Henglein
Rama Cremefine
| 
Wildschwein
|
|||||
 
  Mitglied seit 19.11.2004 
|
ich habe gestern vom Jäger Wildschwein bekommen (Rücken, Filet, Reule, Schulter). Ich habe mit Wild noch wenig Erfahrung, da ich bisher noch keine gute Adresse hatte, um Wild zu erhalten. Und daher wenig Erfahrung. Muß das Wildschwein vorher eingelegt werden ? Gibt es sonst noch etwas spezielles bei der Zubereitung zu beachten ? paulekatzen |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 26.11.2007
|
Hallo Paule,
mit dem einlegen ist eine Frage, an der sich die Geister scheiden - man braucht es eigentlich nicht. Ich lege mein Wild trotzdem ein, da ich den strengen Wildgeschmack nicht so sehr mag. In meinem Profiel findest du ein Rezept, wie ich es einlege und zubereite. Ansonsten klick dich doch mal durch DB - es gibt so viele Rezepte "mit" und "Ohne" einlegen. Liebe Grüße, Milli 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 05.10.2004
|
Hallo Paule,
das Einlegen oder Beizen des Wildfleisches wurde früher gemacht, weil durch mangelnde Kühlmöglichkeiten das Fleisch schnell einen eigenartigen strengen Beigeschmack ( der sog. Haute Goute ) bekam. Mit den Hygienevorschriften von heute und den Kühlmöglichkeiten muss das Fleisch nicht mehr eingelegt werden, sondern kann ganz normal verarbeitet werden. Das Einlegen von Wild wird heutzutage nur noch aus Geschmacksgründen durchgeführt. Man kann durch verschiedene Beizen verschiedene Geschmacksvarianten von sauer bis süß erreichen. Lieben Gruß Ralf Nr.1 im ClüVie *Nur tote Fische schwimmen mit dem Strom* |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 06.02.2005
|
Hallo!
Habe grade für morgen ein Wildschweinragout gemacht. Wild lege ich nicht ein, da ich den Wildgeschmack mag. Habe Fleisch mit Zwiebeln, etwas Karotte und Sellerie angebraten, gewürzt mit Salz, Pfeffer, ein paar Wachholderbeeren und ein Lorbeerblatt dazugegeben. Mit Rotwein und etwas Wildfond abgelöscht und auf kleiner Flamme ca. 2 Stunden gegart. Zum Schluß habe ich einen guten Schuß Sahne und einen Klecks Quittengelee dazugegeben. Ist eben alles Geschmacksache, einfach mal herumprobieren! Lg fischerin |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo paulekatzen,
Wildschwein schmeckt nicht wirklich nach Wild (wenn es nicht ein ganz altes zähes Luder ist, wovon ich nicht ausgehe), sondern viel eher wie kräftig schmeckendes Schweinefleisch . Ich habe im November einen Frischling bekommen, 14 kg in der Decke. Ich habe daraus bislang ein köstliches Wildragout gemacht nach einem Rezept aus der Datenbank. Natürlich verwende ich in diesem Fall die klassischen Wildgewürze, habe einen Fond aus den Knochen gemacht und Pilze und Preiselbeeren in die Sauce getan. Auf diese Weise hat man schon ein richtiges Wildgericht. Aber bei anderer Zubereitung und mit anderen Gewürzen wirst Du vom "Wild" nicht allzuviel schmecken. Grüße von Rjegine |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 09.10.2006
|
#Regine,
ich denke, Frischlinge mit 14 kg haben noch nicht den typischen Wildgeschmack, wobei Wildschwein tatsächlich einen "anderen" Wildgeschmack haben als z.B.Rotwild. lg Kladiku Nachkocher, Alles-Überflieger, Nixkapierer, Selbstbügler, Kaperer und Warmduscher, "2-Minuten-Mann" Anerkannte Titel, z.T. durch genehmigte Fehlpostings erworben |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 19.11.2004
|
Danke für eure Antworten. Ich werde es nicht einlegen und es einfach mal ausprobieren.
paulekatzen |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 19.11.2004
|
Hallo,
ich habe es jetzt ohne Einlegen zubereitet. Ich fand es sehr lecker und es hatte keinen strengen Wildgeschmack. Ist wohl bei Wildschwein auch nicht der Fall. paulekatzen |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.10.2007
|
Hallo,
einlegen würde ich auch nicht. Warum warum auch ? Den Rücken und Filet würde ich Braten, genau wie eine Keule. Aus der anderen Keule und Schulter würde ich Ragout machen. Dann kannst du mal beurteilen, was du bevorzugst. Fürs nächste mal. Zum typischen Wildgeschmack: Den Geschmack kenn ich aus einer Zeit von vor ca. 20 Jahren. Fand ich auch immer ganz gut. Schmeckte eben nach Wild. In der Letzten Zeit haben wir die Möglichkeit gehabt des öfteren Schwein und Reh frisch vom Jäger zu bekommen. Den Wildgeschmack habe ich nicht feststellen können, weder bei Schwein noch Reh. War zwar super lecker, hätte aber auch irgend ein anderes Fleich gewesen sein können. Hat sich der Geschmack der Tiere verändert oder vielleicht der meiner Frau und mir. 
Etwas mehr typischen Wildgeschmack hätten wir uns schon gewünscht. Gruß Ralph |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo Ralph!
Du hast mich gerettet. Habe die gleiche Meinung wie du, was den typischen Wildgeschmack angeht und dachte schon ich bilde mir das ein denn etwas " wildeln" sollte es schon Denke daß das Futterangebot auch eine entscheidende Rolle spielt. Viele an den Wald angrenzende Wiesen werden mit Kunstdünger gedüngt 
Gruß Herta Menschen mit einer neuen Idee gelten solange als Spinner, bis sich die Sache durchgesetzt hat.
Gruppe: Camperfreunde |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 24.04.2008
|
Hallo,
hier mein Lieblings-Wildschweinrezept: Betrunkenes Wildschwein 1 kg Wildschweinkeule 5 Eßl. Honig 40 ml Schnaps (z. B. Amors Wildschweintropfen) 1/4 l Bier 2 Tl. Kümmel 5 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter 2 Eßl. Schweineschmalz etwas Zitronensaft Keule waschen, trockentupfen und in eine Schüssel legen. Honig mit Schnaps und Bier verrühren und über das Fleisch geben. Gestoßenen Kümmel, zerdrückte Wacholderbeeren und Lorbeerblätter dazugeben und das so behandelte Fleisch 3 Tage an einem kühlen Ort marinieren lassen. Fleisch öfters wenden. Vor dem Zubereiten Fleisch abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer schweren Eisenpfanne Schweineschmalz erhitzen und das Wildschwein von allen Seiten kräftig anbraten. Mit der durchgesiebten Einlegebrühe aufgießen und im mittelheißen Ofen (ca. 160°C) ca. 1 Std. garen. Das Fleisch herausnehmen, kurz abkühlen und in Scheiben schneiden. Die Soße noch ein wenig einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken und über die Fleischscheiben gießen. 
Viele Grüße Revange |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 16.04.2008
|
Hallo,
in meinem Profil unter meinen Rezepten ist gerade ein Wildschweingericht freigeschaltet worden. Fotos dauern, kommen aber demnächst. Sie sind hochgeladen. Mit den Links bekomme ich das nicht immer hin, sorry LG Mathias |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 22.03.2007
|
hab lange in ner Wildgaststätte gearbeitet, am besten wird es wenn du die Schmorstücken nen Tag in Ne kräftige Beize einlegt
Wasser, Rotwein,Piment,Lorbeer,Pfeffer,Wacholder,Nelken,Orangen, Salz in die warme beize legen und durchziehen lassen so ist es schon sehr Mürbe den nächsten Tag und schmeckt echt lecker |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo Genzoo
nach einem Tag in der Beize hat das Fleisch doch erst bemerkt worin es liegt...den Geschmack der Beize hat es nach 24 Stunden erst in den "Randgebieten" angenommen aber ist nicht richtig "gebeizt" Gruss Manni |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 27.03.2002
|
Hallo
Profis geben echt oft Ungereimtheiten von sich zumal wenn es ums beizen etc geht LG annelore Männer sind wie Taschenlampen - sie blenden, ohne viel Licht zu verbreiten. Helen Vita |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.10.2007
|
vollen Zuspruch Manni
Ralph |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.03.2007
|
wenn ihr es in eine kräftige Beize legt würde ich es niemals länger als 36Stunden darin lassen da sonst vom Typischen Wildgeschmack nicht viel übrig bleibt.
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
@Genzoo
dann lass es am besten ganz bleiben, du sparst dir Arbeit, auch 36 Stunden haben kaum Wirkung...... Gruss Manni |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 14.02.2005
|
Hallo,
Manni, du hast ja so recht! 
gwexhauskoch |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.03.2007
|
ja ihr habt recht und ich meine ruhe
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2002
|
Hallo
Beize aufkochen damit sich die Gewürze entfalten das ist ja OK ,aber das einlegen in warme Beize das tu ich keinem Stück Fleisch an . Wen schon dann Beize kalt werden lassen und dann einlegen . Eine so kurze einlege Zeit hat vom Geschmack her nicht mehr Einfluß wie das normale in zugeben der Zutaten beim Fleisch garen. Zum Fleisch mürbe machen ist sie auch zu kurz ,das sage ich mal so einfach aus Erfahrung Die Gewürzmischung ist lecker LG annelore Männer sind wie Taschenlampen - sie blenden, ohne viel Licht zu verbreiten. Helen Vita |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.03.2007
|
also ich nehme statt normalem Salz Fleischzartmachersalz und da ist definitiv das Fleisch nach spätestens 24Stunden Mürbe
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2002
|
Toll
Das Applaus männeken fehlt Überwältigend wie du mit Fleisch umgehst annelore Männer sind wie Taschenlampen - sie blenden, ohne viel Licht zu verbreiten. Helen Vita |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 14.02.2005
|
Hallo,
 also ich nehme statt normalem Salz Fleischzartmachersalz und da ist definitiv das Fleisch nach spätestens 24Stunden Mürbe 
sag mir jetzt bitte nicht wo du kochst! 
DAS ist für mich Kochbetrug! gwexhauskoch |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.03.2007
|
 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2002
|
@gwexhauskoch
Das ist nicht nur Betrug Das ist reines Unvermögen. Also den Ort wo das Serviert wird möchte ich auch nicht wissen annelore Männer sind wie Taschenlampen - sie blenden, ohne viel Licht zu verbreiten. Helen Vita |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.03.2007
|
hm bin mir sicher ihr würdet zufrieden nach hause gehen
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo
ich kenne kein Rezept für Fleisch-Beize, bei der Salz (geschweige denn "Zartmachersalz") verwendet wird 
Gruss Manni |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.03.2007
|
es gibt leute die halten sich nicht an Rezepte aus gutem Grund wenn man nur nach Rezepten kocht wird man nie was verbessern können
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2002
|
Ist das jetzt der Weisheit letzter Schluß
Männer sind wie Taschenlampen - sie blenden, ohne viel Licht zu verbreiten. Helen Vita |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.03.2007
|
na fast
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2002
|
Armes Kochdeutschland
Männer sind wie Taschenlampen - sie blenden, ohne viel Licht zu verbreiten. Helen Vita |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.03.2007
|
komm so schlimm ist das Kochdeutschland sicher nicht und ich denke man kann geschmackliche Sachen wohl kaum übers inet klären...
ist ja nun auch gut will mich hier nicht streiten will was lernen denn ich bin erst 23 und da gibts sicherlich noch manche sachen
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2002
|
Na Prima endlich mal einSatz von dir der echt Sinn macht ist ja nun auch gut will mich hier nicht streiten will was lernen denn ich bin erst 23 und da gibts sicherlich noch manche sachen Genau sollte es sein ,immer schön Geschmeidig bleiben
Zum Lernen gehört aber auch das man richtig zuhört, wen andere ob nun älter oder nicht etwas aus einem reichen Erfahrungschatz hier Posten , Denn hier kannst du sehr wohl von Hobbyköchen wie von sehr guten Profi Köchen etwas lernen . LG annelore Männer sind wie Taschenlampen - sie blenden, ohne viel Licht zu verbreiten. Helen Vita |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.03.2007
|
das hab ich auch nie bestritten annelore
aber das man unterschiedliche meinungen hat, weil ich denke das jeder Koch ne unterschieliche Philosophie vom kochen hat ist ja gaaaaaaaaaaaaanz normal
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2002
|
Klar hat ja auch keiner was dagegen
Aber wenn ich dich wäre ,würde ich mir doch mal Gedanken machen über meine Einstellung zur guten Küche Vorallem was du so an Postings geschrieben hast Ob das nun das Non Plus Ultra an Einstellung zu Lebensmitteln und Kochen ist Oder du doch besser manches Überdenkst Dann bist du hier richtig ,denn Lernen kann man hier sehr viel LG annelore Männer sind wie Taschenlampen - sie blenden, ohne viel Licht zu verbreiten. Helen Vita |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.03.2007
|
also Koch geht es nicht immer darum was ich denke oder für besser halte ich koche ja nicht nur für mich ich arbeite stets unter Zeitdruck in einem a la carte restaurant mit täglich mind.80essen und bin alleine dh.einen Mittelweg finden und ich denke wenn man zB köchen wie Melzer zusieht weis man das die moderne Küche auch sehr einfach ist...
weist du wie? fachlich richtig ist die eine Seite tägliches Geschäft die andere... und dann muss man manchmal auf Tricks zurückgreifen die niemals ein Gast merkt... Brühe oder sowas gibt es bei mir auch nicht nur manche kleine helfer sind doch nun wirklich nicht schlechtes... |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2002
|
Aber bei aller Liebe kein Fleischzartmacher als das Non plus Ultra anpreisen um Fleisch mürbe zu bekommen
Fachlich Richtig muß ich immer Arbeiten das hat mit Zeitdruck ja nun nichts zutun . Schlampig können andere Arbeiten meine Berufsehre lässt das nicht zu , Wenn du gut Vorbereitet ,also wenn dein mison place stimmt kannst du auch unter Druck im a la Cart Geschäft Gut kochen ohne Chemische Tricks Das ist für mich Betrug am Kunden, der ja auch mit echtem Geld Zahlen muß und keine Tricks hat sich darum zu drücken Annelore Männer sind wie Taschenlampen - sie blenden, ohne viel Licht zu verbreiten. Helen Vita |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 03.12.2003
|
Hi Genzoo!
Ich muss da nochmal drauf rumreiten! Zartmachersalz ist die schlechteste Idee, ein Fleisch zart zu machen! Gerade, wenn es nur wenige Stunden einwirken kann. Schau doch mal eine Scheibe vom gegarten Fleisch an. Der Rand sieht deutlich anders aus, als der Rest. Als Gast würde ich mich wundern. Dann ist noch ein Unterschied im Biss! Mit Zartmacher behandeltes Fleisch beißt sich schwammig, da ist keine fleischartige Konsistenz zu merken. Das ist echt kein Genuss! Lass es mit dem Zartmacher sein, wenn du Braten schmorst. Lieber eine halbe Stunde länger im Ofen lassen! 
Wenn du glaubst, die Gäste merken deine Tricks nicht, dann mag es für einige stimmen. Doch es merken sehr viel mehr Gäste als du denkst. Du weißt ja nie, ob du nicht Fachleute im Gastraum hast. Weißt du, wenn ich Wild bestelle, dann nur, weil ich mal etwas anderes, besonderes essen will. Weil ich von Schwein und Rind mal Abstand haben möchte. Bekomme ich dann so ein Zartmacherwild auf den Teller, bin ich mehr als enttäuscht. Einen enttäuschten Gast ist eigentlich nicht das, was man als Koch in der Gastronomie anstrebt. Gruß  Jens
Die Welt gehört dem, der sie genießt. Giacomo Leopardi |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo Genzoo
wenn du alleine in der Küche stehst und ca. 80 Essen "raushauen" musst, dann beneide ich dich nicht darum 
Das wäre für mich Stress pur und das sprichwörtliche "Grausen", weil das für mich nicht mehr Kochen bedeutet, sondern fabrikmässige Massenverköstigung....will natürlich dich und deine Berufskollegen nicht diskriminieren, aber für mich ist Kochen eine entspannte Angelegenheit, bei der alle Sinne mitwirken....
Dass bei der Zubereitung von Mahlzeiten in dieser Grössenordnung auch "gewisse" Hilfsmittel zum Einsatz kommen müssen, ist schon klar, aber so richtig überzeugend für Hobby-Genussköche ist das schon nicht....
Gruss Manni |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 14.02.2005
|
Hallo,
nein - so einfach darf man sich das nicht machen! Ich habe grundsätzlich nicht gegen Papain. Oder gegen andere Dinge, mit denen man (den Gast) bescheissen kann. Solange das der Kunde/Gast weiss is das völlig in Ordnung. Also wenn man in einem Billigfresstempel arbeitet, dann passt dass. Wenn ein Koch allerdings gute bis gehobene Küche anbietet und hochwertige Grundnahrungsmittel verarbeitet (sicher auch zu einem entsprechenden Preis ) dann ist ein Tricksen z. B. mit Entymen um ein fehlendes Abhängen des Fleisches zu imitieren schlichtweg Betrug am Kunden! Nicht nur fachlich/geschmacklich sondern auch fianziell!
Es gibt ja auch Sterneköche, die ganz ehrlich dazu stehen, dass sie mit Glutamat arbeiten - da ist zunächst mal überhaupt nichts ehrenrühriges drann. Aber dies heimlich zu tu, das ist verwerflich! Und die Ausrede mit den zu vielen PAX ist eine Ausrede und wird immer eine Ausrede bleiben Ein Koch muss sich eben entscheinen, macht er einen Schnellimbiss oder kocht er auf höherem Niveau - beides ist in Ordnung und anerkennenswert - aber ehrlich muss die Küche und der Koch sein!
gwexhauskoch |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo gwexhauskoch
so ähnlich hatte ich es auch gemeint, wenn ein Koch 80 Menue "raushauen" muss, ist das eben nicht gehobene Küche, sondern ein "Schnellfressbunker" in dem nie und nimmer frische Zutaten (wer sollte die auch vorbereiten) Verwendung finden und ohne Hilfsmittel ist da ein Mann/Frau auf verlorenem Posten
Aber immerhin, so 80 Personen lassen sich von Genzoo täglich bekochen..... 
Gruss Manni |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 10.01.2009
|
Hallo,
ich schließe mich der fachkundigen Meinung von Gwex an. Nur eines möchte ich _ergänzen_: Zitat Gwex: "Wenn ein Koch allerdings gute bis gehobene Küche anbietet und hochwertige Grundnahrungsmittel verarbeitet (sicher auch zu einem entsprechenden Preis ) ..." ja, wenn das "und" nur tatsächlich meistens ein "und" wäre. Für meine Begriffe gibt es viel zu viel "gehobene" bis "hohe" Küche, die "hochwertig" und "regional" und vielleicht sogar "bio" und "öko" verspricht, solange man mit der Presse und der Werbeagentur redet. Aber auf der Karte steht dann trotzdem..... Jakobsmuschel. Und eingekauft wird bei... Me..o. Ich persönlich glaube, gerade in der "gehobenen" Gastronomie wir viel mehr betrogen als z.B. im Lebensmittelmarkt. Grüße TD666 |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2002
|
Hallo
Er wird schon nicht Alleinkoch sein in dder Küche werden ja wohl noch andere Dienstbare Geister sein LG annelore Männer sind wie Taschenlampen - sie blenden, ohne viel Licht zu verbreiten. Helen Vita |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.03.2007
|
nein ich bin komplett alleine montag haben wir ruhetag den rest geh ich von 9-openend arbeiten haben zurzeit nur Betriebsferien...
mir macht de arbeit sehr viel spaß und wer denkt ich arbeite in einem fresstempel der ist aufm falschen pfad wir haben bereiten fast alles aus frischen Zutaten zu das ist überhaupt nicht der >Punkt... der Punkt ist der das meiner Meinung nach der Mittelweg stimmen muss und was nun an Zartmachersalz so schlimm sein soll das kann mir doch keiner wirklich erklären. Betrug an Gästen ist für mich wenn ich 3o€ fürs essen bezahle und denke oh gott alles frisch aber schmeckt scheiße... ohne anderen zu nahe treten zu wollen es ist doch letzlich egal wie man kocht das wichtige ist das Produkt was rauskommt und da kann ich euch beruhigen es sind alle stets zufrieden vom Bürgermeister bis zum Familienvater!!! 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 19.11.2004
|
@genzoo
der Kunde hat das Recht zu erfahren, wenn Zusatzstoffe verwendet werden. Ist Zartmachersalz kein Zusatzstoff ? Dann muß dies in der Speisekarte vermerkt werden. Auch wenn das Essen schmeckt ist es ansonsten doch eindeutig ein Betrug !!! Und du mußt bedenken, daß es viele Leute mit Nahrungsmittelallergien gibt, die auf Ehrlichkeit angewiesen sind. Ein Koch für 80 Essen am Tag kann ich mir auch nicht so richtig vorstellen. Hast du denn noch weitere Hilfskräfte, die dir zuarbeiten ? Das wäre ja dann oky, denn auch ungelernte können ja vieles an Facharbeiten übernehmen. Ich würde als Koch keine Zartmacher etc. verwenden, das ginge mir an die Berufsehre. Dafür hat man doch seinen Beruf nicht gelernt. Zumindest würde ich es kenntlich machen. Ich bin aber leider überzeugt, daß viele Köche mit Fertigzutaten kochen. In einer Fernsehsendung wurden gelernte Köche mal gefragt, wie man eine Hollandaise zubereitet. Sie kauften gerade in der Metro große Mengen an Fertigsoßenpulver etc. Die meisten konnten dies nicht beantworten. Warum ? Weil sie alle mit Fertigprodukten kochen und gar nicht mehr richtig kochen können. Ich persönlich bin bei der Auswahl des Restaurante sehr wählerisch. Ich achte darauf, daß alles frisch zubereitet wird. Aber ich bin auch bereit mehr zu bezahlen. paulekatzen |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.10.2007
|
Hallo,
Zitat paulekatze" Weil sie alle mit Fertigprodukten kochen und gar nicht mehr richtig kochen können. Ich persönlich bin bei der Auswahl des Restaurante sehr wählerisch. Ich achte darauf, daß alles frisch zubereitet wird. Aber ich bin auch bereit mehr zu bezahlen. " Und das ist bei mir der Grund, warum ich es möglichst vermeide Restaurante zu besuchen. In der Regel hat man doch nach dem Essen immer was zu bemängeln. Dass es mal richtig gut geschmeckst hat kommt selten vor. Wenn im allgemeinen alles o.k. war, ist das schon das höchste Lob. Aber war immer noch nicht besser als zu Hause. Dass ich mal gesagt hätte, dass war echt gut, so hätte ich es nicht hinbekommen habe ich noch nicht erlebt, egal welche Restaurantklasse. Und was sich da hygienmäßig abspielt weiß man auch nicht. Und das viele Geld ist auch noch weg. Deshalb meine ich : selbstgemacht ist immer besser. Ralph |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.03.2007
|
hm naja ich bin der meinung das die meisten die behaupten die würden alles schmecken überascht wären, was ihnen besser schmeckt...ist meine ganz persönliche Meinung...
die man in einem forum ja sagen darf... ich kann hollandaise selber ich mache auch fast alles frisch wie es die zeit zulässt halt und ich habe 99%zufriedene Gäste was will ich denn mehr...
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 19.11.2004
|
geenzo,
was meinst du was deine Gäste sagen, wenn du ihnen erzählst, mit was für Hilfen du arbeitest. Ich war gestern noch in einem gutem Restaurante. Habe als Vorspeise Garnelen mit Aioli gegessen. Man schmeckt es und ich sehe es an der Konistenz, daß die Aioli selbst gemacht ist. Auch die Salatsoße ist selbst gemacht. Dies ist bei den meisten Restaurante nicht der Fall. Da gebe ich Ralph recht, es gibt nur wenige gute Restaurante, aber es gibt noch welche. Ich glaube dir trotzdem, daß du genug Gäste hast- sie wissen ja auch nicht, was du für Mittelchen verwendest. Und wenn man bedenkt, daß heute viele Leute nicht mehr kochen können und auch Fertigprodukte nehmen, mögen diese geschmacklich auch zufrieden sein. Betrug ist es trotzdem. Aber wenn du damit leben kannst ... paulekatzen |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.03.2007
|
weis nicht ob du es weist aber ich bin verpflichtet das zu kennzeichnen in der Karte dem entsprechend wissen das meine Gäste...
ich denke wer sich bei so nem Thema wie ner Küchenhilfe so aufregt, der wird bei der disskusion nie verstehen das es auch andere Gruppen von Gästen gibt, und wie gesagt ich koche alles was möglich ist aus frischen und vorallem Regionalen Produkten... meine Gäste sind nicht bereit30€ pro essen zu bezahlen denke das ist meistens der Fall in Deutschland so sehe ich mich nicht in der Lage das tollste Fleisch für 60€ das Kilo zu kaufen zu können da bei mir nur die wenigsten bereit wären den Preis zu bezahlen... ...das Wort heißt anpassung... des weiteren hab ich ein Jahr in nem 5 Sterne Hotel gearbeitet und kann dir sagen die fuschen viel viel viel mehr als ich, und das wird in den meisten fällen so sein...mehr schein als sein halt...
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 19.11.2004
|
Gut, wenn du die Zusatzstoffe (E-Nummern) in der Speisekarte angibst, ist das ja oky. Verstehe nur nicht, warum du das nicht direkt gesagt hast, denn darüber reden wir doch die ganze Zeit.
Wenn das Abiente stimmt, das Personal freundlich ist und das Essen preiswert angeboten ist, dann werden viele über diese Dinge hinwegschauen. Verschiedene Menschen, verschiedene Ansprüche. Das ist ja oky. Aber von gehobener Küche sollte man dann nicht reden. Ein Koch allein für 80 Gäste kann keine sehr gute Küche liefern. Du schreibst ja "angepaßt" , das bedeutet für mich für die Masse. Mit möglichst wenig Personal und Arbeit ein einigermaßen schmackhaftes Essen anbieten. Ich bin mir sicher, daß die meisten mit Zusatzstoffen arbeiten und dies nicht angeben !!! Aber eigentlich braucht man dann keine gelernten Köche mehr. Wahrscheinlich sind auch oft "Ungelernte" in der Küche. paulekatzen |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.03.2007
|
hab nie gesagt das ich es nie kennzeichne...
das problem worums mir geht ist das manche nicht akzeptieren das essen auch sehr gut so schmecken kann...teilweise sogar sicher besser als auf "normale"fachlich richtige art... das sind fakten und nur weil mein fachbuch was anderes sagt sollte jeder selber entscheiden können was sein geschmackssinn mehr begeistert... |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.03.2007
|
weis auch nie was es damit zu tun hat das man keine fachkompetenz hat nur wenn man sich hilfsmittel nimmt...
und bei aller liebe es geht um Fleischzartmachersalz und nie um Päckelbrühe und Dosenfutter... also kommt mal runter...
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 19.11.2004
|
Ich möchte mir diese vielen Zusatzstoffe nicht einverleiben, weil ich es für Gesundheitsschädlich halte. Zudem habe ich eine Lebensmittelunverträglichkeit. Aber ohne die Histamin Unverträglichkeit würde ich solche Restaurante nie besuchen.
Ich selber würde so nicht kochen, dann bezahle ich für so ein Essen mit Aromastoffen und Hilfsmitteln kein Geld. Ich mache auch meine Fonds selber und nehme fast nie Instand Brühen. Und ich bin der Meinung, das man das Kochen auch verlernt und an Sicherheit verliert, wenn man mit Tütensoßen etc arbeitet. Wer nicht in Übung bleibt...Das hat mich kochen nix zu tun. Was jemanden schmeckt oder nicht, daß ist unterschiedlich und hat mit Anspruch zu tun. Wer zu Hause selber so kocht, dem mag das auch schmecken. Das ist ja auch oky so. Meine Freundin macht z.B. eine Tüte von Thomy Sauce Hollandaise auf und findet diese lecker. Ich würde das Zeug nicht runterkriegen. Habe das schon probiert. Aber als sie mal mit ihrem Mann meine selbst gemachte Soße mit Fond gegessen hat war sie begeistert und findet sie auch vie besser. Aber sie würde sich die Arbeit nicht machen wollen. Das muß doch jeder selbst entscheiden. paulekatzen |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.03.2007
|
ja seh ich doch genauso aber der sprung von Fleischzartmachersalz zu Päckelsuppe versteh ich bis jetzt immernoch nicht
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo
der Schritt vom Fleischzartmachersalz hin zur Päckchensuppe ist klein.......wehret den Anfängen
Da bevorzuge ich gutes Fleisch, das von Haus aus zart ist/wird, da brauche ich keine "Zartmacher"
Gruss Manni |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.03.2007
|
alles klar...
...zitat "paulekatzen" Ich mache auch meine Fonds selber und nehme fast nie Instand Brühen. betonung liegt auf fast könnt mich jetzt auch daran hochziehen und sagen das in meiner Küche noch nie ein g Brühe benutzt wurde... aber ne mir ists egal was andere machen bzw wie sie kochen hpts es schmeckt... |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2002
|
Nimm einen Steaker Meine Güte was enn Gedöns
Es gibt aber auch die Möglichkeit Qualität zu kaufen Auch wenn das Budget klein ist kann man abgehangenes Fleisch kaufen das braucht dann keinen Zartmacher Für mich fängt kochen beim Einkauf an . Chemie war Gestern annelore Männer sind wie Taschenlampen - sie blenden, ohne viel Licht zu verbreiten. Helen Vita |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.03.2007
|
ach annelore wir kommen sicher auf keinen grünen Zweig...
ich aktzeptiere deine Art zu kochen und genauso solltest du es bei mir tun !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 19.11.2004
|
Ganz einfach, wenn ich als Hobbyköchin in Ausnahmefällen zu einer Instandbrühe greife ist das oky. Und das sind bei mir Ausnahmen und ich muß es essen.
Aber wenn ein gelernter Koch ein Zartmachersalz benötigt ist das traurig. Und du verkaufst ja dein Essen, das ist was anderes. Und du schriebst von "Hilfsmitteln", ich gehe stark davon aus, daß du Tütensuppen, Tütensoßen etc verwendest etc. Du kannst ja machen und denken was du willst, aber erwarte nicht, daß wir das als gehobene Küche ansehen und toll finden. Sowas kann man im Imbiß anbieten. Du siehst das eben anders. Aber wir müssen nicht einer Meinung sein !!!!! paulekatzen |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.03.2007
|
wie gesagt habe noch nie ne tüten suppe benutzt...
und von gehobener Küche hab ich hier auch nicht geredet da ich denke da es hier auch wirklich keinen gibt der davon ahnung hat...nur viele die davon ahnung haben wollen... und wenn du es traurig findest dann kann ich dir nicht helfen...wir leben im 21 Jahrhundert wo moderne Küche anders aussieht... und um vieles einfacher ist |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.10.2007
|
Hallo paulekatzen,
was du in deinem letzten Beitrag schreibst ist 100% richtig zu deiner Vorstellung der gehobenen Küche. Allerdings sollte man die Erwartungen nicht zu hoch schrauben. Die Tochter eine Freundes von mir hat mal in den Semesterferien als Aushilfe in der gehobenen Gastronomie gearbeitet. Aber in der wirklich gehobenen.!! Wenn die mal aus dem Nähkästchen plaudert, da sind Fleischzartmacher und Tütenfraß wirklich harmlos. Ich habe hier ja schon geschrieben, warum ich Lokalitäten lieber meide. Genzoo ist vielleicht etwas rechthaberisch, aber seine Ehrlichkeit finde ich gut. Er hätte ja genausogut schreiben können, dass bei ihm alss handgemacht wird und superfrisch. Gruß Ralph |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.03.2007
|
wieso rechthaberisch???
versteh ich nie...ich arbeite in ner gutbürgerlichen gaststätte wo die gerichte bei 6-max 12€liegen... und dafür mach ich sehr viel frisch ist ne rein finanzielle frage |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo
sorry, die Eingangsfrage war eigentlich "Wildschwein" gepaart mit der Weltanschauungsfrage "Einlegen oder nicht"
Grüsse von Manni |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.03.2007
|
na dann zurück zum Thema
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
nööö
bringt nix mehr, das Thema ist jetzt eh totdiskutiert..... 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.03.2007
|
dann halt feierabend
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 19.11.2004
|
Ihr habt vollkommen Recht. Wir schweifen vollkommen vom Thema ab.
@ralph ich glaube auch, daß es in angeblichen" guten Restaurantes auch oft mit Hilfsmitteln gekocht wird. Man sollte am besten zu Hause essen oder direkt im Imbiß. paulekatzen |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 22.03.2007
|
dann halt so 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
Mitglied seit 15.12.2011
|
moin moin ich habe Öffter Wildschwein , da ich selber Jäger bin , Wildfleisch muss man nicht einlegen in Buttermilch
es muss nur lange genug abhängen |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
