Henglein
Rama Cremefine
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Wildschweinrücken mit Niedrigtemperatur?
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  Mitglied seit 27.05.2007 
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Ich möchte am Wochenende einen 550 g schweren (leichten) Wildschweinrücken ohne Knochen zubereiten. Bislang habe ich ausschließlich nach herkömmlicher Art die Braten zubereitet und möchte mich zukünftig mit der Niedergarmethode auseinandersetzen. Ist das auch bei der geringen Grammzahl sinnvoll? Tim Mälzer hat ein Rezept mit Wildschweinbraten gemacht, dort wurde 600 - 700 g Wildschweinrücken angebraten und bei 140 Grad 30 - 40 Minuten im Ofen sanft weitergebraten. Das irritiert mich nun, denn ich habe gelesen, dass Niedertemperatur nicht die 100 Grad überschreiten soll. Was nun? |
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 Mitglied seit 09.05.2007
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Hallo Uschimaus
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höchstens 90° C ( eher noch etwas weniger ) empfehlen sich für die Zubereitung nach der NT- Methode. Klar kann man das auch bei einem 550g- Stück machen, warum nicht ? Das ergibt doch 2 schöne Portionen ! 
LG Oliver |
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Mitglied seit 27.05.2007
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Hallo, Oliver,
bin überrascht, wie schnell das mit dem Antworten im Forum geht. Danke! Kann ich bitte noch erfahren, wie lange der kleine Braten im Ofen bleiben muss? Außerdem möchte ich auch mal die Smileys benutzen. Wir macht man das? Entschuldigung jetzt müsste das rotwerd-Smiley kommen. Liebe Grüße Rosi |
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Mitglied seit 09.05.2007
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Hallo Rosi,
warum eigentlich Uschimaus? Ist Dein Zweitname Uschi? Nun, wie auch immer, den Rücken in der Pfanne in etwas Butter + Öl anbraten und für 1 3/4 Stunden bei 85 ° C ins Rohr, länger ist auch egal, da Null Risiko. Die Smileys, die erwünscht sind , einfach oben anklicken, der Cursor bleibt ja unten im Textfeld. So geht´s :  
Liebe Grüße  Oliver
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Mitglied seit 09.05.2007
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Ähm, den Rücken vom Wildschwein meine ich, ist ja klar
Oliver |
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Mitglied seit 27.05.2007
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Danke, Oliver,
das hilft mir echt weiter! Uschimaus ist der Nickname meiner Mutter, die ist aber nicht mehr da. Ich mochte als kleines Kind das gerne hören. Meinen Namen liebe ich nicht sonderlich. Das mit den habe ich nun auch kapiert.
Liebe Grüße Rosi |
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Mitglied seit 09.05.2007
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Übrigens Rosi kommt von Rose ( aus Persien ), Uschi heißt Ursula heißt kleine Bärin -- nur am Rande ( meinen Namen finde ich auch eher naja gehtso )
LG Oliver |
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 Mitglied seit 19.04.2007
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Ich habe am Wochenende eine Wildschweinkeule mit der 80 Grad Methode( 4,5kg mit Knochen 4 Stunden) gemacht, war genau richtig, da bei uns der Kloß in der Soße schwimmen muß, hat man bei der Garmethode oft zu wenig schöne dunkelbraune Soße, ich brate deshalb die abgeschnittenen Stücke des Fleisches, je nach Fleischsorte, mit Gemüse und viel Zwiebel kräftig an und koche die Knochen für eine Brühe ab, das ergibt eine schöne kräftige Soßengrundlage. Da es bei uns oft Wild gibt, habe ich einen Vorrat an Fonds und Brühen im Gefrierschrank.
Xsana |
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Mitglied seit 27.05.2007
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Hallo, Xsana,
super, danke für den Tipp. Habe mir schon Gedanken gemacht, wie ich an eine ordentliche Soße komme.
Da mich gerade große Braten interessieren, bin ich sehr dankbar für Antworten. Wenn meine engste Familie zusammen ist, sind wir 6 Erwachsene und 5 Enkelkinder. Ich habe einen sehr guten Herd, in dem ich bislang mit Heißluft-, Umluft-Grillen sowie integrierter Mikrowelle arbeiten konnte. Die Braten werden auch gut, Schweinebraten haben eine tolle Kruste. Aber bei soviel Besuch denke ich, ist es auch angebracht, 7 - 8 Stunden vorher den Braten ins Rohr zu schieben. Aus diesem Grunde möchte ich unbedingt das Kochen mit der NIEDRIGGARMETHODE erlernen. Eigentlich ist das der Grund, weshalb ich auch im CK-Forum gelandet bin. Mattis Gänsebraten und Roastbeefrezepte habe ich bereits gespeichert. Kennt Ihr noch einige Links zu großen Schweinebraten??? Gibt es eigentlich eine Faustregel, entweder nach kg oder Höhe? LG Rosi
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Mitglied seit 19.04.2007
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Das beste an der Niedriggarmethode ist für mich, dass man sich um den Braten nicht weiter kümmern muß, das Begießen fällt weg, als Brillenträger ärgerlich und die Frisur ist auch hin. Wir sind auch eine große Familie und essen gern Braten , so ist es für mich optimal. Vorallem ist es nicht so tragisch, wenn der Braten auf die Esser warten muß.
Ich hole ihn erst aus dem Ofen, wenn alles schon angerichtet ist, Teller vorwärmen ist angeraten, so hat er optimale Eßtemperatur. Xsana |
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Mitglied seit 09.05.2007
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Hallo nochmal,
soso, eine ordentliche Soße brauchst Du. Also ich mache gern, bevor ich den Braten ( 3-4 Pfund ) schmore eine \" Demiglace \" ( = Kraftbrühe ). Dafür nehme ich etwa 2- 3 Pfund Fleischknochen vom Rind ( wenn Du an Wildknochen kommst, noch besser, muß aber nicht sein ), wasche 5 Zwiebeln ab, viertele sie, schäle sie aber nicht und gebe evtl. noch ein paar geschälte Möhren so wie sie sind aufs Backblech. Dann röste ich das Ganze bei 220 ° C trocken ohne eine Flüssigkeitszugabe etwa 40 Minuten. Danach lösche ich dann mit Geflügel- oder Rinderbrühe das Blech nebst Zutaten ab. Das ergibt dann die Grundsubstanz für die Bratensoße. Das Fleisch ist bei einer Kerntemperatur von 78 ° C richtig gar, bei etwa 65-70 ° C ist es rosig. Hirschfleisch braucht etwas länger als Wilschwein, Rehfleisch unter den Wildsorten am kürzesten ( etwa 75-90 min. ) nach der NT- Methode. Da sich die Dauer von Tier zu Tier unterscheidet, ist es auch nicht sinnvoll, eine Faustregel für die Gardauer pro Zentimeter Fleischdicke anzugeben, ganz einfach .
GLG Oliver |
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Mitglied seit 27.05.2007
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Ihr seid ja richtig lieb!!!!
Seit Pfingstsonntag bin ich hier angemeldet. Es macht richtig süchtig. Gleich geht die Lästerei beim PD wieder los. Ich weiß immer nicht, soll ich Lästerein lesen oder fernsehen. Jetzt mal eine Frage: Die erhaltenen Antworten sind für mich ja wichtig. Wo lege ich die ab???? GLG Rosi |
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Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo Uschimaus,
dann auch von mir ein herzliches Willkommen im CK. Du brauchst als Threaderöffner gar nichts machen da der Thread automatisch von Dir aboniert wurde und unter Deinem Profil steht. Wenn Du einen anderen Thread speichern möchtes gehst Du oben auf Thema merken und hast ihn dann als Foresfavorit gespeichert. LG vom 
_____________________________________________________ Du musst nur toleranter sein, dann trinkt die Welt auch Äppelwein. |
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Mitglied seit 27.05.2007
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Hallo Feuervogel,
vielen Dank für die Erklärung und den Willkommensgruß. Habe es kapiert.
Nun zu Dir, Oliver. Die \"Demiglace\" ist mir bis zum heutigen Tage nicht bekannt gewesen. 
Macht aber durchaus Sinn. Ich werde das auf alle Fälle ausprobieren. Bist Du Koch????? Nun liebe Grüße Rosi |
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Mitglied seit 09.05.2007
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Hallo Rosi,
brauchst doch nicht rot zu werden, diese Dinge habe ich früher auch nicht gewußt ( \" in die Brust werf´\" + hüstelhüstel ) . Naja, ich glaube, daß selbst prominente Köche wie Lafer, Schuhbeck und Witzigmann nie richtig
ausgelernt haben ( und unsereiner sowieso nicht  ) und auch nicht ausgelernt haben werden, dafür ist die \" Wissenschaft der Speisenzubereitung \" einfach zu groß. Aber man kann ja dazulernen, und es macht ja auch großen Spaß dazuzulernen, Erfolgserlebnisse zu verbuchen und Lob \" zu ernten \" von seinen Nächsten.
Der wesentliche Sinn dieser \" Demiglace \" liegt in der Gewinnung von Karamell und der Reaktion von Kohlenhydrat- und Eiweißverbindungen des Fleisches, die als \" Maillard- Reaktion \" mittlerweile etwas bekannter ist. Ich bin kein Koch, ich bin nur unheilbar \" süchtig \" nach geschmacklich stimmigem Essen ( es müssen gar nicht immer die absoluten \" Kreationen \" sein, fast jeder weiß doch, wie lecker Bratkartoffeln oder ein Linseneintopf mit Wurst oder Spaghetti mit Tomatensauce schmecken -- es muß nur vernünftig zubereitet sein, wobei ich ab und an natürlich auch etwas Ausgefallenes/ Gehobenes/ Ungewöhnliches sehr gern ausprobiere ). Nein, ich bin aus dem medizinischen Fach. Ach so, übrigens, gib die Knochen, wenn Du den Platz im Bräter hast, zum Schmoren dem Braten mit. Man löscht mit der Brühe nicht unbedingt alle Röstaromen ab, und es wäre ja schade drum  .
LG Oliver |
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Mitglied seit 21.09.2006
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@ Uschimaus,
Es gibt eine Formel: Wie lange brät man einen Truthahn? Die Garzeit eines Truthans kann man sogar mathematisch berechnen. Man geht einfach davon aus, dass der Truthahn eine Kugel ist, die dann durchgebraten ist, wenn die Kerntemperatur 70 Grad beträgt. Dann wendet man das Fik‘sche Gesetz an. Dieses besagt, dass die Zeit, in der diese Kerntemperatur erreicht wird, proportional dem Quadrat seines Durchmessers ist. Da die Masse einer Kugel proportional zur Kubikzahl ihres Radius ist, ergibt sich zur Berechnung der Garzeit folgende Formel. t = (M/M0)2/3 t0. Falls auch Sie keine Leuchte in Mathematik sind, brauchen Sie nicht zu verzagen: Die Wissenschaft war freundlich genug, uns Lösungsbeispiele zu geben. Bei 180 Grad wird ein fünf Kilogramm schwerer Truthahn in zwei Stunden und 35 Minuten gar, ein sieben Kilogramm schwerer Vogel braucht dafür satte drei Stunden. Quelle: Die Presse.com ... Das Thema wurde auch mal bei Planetopia als Beitrag im Fernsehen gebracht. Die Brust wird immer etwas trockener sein wie die Keule ... Dieses Problem wird durch diese Formel leider nicht gelöst. @ Zuchtbulle, Was ist den mit dir los ...? Eben noch wolltest Du uns verbranntes essen aus dem Wok Kochtopf aufschwätzen, jetzt willst du beim Niedriggaren mitreden. Tztztz ... Du hast das kochen nicht erfunden ... Und viel Unsinn geschrieben. Ein Mediziner würde den Quatsch den Du zum Teil geschrieben hast als Schwachsinn bezeichnen.
Aber du bist auf dem besten weg der Besserung.
Das sich Moleküle durch erhitzen verändern lassen ist richtig. Das hängt mit dem Elektronenaustausch zusammen ... Ich denke gerade an reduktions-schweiß-verfahren. mfg Bazong |
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Mitglied seit 27.05.2007
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Guten Morgen,
aber Hallo! Ihr seid ja sogar nachtaktiv! Bewundernswert! Danke Bazong, für die Formel.
Oliver, ich werde die Demiglace Sonntag gleich ausprobieren. Nun zum Thema Bratkartoffeln: Ich lieeebe die. Bin ja eine norddeutsche Pflanze und esse wahnsinnig gerne Bratkartoffeln mit Sauerfleisch. Wenn wir ein neues Restaurant ausprobieren, versuche ich immer Bratkartoffeln als Beilage zu erwischen. Ist allerdings hier kaum zu bekommen, da ich jetzt im Badischen wohne. Spätze und Co sind hier beheimatet. Ich bilde mir immer ein, wenn ein Koch Bratkartoffeln beherrscht, kann er auch sonst nicht so schlecht sein. Ist aber meine Meinung. Nun gehts ab zum Frauenpower \"Körperertüchtigung nach Vater Jahn\" LG Rosi |
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Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo Rosi,
da gebe ich Dir vollkommen Recht, gute Bratkartoffen zu machen ist eine Kunst die leider nicht alle Profis können. LG vom
_____________________________________________________ Du musst nur toleranter sein, dann trinkt die Welt auch Äppelwein. |
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 Mitglied seit 25.08.2005
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rosi, will ja nichts selbstverständliches erzählen, aber du solltest in baden unter der bezeichnung \"brägele\" sehr gute bratkartoffeln bekommen.
bazong, leider habe ich noch nie einen kugelförmigen truthahn gesehen, und weil dann noch die idealen kerntemperaturen von brust und keule unterschiedlich sind, greife ich doch lieber auf ein fleischthermometer zurück |
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Mitglied seit 27.05.2007
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Hallo, an alle, die mir geantwortet haben bzw. an alle Leser,
ich habe das Fleisch nach Olivers Methode gemacht und mein Mann und ich waren begeistert. Das ermutigt richtig, mit der NT weiter zu üben. Das Fleisch war durchs Anbraten außen kross, innen absolut saftig. Nochmals vielen Dank für Eure Antworten.
LG Rosi |
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Mitglied seit 09.05.2007
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Ja, wen wundert´s ...
LG Oliver |
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Mitglied seit 24.12.2011
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Hi,
ich hab nen leckeren Wildschweinrücken vor mir liegen, der will am erstem Weihnachtstag um 13:00 Uhr auf dem Tisch liegen. Ich hab mir überlegt den Rücken heute um Mitternacht bei 60° in die Röhre zu schieben und dann bis morgen durchgaren zu lassen. So lange die Kerntemperatur nicht über 63° steigt, kann der Rücken bei der langen Zeit ja nur noch leckerer und zarter werden oder? LG und frohe Weihnachten Björn |
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