Henglein
Rama Cremefine
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Rindergulasch im Schmortopf wurde zäh!?
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  Mitglied seit 01.02.2009 
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ich habe am Wochenende ein Rezept aus einer Zeitschrift nachgekocht: Rindergulasch aus dem Römertopf. Ich nahm Rindfleisch aus der Oberschale. Laut Rezept sollte es nicht vorher angebraten werden, sondern mit viel Zwiebeln, Kartoffeln, Gewürze und Brühe vermengt sofort in den gewässerten Römertopf kommen. Dann 2 Stunden bei 200°C Umluft in den Ofen. Es hat sehr gut geschmeckt, das Fleisch war allerdings etwas zäh. Nun meine Frage: hätte es doch noch etwas länger gebraucht oder lag es daran dass das Fleisch nicht angebraten wurde? Einige Stücke waren zarter als der Rest. Ansonsten finde ich es schon angenehmer wenn man sich das Anbraten vorher sparen könnte. Was meint ihr dazu? Danke im Voraus. 
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Mitglied seit 12.03.2006
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Hi,
ohne Anbraten ist es ein Saftgulasch und das klappt wunderbar (nachzulesen z. B. hier die Anleitung von Lubu Klick 2 Std ist bei Gulasch die Untergrenze, das nächste Mal gibst Du ihm einfach ein bißchen mehr Zeit... Lara |
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 Mitglied seit 24.02.2009
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Hallo Paules,
ich würde mal spontan auf eine zu kurze Garzeit tippen oder ggfs. auf schlechte Fleischqualität. Mit dem (fehlenden)Anbraten hat es sicher nichts zu tun. Das nächste mal versuch es einfach 3 Stunden lang, aber probier das nächste mal dieses Rezept . Das ist auch einfach uns seeehr lecker. Lieben Gruß Sanja |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo Paule,
schau mal Gulaschgrundherstellung Hier wird das Fleisch auch nicht angebraten und es wir immer butterzart. Vielleicht lag es an der Fleischqualität bei Dir? Welches Stück Fleisch hattest Du denn? Rinderwade ist das beste Fleisch für Gulasch. Liebe Grüße
SONJA CdÖ - Nr. 63 
Heimat ist da, wo man sich nicht erklären muß. |
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 Mitglied seit 26.10.2006
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Moinsen Paule,
lies D A S und Du weißt - ziemlich - alles über Gulasch! BG Hinnerk |
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Mitglied seit 14.02.2005
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...ohje, jetzt haben sich unsere Einträge überschnitten.
Liebe Grüße
SONJA CdÖ - Nr. 63
Heimat ist da, wo man sich nicht erklären muß. |
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 Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Gulasch kann man anbraten oder nicht das ist reine Geschmacksfrage .Gulasch aus der Oberschale ist nicht so das beste Stückfleisch dazu ,da es zumager ist und gerne trocken wird . Zudemm so ein Gulasch kann ruhig 3 Stunden zart vor sich hin garen . LG annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 12.03.2006
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3x der gleiche Link
Lara |
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Mitglied seit 11.12.2005
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Hallo zusammen!
Ich fürchte auch, die Garzeit war zu kurz. Der Römertopf kommt ja kalt in den Ofen, Du hättest vielleicht doch 30 Minuten zugeben müssen. Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
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Mitglied seit 01.02.2009
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Hallo zusammen,
vielen Dank für eure schnellen Antworten: ihr seid echt lieb 
Die Idee mit dem Römertopf wollte ich eigentlich beibehalten, obwohl die anderen Rezepte sehr vielversprechend sind 
Werde auf jeden Fall die Garzeit erhöhen und anderes Fleisch nehmen. Das richtige Fleisch finden ist hier (Luxemburg) wirklich nicht einfach. Abgesehen davon dass es fast keine Metzgerläden mehr gibt, also man meistens im Supermarkt an der Fleischtheke kauft, hat man noch das Sprachproblem. Meine Rezepte sind auf Deutsch, die Verkäufer sprechen meistens französisch und auf den Verpackungen steht auch alles auf französisch. Eigentlich wollte ich Paleron nehmen, ich glaube das ist Schulter. Dann gibt es noch abgepacktes und fertig in Würfel geschnittenes Gulaschfleisch, aber da steht nicht erwähnt aus welchem Teil vom Rind es ist. Also hab' ich gefragt ob ich ein ganzes Stück für Gulasch bekommen kann, und ich glaube er hat mir was aus der (Ober)-Schale verkauft.  Wie ihr seht, alles nicht so einfach hier. Bin halt auch nicht so der grosse Fleischkonsument, muss ich dazu sagen.
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Paule
Da es in Luxemburg eine Super Qualität an Rindfleisch gibt hier so ein Anhalt welches Stück wo zu ist . www.chefkoch.de/forum/2,57,191689/Franzoesischer-Fleischschnitt-beim-Rind.html Dann gibt es doch in fast Jedem Supermarkt egal ob Cora Matsch Copal Auchan auch noch Rindfleisch nur aus Luxemburg . Der Zuschnitt ist etwas anders wie hier in Deutschland so wie Franzosen Rind zuschneiden das war aber eigentlich schon immer so Vielleicht Hilft dir ja die Liste weiter . LG annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 01.02.2009
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Hallo annelore,
vielen Dank für den Link. Nur leider sind nicht alle dort aufgezählten Begriffe hier üblich. Also Filet, Faux-Filet, Entrecôte, Paleron und Jarret kenne ich schon und wird auch auf den Etiketten benutzt. Was ich hier irgendwie ärgerlich finde, ist dass man eher die Verwendung auf die Verpackung schreibt als welches Fleisch es ist (z.B: Gulasch, Fondu Bourgignon, Rôti...). Ich verwende hauptsächlich luxemburger Fleisch, aber das ändert nicht dass alles auf Französisch ist. Danke trotzdem.
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Mitglied seit 27.03.2002
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Da hatte ich noch nie Probleme im Lädchen mich zurecht zufinden .Ich gehe sogar, ob wohl das Fleisch in Luxemburg ein gutes Stück teurer ist ,gerne dahin kaufen weil die Qualität gut ist und es dort Stücke zu kaufen gibt die hier Verwurstet werden
LG annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo...
Römertopf und Umluft macht eh keinen Sinn....aber das Debakel liegt wohl eindeutig an der Garzeit... Gruss Manni |
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Mitglied seit 01.02.2009
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Hallo,
@ annelore: was kannst du mir denn empfehlen für Gulasch z.B? Und um welches Stück handelt es sich, wenn einfach nur "Rôti" (=Braten) auf dem Etikett steht? Danke @ Manni: ich war mir auch nicht sicher mit Umluft, habe überall was anderes gelesen. Im Originalrezept stand Ober- Unterhitze, in einem anderen Kochbuch stand Umluft... hab' dann auf der Internetseite vom Römertopfhersteller geschaut und die geben beides an. Hab' mich dann auch aus Gewohnheit für Umluft entschieden. Denke in der Zwischenzeit auch dass es hauptsächlich an der Garzeit lag, da ich nicht so gewohnt bin mit Schmorgerichten, hatte ich der Rezeptangabe zu unrecht vertraut 
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Mitglied seit 15.10.2008
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hi,
richtig feines gulasch ergibt fleisch aus der hohen rippe. ist schön marmoriert, und schmeckt sehr gut. du kannst auch fleisch vom bug nehmen, ist magerer und eignet sich auch sehr gut. zur garzeit, je langsamer das gute stück reift umso besser, meine gulasche brauchen immer um die 4 stunden, sind dann aber butterzart und die sauce ist voller aroma. ob du anbrätst oder nicht ist geschmacksache. ich mag es lieber angebraten, wegegn der röststoffe für die sauce. bg, s |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo Paule
Roti Ist hat einfach nur ein Bratenstück das sagt nichts über das Teilstück aus .Zu Gulasch würde ich Gite et jarret kaufen Das ist die Beinscheibe und gibt es hier ohne Knochen als Wade .Nur das Stück Fleisch hat Gellenähte die das Fleisch zart machen aber nicht Jeder mag das . Dann geht noch Paleron ,hat aber auch eine Naht Collier das ist der Hals ,oder ein spitzen Stück ist Basses de Cote das ist die Hohe Rippe . LG annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 01.02.2009
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Danke annelore für deine Hilfe, damit bin ich wieder ein Stückchen schlauer.
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Mitglied seit 27.03.2002
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Gerne kein Problem
Nur Fragen dann gibt es auch Antworten 
LG annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 05.10.2008
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Also wenn ich faul bin ,weil es Fleisch für viele ist also so 2,5 bis 3 kilo ......dann nehme ich einen Bräter mit Deckel,mach unten je nach Sosse entweder neutrales Öl,wenn ich danach was mit Tomaten und Paprika mache-oder Butterschmalz (selbstgemachtes) wenn es was sahniges mit z.B Pilzen werden soll.
Dann 20 Minuten bei 200 unter und oberhitze ganz unten eingeschoben ,danach angiessen mit Rotwein ,dazu Tomaten ,Paprikstücke ,Zwiebeln,Gewürze nach Gusto-Oder Weisswein,Champignons,Zwiebeln,Gewürze .... und weiter 40 Minuten mit geschlossenem Topf.... Dann Deckel ab und noch eine Stunde ohne.... Die Fleischstücke werden braun von der Unterhitze und der Oberhitze. Fleisch war immer zart,ist gebräunt und Sosse lecker,manchmal ist nur etwas nachdicken notwendig. Liebe Grüsse chillie |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Paule
in den "alten" Römer-Rezepten wird immer von Ober + Unterhitze geschrieben, welche "Einwirkung" sollte Umluft auf Gargut, welches rundum im Tontopf eingeschlossen ist auch entfalten können ? Gruss Manni |
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Mitglied seit 21.09.2006
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Hallo Paule,
2 Stunden bei 200°C Umluft in den Ofen ... Bist du narrisch? Zu lang bei zu hoher Temperatur. Wozu das anbraten sparen? Rechne mal 75 g Schweineschmalz pro 500 g Gulasch. Nimm bloß nicht Griebenschmalz! Griebenschmalz ist Brotbelag. Den Topf in dem du das Gulasch erhitzt volle Stufe, Schmalz rein warten bis es heiß ist. Gulasch rein, abwarten. wenn du merkst: Huch, es entstehen zu viele ungesunde Röstaromen ... Sofort die Zwiebeln hinterher schieben. Abwarten bis die Zwiebeln deutlich glasig aussehen. Wenn die Zwiebeln anfangen Braun zu werden, sofort mit Rotwein ablöschen. Jetzt nur noch die Gewürze und Saucenbinder mit Flüssigkeit, je nachdem auf wieviel Sosse es dich gerade bockt. Ich mache immer viel Sosse dazu. 
Das muss jetzt nur leicht köcheln! Orientiere dich an den Zwiebeln, wenn die Zwiebeln nahezu fast vollständig verkocht sind, dann ist gut. Nur leicht köcheln und nicht 2 Stunden bei 200°C Umluft auf voller Pulle!!!! gruß Bazong |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Bazong
Saucenbinder gleich zu Beginn ? Saucen werden eigentlich erst zum Ende "gebunden", und nur, wenn sie zu "dünn" ausgefallen sind.... Gruss Manni |
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Mitglied seit 01.02.2009
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Hallo Bazong,
hab' mich im Titel verschrieben, aber im Beitrag erwähnt: es handelt sich hier um ein Rezept im Römertopf, denke da sind 200°C und 2-3 Stunden Garzeit ganz normal. Naja, über Umluft lässt sich streiten
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Mitglied seit 17.01.2002
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@Paule
warum streiten ? nochmal die Frage, welchen Einfluss soll "umgewälzte Heissluft" auf etwas haben können, das von der Umluft gar nicht erreicht wird....
Gruss Manni |
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Mitglied seit 21.09.2006
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Ooops sry,
Römertopf ... Nie gehabt.  Brauch ich aber auch nicht.
Ansonsten habe ich beim lesen Appettit auf Gulasch bekommen. Morgen werde ich Gulasch einkaufen. Und dann gibst es mal wieder ein gescheites Gulasch bei mir. Gulasch lässt sich auch gut aufwärmen. Aufgewärmt schmeckt Gulasch sogar noch besser.
gruß Bazong |
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Mitglied seit 01.02.2009
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Hallo Manni,
nee streiten möchte ich auch nicht wirklich , nennen wir es also ausdiskutieren.
Umluft: ja oder nein, darüber lässt sich diskutieren! Die Meinungen gehen da echt auseinander, siehe meinen Beitrag oben. Technisch, physikalisch und was weiss ich, kann ich es auch nicht erklären. Dachte Umluft trägt dazu bei dass sich die Temperatur gleichmässiger verteilt und das hat doch auch bei geschlossenem Topf Vorteile, oder? Abgesehen davon und zumindest bei meinem Backofen wird der Ofen mit Umluft schneller aufgeheitzt, es bräunt gleichmässiger und ausgetrocknet ist mir noch nichts und ein paar Grad spart man auch. Es gibt natürlich Klassiker, wie Pizza z.B. die mache ich auch mit O/U-Hitze.
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Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo Paule,
Umluft mach eigentlich nur Sinn wenn man etwas im Ofen hat was mal von allen Seiten z.B. Kuchen oder Geflügel garen möchten. Beim Römertopf ist ja ein Deckel da reicht O -und-U Hitze denn das Garen findet im Topf statt. Ich hatte letzte Woche einen Gulasch aus Rindernacken geköchelt. Das Fleisch war fast schon zu weich. LG Babs der 
____________________________________ Du musst nur toleranter sein, dann trinkt die Welt auch Äppelwein.  
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 Mitglied seit 27.03.2005
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Hallo
also ich mache Gulasch immer aus der Hohen Rippe, Wadfleisch hab' ich einmal probiert, war mir irgendwie zu "kompakt" und seit ich das Rezept mal entdeckt hatte, immer nach Burgis Art, find ich einfach stressfrei. Soße andicken brauchte ich dabei noch nie. lg eifelkrimi |
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Mitglied seit 26.10.2006
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Moinsen,
ich habe mit Wadfleisch im Gulasch die besten Erfahrungen gemacht. Es wird wirklich butterweich und bleibt saftig. Es muss aber auf jeden Fall länger geschmort werden als z.B. Rindernacken. Mit ca.4 h bist Du dabei! BG Hinnerk |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Das Beinstück braucht länger durch die Sehnen die das nunmal hat .Aber wenn es so richtig gar sind die verkocht und das Fleisch sehr zart .
LG annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 01.02.2009
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Hallo zusammen,
vielen Dank an euch alle für die vielen, tollen Ratschläge und den Erfahrungsaustausch.
Werde das Rezept auf jeden Fall wiederholen, aber eure Tipps beherzigen.
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Mitglied seit 15.10.2008
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...........weich bzw. zart bekommt man jedes fleisch, ist alles eine frage der geduld
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Mitglied seit 17.05.2008
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Hallo Paule,
versuch doch mal einen südamerikanischen Geheimtip: Ananas gilt hierzulande als ein natürlicher Weichmacher. Da sollen Enzyme drin sein, die das Fleisch zart werden lassen. Einfach ein paar Schnitze frische Ananas mitschmoren. Das Fleisch bekommt dabei allerdings einen leicht süsslichen Touch. LG FF |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Sowas braucht es eigentlich garnicht ,Ananas und Gulasch wohl eher nicht und so geheim ist der Tipp aber nicht
Zu einem guten Gulasch überhaupt zu Rindfleisch garen gehört Liebe ,Zeit und viel Geduld das richtige Stück Fleisch ,dann klappt es auch mit dem Zart . Sogar Steaks die ja "schnell " gehen, wollen so Behandelt werden LG annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 26.10.2006
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Ja, Lörchen, ich liebe diese weltweit sattsam bekannten Geheimtipps auch
Bewundernswert ist übrigens Deine Geduld, das muss auch mal gesagt werden! BG Hinnerk |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Huch Hinnerk
Geduld
Du erschreckst mich wenn du mir diese Eigenschaft zuschreibst Da bekomme ich ganz andere Post wo mir so ziemlich fast Alles zugeschrieben wird nur das Wort Geduld ist da nie dabei
Merci sagt dat Lörchen Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 26.10.2006
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Da nich für, Lörchen!
Wenn man längere Zeit hier im "Verein" zugange ist, dann fällt einem auf, dass Du die ewig gleichen Fragen immer wieder nach bestem Wissen beantwortest. Es für Ungeduld zu halten, wenn die Antwort mal etwas knapper ausfällt, dann ist das dessen eigene Selbstschuld. Hough, ich habe gesprochen
BG Hinnerk |
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