Henglein
Rama Cremefine
| 
Variationen vom Zicklein
|
|||||
 
  Mitglied seit 13.01.2004 
|
vor einigen Tagen hatte ich das seltene Glück, dass mein Bio-Metzger Zicklein-Fleisch angeboten hat. An Ostern hatte ich von meiner Ziegenkäse-Produzentin schon eine Schulter bekommen und mit einem Schmorgericht für viel Genuss an unserem Esstisch gesorgt. Dieses Mal hab ich kurzentschlossen einen Rücken mitgenommen. So gab es gestern, einfach mal so unter der Woche, folgende luxuriöse Variation vom Zicklein-Rücken, die ich Euch präsentieren möchte, weil es hier im CK bisher nur wenige konkrete Zicklein-Rezepte gibt. Die meisten sagen einfach - zubereiten wie Lamm. Das aber wird meiner Meinung nach dem feinen Fleisch nicht unbedingt gerecht. Hier meine Zubereitungsarten: Zwei oder drei Tage vorher (zur Not reicht auch ein Tag) habe ich den Rücken ausgelöst und sorgfältigst pariert, die Rücken- und die echten Filets mit einem sehr guten Olivenöl, viel frischem Rosmarin und etwas Thymian mariniert. Pro Person die Hälfte vom Rückenfilet in jeweils zwei Stücken leicht paniert und langsam ausgebacken, auf süß-säuerlicher Aprikosensauce - köstlich. Die Sauce war meine Idee, das Panieren eine Anregung aus einem österreichischen Rezept. Wäre ich so ohne weiteres nicht drauf gekommen, aber wollte es nicht missen, werd ich wieder machen. Restliches Rückenfilet und die echten Filets in Olivenöl angebraten, fertig rosa gebraten im Ofen, bei 130° mit den gesamten Marinierkräutern in der Pfanne. In Scheiben aufgeschnitten auf Kartoffel-Petersilienwurzel-Stampf (mit Butter und Olivenöl), dazu gebratene Pastinaken- und Karotten-Julienne und eine sehr feine mit Butter gebundene Rotweinsauce (aus dem sehr stark reduzierten Ziegenfond von den Knochen und Parüren). Falls jemand noch zu dem einen oder anderen Punkt Details möchte, schreib ich sie gerne auf. Meine geschmorte Variante von Ostern war komplett anders, mit viel Zitrone und konsequenterweise einer hellen Sauce. Anleitung bei Interesse gerne. Schöne Grüße, Ulrike |
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 17.01.2002
|
 Zickleinfleisch gibt es eigentlich nur im Frühjahr (bei meinem Ziegenhof nur bis Ende März) und nicht im Herbst. Das ist dann wohl eher eine Ziege .
Gruß grappola |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 13.01.2004
|
Bei meiner Bio-Ziegenkäseproduzentin gibt es Zickleinfleisch normalerweise im Winter, das an Ostern war eine Ausnahme. Wie alt genau die sind, weiß ich nicht. Dieses hier war sicher kein Milchzicklein, brauch ich aber auch nicht, weil das nach gar nix schmeckt, aber zart genug und nur so verhalten "ziegig", dass es sicher keine alte Ziege war... Metzger meines Vertrauens bezeichnen nicht Ziege als Zicklein, das haben die nicht nötig. Ab wann genau man offiziell nicht mehr die Verkleinerungsform nimmt und ob es da Interpretationsspielraum gibt, weiß ich allerdings nicht. Ich weiß aber, ob ich ein altes Tier in der Pfanne habe oder nicht
Gruß, geniesserinHH |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo geniesserinHH,
gibst du deine Quelle preis? Vielleicht auch die Preise? Mit unbescheidenen Grüßen UTee |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 21.02.2007
|
Hallo,
bei meinem Biohof gibt es Ziegenfleisch von Aug./Sept. bis November. Wie alt die Tiere sind, weiß ich allerdings nicht. Riesig sind die Stücke nicht. LG Carrara |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 13.01.2004
|
@ Carrara,
so kenne ich das auch, danke für die Bestätigung 
@ Utee, meine Quellen verrat ich Dir sehr gerne: Die von kürzlich ist mein Bio-Metzger von einem unserer Öko-Wochenmärkte hier in HH, aber das war eher eine Ausnahme. Er hat normalerweise viel Lamm und Wild neben dem normalen Sortiment, Ziege hab ich jetzt das erste Mal dort gesehen. Die andere Quelle ein Bio-Ziegenhof bei Cuxhafen, eine Französin, die nach französischer Art extrem leckeren Ziegenkäse produziert und zu bestimmten Zeiten eben auch Fleisch anbietet. Den Ziegenkäse verschickt sie auch, beim Fleisch weiß ich das nicht. Wenn Du hier im Norden wohnst, schreib ich Dir die Angaben gerne ausführlich per KM. Ich habe für morgen Ziegenkäse bestellt (luxuriöserweise liefert sie in HH ab einem nicht allzu hohen Bestellwert sogar nach Hause, da sie hier regelmäßig die gehobene Gastronomie beliefert und eben auch einige Privathaushalte. Sie ist übrigens seit Jahren vom Feinschmecker bei den besten Käseproduzenten/-lieferanten aufgeführt), kann dann gerne auch fragen, wie es mit Versand von Fleisch wäre, wann ganz genau das aktuell wird usw. Sie kommt erst morgen Abend, also wenn Du konkretes Interesse/konkrete Fragen hast, meld Dich nochmal, ggf. auch per KM. Schöne Grüße, Ulrike |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Hallo Ulrike,
ja, ich habe großes Interesse. Nach Versand allerdings brauchst du nicht zu fragen, denn ich bin ab und an in der Nähe von Cuxhaven. Wenn ich also wüsste, wo ich diese Züchterin finde und wann sie Ziegenfleisch verkauft, würde ich gern dort mal vorbei schauen und das Fleisch direkt mitnehmen. Wenn du sie also mal nach Angebotszeiten, Losgrößen und Preisen fragen könntest, würde ich mich sehr freuen. LG von UTee |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 07.10.2007
|
Hallo Ziegenliebhaber,
ich denke, mit den Zicklein ist es ähnlich wie mit den Lämmern. Früher gab es die eigentlich immer nur zu einer bestimmten Jahreszeit, so März - April. Das scheint heute nicht mehr ganz zu gelten. Allerdings gab's auch früher schon die Herbstlämmer - oft zum Verdruss der Bauern. Ich hab gerade bei meinem Lieblings-Lämmerkiller ne tolle, frische Lammhaxe bekommen, so frisch, dass ich mich fast noch mit dem Lamm unterhalten konnte. 
Zicklein habe ich hier leider noch nicht gefunden. 
Mähhhhhhh, yeti |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 13.01.2004
|
Hallo Utee,
kein Problem, ich frage nach und schreib Dir morgen später abends oder am Freitag eine KM mit allen Infos. @ yeti -  
Schöne Grüße, Ulrike |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 17.01.2002
|
Danke, Ulrike! Ich freu mich schon drauf!
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
