Henglein
Rama Cremefine
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Frischlingskeule (NT-Garung)
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  Mitglied seit 31.12.2003 
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bei uns gab es am 1. Weihnachtstag eine Frischlingskeule, die ich per Niedrigtemperatur gegart habe. Auf diese Weise lassen sich auch gut Keulen von Reh oder Lamm zubereiten. Auch die Schmorzeit dafür müsste passen, wenn das Gewicht der Keule mit dieser in etwa übereinstimmt. Meine Küchenarbeit habe ich unten bildlich dokumentiert. Hier das Rezept: Frischlingskeule (NT-Garung) für 5-6 Personen 1 Frischlingskeule von 1.400 g 4 EL Sonnenblumenöl Für die Marinade: 4 Zweige Rosmarin 4 Zweige Thymian 4 Blätter Salbei 3 Knoblauchzehen 20 Körner Pfeffer, bunt 5 Pimentkörner 5 Wacholderbeeren 50 ml Olivenöl Schmorgemüse: 1 Möhre 10 cm Lauch (das Weiße) 1 Zwiebel mit Schale 2 Knoblauchzehen (aus der Marinade) 2 Rosmarinzweige (aus der Marinade) 2 Thymianzweige (aus der Marinade) 200 ml Rotwein 200 ml Wildfond 1 TL Senf, mittelscharf Johannisbeergelee, schwarzes Crema di Balsamico 3 TL Butter, eiskalt Pfeffer aus der Mühle Salz 1 TL Speisestärke Die Keule kalt abspülen, mit Küchenkrepp trocknen und von den Häutchen befreien. Für die Marinade die Gewürze mörsern. Keule mit Öl einpinseln, mit Kräutern und fein geschnittenen Scheiben von 3 Knoblauchzehen beidseitig belegen und mit den gemörserten Gewürzen bestreuen. So kann die Keule bis zu 48 Stunden gut im Kühlschrank verweilen, ohne dass sie Schaden nimmt. Hin und wieder wenden. Vor dem Anbraten die Keule von Kräutern und Gewürzen befreien und mit Küchenkrepp abreiben. Drei EL Öl in einem Bräter erhitzen und die Keule in etwa 10 Minuten von allen Seiten gründlich anbraten. Keule aus dem Bräter nehmen und das Bratfett abgießen. 1 EL frisches Öl erhitzen und die halbierte Zwiebel mit grob gewürfelter Möhre und in Scheiben geschnittenem Lauch ebenfalls anbraten. Aufpassen, das nichts verbrennt. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen dann den Wildfond dazu gießen, die Keule wieder in den Bräter legen und mit Pfeffer und Salz würzen. Kräuter und Knoblauch aus der Marinade fischen und dazu legen. Den Fühler des Bratenthermometers in die Mitte des Fleisches stecken und den offenen Bräter in den auf 80° vorgeheizten Backofen schieben. Die Uhr des Bratenthermometers habe ich zunächst auf 4,5 Stunden und die Fleischkerntemperatur auf 74° eingestellt. Die Kerntemperatur nach dem Anbraten betrug 34°. Den Garvorgang hin und wieder kontrollieren und die Keule mit etwas Fond aus dem Bräter begießen. Nachdem die Zeit abgelaufen war, hatte das Fleisch erst eine Kerntemperatur von 67°. Nach Ablauf einer weiteren halben Stunde waren dann 68° erreicht. Aus zeitlichen Gründen habe ich hier den Schmorvorgang abgebrochen und die Keule angeschnitten. Das Fleisch war butterzart, hätte aber auch noch eine um 2-3° höhere Kerntemperatur haben können. Das heißt, auch bei 5,5 Stunden Schmorzeit bei 80° wäre die Keule noch gut gewesen. Während der Schmorzeit hat man genug Zeit, sich um das Gemüse und weitere Beilagen zu kümmern. Nach Beendigung des Schmorvorgangs, die Keule auf einen Porzellanteller legen und sie im ausgestellten Ofen für etwa 15-20 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Schmorflüssigkeit durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen und sie um etwa ein Drittel auf großer Flamme reduzieren. Mit 1 TL Senf, Johannisbeergelee, evtl. etwas Crema die Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken. Sauce mit einigen eiskalten Butterstücken binden. Sollte die richtige Konsistenz dann noch nicht erreicht sein, mit etwas angerührter Speisestärke die gewünschte Sämigkeit erzielen. Keule aufschneiden und mit der Sauce, dem Gemüse sowie Salzkartoffeln oder Nudeln anrichten und servieren. Guten Appetit! LG Schrat 
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Mitglied seit 31.12.2003
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 Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo Schrat
Schöne Bilder Aber kann es sein das dein Frischling ein Reh ist 
Ich mag deine Bilder und Rezepte ,nur bei den Bilder tut mir Leid ,das Fleisch und Form und Faserung ist mir zu hell und feinum Frischling zusein LG annelore Wenn ein Mann glaubt, eine Frau besiegt zu haben, dann hat er meistens schon verloren. |
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 Mitglied seit 02.03.2007
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Annelore,
das war womöglich ein sehr hochbeiniger Frischling mit Modelfigur? 
Nein, ganz ernst: es gibt doch so viele verschiedene Arten von Wildschwein, oft gekreuzt mit einem Hausschwein. Die Nahrung macht auch oft einen Unterschied in der Fleischfarbe, oder? Pastinake |
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Mitglied seit 31.12.2003
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@ annelore
es ist die Keule eines Frischlings. Ich war selber dabei, als der Jäger das Tier für mich zerlegte. Auch bei der Untersuchung des Fleisches durch den Tierarzt war ich zugegen. Das Fleisch konnte mir gar nicht fein genug sein. 
LG Schrat |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Da muß ich meine Kenntnisse von Fleisch wohl doch mal stark Überdenken  oder Die Brille putzen ,vielleicht auch eine Neue bekommen wer weis
Aber Rehkeulen Bilder und Frischlingskeulen Bilder www.chefkoch.de/forum/2,57,188205/Zubereitung-einer-Rehkeule-in-8-Bildern.html#bottom Honi soit qui mal y pense LG annelore Wenn ein Mann glaubt, eine Frau besiegt zu haben, dann hat er meistens schon verloren. |
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Mitglied seit 31.12.2003
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@ annelore
Du hast recht. Die unteren Bilder in dem Thread sind auch von dieser Keule. Oben ist aber die Rehkeule zu sehen. Gut aufgepasst!
LG Schrat |
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 Mitglied seit 12.10.2007
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Hallo Schrat,
du weißt aber schon, dass man Wildfleisch bis zu einer Kerntemperatur von 80 °C garen soll? LG Küchentroll |
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Mitglied seit 31.12.2003
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Halo Küchentroll,
Das ist mir klar. Es ist schon eine sehr alte Regel. Wild soll etwa 10 Minuten eine Kerntemperatur gehabt haben, damit alle gesundheitsgefährdenden Keime wie Salmonellen abgetötet sind. Bei einem ausgewachsenen Wildschwein wäre ich auch vorsichtiger. Der Tierarzt hatte aber auch keine Bedenken bei der von mir geplanten Garmethode. Ein paar Grad mehr hätten der Keule aber auch nicht geschadet. LG Schrat |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Schrat, find ich echt klasse....
besonders bemerkenswert ist deine Aussage, dass die KT auch 2°-3° höher hättte sein dürfen (vielleicht auch 2,2°- 3,1°) ??
Wo bzw. von wem lässt du deine Thermometer eichen ? Gruss Manni 
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Mitglied seit 28.01.2007
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Hallo,
Für die Reproduzierarkeit der Temperatur sollte man beachten, das die handelsüblichen Thermometer nur eine Pseudogenauigkeit haben. Die Anzeige geht in 0,1° Schritten , was ein Witz ist, da die Messgenauigkeit bei Plus/Minus 2 Grad im NT- bereich und sonst bei 2 Prozent liegt, Teure Geräte lagen bei 1° bzw 1 %. gruß heinz |
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Mitglied seit 31.12.2003
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Hallo zusammen,
2% Abweichung bei 70° Kerntemperatur, das sind gerade mal 1,4° und die kann man getrost vernachlässigen. Auch wenn die Ungenauigkeit größer wäre, kein Problem. Wenn ich mir die angezeigte Kerntemperatur meines Thermometers bei einem perfekten Braten notiere, kann doch nichts passieren. Danach kann immer wieder gearbeitet werden. LG Schrat |
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Mitglied seit 28.01.2007
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Hallo Schrat,
ich schätze deine Rezepte und Bildergeschichten , finde auch deine Dokumentation des Temperaturanstieges in diesem Fred sehr gut. Deine Meinung das der Messfehler für die eigene Reproduktion nicht wesentlich ist, ist richtig. Wenn man jedoch fremde Rezepte (auch Deine) nachkocht und ein anderes Ergebnis erhält, muss man im Hinterkopf haben, es kann an einem Messfehler von bis zu 4° liegen, und bei weiteren Versuchen berücksichtigen. gruß heinz |
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Mitglied seit 31.12.2003
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Hallo Heinz,
auch Messfehler bis zu 4° beeinflussen das Ergebnis nicht so stark, wie die Güte der Fleischqualität. LG Schrat |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Also was ist den nun NT muß /soll ich nun mich genau an die Vorgeschriebenen /schlagenen Temperatur Halten oder ist es eh Egal obs mal mehr oder weniger ist
Meist fast immer wird doch gerade auf die Genauigkeit der Temperatur sehr großen Wert gelegt . Wenn ich mich nicht irre Schrat ,hast auch du dich schon mal hier dahingehend geäussert.
Nun bin ich ganz Verunsichert ,da ich unbedingt NT garen mal Versuchen wollte LG annelore Wenn ein Mann glaubt, eine Frau besiegt zu haben, dann hat er meistens schon verloren. |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Huhu!
Ich kann bestätigen, dass das eine Super-Keule wird. Genau so mache ich meine Reh-, Hirsch-, Lamm- und auch Wildschweinkeulen (naja, Kleinigkeiten auch mal ab und an etwas anders). Ein Geling-Tipp! LG von UTee |
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Mitglied seit 31.12.2003
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@ annelore,
Halte Dich an die vorgeschlagenen Kerntemperaturen und wenn Du ein gutes Fleischthermo hast, dann sind die Abweichungen höchstens im 1-2°-Bereich und passen. Das ist auch nicht das Problem. Man sollte seinen Backofen mit einem Backofenthermometer prüfen, um zu sehen, ob die eingestellte Temperatur auch tatsächlich eingehalten wird. Nur dann passen auch die empfohlenen Garzeiten. Meine beiden Backöfen heizen etwas unterschiedlich. Der kleine heizt bei eingestellten 80° bis 90° hoch, ehe er abschaltet und heizt bei knapp 80° wieder auf. Wenn ich den Ofen auf 75° einstelle, passt die Temperatur besser. Der große Ofen heizt etwas anders. Der geht nicht über 85° und auch nur knapp unter 80° bis er wieder anspringt. Diese Werte habe ich mir durch viele Messungen erarbeitet. Das sollte man sich auch notieren, damit man sie nicht vergisst. Inzwischen brauche ich das Ofenthermometer nicht mehr. LG Schrat |
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Mitglied seit 05.09.2010
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Hallo Schrat,
ich habe meine erste Frischlingskeule gerade nach deinem Rezept fertiggestellt und verzehrt  - Es war köstlich, vielen Dank für dein Rezept, es hat alles wunderbar
geklappt. |
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Mitglied seit 17.12.2008
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Guten Tag zusammen,
muss mich mal kurz als Koch-Dau im Bezug auf die einzelnen Stücke outen: kann ich das Vorderblatt genauso wie die Keule zubereiten? Habe nämlich das Problem, dass eine Keule zuwenig, aber zwei zuviel sein werden (und zwei auch nicht in meinen Bräter passen werden). Oder welches Stück vom Frischling (habe ein ganzes Tierchen) würdet Ihr sonst als Ergänzung zur Keule vorschlagen? Habt Dank, liebe Grüße Schlagboom |
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Mitglied seit 16.10.2007
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Schade, daß hier niemand geantwortet hat.
Aber mich würde auch interessieren, ob eine Keule mit 1,4 kg wirklich für 5 Personen ausreicht. Ich habe auch noch eine Schulter vom Frischling mit 1,3 kg. Aber da wurde mir gesagt, daß ich daraus besser Ragout machen soll. Kann man die Schulter nicht vielleicht doch am Stück machen? ... und dann noch meine Frage zu den Beilagen. Wäre Rotkraut mit Knödel auch passend? Freue mich riesig, wenn mir geantwortet wird. LG margretle |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo margretle,
du kannst Blatt ruhig auch im Ganzen am Knochen zubereiten, kein Problem! Rotkraut mit Knödeln passt. Die Schulter musst du lange sanft schmoren. Vielleicht magst du ja dieses Rezept ? LG UTee |
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Mitglied seit 16.10.2007
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Hallo UTee,
danke für deine Antwort. Nun meine Frage an alle: Meint Ihr ich könnte das Blatt gleich zubereiten, wie die Frischlingskeule auf NT. Das heißt, kann ich die beiden Teile zusammen zubereiten? Oder ist das Fleisch an der Schulter komplett anders? Oder noch mal gefragt, reicht die Keule mit 1,4 kg(mit Knochen) für 5 Personen???? 
LG margretle |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo margrele,
dummerweise vergesse ich immer, Fleisch bzw. Knochen nachzuwiegen, wenn ich das mal entbeint habe. Aber ich vermute, dass der Knochen schon so etwa 400 g wiegen könnte. Ich bin da aber eher unsicher. Vielleicht ist ja Annelore in der Nähe, die hat mehr Erfahrung darin. Bei der Schulter rate ich nicht dazu, sie NT zu garen. Eigentlich gare ich überhaupt nicht mehr mit NT, weil ich einige unangenehme Leberwursterfahrungen hatte. Da ist es mir konventionell bei 120 bis 160° einfach sicherer. Aber vielleicht gibt es ja noch andere Stimmen mit anderen Erfahrungen. LG UTee |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
schliesse mich Utee an, bei einer Frischlingskeule/Schulter bringt der Knochen schon so gegen/über 1/3 des Gesamtgewichtes auf die Waage, somit wäre der Fleischanteil für 5 Personen eher zu wenig. Ich rechne bei Braten mit 200-250 Gr pro Esser. Schulter würde ich auch langsam schmoren, mit NT geht da nix vernünftiges. Die "NT-Leberwursterfahrung" von Utee bestärkt meine Erfahrung, zu diesem Thema haben wir schon vor längerer Zeit mehrfach (erfolglos ) diskutiert 
Grüsse von Manni |
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