eh das gescheiteste. LG DB |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 23.11.2011
|
Hallo Community,
ich bin relativ neu in diesem Forum verfolge aber schon länger diesen Thread. Ich bin SteakLover, da ich lange in den USA gelebt habe. Dort hat sich meine Familie und ich sich an den Genuss von dry aged beef gewöhnt und wir möchte nicht mehr darauf verzichten. Das Problem - in Deutschland muß man dafür ein Vermögen ausgeben  Durch Zufall bin ich bei google auf eine Methode gestossen mit der man das selbst zu Hause im Kühlschrank mittels eines sogenannten Membran Reifebeutels machen kann. Hab das natürlich gleich ausprobiert und es hat unglaublicherweise funktioniert. Hab somit das supply Problem gelöst und kann jederzeit dry aged steaks geniessen.
Zu den Kosten: ich glaube der Beutel hat 4 Euro gekostet, Gewichtsverlust war so um die 20% nach 2 Wochen. LG Maria |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 20.02.2004
|
Hi,
schaut mal beim Grillsportverein rein. Dort wurde das mit den Beuteln schon getestet. Kosten hier in Deutschland 16 euro 4 Stück. Grüße |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 26.04.2012
|
Hi,
Die dry age Reifung ist mit normalen Kühlmöbeln nicht so ohne weiteres zu lösen, ich bin Servicetechniker eines Nahmenhaften Unternehmens für Einrichtungsbau und wir bauen auch diese Möbel für Großkunden. Wichtig ist die Eistellung der Kühlung, damit ich die optimale Temperatur fahren kann, das nächste ist die Ab tauung, die in diesem Fall nicht mit Umluft durchgeführt werden kann denn dort habe ich dann fast 95 % Luftfeuchtigkeit, die Frischluft ist durch die Schiebetüren und den Eingriff zur Warenentnahme gegeben. Bei weiteren Fragen bitte an meine mail Adresse ich darf ja hier keine Werbung machem mfg |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
also bleibt (ohne übertriebenen finanziellen Aufwand) nur die Variante -beim Metzger vorbestellen-der hat das nötige Equipment eh in seiner Werkstatt
Grüsse von Manni |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 26.03.2010
|
manni - hast du jetzt die beiträge von den dry-age-beuteln absichtlich überlesen oder vertraust du diesen angaben nicht?
ich meine hängt natürlich davon ab, was man unter übertriebenem finanziellen aufwand versteht (was dann wiederum davon abhängt wie oft man solches fleisch isst bzw essen will...) wie man auf die idee kommt sich einen kühlschrank umzubauen, bevor man den fleischer seines vertrauens fragt, ob er einem ein entsprechendes stück fleisch nicht zwei oder drei wochen länger lagern lassen könne, versteh ich allerdings wirklich nicht. lg |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo shockhead
mit übertriebenem finanziellen Aufwand meint ich die Anschaffung eines speziellen Kühlschranks bzw. einen Umbau. Mit den dry-age-Beuteln habe ich mich wirklich nicht befasst, wozu auch....beim "Reifen" von Fleisch kann ich mich voll auf meinen Metzger verlassen, warum sollte ich mir dann die Arbeit machen? Grüsse von Manni |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 26.03.2010
|
hallo manni,
also jetzt nich böse sein, aber das nenn ich mal arroganz vom feinsten. da wird in einem thread besprochen, wie man dry aging beef zu hause herstellen kann und dann behauptest Du seelenruhig, dass nur die variante beim metzger bestellen bliebe... verlangt ja keiner, dass Du Dir Dein dry aging beef zu hause selbst herstellst, aber zu sagen, dass es die einzige variante sei ist dann schlichtweg falsch grüße |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Quatsch, ich habe doch nicht behauptet, dass es die einzige Variante sein kann....nur wenn ich nicht damit experimentieren will, weil ich es bequmer haben kann, hat das überhaupt nix mit "feinster Arroganz" zu tun.
Grüsse von Manni |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
