Henglein
Rama Cremefine
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Albertos wahres, echtes Wiener Schnitzel
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  Mitglied seit 11.02.2004 
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Ciao, Gut abgehangenes Kalbsschnitzel sehr leicht klopfen 
etwas salzen 
gleichmäßig bemehlen 
in verquirlten Eier gleichmäßig tunken 
durch frischen Sämmelbrösel streifen (dabei Panierung nicht andrücken) 
in Butterschmalz auf knapp 170° schwimmend braten. Schnitzel öfter hin und her bewegen. Mit einem Löffel Schmalz auch auf die Oberseite gießen. Nach dem die Unterseite Goldbraun geworden ist, das Schnitzel umdrehen und die Unterseite ebenfalls Goldbraun werden lassen. 
Traditionell mit Kartoffelsalat (übrigens mit Majo aus der Datei, Joghurt, Gurken, Perlzwiebeln selbstgemacht) servieren, mit einer Scheibe Zitrone und mit der klassischen "Wiener Garnitur" garnieren.  Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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 Mitglied seit 26.10.2003
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Ciao Alberto,
bravo, bravissimo, so muss ein Wienerschnitzel aussehen 
LG Babs der 
____________________________________ Du musst nur toleranter sein, dann trinkt die Welt auch Äppelwein.  
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 Mitglied seit 16.06.2007
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Sieht klasse aus, selbst die Wiener Garnitur ist perfekt...
LG Brutzel Wer schön sein will,muss leiden. Wer leidet,muss aber nicht unbedingt schön sein... |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Genau so soll es sein und Zubereitet :Egal was andere schreiben Klasse
annelore Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 16.06.2007
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 Egal was andere schreiben Klasse
 Lörchen, meinst du, da kommt noch was?
LG Brutzel Wer schön sein will,muss leiden. Wer leidet,muss aber nicht unbedingt schön sein... |
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 Mitglied seit 09.10.2006
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hmmmm - da bin ich schon sprachlos! ...sieht perfekt aus, waas heißt eigentlich "Egal was andere schreiben Klasse " - wie komme ich nur auf Fischstäbchen...?
lg Kladiku Yes I can - und wie!! Wer Rechtschreibfehler findet, kann sie behalten, ich habe noch genug davon - 
außerdem ist mein Designberater wieder da und um Ausreden bin ich selten verlegen... |
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 Mitglied seit 02.07.2007
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Hi Alberto,
genau so muss es sein! Endlich mal eine gescheite Anleitung für alle die es 'besser' wissen 
Gruß, Mansour |
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Mitglied seit 18.05.2006
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Hallo,
nur eine kleine Anmerkung: Meine Tante (die noch kurz nach der k.u.k.-Monarchie in Wien Hauswirtschaft gelernt hat), hat das Schnitzel immer noch mit einem Hauch edelsüßem Paprika gewürzt. Aber sonst: Haargenau so muss es sein! LG bluemoon |
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Mitglied seit 31.12.2003
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Hallo Alberto!
Sieht sehr lecker aus. Danke für die Anleitung. So mache ich mein Wiener Schnitzel auch. Lg humstein |
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Mitglied seit 13.02.2008
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Muß einfach gut sein, ist ja nach meinem Rezept. Das hat mir irgendwann im 16. Jahrhundert ein Wiener gestohlen
Aber ich mach noch ein klein wenig schwarzen Pfeffer dran. Es wird zwar immer weißer empfohlen aber mir schmeckt der schwarze besser weil aromatischer. Und unter der Panierung sieht man ihn ja nicht. Schöne Anleitung. Jetzt kann man den täglichen Schnitzelthread einfach mit einem Link auf diesen hier abkürzen. Viele Grüße vom Rand der Welt Manfred |
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Mitglied seit 10.11.2007
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Schaut lecker aus! Nur bevorzuge ich Erdäpfelsalat ohne Mayo
lg |
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 Mitglied seit 20.10.2008
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Lecker, genauso muss es sein
Ich mach allerdings auch immer noch etwas Pfeffer dran und als Fränkin natürlich Kartoffelsalat OHNE Majo 
Lg honigmond22 |
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Mitglied seit 18.05.2008
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Hallo Alberto,
das Wiener Schnitzel sieht zum Anbeißen aus. Aber so mache ich es auch, nehme Bunten Pfeffer aus der Mühle. 
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Mitglied seit 26.05.2004
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Auch wenn ich jetzt Haue kriege, warum muss das geklopft werden????(ich denk es ist schon tot??)
Sieht natürlich supi aus. Alaaf 
Paul ______________________________________________ Ubi bene, ibi Paulus |
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Mitglied seit 14.05.2001
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Das sogar Italiener das hinbekommen - ich bin begeistert!
Es gab mal einen schönen Tipp von - ich will es nicht beschwören - Alfons Schubeck bezüglich der Frage, wann denn das Wiener Schnitzel gar sei und er meinte: Wenn die Ränder sich braun kräuseln - dann ist es perfekt! Kann man sich wahrhaftig drauf verlassen! 
Grüßchen Rince |
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Mitglied seit 19.07.2006
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Hej - sieht echt lecker aus - und ein Problem sollte damit auch ein für alle Mal gelöst sein: Wiener Schnitzel IMMER MIT KAPERN UND SARDELLEN.........
Glück Auf Bernd |
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Mitglied seit 14.05.2001
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Nicht wirklich *gg* ...
Grüßchen Rince |
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Mitglied seit 02.07.2007
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Genau...lasst uns darüber nochmal debattieren
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Mitglied seit 27.03.2002
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Neeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiinnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn
Bitte nicht Mansour Breite den Mantel des Schweigends darüber BITTE Lörchen Ich bin nicht auf der Welt um zu sein, wie andere mich gerne hätten |
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Mitglied seit 01.05.2004
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Hi,
ich mag das Schnitzel am liebsten vor dem Mehlen mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt. Ist zwar nicht authentisch, aber gut
Viele Grüße Martin |
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Mitglied seit 15.07.2008
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Hallo
Super sieht aus die Schnitzel, aber für mich entweder ist di Zitronenscheibe aus Tschernobil oder die Scheibe Fleisch Mikrig 
vg ReDo |
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Mitglied seit 20.10.2008
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Schnitzel sieht gut aus. Die Garnitur ist aber *würg*...
Die Petersilie muss frittiert werden!! |
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Mitglied seit 01.05.2004
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warum muss die Petersilie frittiert werden?
Viele Grüße Martin |
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Mitglied seit 20.10.2008
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Das gehört sich so, aber nur zum echten Wiener Schnitzel. Sardellen und Kapern gehören -wenn schon- dann zum Schnitzel Wiener Art.
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Mitglied seit 02.07.2007
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Ach...frittierte Petersilie oder nicht ist doch Schnickschnack. Lasst uns lieber über die Kapern und die Sardellen reden
Gruß, Mansour |
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Mitglied seit 01.05.2004
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... die brauch ich nicht zum Schitzel
Viele Grüße Martin |
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Mitglied seit 01.05.2004
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+n
Viele Grüße Martin |
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Mitglied seit 20.10.2008
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Kapern und Sardellen haben in einem Thread mit dieser Überschrift nichts verloren!
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Mitglied seit 19.07.2006
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Mitglied seit 14.05.2001
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Ich kenne den anderen Fred nur von der Überschrift aber Nachtigall ick hör dir trappsen *hihihi* ... auf jeden Fall - no Kapern und Sardellen for me!
Grüßchen Rince |
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Mitglied seit 01.05.2004
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... ich habe mal von einer Fachfrau erfahren: "man muss die Deko ja nicht essen"
Den anderen Fred kenn' ich übrigens auch nur von der Überschrift her 
Viele Grüße Martin |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Moin,
scheint ein bisserl altes Kalb gewesen zu sein, ziemlich rot das Fleisch, naja Teenager gibts wohl auch bei Kuehen, eins versteh ich nicht, warum schon beim braten etwas Butter auf die Oberseite geben, ich versuch das immer tunlichst zu vermeiden dass schon Fett auf die Oberseite kommt um die Panade nicht zu viel Fett saugen zu lassen?, Ich kannte klassische Wiener Garnitur bisher nur mit krauser Petersilie, ohne Stielchen dran nur das Blatt Wie auch immer das Endprodukt sieht schon nett aus. Gruesse aus der Sonne Christian |
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Mitglied seit 14.05.2001
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Martin,
das kann man natürlich leicht sagen. Als ich aber mal ein Wiener Schnitzel mit diesem fischigen Pamp darauf serviert bekam, schmeckte der Teil wo die Deko lag so penetrant nach Fisch - da nutzte das Weglegen auch nix mehr. 
Ich habe dann großzügig drumherum geschnitten ... fand ich sehr schade! Grüßchen Rince |
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Mitglied seit 10.08.2006
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Tja Alberto,
da sieht man...lesen bildet. So perfekt wie das Schnitzel aussieht musst Du den ganzen Schnitzelfred durchgelesen haben ! Und es hat sich gelohnt...klasse ! Okay...muss wieder weg in meinen Schnitzelfred,schliesslich gehts da ja um original Wiener Schnitzel und die können niemals von einem Italiener kommen .
Grüßle Walle |
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Mitglied seit 19.07.2006
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Hej - ok - ich gebs ja zu - ich wollte Euch mit den Kapern und Sardellen ein wenig auf die Rolle nehmen
Obwohl ich tatsächlich der Meinung bin "das gehört so"....... Ansonsten würde ich mich Christian anschliessen und niemals nie nicht das Schnitzel mit dem Löffel begiessen - aus den genannten Gründen....... Aber lecker siehts auf den Photos auf jeden Fall aus........
Glück Auf Bernd |
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Mitglied seit 03.12.2003
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Das Schnitzel aus der Fleischerei,
die Zitrone aus der Türkei, die Sardellen von der italienischen Fischerei und die Majonäse aus der Datei.
So sieht die Wiener Garnitur sehr schön aus! Sie sollte aber ohne Schale serviert werden! Was auf dem Teller liegt muss auch zu verzehren sein, was bei der Schale nicht geht.
Gruß  Jens
Die Welt gehört dem, der sie genießt. Giacomo Leopardi |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Frische Sardellen aus der Dose schmecken nicht fischig, ich denk als Italiener hat der albert da doch die besseren Connections als die Oesis......., hab immer mal gesehen dass die Schnitzelschmiede grosse Glaeser mit Sardellen ungekuehlt am Pass stehen hatten , dass das dann disgusting ist, ist ja auch klar.... baehhhhhhhhh, grusel
Gruesse aus der Sonne Christian |
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Mitglied seit 03.12.2003
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Hey Christian!
Die Wiener Garnituren mit den Sardellen hat immer der Gardemanger gemacht und dem Saucier auf den Posten gestellt. Der lagerte sie dann im Kühlschrank, nicht am Pass! Gruß Jens
Die Welt gehört dem, der sie genießt. Giacomo Leopardi |
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Mitglied seit 03.01.2009
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Sieht toll aus...so hat es mein Sohn nicht hin bekommen...aber war auch lecker. Liebe Grüße Bratschenfee 
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Mitglied seit 02.07.2007
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@Christian
das hat einen einfachen Grund. Somit wird die Oberfläche geschlossen und hilft beim Soufflieren. Probiert einfach aus. Es klappt wirklich. Alberto hat hier wirklich die Anleitung schlechthin gepostet. Finde ich echt perfekt. Was die Kapern und die Sardellen angeht....dafür haben wir ja einen anderen klitzekleinen Thread. Gruß, Mansour |
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Mitglied seit 29.09.2006
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Hallo Alberto,
das Schnitzel ist Dir wirklich gut gelungen! Sieht lecker aus. Aber der Kartoffelsalat muss ohne Mayonnaise sein! Wie in Bayern, nur mit Essig, Öl und Brühe. LG Cry |
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Mitglied seit 19.07.2006
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Kartoffelsalat ohne Mayonnaise geht nicht - das ist höchstens so ´ne Art Kartoffelsalat.....
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Mitglied seit 14.05.2001
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Ich finde auch, dass die Petersilie nur maximal halb so groß wie die Zitrone sein darf!
Grüßchen Rince |
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Mitglied seit 01.05.2004
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Nein Bernd,
Kartoffelsalat mit Majonaise geht nicht 
Viele Grüße Martin
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Mitglied seit 01.02.2009
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Hallo,
über den Erdäpfelsalat lässt sich noch streiten, pardon diskutieren
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Mitglied seit 14.05.2001
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Sardellt ihr etwa den Fred?
Grüßchen Rince |
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Mitglied seit 04.12.2006
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@ Mansour,
....was keine Poren, Oberflaeche.....? Kartoffelsalat mit Mayo, wie schlimm.....und wegschleich |
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Mitglied seit 01.05.2004
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@Rince:
Stimmt. Das ist mir noch gar nicht aufgefallen. Die Petersilie erschlägt ja förmlich die Zitrone
Viele Grüße Martin |
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Mitglied seit 29.09.2006
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Wenigstens gibts hier noch echte Feinschmecker....
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Mitglied seit 30.12.2007
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Das ist mal richtig geschickt....
zu schreiben ALBERTOS wahres, echtes Wiener Schnitzel. Da gibts doch nix mehr zu zu sagen. Das Schnitzel ist eben so. Es ist eben ALBERTOS Interpretation de Wiener Schnitzels - oder???? Nee im Ernst: Superanleitung. Und das Klopfen war nach den Fotos ja wohl auch mit der flachen Seite und nur gaaanz leicht.... Irgendwie krieg ich jetzt noch mal Hunger
lg migaweki |
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Mitglied seit 19.07.2006
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@Rince: Wir werden doch den Fred hier nicht sardellen.......höchstens mayonaisieren
Aber Spaß beiseite - ich finde, Alberto könnte ruhig mal so ein Portiönchen rüberreichen............ ´n lecker Pilsken dabei, käme mir jetzt gerade recht........
Glück Auf Bernd |
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Mitglied seit 02.07.2007
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@elhooligan
Ich meinte die Oberfläche der Panade! Durch die Schließung derer bleibt der Wasserdampf/Dunst des Fleisches innen hängen, kann somit nur erschwert entweichen und hilft daher beim Prozess des Soufflierens (wo ist der Nerd Smilie? )
Gruß, Mansour |
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Mitglied seit 15.07.2008
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@Mansour
das "soufflieren"werd da abgetötet von der Dicke Scheibe der Zitrone obendrauff  .......neben an wäre etwas besser.
Gruss |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
dem Himmel sei Dank: jetzt weiss ich wenigstens, dass ich meine Schnitzel "richtig" zubereite....
Nur, klopfen tu ich sie nicht, aber sonst..... Und zur Garnitur: die einen müssen diese zum Mitessen haben, die andern nur zur Deko..... Grüsse von Manni 
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Mitglied seit 02.07.2007
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@redon
also..................ach lassen wir das! 
Ich will Albertos tollen Beitrag hier nicht mit blöden Kommentaren kaputt machen. Wenn sich 90% der 'besserwissenden' Köche mal an seine Anleitung halten würden, dann würde sich auch manch andere Diskussion über panierte Schnitzel erübrigen!
Gruß, Mansour |
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Mitglied seit 14.06.2005
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Hallo Alberto!
Zuerst mal vielen Dank für Deine tolle Anleitung!
Da ich schon längere Zeit meine Schnitzel so paniere, hätte ich wohl noch eine Frage dazu, welche für mich sehr wichtig wäre. Bei welcher Einstellung am Herd, wo ich die Angabe 1-12 habe, bekomme ich die Temperatur 170° hin und wieviel Fett und welches brauche ich dazu, damit das Schnitzel auch "schwimmen" kann?
Würde mich sehr freuen, wenn Du mir behilflich wärst, denn mit der richtigen Menge Fett habe ich so meine Probleme. 
Liebe Grüße
Mary 
*Lebenskunst ist, Problemen nicht auszuweichen, sondern daran zu wachsen. * Anaximander, ( etwa 615 - 545 v. Chr. ) *Bewohnerin der * Begegnungsinsel * |
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Mitglied seit 26.05.2004
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Und immer noch nicht sagt mir jemand, warum die geklopft werden müssen?????
Alaaf
Paul ______________________________________________ Ubi bene, ibi Paulus |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
Alberto wird sicher noch seine Methode erläutern.... ich verwende Butterschmalz und zwar kommt soviel in die Pfanne, dass das/die Schnitzel darin gut zur Hälfte ihrer Stärke darin eintauchen. Mit der Temp in der Pfanne ist das natürlich nicht so einfach, meine Herdplatten "gehen" von Stellung 1-9, ich wähle die Einstellung 7, wenn die Schnitzel eingelegt werden, muss die Bratbutter sofort aufschäumen, dann stelle ich auf Einstellung 5,5 zurück und so wird es gut. Wie man die Temp von Bratfett in der Pfanne bestimmen kann, weiss ich nicht... Gruss Manni
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Mitglied seit 16.04.2008
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Hallo Alberto,
genau so ein Hämmerchen habe ich auch ,
und der Rest auf den Fotos ist einfach nur Klasse. LG Mathias |
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Mitglied seit 29.09.2006
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Manni, mit Induktion kannst Du die Temperatur wählen.
LG Cry |
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Mitglied seit 20.10.2008
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Die Schnitzel müssen DÜNN sein, deswegen werden sie leicht geklopft.
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Mitglied seit 02.07.2007
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@Cry
hätte sie Induktion würde sie wohl auch nicht fragen!?!
@Mary Generell nimmt man soviel Butterschmalz bis die Schnitzel halt schwimmen. Du kannst also durchaus 1-1 1/2cm flüssiges Butterschmalz in der Pfanne haben. Mehr ist da eigentlich besser als zuwenig. Ich habe auch einen Herd mit 12 Stufen. Eine generelle Aussage zur Einstellung lässt sich allerdings nicht treffen, da jeder Herd, und auch die Pfanne, sich anders verhält. Ich nutze die 9-10te Stufe und liege damit ziemlich perfekt. @Paul ...vielleicht weil sie ein wenig zu dick geschnitten waren?
Gruß, Mansour |
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Mitglied seit 01.05.2004
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... ich schlage meine Schitzel auch nicht.
Die haben mir ja nichts getan. Viele Grüße Martin |
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Mitglied seit 29.09.2006
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Mansour, weil sie (ich dachte Manni ist ein Mann) gefragt hat, wie sie die Temperatur hinbekommt, schrieb ich, mit Induktion.
Gruß Cry |
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Mitglied seit 14.06.2005
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Vieln Dank für Eure Tipps!
Also habe ich das mit der Gradeinstellung bis jetzt nicht verkehrt gemacht, denn ich brate Schnitzel und Kotelett nie auf höchster Stufe an. Zum Fleischklopfer muss ich aber noch schreiben, dass ich diesen auch nicht mehr so oft benutze. Ausser wenn das Fleisch größer erscheinen soll wie es ist! Dann wird einfach mal damit draufgekloppt. Aber vielleicht wird das auch nur noch bei Kalbfleisch gemacht wegen der Fleischfaser! Kann mich aber noch gut daran erinnern, dass ich früher beim Metzger immer die Schnitzel habe durch so ein komisches Gerät habe laufen lassen. Komme leider nicht auf den Namen!
Es hieß dann immer nur: Soll ich es mal durchlaufen lassen!!
Liebe Grüße
Mary
*Lebenskunst ist, Problemen nicht auszuweichen, sondern daran zu wachsen. * Anaximander, ( etwa 615 - 545 v. Chr. ) *Bewohnerin der * Begegnungsinsel * |
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Mitglied seit 20.10.2008
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Man soll ja nicht draufhauen als würde man das arme Tier verprügeln wollen. Das hat man früher so gemacht. Heutzutage wird das Fleisch vorsichtig plattiert.
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Mitglied seit 01.05.2004
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Hallo Mary,
"Steaker" heißt das Gerät
Viele Grüße Martin |
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Mitglied seit 14.06.2005
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Danke Martin!
Jetzt wo Du das Wort hier schreibst, fällt es mir doch auch glatt wieder ein!
Liebe Grüße
Mary
*Lebenskunst ist, Problemen nicht auszuweichen, sondern daran zu wachsen. * Anaximander, ( etwa 615 - 545 v. Chr. ) *Bewohnerin der * Begegnungsinsel * |
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Mitglied seit 26.09.2007
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Hallo!
Da blättert man früh morgens durch den CK und was sieht man da? Leckeres Schnitzelchen.
Boa, krieg ich bei dem leckeren Anblick jetzt Hunger 
Liebe Grüße AFRED1 |
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Mitglied seit 20.10.2003
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¡Hola!
Ich könnte auch gleich zuschlagen, aber bitte ohne die Garnitur. Sardelle auf der Panade hinterlässt einfach ein fieses Fischaroma, dat geht net zu so nem leckeren Schnitzelchen. Saludos chica 
Liebe ist nicht, sich gegenseitig in die Augen zu schauen, sondern gemeinsam in die gleiche Richtung. Antoine de Saint-Exupéry (1900 - 1944) |
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Mitglied seit 05.06.2007
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Auch ein "BRAVO" von mir, bitte nicht vergessen, dazu werden noch Preiselbeeren gereicht; allerdings solch einen Kartoffelsalat servieren wir nicht zum klassischen Wiener Schnitzel.
Die Perlzwiebel und Gurlkerl haben darin nichts verloren. Der klassischer "Wiener Erdäpfelsalat" dazu wird so gemacht. Festkochende oder noch besser Speckige Erdäpfel Rote Zwiebel Schnittlauch guterTafelessig (Weißweinessig) lauwarmes Wasser (klare Bühe) Senf gut Zucker, Salz, frischer schwarzer Pfeffer gutes neutrales Speiseöl (max. Majonnaise, wenn erwünscht) 
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Mitglied seit 17.01.2002
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So wie Alberto mache ich meine Wiener Schnitzel auch. Nur benutze ich zum Plattieren keinen Hammer, sondern ein Plattiereisen. Das schont die Fleischfasern besser. Keine Kapern, keine Sardellen. Aber Schwäbischen Kartoffelsalat.
Ich krieg Hunger! LG von UTee |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Ciao,
erst mal vielen Dank
geklopft habe ich das Flaeisch natürlich nicht, aber ein Paar Klapps habe ich schon gegeben, weil es als Schmetterlingscheiben geschnitten waren. Mit einem scharfen Messer habe ich den Schnitt zu Ende ausgeführt und mit dem Fleischklopfer alles sehr vorsichtig begradigt. Mit dem Salat war ich unsicher, ich selbst ziehe tatsächlich den schwäbischen/bayerischen Salat mit viel Zwiebeln, Brühe und Speck vor. Dann habe ich mir doch gedacht, dass der Speck eigentlich nicht hierzu gehören sollte und mich doch für den Majo-Salat entschieden. Ich habe die Lehre angenommen und werde mich in Zukunft auch daran halten... ich schwöre
Redo, die Zitrone ist gross. Wie groß das Schnitzel war, kann man vom Bild oben ersehen (Bemehlen). Ich halte in der Regel von diesen dicken, hubbeligen Bio-Zitronen, die meist aus Sizilien kommen und auch gut für die Limoncello-Herstellung geeignet sind, auf Vorrat. Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 18.01.2006
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Hallo Alberto,
das "Wiener Schnitzel" steht in Österreich unter Denkmalschutz und wird ohne Kapern und Sardellen serviert. Nachzulesen in "Das kulinarische Erbe Österreichs". Vermutlich hat Escoffier die "Wiener Garnitur" erfunden, das würde passen wegen der Sardellen und Kapern. Ansonsten Gratulation zu dem Schnitzel. LG wblacky |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Ach, das habe ich noch übersehen....
wieviel Schmalz da rein kommt ist auch von der Größe der Pfanne abhängig. Das Schnitzel sollte gerade darin beweglich sein und nicht fest auf dem Pfannenboden liegen. Da ich nun weiss, dass die Temperatur auch maßgebend zwischen Gelingen oder nicht entscheidend sein kann, koche ich auch mit der Hilfe eines Thermometer. So wie Mansour habe ich ein Herd mit 12-Stufigen Einstellungen und so wie er auch bereits geschrieben hat, ist in diesem Fall, eine Einstellung zwischen 9 und 10 richtig. Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 29.07.2008
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Hallo zusammen,
egal, was andere sagen: ich finde es perfekt! Steht übrigens heute bei uns auf dem Speiseplan... Aber nur "Wiener Art", da der Metzger am Sa kein Kalbfleisch hatte .
LG |
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Mitglied seit 14.06.2005
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Hallo!
Wisst Ihr was mich am meisten freut??? Dass ich unbewusst immer die richtige Temperatur eingestellt habe! Obwohl ich doch keine sooooo gute Ck`lerin bin, oder doch????
Liebe Grüße
Mary
*Lebenskunst ist, Problemen nicht auszuweichen, sondern daran zu wachsen. * Anaximander, ( etwa 615 - 545 v. Chr. ) *Bewohnerin der * Begegnungsinsel * |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Obwohl ich doch keine sooooo gute Ck`lerin bin, oder doch????
Man sollte nie Fragen in dieser Form stellen, es könnte weh tun!
Ich stelle fest, dass ich so vielen Beiträgen nicht gelesen hatte.  Die Sache mit dem Löffel hatte ich auch schon mal in einer TV-Sendung über die Wiener Schnitzel-Weltmeisterschaft gesehen. Der Weltmeister (natürlich ein Österreicher) hatte detailliert gezeigt, wie er das zubereitet hatte. Seit dem mache ich das automatisch bei allen Schnitzel. Wenn der Schmalz auch die richtige Temperatur hat, wird das Fett nicht übertrieben aufgesaugt und die Panade bekommt dann diese wunderschönen Walross-Falten.
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Ich bin schon wieder
Elhooligan, Kalbfleisch ist von Natur aus rot. Man nimmt falsch an, dass ein Jungtier (bis 6 Monate) helles Fleisch haben muss. Das ist nicht richtig, aber da es vom Verbraucher so angenommen und auch gekauft wird, werden die Tiere mit eisenarmen Futter gemästet, ohne Bewegung und in der Dunkelheit gehalten. Bei einer artgerechten Haltung mit frischem Futter von der Wiese ist das Fleisch rot(rötlich), das dann durch eine fachgerechte Abhängezeit in der Regel etwas rötlicher wird. Genauso wie das Bio-Fleisch oben abgebildet ist. Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 09.02.2008
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Hallo,
und *auch Appetit krieg*... Kleine Geschichte zum Rezept: Unser Nachbar im Midi ist zufällig von Beruf Koch. Ab und an sind wir zum Essen bei ihm eingeladen oder er bei uns. Irgendwann hab ich das Rezept auch so ähnlich wie von Alberto beschrieben gebastelt. Der Nachbar war dabei und hat folgendes erklärt: Salze das Fleisch nie vor dem Panieren, sondern erst wenn du die goldbraune Seite beim Braten in der Pfanne oben hast, die andere Seite gleich nach dem Rausnehmen. So kriegst du die zärtesten Schnitzel der Welt auf den Teller. Seitdem mach das auch so...und bilde mir ein, er hat Recht was meint ihr, fragt sanssavoir (PS: Er hat uns dann seine Variante kosten lassen: Die Kalbsschnitzel dünn und groß aus der Nuss geschnitten, ein wenig zerriebenes Salbeiblatt aufs Fleisch und dann durch Mehl, Ei und Baguettegebrösel gezogen, hamm...) |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Cry
Nein, ich habe keine "Induktion" zur Temp-Wahl...nur Gefühl und ein bisschen Erfahrung.... Und warum du mich für eine Frau hältst, weiss ich nicht so recht ? (wäre für manche schon wieder schmeichelhaft), aber, leider, ich bin männlichen geschlechts............ 
Gruss Manni 
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo sanssavoir
hat das Salz dann noch eine Chance, das Fleisch durch die inzwischen knusprige Panade zu erreichen...? fragt sich Manni |
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Mitglied seit 09.02.2008
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Jepp Manni, das hab ich mich zuerst auch gefragt. Aber es schmeckt zart und gesalzen...
schwört sanssavoir |
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Mitglied seit 17.01.2002
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tja, schwüre muss man ernst nehmen.......
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Mitglied seit 09.02.2008
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Dann meinetwegen: Mein Eid....*lach*
teste es einfach mal aus, ich hab es auch nicht geglaubt |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Moin,
"man" kommt vom Dorf, das aber sieht da wahrscheinlich nach zugefuettertem Gruen/Rauhfutter und Silage aus, und 4 - 5 Monate alt, ca 150 Kilo oder es war TK, unsere Milchkaelber (ja sowas gibts noch...) haben rosa Fleisch, nicht das ganz weisse wie die armen Viecher aus der Dunkelhaft Im Sommer wenn die Kaelbchen ein paar Tage auf der gruenen Wiese stehen da wirds so rot, durch den hohen Eisengehalt im Gras...., aber wenns Gras frisst ist es eine Faerse...... Gruesse aus der Sonne Christian |
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Mitglied seit 27.01.2005
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Hallo,
ein Bilderbuchschnitzel! flüster: den Kartoffelsalat hättest Du gerne weglassen dürfen.
LG Madato |
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Mitglied seit 09.09.2006
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Hallo
Genauso muss es sein. Nur die Sardelle darf nicht drauf,bei uns werden auch Preiselbeeren dazu gereicht Lg Waltraud |
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Mitglied seit 29.11.2002
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Hallo,
lauter Experten hier (Hut zieh)! elhooligan hat Recht mit dem Silo- und Grünfutter. Weiß ich so auch von meinem Bio-Milch-Bauern. Deswegen ist das Fleisch italienischer Färsen auch roter, weil die mehr draußen sind (Klima-Frage) und mehr Geld bringen (Gewichtsfrage). Ich klopfe mein Schnitzel, bis es schön dünn ist. Zärtlich, das macht es zarter (zärter ist die falsche Deklination, es würde dann in der dritten Stufe am zärtesten heißen ). und es wird auch erst während des Braten gesalzen. Aber Butter schöpfe ich nie drüber, die soll beim Rütteln von selber drüber schwappen. Nein, das Schnitzel wird nicht endlos fett, denn es kommt vor dem Servieren auf Küchenpapier.
Ja, ich weiß, daß sich alle an der 'Wiener Garnitur' aufhängen, aber mich stört auch der Fischgeschmack beim Schnitzel, weswegen ich die Schnitzel mit Garnitur neben dran serviere. Wenn überhaupt. Karoffelsalat ist gut, der meiner Oma, ohne Mayo, aber mit Butter , besser Geröstete, am Besten eine große Schüssel Salat .
VG m2k Der Bauch machts!
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Mitglied seit 11.02.2004
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Hier gukken! (Zeige- und Mittelfinger in V-Form vor dem Augen stellen, damit die jeweiligen Spitzen vor jedem Auge steht )
Die "Wiener Garnitur" liegt auf der Zitrone nicht auf dem Schnitzel. Na! Jetzt gukt ihr schweigsam
Die Sardellenfilets habe ich erst unter fließendem Wasser schön gewaschen, den Bauchteil von den Restfäden befreit, abgetrocknen und eingerollt. Ich selbst habe es sehr gemocht, aber zugegeben, meine Frau und meine Tochter haben diese wunderbare Garnitur schnell entsorgt. Ob meine Schwiegermutter sie auch gegessen hat, weiß ich es nicht, man schweigt beharrlich darüber
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 18.01.2006
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Hallo M2k,
erzähl mal, wo kommt Deine Oma her ? Kartoffelsalat mit Butter---- geröstet ?? oder habe ich falsch gelesen ? LG wblacky |
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Mitglied seit 26.06.2008
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Schön zusammengestellt, gefällt mir sehr gut.
Und - ja, die Wiener Garnitur MUSS zu einem Wiener Schnitzel. Wer die zB bei der Koch-Gesellenprüfung vergisst, falls ein WS vorgeführt werden muss, bekäme große Probleme. Niemand sagt, dass man die Garnitur verzehren soll. Es ist in erster Linie genau das: Garnitur. |
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Mitglied seit 29.11.2002
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Hallo,
@wblacky da steht: > Karoffelsalat ist gut, der meiner Oma, ohne Mayo, aber mit Butter ,
besser Geröstete, am Besten eine große Schüssel Salat .<
Nirgendswo was mit in Butter geröstetem Kartoffelsalat  . Zu dem Kartoffelsalat mit Butter hab ich Dir eine KM geschrieben.
V G
m2k Der Bauch machts!
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Mitglied seit 15.03.2009
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Sehr schön Deine Erklärung und die Bilder des echten Wiener Schnitzels.
Ich weiß ja nicht was zuerst da war. Das Wiener Schnitzel oder das Mailänder Schnitzel. Ich mache bei meinem Wiener Schnitzel Parmesan in die Panade und dann ist es ein Mailänder Schnitzel oder ?? Da kenne ich allerdings keine traditionelle Garnitur.
LG Mosee |
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Mitglied seit 01.03.2009
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Super beschrieben Alberto, vorallem das mit "dem Nichtandrücken der Brösel " ist sehr wichtig!
Perfektes Wienerschnitzl sag ich da als Österreicherin^^ !
@Mosee: beim Mailänder Schnitzel wird Ei und Parmesan zusammen gemischt (ev. noch Kräuter dazu) und dann keine Brösel mehr!!!! |
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Mitglied seit 25.05.2004
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Hallo,
die Zubereitung ist 1A!!! Das ist original wienerisch, der Kartoffelsalat auch (wobei niemandem mehr die Hand abgehackt wird wenn man eine andere Beilage möchte), die Zitrone auch NUR das Sardellenringerl wird man in Wien niergends finden, ebenso wie eine Kaper! Lg aus Wien Mth |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Yepp in Wien gibts Preisselbeeren dazu..........
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Mitglied seit 11.02.2004
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Also, jetzt war ich neugierig und habe gegooglet, Bilder + Wiener Schnitzel und keine Spur von Preiselbeeren gesehen
Alles nur mit Zitronen und einmal mit Sardellen/Kapern aber nix Preiselbeeren. In diesem Zusammenhang habe ich auch gesehen, was alles so Wienerschnitzen genannt wird.
Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 18.01.2006
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Hallo Hooligan,
aber nur wenn das Schiff so heisst........................ LG wblacky Hüter der Österreichischen Küche |
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Mitglied seit 29.11.2002
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Hallo Alberto,
nein, Du hast völlig Recht: Preißelbeeren haben beim klassischen Wiener Schnitzel nichts zu suchen. Und wenn mans ganz eng nimmt, dann hat die 'Wiener Garnitur' dort auch nichts zu suchen, denn die gibts erst seit ein paar fünfzig Jahren. Genau so wie es das Wiener Schnitzel auch erst seit ungefähr hundert Jahren+ gibt. Aber so wie sich andere Unarten z. B. die Pommes (der Untergang der abendländischen Eßkultur ) eingebürgert haben, ist es auch bei der Wiener Garnitur so. Möglicherweise werden unsere Urenkel in 50 Jahren im CK über eine 'Wiener Garnitur' diskutieren die aus einer Zitronenscheibe, einem Salbeiblatt und einem Tüpfelchen Ebereschenmus besteht.
Die Garnitur soll eine Verzierung sein, die das Auge und die Nase anregt. Das tut die jetzige Wiener Garnitur ganz sicher. Aber niemand kann mich zwingen, sie zu essen... schüttel, ganz fürchterlich - Zitrone=sauer, Sardellenfilet=Salz und alter Fisch, Kaper=sauer... nein, dann lieber als Aperitf Tequila klassisch !
LG m2k Der Bauch machts!
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Mitglied seit 13.03.2009
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Oh, das schaut ja lecker aus! Ich habe hier (Kalifornien) gerade einen der wenigen uebrigen Metzger entdeckt der ganz duenn geschnittenes Kalbfleisch anbietet, das werde ich in Kuerze mal verarbeiten muessen! Habe aber gerade erst im asiatischen Supermarkt einen gestreiften Barsch und einen Schweinebauch gekauft (der wird zu bacon verarbeitet) und habe noch einen grossen Block ribs und Huehnerbeine im Kuehlschrank.
Frage zum Klopfen, ist das um das Fleisch zarter zu machen (bei einem Kalb?) oder um es gleichmaessig flach zu haben? Die stuecke die ich hier gesehen habe sind schon sehr duenn geschnitten, ich glaube wenn ich da mit dem Hammer draufhaue habe ich nichts mehr uebrig... Butter (oder welches Fett auch immer) beim frittieren drueberloeffeln sehe ich immer wieder. Wenn das Fett die richtige Temperatur hat dann schliesst sich das Alles und kann kein Fett mehr aufsaugen. Und das Wasser bleibt drinnen und hilft beim daempfen und auch dabei die Blasen zu bilden die ja oft bei einem guten Schnitzel zwischen Fleisch und Pannade sind. Sardellen habe ich aber auch noch nie dabei gesehen. Ich mag sie (wenn sie gut sind) aber wuerde hier glaube ich auch darauf verzichten. Aber asiatische Fischsauce ist ja auch aus vermentierten Sardellen (oder Sardinen?) gemacht und in vielen Fleischgerichten zu finden. Passt also schon zusammen. Jetzt mach ich mich besser mal dran meinen Kuehlschrank leer zu essen, dass ich wieder beim Fleischer einkaufen gehen kann
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Mitglied seit 11.12.2008
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Hallo in die Runde,
Alberto, gut gemacht, aber warum müssen die Leute leider immer wieder Wiener Schnitzel und Wiener Garnitur miteinander verbinden? Die gehören einfach nicht zusammen - Egal was die breite Masse von Hobbyköchen sagen - Aber schließlich kann jeder sein Schnitzel essen wie er/sie will - sogar mit Preiselbeeren wovon ich auch schon schmunzelnd gehört habe - @ annelore: Ich verstehe voll, dass Du das Thema Zitrone - Anchovis - Kapern totschweigen willst, denn die Pro´s und Contras knallen manchmal hart aneinander - Nur, Fakten bleiben leider Fakten und Gewohnheiten sind Gewohnheiten... LG Rokki Helsinki |
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Mitglied seit 04.09.2005
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hallöchen
@ Alberto, super tolle Anleitung das Schnitz'l sieht echt klasse aus so schaut ein Wiener Schnitz'l aus! heute abends gibt es bei uns auch diese leckeren Wiener! ich esse dazu am liebsten einen Reis mit Kartoffelsalat! liebe Grüße * Altbaerli * |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Altbaerli
das ist jetzt aber ein Scherz, Reis mit Kartoffelsalat..... 
Gruss Manni
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Mitglied seit 15.10.2008
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scheint ein bisserl altes Kalb gewesen zu sein, ziemlich rot das Fleisch, naja Teenager gibts wohl auch bei Kuehen, 
das sind keine teeny kälbchen, sondern kälber, die schon heuzufütterung erhalten und sich deshalb verstärkt myoglobin bildet
bg, s |
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Mitglied seit 11.02.2004
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Rokki,
nach der historischen Suche des wahren Wiener Schnitzels, kann passieren, dass manche Menschen vom rechten Wege kommen. Daher die Sachen mit den Preiselbeeren und Reis
Aber ich bin jetzt in einer Sackgasse gekommen und ich kann nicht mehr raus, oder wie soll ich jetzt erklrären, dass das echte Wiener Schnitzel historisch gesehen aus der Lombardei kommt und tatsächlich mit Parmesan paniert wurde? Ein Indiz wäre natürlich auch die "Wiener Garnitur" oder wachsen kapern in den Sträucher Kärntens und Sardellen schwimmen im Wallersee?
Zumal Wienerschnitzel mittlerweile zur Gruppe "Fastfood" einzuordnen ist, so wie hier wissenschftlich belegt ist. Alberto ------------------------------------------------------------------------------------- Verfolge nicht das, wovon du kein Wissen hast (Koranvers) |
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Mitglied seit 29.11.2006
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Alberto, die Fastfood-Kette "Wienerschnitzel" erinnert mich an "Wienerwald".
Da brat ich mir doch lieber mein Schnitzel selbst.
LG Hubert Der Optimist denkt oft ebenso einseitig wie der Pessimist. Nur er lebt froher. Charlie Rivel |
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Mitglied seit 17.01.2002
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... und welche Rolle spielt dabei das Wiener Würstchen?
LG von UTee |
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Mitglied seit 29.11.2006
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Utee, da musst Du Walle in seinem Thread fragen.
Wir wollen doch nicht mit Albertos Schnitzel in die PE.
LG Hubert Der Optimist denkt oft ebenso einseitig wie der Pessimist. Nur er lebt froher. Charlie Rivel |
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Mitglied seit 11.12.2008
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Hallo Alberto,
Hmmmm, ich habe auch den Artikel von Wikipedia gelesen, aber ich habe noch nicht die in Quellenverzeichnis genannten Artikel gelesen. Ich bin nicht der großer Freund von Vikipedia, denn es kann ja jeder sein Zeug da hinschreiben - Ob nun wahr oder nicht oder teils richtig... Also lass ich das Thema noch offen, bis ich mehr Zeit habe die Sache etwas anders anzugehen. Wir wissen ja, wie die verschiedenen Nationen auf ihre Culinaria stehen - Manchmal mit Feuer und Flamme... Nichts zu Ungut, aber ich glaube nicht, dass die Sache so einfach ist...
Ich kenne die sogenannte Klassische Küchenlehre und deshalb es etwas Voreilig darauf zu beziehen, was das die Garnitur betrifft... denn, ab wann gilt die Wiener Garnitur als Teil der Wiener Schnitzel und wer hat sie erfunden? Viele Frage, wenige Antworten... Schönes Wochenende noch an Alle, LG Rokki Helsinki |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hat die Wiener Garnitur am Ende mit dem Wiener Schnitzel auch nichts zu tun, so wie das Wiener Würstchen?
LG von UTee |
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Mitglied seit 04.12.2006
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Moin, vom Rechten Weg abkommen, wie nett gesagt....
Ist echt kein Scherz, in Wien wurde mir das Schnizerl mit Preisselbeeren serviert, ich wollte auch vom Stuhl fallen und hatte fast einen (freundlichen...) Disput mit dem Hausherren....., auch in Ober-Bayern wenn ich im Nachbardorf immer mal aushelfe wird auf Preisselbeeren bestanden, naja wie gehabt Geschmackssache.......aber das heb ich mir fuer den karpernfred auf Gruesse aus der Sonne Christian |
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Mitglied seit 15.07.2008
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Hallo
ich kann Christian auch bestätigen,Preiselbeeren gibt auch als Garnitur................Leider........... VG ReDo |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
Peiselbeeren zu Wild, mit gedünsteten Birnen/ Rotweinbirnen, gerne auch etwas Preiselbeere in den vielfältigen Saucen zu Wild, seeehr gerne...aber zu Schnitzel.... 
naja, eben wie immer, eine Frage des persönlichen Geschmacks.... meint Manni |
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