Henglein
Rama Cremefine
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Wildschwein NT
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  Mitglied seit 04.12.2008 
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ich bin neu im Club und hab gleich mal eine...oder zwei Frage/n. Ich möchte gerne einen Wildschweinkamm 2,6 kg im NT-Verfahren zubereiten. Wie gehe ich vor, würzen etc, anbraten oder nicht, beim Garen einpacken oder nicht, und und und... Wäre über Rezepte und Tipps sehr glücklich Danke im Voraus mamatze |
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 Mitglied seit 12.12.2007
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Hallo Mamatze,
ab und zu bekomme ich von unserem "leibeigenen Wildhüter und -heger" auch ein schönes Stück. Das wird dann in etwas Fett scharf angebraten und mit Gemüsebrühe oder Rotwein abgelöscht und aufgefüllt. Dann kommen die Gewürze hinzu. Pilze, Rosmarin, etwas Tomatenmark, Zwiebeln,Paprika, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Wacholder ... Und nun kommt das Ganze bei 80°C bis 90°C für etwa 2 Stunden in die Röhre. Da kann nichts anbrennen und es schmeckt hervorragend. Was die Gewürze anbelangt - jeder nach seinem Geschmack. Statt Gemüsebrühe - mache ich selber - kannst Du beim Anbraten auch Sellerie, Lauch und Möhrchen dazu geben und mit Wasser auffüllen. Noch ein oder zwei rohe geschälte Kartofeln für die später Bindung dazu, dann ist es komplett. Das Fleisch nach dem Garen geraus nehmen, die Soße pürrieren und durch ein Sieb streichen. Bei Bedarf evtl. etwas Sahne dazu geben. Viel Erfolg und guten Appetit - Lutz (Zahn tropf) |
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Mitglied seit 12.12.2007
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Hi,
eines hab ich vergessen. Das Ganze passiert in einem normalen Bräter ohne Deckel. Also keine Alu-Folie oder ähnliches. Chiao - Lutz |
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Mitglied seit 04.12.2008
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Moin Lutz,
vielen Dank für Deine Mühe, ist ja fast wie die "klassische" Methode. Aber meinst Du, dass zwei Stunden reichen? Und was ist mit den stets beschriebenen Thermometern? Kann man darauf verzichten? How ever, ich probier es mal aus. Gruß Matthias |
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 Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo Matthias,
2 Std. bei 2,6 kg, dabei spiel auch die Dicke eine entscheidend Rolle, mit 80-90°C geht nicht und auf das Thermometer solltest Du nach möglichkeit nicht verzichten. Kerntemperatur 75 - 80°C. Meine Rehkeule von 1,5 kg mit Knochen hat bei 80°C 3 Std. gedauert Kerntemperatur war 65°C. War an manchen stellen noch sehr rot. Anbraten, würzen und offen im Backofen garen. LG Babs der 
____________________________________ Du musst nur toleranter sein, dann trinkt die Welt auch Äppelwein.  
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Hallo,
das ist schön, dass hier auch gerade die Frage gestellt wurde. Habe nämlich auch einen schönen Wildschweinrücken bekommen und wollte an einem der nächsten Wochenenden mit NT drangehen. Da ich keine Übung mit NT habe, schiebe ich noch eine Frage nach: kann man das Fleisch nach Erreichen der Kerntemperatur aufschneiden oder lässt man es noch in Folie ruhen? LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 12.12.2007
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Hallo Babs,
wieso "...geht nicht" ? Mein Braten war innen noch rosa aber wunderbar zart. Natürlich spielt die Fleischdicke eine Rolle. Das stimmt. Je nach Fleischsorte ist auch hier in der Garzeit zu unterscheiden. Aber wenn man, so wie Du auch, zwischendurch die Kerntemperatur misst, kann man ja immer noch entscheiden, ob das Ganze noch etwas im Ofen bleiben sollte. Hallo Carrara, es ist immer gut, das Fleisch noch etwas ruhen zu lassen. Das ist bei mir die Zeit, in der ich dann die Soße zu- und alles andere vorbereite. Liebe Grüße - Lutz |
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Mitglied seit 21.02.2007
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Danke Lutz,
normalerweise lasse ich Braten ja auch ruhen, war mir nun nicht sicher, ob das in diesem Fall auch nötig ist. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
bei echter NT muss der Braten nicht ruhen - das muss er nur, wenn innerhalb des Fleisches ein hohes Temperaturgefälle herrscht. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo Lutz,
OK, geht nicht war vielleicht etwas zu endgültig. Besser wäre, ich würde mit 2 bis zu 3 Std. rechnen. Immer Vorausgesetzt ich verwende ein Bratthermometer und habe die Kerntemperatur im Blick. Mein Thermometer bleibt die ganze Zeit über im Braten so kann ich genau verfolgen ob ich mit der Temperatur hoch oder runter gehen muss. Ansonsten sind wir uns ja einig. 
LG Babs der
____________________________________ Du musst nur toleranter sein, dann trinkt die Welt auch Äppelwein.
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Mitglied seit 12.12.2007
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Hallo Babs,
das hatte ich schon verstanden. War ja auch nicht böse gemeint. Das Thermometer lasse ich allerdings nicht drin. Über den Metallschaft wird die Hitze in das Fleisch geleitet und es besteht die Gefahr, dass ein falscher Wert vorgetäuscht wird. Ich messe nach etwa 1,5 Stunden das erste Mal und dann nach 2 Stunden wieder. Dann kann man schon erste Schlüsse ziehen. Außerdem merkt man wie beim Kuchenteig beim Einstechen ob das Fleisch durch ist oder nicht. Na ja, und ein bissel Erfahrung brutzelt ja auch mit. 
Liebe Grüße - Lutz |
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Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo Lutz,
mein Thermometer ist Silikonummantelt und wird direkt in einer Buche an den Ofen angeschlossen. Ich hab auch eine extra Einstellung am Herd und s wird wirklich nur die Kerntemperatur gemessen. Das konnte ich Sonntag sehr gut beobachten da ich das Thermometer in ein zu flaches Stück gesteckt hatte und die Temperatur dadurch sehr schnell hoch ging. Als ich es dann umgesteckt haben ging die Temperatur auch prompt wieder runter. LG Babs der
____________________________________ Du musst nur toleranter sein, dann trinkt die Welt auch Äppelwein.
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Mitglied seit 12.12.2007
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Hallo Babs,
so ein Teil haben wir auch, nutzen es aber kaum. Meine Frau kocht mehr nach Gefühl, und mir ist das zu kompliziert. Daher nehme ich das Einfache mit direkter Anzeige. Ja ja, Männer und Technik... 
Viele Grüße - Lutz |
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Mitglied seit 04.12.2008
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Moin Babs und Lutz,
durch eurer beider regen Austausch habe ich jettzt erst mal keine Fragen mehr und lasse euch vom Ergebnis wissen, wenn ich den Braten denn mal gemacht habe Alles Gute aus Berlin Matthias |
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Mitglied seit 21.02.2007
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Hallo,
so, mein Experiment ist gelaufen, mit Milli-Chillis Anregung und der weiteren Tipps, die hier zu lesen sind. Ich habe bis 68° Kerntemperatur gegart - es war noch rosa, sehr zart... - aber für meinen Geschmack hätte es etwas mehr rosa sein können. D. h. der zweite Teil des Wildschweinrückens darf nur bis 66° garen - Bab's meint ja 65° sind noch zu rosa 
Wild ist und bleibt für mich ne Gratwanderung. Ich esse relativ wenig Fleisch und wenn ich solche Stücke gare, hätte ich sie gerne so rosa wie möglich - aber bei Wild will ich andererseits auch vorsichtig sein. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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Mitglied seit 21.02.2007
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Hallo,
da bin ich noch einmal. Habe heute die zweite Hälfte des Rückens zubereitet. 66° Kerntemperatur und noch ca. 10 min bei 60° Ofentemperatur ruhen lassen. Letzteres war erforderlich, weil die Mieleöfen kurz vor Erreichen der Endtemperatur nicht mehr die Kerntemperatur, sondern die Restzeit anzeigen. Und wenn dann 40 min Restzeit schon in 10 min erreicht werden, kommt man mit den Beilagen ins Schleudern. Zu diesem Problem werde ich mich aber noch im Küchenausstattungsforum melden. Zurück zum Wildschweinrücken. Der war absolut optimal gelungen - wunderbar rosa und zart. LG Carrara Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen! |
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 Mitglied seit 20.10.2006
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Hallo!
Entschuldigt, dass ich diesen Thread nochmal hoch hole, aber ich habe einen nicht ausgelösten Wildschweinrücken (2,7 Kilo, entlang des Grates eingeschnitten, mit Olivenöl und Kräutern mariniert) im Kühlschrank. Morgen will ich ihn per NT garen. Also ca. 30 Min. scharf im Backofen anbraten, Ziel ist 66° Kerntemperatur. Aber wie lange bei 80° garen? (Vielleicht weißt Du's noch, carrrara? Zweieinhalb Stunden? Dick ist er ja nicht der Rücken, nur sehr lang.) Ofen- und Fleischthermometer sind vorhanden. Gruß Frank |
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Mitglied seit 20.10.2006
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Hmm, keiner?
Drei Stunden sollte okay sein, denke ich. Ich hole ihn jetzt schon mal aus dem Kühlschrank, es soll ihn heute abend geben. Meinungen sind aber immer noch erbeten... Gruß Frank |
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Mitglied seit 20.10.2006
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So, da sich hier niemand gemeldet hat, hab ich's nach Gefühl gemacht.
Wen's interessiert: 25 Minuten bei 250° scharf anbraten und dann ca. dreieinhalb Stunden bei 80° garen war richtig für meinen nicht ausgelösten Wildschweinrücken. Das Fleisch war noch schön rosa, aber nicht so raw wie ich es bei Roastbeef etwa lieen würde. Kerntemperatur, wenn ich meinem Uralt-Fleischthermometer trauen darf: 65-68° je nach Stelle (ist ja unerschiedlich dick). Gruß Frank |
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