Henglein
Rama Cremefine
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1,5kg Roast Beef - NT oder Braten...
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  Mitglied seit 29.10.2005 
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ich wollte für morgen einen schönen Sonntagsbraten machen (trotz heisser Temperaturen). Dafür habe ich mir ein 1,5kg leicht durchwachsenes Stück Roast Beef von einem guten Fleischer besorgt. Jetzt meine Frage: Eigentlich dachte ich, dass ich das auf die Art von Alfons Schuhbeck\'s Kochschule zubereite, d.h. Fleisch in der Pfanne versiegeln und dann in den Ofen bei 80-100 Grad (Schuhbeck nimmt übrigens 100 Grad) für 2-3 Stunden auf dem Rost gare... und getrennt dazu eine klassische Rotweinbratensauce aus Rindsknochen, sowie dem klassischen Gemüse (Sellerie, Zwiebeln, Karotten, Lauch, vielleicht etwas Thymian, Rosmarin, Bratenfond etc.) dazu mache. Oder wäre es vielleicht doch besser, statt der Rindsknochen, vielleicht das Roast Beef auf die \"normale\" Art als Braten zuzubereiten? (Also mit dem Gemüse in der Rotweinsauce schmoren)? Falls ich die NT-Methode nehmen sollte, wie sieht es da mit dem Salzen/Pfeffern aus? Sollte ich das Fleisch vor dem Versiegeln (der Poren) würzen? Oder erst nach dem Versiegeln aber vor dem Zuendegaren im Ofen? Oder alles erst nachdem es fertig aus dem Ofen kommt? Ach ja, ist es egal ob ich jetzt 80, 85, 100 Grad nehme (ich hätte es gern Medium)? Freue mich sehr über Tipps von Euch erfahrenen Köchen (bin halt noch am Üben/Lernen). Viele Grüße, Euer Andi |
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 Mitglied seit 09.05.2007
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Hallo Andi,
nun, über 90° C würde ich nicht gehen mit der Temperatur, wenn Du gedenkst, das Fleisch nach der NT- Methode zuzubereiten. Roastbeef ist ein Fleisch mit einem zarten Aroma, ich finde da hat die separate Zubereitung einer \" Demiglace \" ( = Kraftbrühe ) keinen Platz bzw. diese Brühe \" erschlägt \" das diskrete Aroma des Roastbeefs. Da Salz eine osmotische Wirkung auf das Fleisch hat ( entzieht dem Fleisch unnötig Wasser ) und gemahlener Pfeffer durch das Anbraten in der Pfanne etwas zur Bitterkeit neigt, würde ich das Fleisch nach dem Anbraten salzen + pfeffern ( die Verdunstung im Ofen hält sich bei der Temperatur in Grenzen ). LG Oliver |
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Mitglied seit 09.05.2007
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Pardon, kleiner Nachtrag: \" klassisch \" wird das Roastbeef mit selbstgemachter Remoulade + Bratkartoffeln serviert.
Gruß Oliver |
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