Henglein
Rama Cremefine
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Hochtemperaturgrillen
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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Ich schildere mal das Verfahren: Man entfache ein mittleres Höllenfeuer aus gut abgelagerten Holzscheiten in einer mit Schamotte ausgekleideten Feuerstelle. Wenn das Feuer nicht mehr ganz so höllenmäßig brennt, kommt in nicht all zu weitem Abstand ein Rost darüber und direkt darauf eine Gussplatte. Wenn die nach ca.15 Min. gut "durchgewärmt" ist, darf das Grillgut drauf. Ich muss zugeben, ich war äußerst skeptisch, nach allen bisherigen Grillerfahrungen bin ich davon ausgegangen, dass das Steaks gibt, die außen verkohlt und innen noch roh sind. Es kam aber ganz anders: Ein wirklich dickes Rumpsteak auf die Platte, nach 1,5 Min. wenden (nix verbrannt, nicht mal übermäßig braun) und nach weiteren 1,5 - 2,5 Min ein perfekt auf den Punkt gegartes Rumpsteak von sagenhafter Saftigkeit auf dem Teller! Mit Schweinerückensteaks das gleiche Ergebnis, nur dass man da noch fixer sein muss: max 1 Min von jeder Seite. Ich war total aus dem Häuschen vor Begeisterung! Jetzt mein eigentliches Anliegen: Wie kann das funktionieren? Schweben die Steaks wegen der enormen Hitze auf einem Polster von verdampfendem Fleischsaft? Grüße, Nick ...und reizt es Dich auch vor Wut zu kochen, sei Dir doch geraten gut zu kochen. (Eugen Roth) |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Nick
ich vermute mal, dass sich durch die "Höllenhitze" die Fleischporen (ja, ja, ich weiss, dass es die nicht gibt  ) in sekundenschnelle schliessen, den Fleischsaft "konservieren" und das Stück eben in kürzester Zeit durchgart.
Gruss Manni |
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Mitglied seit 06.08.2004
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Hallo Nick,
klingt tatsächlich interssant! Obwohl Grillen von Steaks auf offenem Feuer bzw. Grill nicht zwangsläufig zu dem von Dir befürchteten Ergebnis kommen muss!? Ich frage mich daher, ob die Hitze tatsächlich so hoch war oder ob es nur so aussah!? Dass die Dinger nur leicht gebräunt sind, ist doch etwas seltsam  Allerdings dürfte auch diese Methode nur funktionieren, wenn Du gut abgehangenes Fleisch nimmst, was wohl der Fall war! Was ich mich auch frage: habt ihr das Fleisch nach dem Braten ruhen lassen, wenn nein, wieviel Saft ist ausgetreten!? Ich hatte mal ein ähnliches Phänomen, als ich auf meinen damals neuen Induktionsherd die Eisenpfanne auf Vollgas (!) vorheizt habe, bis die Pfanne richtig rauchte. Ich habe zu Testzwecken das Fleisch (Entrecote) auch nach kurzer Zeit angeschnitten und trotz fehlender Ruhezeit lief kaum Saft raus. Ich habs damals auf die Fleischqualität geschoben oder doch kurz überlegt, ob es nicht doch so etwas wie Poren/Versiegeln gibt, auch wenn die Wissenschaft das Gegenteil beweist!?
Vielleicht findet sich ja doch noch jemand, dem was hierzu einfällt!? Traurig eigentlich, bei den wenig spannenderen und tausendmal wiederholten Themen gibt es Beiträge ohne Ende und hier, Nichts!? Grüße von Leu |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Leu,
das Fleisch hatte sicher eine Superqualität. Und wir haben es nicht zur Ruhe kommen lassen, von der Eisenplatte direkt auf den Teller und es hat nicht gesaftet! Die Temperatur muss schon sehr hoch gewesen sein, irgendwoher muss die Energie ja kommen, ein 4 cm dickes Rumpsteak a point zu bekommen. Wenn ich Gleiches mit meiner Gusspfanne versuche, produziere ich regelmäßig eine sehr rösche Oberfläche, ohne auf ein nur annähernd vergleichbares Garergebnis zu kommen. Was mich besonders erstaunt, das Ganze fand auf einer annähernd trockenen Platte statt, mit bestenfalls einem Hauch Öl. Grüße, Nick ...und reizt es Dich auch vor Wut zu kochen, sei Dir doch geraten gut zu kochen. (Eugen Roth) |
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 Mitglied seit 02.09.2007
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Hallo!
Lt. unbestätigtem Höhrensagen bin ich der Meinung, das z.b. Block-Haus sein Fleisch auch auf einer sehr sehr heißen Platte (350°C) anbrät - es muss wohl was dahinter sein. Kann mich jetzt komplett in der Temparatur irren, weiß aber noch das es deutlich höher ist als das was man mit seinem Heimherd hinbekommt. MfG schnpasnase |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo Nick,
ich vermute eine Kombi aus zwei Faktoren: einmal dürfte sich beim Einlegen des Fleisches eine dampfschicht bilden, die zumindest für eine gewisse Zeit, das Fleisch auf der Platte "schweben lässt. Das würde erklären warum das Fleisch nicht verbrannt ist. Zum anderen kann ich mir vorstellen, dass von der aufgeheizten Platte eine relativ starke Strahlungswärme ausgeht. Ich würde dies für das sanfte Durchgaren des Fleischstücks verantwortlich machen. Aber das sind nur meine Theorien, ich bin kein Physiker. gwexhauskoch * Es gibt Leut´ die sind mir so egal, die ignorier´ ich nicht einmal! * |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
So wie gwexhauskoch sehenich das auch ,eine andere Erklärung dafür habe ich auch nicht ,In den südlichen Ländern wird ja auch viel auf Gußplatten gegrillt Die Platte ist ja nun auch dicker wie eine Pfanne und von daher hält sie auch länger die Hitze LG annelore Freundschaft heißt ,einander immer zur Seite stehen |
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Mitglied seit 21.08.2007
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Hallo an Alle!
Hallo Nick! Hast du ein Foto von dieser "Feuerstelle"? Würde mich sehr interessieren!!! LG Mareihund |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo Nick
Irgendwie lässt mir das ja nun doch keine Ruhe Wenn ich mir das so Überlege Mit Schamott ausgekleidet waren früher alle Brennstellen von Herden .es wurde ein Höllen Feuer gemacht und dann der Kuchen oder der Braten in die Röhre geschoben und alles wurde gut ohne zu verbrennen und ohne den hier so viel "gepriesenen" digitalen Thermometer
LG annelore Freundschaft heißt ,einander immer zur Seite stehen |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@ lörchen
jedenfalls hat das Ergebnis mich ziemlich verunsichert, steht so in völligem Gegensatz zu NT und "sanft" braten! Aber lecker war´s und ich überlege, ob es in meinem Garten nicht doch noch eine freie Ecke gibt............................... Grüße, Nick ...und reizt es Dich auch vor Wut zu kochen, sei Dir doch geraten gut zu kochen. (Eugen Roth) |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Nick
Wenn sich die nicht vorhanden Poren beim Fleisch geschlossen haben also die Fleischfasern "angebraten "sind es auch noch ein qualitativ Hochwertiges Fleisch ist kann nur das Ergebnis dabei rauskommen .
Viel zu oft wird vergessen das Grillen und Kochen auch ohne HighTec vorzüglich Funktioniert Die Gußplatte hat eine gleichmäßige Wärme und gibt sie auch so ab von daher denke ich mal kommt der gute Effekt . Das sanfte braten kenne ich noch aus der Zeit als man Kochkisten nutzte um Energie zu sparen .Das Fleisch wurde scharf angebraten und dann kam es in die Kochkiste .Das Ergebnis soweit ich mich erinnere war immer gut LG dat Lörchen Freundschaft heißt ,einander immer zur Seite stehen |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
so widersprüchlich ist das gar nicht. Du hattest ein gut gereiftes Stück Fleisch. Wenn man dagegen hält, was der eigentliche Witz des NT- Garens ist, nämlich eine forcierte Reifung des Fleisches, dann kommen beide Methoden auf einen Nenner. Hierin dürfte auch die Erklärung für das das Phänomen zu finden sein, dass manche beim NT-Garen einen Wild-/Lebergeschmack bzw. eine "eigenartige" Struktur/Konsistenz des Gargutes bekommen - sie verwendeten bereits sehr gut abgehangenes Fleisch, das beim NT-Garen (und ich rede von Temperaturen weit unter 70°C!) über den idealen Punkt hinaus reift - also das berühmt berüchtigte haut goût bekommt. gwexhauskoch * Es gibt Leut´ die sind mir so egal, die ignorier´ ich nicht einmal! * |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Also
Zum Beispiel habe ich die Tage ein Rinderbrust gegrillt ja man kann sagen NT Sie war einfach prächtig zart saftig und fast wie Steak dsas einzige wenn ich es wieder mache werde ich noch mehr darauf achten das das Fleisch rosa bleibt Das bei einer Rinderbrust die meist ja nur zum Kochen genommen wird . Dat Lörchen Freundschaft heißt ,einander immer zur Seite stehen |
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Mitglied seit 21.08.2007
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@ Hallo Annelore,
genau das ist es..... man kann mit sovielen guten Stücken was Anderes als "das Übliche " machen.... ich sage oft zu den Kunden, daß " die Indianer und die Cowboys" auch nur einfach "irgendwas" auf ihren "Grill" gelegt haben...
LG und schöne Feiertage mareihund |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo gwexhauskoch
mit Freude lese ich deine Ausführung zum "leberigen" NT-Gout (bei gut abgehangenem Fleisch), das hatten wir ja schon diskutiert, aber eigentlich wurden die meisten, die über dieses Geschmacksphänomen berichteten ausgelacht und niedergemacht. Aber es gibt dieses NT-Geschmackserlebnis eben doch...  ..
Gruss Manni |
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