Henglein
Rama Cremefine
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Rosa gebratene Rehmedaillons mit Pfifferling-Thymian-Kruste, Bergpfeffersauce, geschmortem Rahmwirsing und Serviettenknödeln (4-Gang-Weihnachtsmenü)
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  Mitglied seit 19.01.2007 
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hier kommt mein Hauptgericht aus dem Brainstorming zum 4-Gang-Weihnachtsmenü (siehe hier ). Das Rezept für die Serviettenknödel ist aus der Datenbank . Der Rest ist aus diversen anderen Rezepten zusammengeklau(b)t. 
Hier in der Zusammenfassung: Rehmedaillons mit Pfifferling-Thymian-Kruste ------------------------------------------------------ Zutaten Rehmedaillons 8 Rehmedaillons, à 60-70 g Salz Pfeffer, weiß, frisch gemahlen 1 Zehe Knoblauch, geschält, etwas angedrückt 8 Wacholderbeeren, frisch, angedrückt 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian 2 EL Butterschmalz Pfifferling-Thymian-Kruste 50 g Butter 1 Schalotte, fein gewürfelt 1 EL Thymian-Blätter, frische 200 g Pfifferlinge, geputzt, fein gewürfelt 50 g Weißbrot, altbacken, gerieben Salz Pfeffer, weiß, frisch gemahlen Zubereitung Für die Kruste die gewürfelte Schalotte in der Butter in einer Pfanne bei niedriger Hitze angehen lassen, die Pfifferlings-Würfel mit andünsten, mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen, dann soviel geriebenes Weißbrot unterrühren bis die Konsistenz pastenartig ist. Die Rehmedaillons zuschneiden (sie sollten mind. 3 cm dick sein), parieren, pfeffern, salzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne sehr heiß werden lassen, die Aromaten dazugeben und die Medaillons von jeder Seite kurz scharf anbraten, bis sich eine schöne Kruste gebildet haben. Im 120 Grad heißen Ofen ca. 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Fett aus der Pfanne gießen, die Aromaten aber drin lassen und aus dem Bratensatz eine Sauce nach Wahl zaubern. Ofen auf 225 Grad aufheizen. Die Medaillons ca. einen halben Zentimeter dick mit der Kruste bedecken und im Ofen 5 Minuten erhitzen, anschließend unter dem Grill knusprig werden lassen. Sofort auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce und Beilagen nach Wahl servieren. Bergpfeffersauce -------------------- Zutaten 4 dl Reh- oder Wildfond, reduziert 1 dl Portwein, rot Je 1 Rosmarin- und Thymianzweig Bergpfeffer Sancho aus Japan kalte Butterwürfel Zubereitung Die Rehjus mit dem Portwein, Rosmarin- und Thymianzweig etwa auf die Hälfte einkochen, dann passieren und mit Salz und Bergpfeffer würzig abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit kalter Butter oder Mehlbutter aufmontieren. Geschmorter Wirsing ------------------------- Zutaten 1/2 Wirsingkopf 1 EL Speck, in Würfel geschnitten 2 EL Schalottenwürfel 50 g Butter 200 g Sahne 1 TL Mehl Zubereitung Den Wirsing in kleine Würfel oder Streifen schneiden, in Salzwasser kurz blanchieren und kalt abschrecken. Die Schalotten- und Speckwürfel in Butter anschwitzen, Mehl zugeben, mit der Sahne aufgießen und glatt rühren. Den Wirsing leicht ausdrücken, zugeben und gut durchkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Viel Spaß beim Nachkochen! Ciao, Oliver |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Oliver,
hört sich super lecker an  . Ist auf jeden Fall gespeichert.
Nur so eine Anregung: Wäre es nicht toll, wenn alle Rezepte zusammen in einen Beitrag gesammelt werden könnten (oder zumindestens eine Verlinkung zu den Rezepten). Ich befürchte, dass mir das ein oder andere Rezept sonst durch die Lappen geht. Aber vielleicht ist sowas ja eh geplant und ich hab es nur noch nicht gelesen, bin im Moment nicht so viel hier. LG Heidrun |
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Mitglied seit 19.01.2007
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Hallo Heidrun,
wenn ich das richtig verstanden habe, werden die Links zu allen Rezepten in diesem Thread gesammelt. Ciao, Oliver |
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 Mitglied seit 15.08.2004
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Hallo Oliver,
ein sehr schönes Rehmedaillon-Rezept mit dieser Kruste und Sauce.. das klingt total lecker in meinen Ohren. 
Von diesem japanischen Bergpfeffer habe ich noch nichts gehört. Wo bekommt man diesen und wie schmeckt er? Ist er vergleichbar mit Szechuan-Pfeffer? Liebe Grüße, Surina |
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 Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ich finde das Rezept auch ausgesprochen gelungen! Einzig mit mit dieser Aussage habe ich etwas Probleme:  Das Butterschmalz in einer Pfanne sehr heiß werden lassen,.... und die Medaillons von jeder Seite kurz scharf anbraten, bis sich eine schöne Kruste gebildet haben.
Ist das nicht zu viel?! Wird das schöne Stück Fleisch so nicht etwas hart?! Oder interpretiere ich ´sehr heiß´ und ´scharf anbraten´ falsch?! gewxhauskoch |
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Mitglied seit 19.01.2007
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Hi Surina, gwexhauskoch,
der japanische Bergpfeffer (oder sansho oder sancho) ist in der Tat dem Szechuanpfeffer ähnlich und mit diesem, glaube ich, auch verwandt. Aber er ist im Geschmack wesentlich milder und blumiger als Szechuanpfeffer, was sehr gut zu der obigen Sauce und dem Wild passt. Kaufen kann man ihn in Asialäden. @gwexhauskoch: Du interpretierst "sehr heiß" und "scharf anbraten" nicht falsch, aber der Schlüssel ist das Wörtchen "kurz". Nagel mich jetzt bitte nicht auf eine genaue Zeitangabe fest, das hängt ja auch von der Dicke des Fleisches und der Vorlieben der Esser ab, wie rosa das Stück noch sein darf. Aber hauptsächlich gegart werden sollte das Stück im Ofen mit der Pilzkruste, das Anbraten in der Pfanne dient nur dazu, dem Fleisch Röstaromen zu verpassen.
Eine vorsichtige Druckprobe, ob das Fleisch so ist, wie man es haben möchte, kann vor dem kurzen Zuschalten des Grills sicher nicht schaden. Und zu dünn geschnitten sollten die Medaillons auch nicht sein.
Ciao, Oliver |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo Oliver,
danke für deine schnelle Antwort. Die Geschmäcker sind natürlich verschieden- Gott sein dank - ich störe mich beim virtuellen Nachkochen nur immer noch daran, dass das Fleisch eine Kruste bekommen soll bevor es die eigentliche Kruste bekommt! Ich bin mit dem Butterschmalz völlig bei dir- aber mehr als aufschäumend, lasse ich es nicht heiss werden. Für mich reicht es auch das Fleisch etwas Farbe nehmen zu lassen - ohne Krustenbildung - wenn ich es dann später noch mal unter den Salamander/Grill gebe. Die Garprobe mittels Drucktest setze ich beim Braten von so feinen Teile als selbstverständlich voraus.
Verwutlich meinen wir aber dasselbe und interpretieren die Begriffe nur ein wenig anders! Zu sansho und Sechuanpfeffer: Beide sind tatsächlich eng verwandt. Sie sind verschiedene Arten einer Gattung von Pflanzen. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 15.08.2004
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Hallo....
nu isses passiert... 4 Rehmedaillons liegen in der TKT.. Denke, dass ich sie entweder an Silvester oder am Sonntag vorher brutzeln werde... Meine sind wohl etwas flacher geformt, so ca. 2 cm.. ob ich sie etwas mit Küchengarn binden soll? Eine Zutat, frische Pfifferlinge kurz vor Silvester macht mir etwas Sorgen.. habe heute schon auf dem Markt keine frischen Pfifferlinge mehr gesehen, jedenfalls nicht bewußt.. Ersatz, wenn alle Stricke reißen? TK oder eingeweichte getrocknete? Da ich Szechuan zuhause habe, werde ich wohl diesen nehmen und fein mörsern Liebe Grüße, Surina Hat's geschmeckt? - Ja, Bist Du satt? - Ja, Willst Du mehr? - Ja! (tägliches ostpreußisches Frage- und Antwortspiel) |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ich habe heute auf dem Markt Pfifferlinge gesehen und Kräutersaitlinge, die würden auch hervorragend dazu passen! Diese Woche in der Metro waren uch noch welche da! Getrocknete Pilze taugen imho als Beilage nicht - ausgenommen Morcheln! gwexhauskoch |
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Mitglied seit 19.01.2007
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Hi,
@gwexhauskoch: "Kruste" ist vielleicht ein zu starkes Wort und nicht so passend gewählt. Was ich meine ist diese schöne Bräunung, die man kriegt, wenn man Fleisch in einer schweren gusseisernen heißen Pfanne solange brutzelt, bis es sich wieder ohne hängen zu bleiben vom Pfannenboden lösen lässt. Auf keinen Fall sollte man das gute Stück "totbraten", ist ja klar.
@Surina: Viel Spaß beim Nachkochen! Wenn du keine Pfifferlinge kriegen kannst, würde ich auch eher zu anderen frischen Pilzen raten: wie gwex schon gesagt hat, sind Kräutersaitlinge eine gute Wahl, Steinpilze sind auch schön, aber wahrscheinlich noch schwieriger zu bekommen im Moment. In der Not könnte ich mir auch Shitake oder gute braune Champignons (Portobello?) vorstellen.
Von Szechuanpfeffer würde ich bei dem Rezept eher abraten, der ist doch sehr viel schärfer und intensiver im Mundgefühl als Sansho. Wenn du Sansho nicht kriegst, den Szechuanpfeffer ganz, ganz vorsichtig verwenden. Liebe Grüße, Oliver |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
grübel, grübel...........frische Pfifferlinge um diese Jahreszeit ? woher könnten die wohl stammen ? Frischen Steinpilz hab ich schon zu "unmöglichen" Jahreszeiten gesehen, Importware aus Südafrika ! Gut wären sicher auch Austernpilze oder Kräuterseitlinge, die gibt es ganzjährig aus heimischer Zucht. Grüsse von Manni _______________________________________ Die wahren Genüsse sind einfacher Natur |
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Mitglied seit 15.08.2004
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Hallo,
nochmal danke wegen den Tipp's... ich habe jetzt Kräutersaitlinge vom Markt mitgenommen. Bin ja mal gespannt.. habe die Medaillons eigentlich für heute eingeplant, aber wie das so ist , erst morgen.
Ich möchte Rosmarinkartoffeln dazureichen... passt doch bestimmt auch gut dazu, oder? Liebe Grüße, Surina |
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Mitglied seit 19.01.2007
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Hi Surina,
klar, Rosmarinkaroffeln gehen auch. Ich persönlich mag allerdings Knödel lieber, weil man damit die Sauce so richtig schön auftunken kann. Wenn bei dir auch Soßenfreaks mitessen, vielleicht ein bisschen Weißbrot dazureichen.
Jedenfalls viel Spaß mit dem Essen morgen! Lieben Gruß, Oliver |
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Mitglied seit 15.08.2004
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Hallo Oliver
es hat vorzüglich geschmeckt.. 
Auch wenn der Begriff *rosa gebraten* bei meinen Medaillons etwas hochgegriffen ausgefallen ist.. "war gerade so an der Grenze" waren sie super lecker..
Weil die Sauce noch nicht ganz fertig war hatte ich vergessen, die Medaillons sofort aus der Auflaufform nach dem Überbacken der Kruste zu nehmen. Da garten sie natürlich etwas nach. Die Pfeffersauce war auch total lecker.. ich empfand Szechuan jetzt nicht aufdringlich in der Sauce.. Habe sie aber auch sparsam verwendet. Als Beilage hatte ich Rosmarinkartoffeln und wie empfohlen zum Auftunken und Genuss der Sauce Weißbrot.. Danke für das Rezept..  ... ich habe noch 2 Medaillons in der TKT.. *freu*
Liebe Grüße, Surina 
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Mitglied seit 19.01.2007
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Hallo Surina,
freut mich, dass es dir geschmeckt hat.
Lieben Gruß, Oliver |
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