Henglein
Rama Cremefine
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Kerntemperatur beim Schweinebraten
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  Mitglied seit 14.03.2005 
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ich weiß, das Thema Bratthermometer wird grad in nem anderen Thread kontrovers diskutiert. Ich werd aber morgen den ersten Schweinebraten meines Lebens machen und der sollte wenn möglich besonders gut werden, also wird mein Bratthermometer zum Einsatz kommen - ich will ja auf Nummer sicher gehen 
Ich hab mir heute ein 2 kg Stück Schweineschulter mit Schwarte gekauft und werd den Braten nach dem Rezept von Ingrid_R zubereiten. Welche Kerntemperatur sollte der Braten haben, damit er noch rosa und saftig ist und nicht so furztrocken? Ich hab n büschen recherchiert und mal hieß es 65-70° C, dann wiederum 80° C - was is denn nun richtig? Ich hoffe, Ihr könnt mir weiterhelfen. Gruß Steph 
____________________________________ ... a balanced diet is a chocolate in each hand |
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Mitglied seit 30.10.2007
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Hallo Steph,
auf meienm Fleischthermometer steht bei Schwein eine Kerntemperatur von 85°. Ich hoffe ich konnte helfen. Liebe Grüße und einen guten Rutsch ins neue Jahr gabriele |
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 Mitglied seit 03.12.2003
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Hallo Steph!
Der Jürgen und ich grillen sommers immer ein Schwein am Spieß. Da beurteilen wir den Gargrad auch immer nach dem Thermometer. Erst wenn es 80°C zeigt, wird das Fleisch abgenommen. Das Fleisch ist dann unheimlich saftig, aber nicht mehr rosa. Fast alle mögen zwar rosa Fleisch, aber nicht vom Schwein! Was für ein Stück hast du denn?? So wie im Rezept geschrieben den Kotelettstrang oder in den Bildern Schulter?? Beim Kotelett kann es gern ein paar Grad weniger sein, aber bei der Schulter sollten es mehr sein. Gruß  Jens
Die Welt gehört dem, der sie genießt. Giacomo Leopardi |
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Mitglied seit 14.03.2005
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Moin Jens,
ich hab ein 2 kg Stück Schweineschulter. Sollte in diesem Fall die Kerntemperatur noch über 80° C liegen? Gruß Steph
____________________________________ ... a balanced diet is a chocolate in each hand |
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 Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Jau bei Schulter 80° das passt LG annelore Wenn ein Mann glaubt, eine Frau besiegt zu haben, dann hat er meistens schon verloren. |
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 Mitglied seit 21.10.2006
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Hallo Steph,
bin neugierig. Wie hast Du denn Deinen Schweinebraten nu tatsächlich zubereitet und wie ist er geworden ?? Ich habe am ersten Weihnachtstag auch einen Schweinebraten (1,5kg) zubereitet. Und zwar wende ich gern (eigentlich ausschließlich) die "Sanft-Garen" Methode von Werner Wirth an. Einige werdens kennen. Werner Wirth (Metzgermeister) hat zu dem Thema auch zwei Bücher rausgebracht. Kann ich jedem nur wärmstens empfehlen (nein, dies soll keine Werbung sein. Es ist nur eine Empfehlung )
Hier meine Vorgehensweise: Ich habe den Braten zwei Tage zuvor mariniert und zwar mit einer Mischung aus Senf, Gewürzen (da kann man variieren, je nach Gusto), etwas Olivenoel und etwas Wasser. Dann kommt das Fleisch abgedeckt in den Kühlschrank. Es ist wichtig das Fleisch zeitig vorher zu marinieren, da die Marinade das Fleisch während der Lagerung schützt und es noch viel zarter macht. (Wichtig ist, daß die Marinade Senf oder auch Zitrone enthält, da deren Säureanteil den ph-Wert auf der Fleischoberfläche senkt und das wirkt Bakterien entgegen.) Am Morgen der Zubereitung hab ich das Fleisch früh aus dem Kühlschrank geholt, damit es sich langsam erwärmen kann. Für einen Braten in dieser Größe, muss man ca. 4 bis 4,5 Std. Ofenzeit einplanen. D.h. man heizt am Mittag den Ofen auf 80° vor (wenn möglich Umluft). Dabei muss jeder selbst herausfinden, wie genau sein Ofen mit den Temperaturen ist. Am einfachsten gehts mit nem Bratenthermometer. Nu gehts los. Den Braten "ohne vorheriges, scharfes Anbraten  " auf ein Grillrost in den Ofen schieben. Mittlere Schiene. Darunter ein Schälchen oder Teller zum Auffangen der Flüssigkeit (tut eigentlich nicht Not, da bei diesen geringen Temperaturen keine Flüssigkeit austritt. Das ist ja Sinn dieser Garmethode).
Ach ja, und das Kerntemperaturthermometer nicht vergessen !! So, nach ca. 4,5 Std. hatte das Fleisch eine Kerntemperatur von 55° erreicht. Das reicht. Bitte nicht mehr, so leidet das Fleisch aufgrund zu hoher Temperaturen unter Spannungen und wird außerdem zu trocken. Dann hab ich den Ofen etwas geöffnet, bis die Ofentemperatur auf ca. 60° abgefallen ist. Das Fleisch hab ich herausgenommen und in einer Pfanne rundherum heiß angebraten, bis es eine schöne Farbe hatte. Dabei erreicht das Fleisch eine Kerntemp. von ca. 63°-65°. Danach habe ich den Braten in Alufolie gepackt und wieder in den Ofen gelegt, bei ca. 58° bis 60° Ofentemperatur. So kann der Braten bis zu einer Stunde ohne Qualitätsverlust warmgehalten werden. Er ist hinterher trotzdem sehr sehr saftig und zart. Parallel dazu habe ich Spätzle und grüne Bohnen zubereitet und dazu eine wunderbare Bratensosse von ASAL (kann ich auch nur empfehlen). Tja, was soll ich sagen. Nachdem dieser Schweinebraten gute 5 Stunden im Ofen verbracht hat, war es eines der besten Stücke, die wir je gegessen haben. Sowas von zart und vor allem saftig. Unglaublich. Und dazu muss ich noch sagen, daß die Kerntemperatur von 55° völlig ausreicht. Das Fleisch ist weder roh noch blutig, sondern zartrosa. Und durch das Anbraten "nach" dem Ofengaren, hat das Fleisch auf dem Teller einen wunderbaren, frischen Geschmack nach angebranntem Fleisch (kann es nicht besser formulieren). So, ich hoffe, daß ich einigermaßen verständlich geschrieben habe (ich verfasse selten so lange Texte  ).
Für Fragen oder Anregungen bin ich natürlich gern jederzeit zu haben. Viele Grüße vom Grillchef PS: übrigens hab ich aktuell grad einen Rinderbraten im Ofen. Der hat nu schon 2,5 Std. bei 80° Ofentemp hinter sich (Kerntemp. aktuell 48°). Er muss noch so gute 1,5 Std. haben. |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo Grillchef
Warum soll ich bei so einem schönen Stück Braten eine Tütensauce nehmen auch wenn BIO darauf steht . LG annelore Wenn ein Mann glaubt, eine Frau besiegt zu haben, dann hat er meistens schon verloren. |
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Mitglied seit 21.10.2006
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@annelore
wenn Du ASAL Produkte kennen würdest, hättest Du die Frage nicht gestellt
Muchas Grüßles vom Grillchef |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Meine Bekanntschaft mit Tüten egal welcher Couleur hält sich in Grenzen Aber Jeder wie er mag  Guten Appetit damit
LG annelore Wenn ein Mann glaubt, eine Frau besiegt zu haben, dann hat er meistens schon verloren. |
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Mitglied seit 21.10.2006
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Klar, wer auf "normale" Tütensuppen zurückgreift, der hat halt selber schuld
Aber wie Du schon sagst, jeder wie er mag. Für alle anderen : Die ASAL Produkte sind wirklich spitze. Ich koche gern damit. (mit Tütensuppen übrigens nicht) Gruß Grillchef |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Kerntemperatur bei Schwein ist eine schwierige Frage. 80° ist mir eigentlich schon zu gar und wenn ich weiss, wo das Tier herkommt und wie es gelagert wurde gare ich es auch ganz gerne mal etwas rosa auf 65-70°. Als Gast ist es mir aber lieber, wenn das Schwein gut durch ist - sicher ist sicher.
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Mitglied seit 21.10.2006
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Danke für den Wink, Bender.
Sorry, das habe ich tatsächlich in meinem Artikel weiter oben vergessen. 
Das wichtigste ist natürlich die Herkunft und die Qualität des Fleisches. Da sollte man auf jeden Fall zum Schlachter seines Vertrauens gehen. Hab es wohl vergessen, weil das für mich eine Grundvorrausetzung ist. 
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
boh Und der Schlachter des Vertrauens bekommt sein Fleisch vom Großschlächter Es gibt nicht mehr viele Metzger die noch Schlachten Es gibt ja schon fast keine Schlachthöfe mehr Die Auflagen für den Metzger das er zu Hause Schlachten darf sind so hoch das sich ein kleiner Metzger schon Überlegt ob sich das Geld zu Investieren Lohnt Das zu dem sooo geliebten Metzger des Vertrauens LG annelore Wenn ein Mann glaubt, eine Frau besiegt zu haben, dann hat er meistens schon verloren. |
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Mitglied seit 21.10.2006
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Hallo Annelore,
kannst Du eigentlich Lesen ?? 
Warum schreib ich, daß man zum "Schlachter" seines Vertrauens gehen sollte ?? Wenn ich den Metzger gemeint hätte, dann hätte ich auch Metzger geschrieben. Oder?? Also, mein Schlachter, schlachtet selbst (jaja, so richtig mit Tiere töten und Messer und so). Hab ich mich selbst von überzeugt. Daher ist er auch der Schlachter meines Vertrauens. OK ?? In diesem Sinne Gruß, Grillchef |
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Mitglied seit 05.11.2003
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Hallo,
ich habe gerade einen 4,1kg Schweinehintern in meinem Weber Grill mit Mahagoni smoke. Ich denke das Teil braucht so um die 8 Stunden bis es auf 80°C Kerntemperatur kommt. LG Rolf |
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Mitglied seit 09.03.2010
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Also - ich hab das Gelaber vom Metzger/Schlachter des Vertrauens satt !
Ich geh zum Supermarkt des Vertrauens, bekomme gute Qualität - mindestens 90 % des Metzgers - und zahle max die Hälfte. Bin ich Krösus ? - oder möchte ich auf preiswerte Art satt werden und dennoch nicht auf einen guten Geschmack verzichten ? Letzteres hängt für mich weit mehr von der Zubereitung als von der Herkunft des Fleisches ab . |
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Mitglied seit 29.11.2006
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Kazumba, ich bezweifle nicht, dass Du auf preiswerte Art satt wirst, aber Unterschiede in der Fleischqualität scheinen Dir fremd zu sein.
LG Hubert |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ach Hubert,
er weiss wahrscheinlich nicht wie Fleisch schmecken kann....... |
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Mitglied seit 06.11.2004
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... und ich ergänze noch die Ausführungen von Hubert, da Du offensichtlich den Unterschied von Qualitativ sehr gutem Fleisch nicht kennst - natürlich schmeckt man den Unterschied und das liegt sehr wohl an der Herkunft des Fleisches.
LG , Jürgen |
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Mitglied seit 15.05.2004
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Hallo,
na ja, spätestens bei der Zubereitung erkenne ich die Qualität des Fleisches... Im Zweifel hatte Kazumba noch nie Fleisch in der Mache, das während der Zubereitung (Beef Tatar nicht mit einbezogen ) nicht um 30 - 60% schrumpft...
Beste Grüße Tsunami die den Fleischer ihres Vertrauens treu ergeben ist |
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