gepökeltes und geräuchertes Eisbein

Hallo,

also ich finde hier im Forum nichts, über gepökelt + geräuchertes Eisbein. Ich habe es heute frisch so gekauft. Ich weiß, daß es weil es geräuchert ist, noch weniger Kochzeit benötigt.

Was schätzt ihr so? Denkt nicht, daß ich noch nie ein gepökeltes Eisbein gemacht habe, doch aber bei geräuchertem fällt es mir immer auseinander . Ich stecke es wegen brauner Schwarte auch noch in den Backofen.

Mag es nicht zu weich, aber weich und zart sollte es schon sein. Denke mir eine Kochzeit von 30 min und eine Backzeit von nochmal 20 min. Jetzt seid ihr dran.

Übrigens fehlen solche Angaben, wie beim Sauerkraut in fasst jedem Rezept. Ist mir heute sehr aufgefallen. Ich koche ja schon viele Jahre, aber trotzdem gucke ich hier oft nach, wie kochen es andere.

Anfänger haben es damit viel schwerer, man kann sich seine letztendliche Kochzeit nicht vorher ausrechnen. Da meine Erbsen noch kochen, schaffe ich das heute noch locker .

Her mit Euren Tipps.

Gruß Sam

Habt ihr denn keine Uhrzeit? Ich bin doch nicht die einzige, die danach guckt .

Mann und Kinder sagen immer, was ich im CK suche , weil ich koche ja eh wie immer . Ja, aber ich habe schon das ein oder andere Würzmittelchen gefunden, was ich nicht nehme . Man kann ja mal bei anderen eben schauen gehen.

Gruß Sam

Hallo Sam

Soweit Ich weiss,sollte man geräuchertes/gepökeltes weder Backen/noch Grillen,da sich dadurch gefährliche Schadstoffe(ähnlich wie zu heiss frittierte Pommes) bilden können.
Zum Braten/Grillen solte man deshalb immer frisches Fleisch nehmen.

gruss

axel

Hallo Axel,

danke das habe ich auch schon oft gelesen, aber ich halte mich nicht daran .

Gruß Sam

Hallo,

sofern es nur geräuchert und nicht vorgekocht ist würde ich es in einen schweren Gusseisernen Topf geben.
Mit ca. 250ml Hühnerbrühe angiesen.
Eine Mischung aus ca. 400ml Hühnerbrühe, etwas Sojasoße, Ingwer, Sherry und Honig machen.
Auf ganz kleiner Flamme ca. 3-4 Stunden zugedeckt ziehen lassen und immer wieder mit der Mischung übergiessen.
Fertig ist es wenn das Fleisch vom Knochen fällt.
Eine Kruste bekommst du so allerdings nicht.

Grüße
madB

Hallo Sam,

ein Eisbein das nur gepökelt und kalt geräuchert wurde hat die selbe Garzeit wie ein rohes Eisbein.
Wurde das Eisbein noch vorgegart durch Sieden oder Heißräuchern so sollte ein übergrillen im Backofen genügen. Ob die Schwarte dabei noch knusprig wird möchte ich aber bezweifeln.

LG Weizenfreund

Hallo da bin ich wieder ,

zwar vollgefuttert, aber diesmal auch wieder nicht so recht zufrieden .

Also, meine Garzeit erhöhte sich durch ein Telefonat auf 40 min. MadB, ich möchte es aber nicht auseinander gefallen haben , sondern ringsherum knusprig und innen weich / zart, aber dennoch zusammen haltend. Ist es doch, wenn man es im Grillwagen kauft auch.

Tja Weizenfreund, das weiß ich nun nicht, wie es geräuchert wurde . Damit muß ich mich auch mal noch gründlich befassen.

Letztens hatten wir ein gepökeltes geräuchertes auf den Grill und schnell klebte das Fleisch samt Schwarte auf dem Rost , daß fand ich nicht so toll. Deshalb dachte ich mir heute, ich gare es mal nicht so lange, aber es schien ein alter Eber gewesen zu sein .

Nach 40 min Gabelprobe. Ging leicht hinein und auch wieder heraus, damit ist das Fleisch für mich durch. Dann in den Backofen (Grillrost). Da trat heute das ein, was Mad schrieb. Die Schwarte wurde nicht mal nach 20 min /240° cross. Das hatte ich ja noch nie.

Na ich nahm es heraus und schnitt es auf. Brauchte für die Schwarte ein scharfes Messer, aber das Fleisch löste sich prima ab und zerfiel nicht. Die unterste Fettschicht ging gar nicht zu essen, war wie Knorpel.

Sagt mir, hatte ich eine alte Sau? Das Fleisch war wenn man keine Sehne hatte auch schön weich, aber wenn.....

Habe ich mir ja heute selber ein Ei gelegt , wo ich es doch mal nicht verkochen wollte *heul*.

Mein Sauerkraut (auch frisch), brauchte fast 45 min, aber das war lecker. Das Erbspüree muss ich nochmal üben. War wohl nicht mein Kochtag heute .

Gruß Sam

Habt ihr denn keine Uhrzeit? Ich bin doch nicht die einzige, die danach guckt na dann... .


Das habe ich aber nicht geschrieben , werden hier Einträge editiert?

Hallo Sam,

das Teil ist 100%ig vorgegart, sonst wird ein Eisbein nach 40 Minuten nie und niemmer weich.

Frage mal bei Deinem Metzger nach einem rohen gepökelten Eisbein, das sollte er liefern können. Obwohl es nicht im Rauch war, sollte es Deinen Erwartungen entsprechen.

Ich selber habe schon aus Gepökeltem z.B. Krustebraten hergestellt, aber noch nie aus Geräuchertem.

LG Weizenfreund

Meine Liebe,

die Frage mit der Uhrzeit werde ich wohl nie verstehen, aber Weizenfreund hat Recht, selbst für kleinere Haxen brauche ich länger.

Lieben Gruß Rosen

Hallo,

ja also 40 Minuten sind einfach etwas zu wenig. Bei meinen Stundenangaben sprach ich auch von einer Gartemperatur von ca. 80 Grad, also dies auch bedenken.
Und ich habe auch gesagt das ich nicht weiss ob es vorgegart ist oder nicht! Und auch keine Idee von deinem jetztigen Ergebniss habe.

Auf das Fleisch vom Grillwagen will ich nicht näher eingehen. Mal abgesehen von massiven Einsatz von sog. Zartmachern.

Grüße
madB

Hallo,

ich muß Euch allen zustimmen. Irgend etwas war anders diesmal an unseren Beinchen.

Da ich die Brühe aufhob, legte ich das Bein gestern dort wieder hinein. Muß dazu sagen, daß war eine 1,2 kg Keule . Sonst sind die auch kleiner.

Heute.....ähm gestern Abend setzte ich das Beinchen bei mittlerer Temperatur noch einmal auf. Sonst sind meine normalen gepökelten und ungepökelten Beine damit so gar, das sie auseinander fallen.

Dies war auch heute nicht der Fall . Das Fleisch Butterzart, aber die Sehnen dazwischen hielten alles zusammen. Die Schwarte samt Fett war auch nicht essbar , habe sie weggeschnitten und das zarte Fleisch abgepuhlt.

Wenn ich das nächste mal zu diesen Landfleischer gehe, dann werde ich ihn davon mal erzählen, mal sehen was er dazu zu sagen hat. Ich kaufe mal in der Großschlachterei und mal in der kleinen Landschlachterei.

Am besten, man kauft nur noch frische und pökelt diese selber, dann weiß ich was ich habe. Wir haben ja auch noch die frischen mitgenommen und mich wunderte es, warum diese zersägt waren und die großen Beine nicht. Ich sag ja, irgend was stimmte diesmal mit dem Fleisch nicht.


@ Rosen,

das mit der Uhrzeit wird mir auch ewig ein Rätsel bleiben, da mir mein Originaltext nicht mehr einfällt *schnüpf*. Kann ehrlich nur sagen, daß ich es so nicht geschrieben habe. Vielleicht hieß es mal: "habt ihr denn keinen Rat". Das kommt schon eher hin, aber keine Uhrzeit *Achselzuck*.

Gruß Sam

Achso MadB,

hab mich schon mit der Niedergartemperatur belesen, aber ehrlich dazu fehlt mir einfach die Zeit . Ich bin schon froh, wenn wir Abends gegen 22.00 Uhr Essen auf den Tisch haben . Jeden Tag Schnitzel kochen, liegt mir nicht und nur Makaronis auch nicht.

Gestern hatte mich einfach das Eisbein gereizt.

Hätte ich am Donnerstag grüne Erbsen im Hause gehabt, hätte ich Erbsensuppe für 2 Tage geköchelt und wäre nicht auf die Idee gekommen, noch zum Fleischer zu gehen. Fleischer ist Näher, wie die Erbsen .

So, Gute Nacht wünscht Sam

Sam,

uns geht es doch auch so mit der Uhrzeit und dem sehr späten Essen. Aber da ist eben Eisbein dann doch nicht so das Gericht der Wahl!
Ich mache Abends einfach sehr viel Steaks usw. Also Kurzbraten, oder relativ kurz. Da gibt es Rind, Schwein, Ente, Huhn usw. Oder auch einfach nur mal einen Salat (OK, ich BRAUCHE eigentlich Fleisch zum Leben! )
In unendlichen Variationen. So Schmorsachen sind halt was für das Wochenende bei uns.
Das mal nur nebenbei angemerkt.

Zum Thema:
Es kann wirklich auch am Fleisch selber liegen! Also abwegig ist das nicht. Aber eine nicht vorgegarte, selbst heissgeräucherte Haxe dauert bei 1,2 Kilo mehr als 40 Minuten für ein brauchbares (für mich essbares) Ergebniss.

Grüße
madB

Sam, jetzt hast du mich mal wieder so weit:

"Hätte ich am Donnerstag grüne Erbsen im Hause gehabt, hätte ich Erbsensuppe für 2 Tage geköchelt und wäre nicht auf die Idee gekommen, noch zum Fleischer zu gehen. Fleischer ist Näher, wie die Erbsen . "

Gerade habe ich überlegt, warum und was der Fleischer näht... ich sollte schlafen, weil der Groschen bei mir nur noch pfennigweise fällt. Und dann noch Erbsen..

Hallo Rosen,

schiebe es auf den Vollmond .

Die Nähe......Näher dran, aber lass man ich habe auch schon Sachen gelesen, wo ich selbst mit den Kopf schütteln mußte.


@Mad

immer nur kurz gebratenes , es hängt mir zum Halse derzeit heraus. Jetzt mag ich Eintöpfe, Sauerkraut, Rotkraut, alle Kohlsorten und dazu dementsprechende Braten etc. Sonntags gibt es dann Schnitzel mit Spargel .

Das muß keiner verstehen, daß sind einfach nur Gelüste . Kann auch keine Salate mehr sehen. Es wird Winter und wir brauchen Speck auf den Rippen, dann frieren wir weniger.

Gruß Sam

Gar nicht wahr, diesen Sonntag gibt es Truthahnkeulen *jamjam

Hi Sam,

Mensch, vier Uhr morgens sitzt Du noch hier! Hat Dir die Haxe den Schlaf geraubt??*mitleidigblickend*
Aber ich hab's auch noch nie wirkich befriedigend geschafft, ich lieb sie nämlich auch gepökelt UND gebraten (wenn man das nicht dreimal täglich macht, dürfte das Gesundheitsrisiko auch nicht sooo groß sein). Bisher hat ja noch niemand hier eine "vernünftige" Antwort gegeben... 80° sind für eine Kruste denkbar ungeeignet.
Ich koch die Haxe auch immer vor, bis zu 1 1/2 Stunden, ob gepökelt oder nicht (darf aber nicht vorgekocht sein!), dann unter den mittelheißen Grill. Auch wenn ich sie da eine Stunde schwitzen lasse, die Schwarte will einfach nicht knusprig werden. Ist sie vom Kochen zu wässerig??

Also darum schlage ich mal vor, wir rufen hier gemeinsam nach Schasti, Schrat oder Annelore!!! Wie sind die Zeitverhältnisse von kochen und braten???
Wenn jemand helfen kann, dann sie. Hoffe, sie gucken noch irgendwann mal hier vorbei.

Übrigens: Ich denke, eine gepökelte UND geräucherte würde ich nur als Eintopf kochen und nicht "trocken" braten; ich glaub', das wird zu trocken!?

Na, dann wollen wir mal abwarten, was da vielleicht noch kommt, nicht?

LG und die besten Wünsche für einen geruhsamen Schlaf heute
Martin

Hallo Martin,

irgend wie, ist mir dieser Thread am Wochenende untergangen, daß ist der 2. Möchte behaupten, daß ich keine Benachrichtigung erhalten habe, oder ich blind war .

Ja war doch Samstag und da kann man schon mal ein bisschen ausgehen . Bin froh, daß mein zähes durchwachsenes gepökelt/geräuchertes Etwas alle ist, davon bin ich erstmal geheilt . Demnächst möchte ich Sauerkraut herstellen, vielleicht noch diese Woche und dann gibt es wieder frische Beinchen .

Die koche ich dann auch 1 1/2 Std. und backe sie bei 250° ca. 20 min. Bisher hat dies immer geklappt, aber ich nehme auch sehr gern von den anderen die Ratschläge entgegen.

Braun geworden ist die Schwarte eigentlich immer, aber einmal war sie sehr hart, daß hatte nichts mit knusprig zu tun. (Leder halt)

Vielleicht zeigt ja doch noch jemand Interesse und Dir dafür vielen Dank.

Gruß Sam