Henglein
Rama Cremefine
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Gefuellter Schweinebauch mit selbst hergestelltem Sauerkraut ( Ersatz ), SchwarzbierSosse und Kartoffeln
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  Mitglied seit 20.12.2004 
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angeregt, durch den schweinebauchtread von hobbykoch, ist mir die ganze zeit so das wasser im mund zusammen gelaufen, das ich beschlossen ebenfalls einen gefuellten schweinebauch zu versuchen. hier ist nun das ergebnis, das ich euch nicht vorenthalten will. Gefuellter Schweinebauch mit Sauerkraut und Salzkartoffeln. zutaten fuer 5 Portionen : fuer den braten 2 kg Schweinebauch 1 kg Schweinehack – 40 % fett, 60 % mageres fleisch 2 dosen champignons 5 stueck eier, davon 3 stueck hart gekocht, 300 gr brokkoli 500 gr zwiebeln 4 stueck knoblauchzehen gewuerze fuer die fuellung pro kilogramm 18 gr nitritpoekelsalz 4 g schwarzen Pfeffer, gemahlen 1 g Muskat, gemahlen 0,5 g Kardamom, gemahlen 1 stueck ei fuer die sosse die sosse wurde aus dem bratensaft und den mitgebratenen zwiebeln gezogen. zutaten 1 flasche schwarzbier zuckercouleur salz pfeffer zucker und zur bindung der sosse einen essloeffel mehlbutter 50% mehl, 50 % butter genommen habe. die gemuesebeilage als gemuesebeilage habe ich sauerkraut gewaehlt. da ich hier in peru keinen sauerkraut kaufen kann, und die witterungsbedingungen eine herstellung von sauerkraut mit der herkoemmlichen methode ueber die natuerlicher gaerung nicht zulassen, bin ich gezwungen andere wege zu gehen um ein produkt das dem sauerkraut gleichwehrtig ist auf den tisch zu bekommen. fuer die krautbeilage wird benoetigt 1 stueck weisskraut mittlerer groesse 1 lieter weinessig weiss 200 gr geraeucherten speck, gewuerfelt 50 gr kuemmel salz, pfeffer, 80 gr schweineschmalz 50 gr zucker und die kartoffelbeilage 3 kg festkochende kartoffeln zubereitung : der schweinebauch den schweinebauch von den knochen und der haut befreien, dann in einer 10 % igen poekellake ca 4 bis 5 tage poekeln. danach abwaschen und abtrocknen. in den bauch eine tasche einschneiden und dann mit dem herzustellenden braet fuellen. nach dem befuellen die fuelloeffnung mit nadel und faden zunaehen. auf einem bett von zwiebeln und knoblauch das fleisch in einen braeter setzen, eine tasse wasser einfuellen, und bei 250 grad in den backofen schieben. mit hilfe eines fleischthermometers habe ich die bratenzeit ermittelt. Nach gut 1 ½ stunden waren die notwendigen 80 grad celsius kernthemperatur erreicht. die fuellung ( das braet ) das fleisch fuer die fuellung bereits einen tag vorher wuerfeln und mit der gesamten salzmenge vermischen und kalt stellen. das ganze mit der grossen scheibe des fleischwolfes wolfen. 3 eier hart kochen pellen und vierteln, den brokkoli gut 1 minute in kochendem wasser blanchieren, und in eiswasser abschrecken. den brokkoli nun in kleine roeschen zeteilen. das ganze nun in der kuechenmaschine mitsamt der restlichen bis dato fehlenden gewuerzen, den champignons den eiern und dem brokkoli zu einer masse zusammenfuegen. als bindemittel 2 eier dem braet zugeben. das braet nun in die wurstfuellmaschine einfuellen und damit dann in den schweinebauch pressen. das sauerkraut das kraut fein hobeln oder schneiden. zusammen mit dem essig und der selben menge wasser, 2 teeloeffel salz und dem kuemmel zum kochen bringen und solange kochen bis das kraut weich ist. danach das wasser abschuetten. In einem grossen topf das schweineschmalz schmelzen und den speck darin leicht glasig braten. nun das abgetropfte kraut schrittweise dazugeben, und ca 15 minuten unter staendigem ruehren leicht anbraten. den zucker dazugeben, und unterarbeiten. nit salz und pfeffer abschmecken. der grad des sauren geschmackes kann durch zugabe von essig oder zucker ein reguliert werden. die sosse den fertigen braten aus dem braeter nehmen und den bratensaft samt den zwiebeln in einen topf geben. das fett so gut es geht abschoepfen. nun mit einem handmixstab das zwiebelgemuese puerieren. das bier mengenmaessig nach bedarf dazugeben durch zugabe von zuckercouleru bekommt die sosse einen leichten feinherben suessgeschmeck und wird zusamen mit dem bier schoen dunkelbraun. erhitzen und dann bei bedarf mit mehlbutter abziehen. die kartoffeln kartoffeln schaelen und auf herkoemmlicher weise als salzkartoffeln kochen. so, nun hoffe ich das ich nichts vergessen habe. und zur anschauung das ganze noch einmal schritt fuer schritt in bildern. 
eine tasche wird in den gepoekelten schweinebauch geschnitten 
das fleisch fuer die fuellung, bereits gestern geschnitten und gesalzen 
ab durch den fleischwolf 
mit der groben scheibe gewolft 
der brokkoli wird kurz blanchiert 
und muss sich im kochenden wasserbad den platz mit den eiern teilen 
wechselbaeder sind angesagt – ab ins eiswasser mit dem brokkoli 
das gewolfte fleisch, champignons, hartgekochte und geviertelte eier, brokkoli und die gewuerze 
alles zusammen in die kuechenmaschine und gut durchgemischt 
ich fuelle den bauch mit so einer maschine ( meine neueste errungenschaft ) 
der bauch fuellt sich zusehends 
wie ein chirug, mit nadel und faden wird der aufgeschlitzte bauch wieder zugenaeht 
mit eigelb bekommt der braten ein schoenes aussehen. 
auf einem zwiebel knoblauchbett, mit ein wenig wasser wird der braten backofenfertig gemacht. 
nun noch das fleisch-kern-thermometer plaziert 
als die kernthemperatur 80 grad erreicht hatte, war der braten fertig 
sieht er nicht richtig gut aus ?? 
der anschnitt 
endstation und bestimmung zusammen mit selbstgemachtem sauerkraut, kartoffeln und einer sosse findet sich der leckere schweinebauch wieder. mit lieben gruessen solar55 _____________________________ Wer Wind saeht, darf sich nicht wundern wenn er anschliessend Sturm erntet !! |
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 Mitglied seit 19.03.2004
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Juhu solar55 
Mönsch, das sieht ja lecker aus ... und diese super Bilderserie - da hast Du Dir richtig Arbeit gemacht und geschafft, dass ich richtig Appetit auf \"deftiges Essen\" bekommen habe... Gruß Grassi Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo Solar55,
sieht ebenfalls sehr lecker aus. Warum schneidet ihr aber immer die lecker Schwarte weg? Die Krusteln sind doch das beste am Schweinebauch (gefüllt oder ungefüllt). Hast Du die Fülle komplett im Bauch (nicht in Deinem  ) untergebracht oder war noch viel übrig?
LG Weizenfreund |
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Mitglied seit 20.12.2004
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hallo,
@ weizenfreund - es war ungefaehr 500 gramm fuellmasse uebrig. das habe ich in einen sterildarm gefuellt, bei 80 grad celsius 80 minuten gebrueht, und wird nun zu bratkartoffeln als frikadelle aus der wurst vertilgt. mit lieben gruessen solar55 _____________________________ Wer Wind saeht, darf sich nicht wundern wenn er anschliessend Sturm erntet !! |
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Mitglied seit 03.12.2003
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Hi Kalle!
Das sieht gut aus! Tolle Fotos! Gruß  Jens
Ein weiches Bett, ein gutes Essen und du kannst die Welt vergessen! |
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 Mitglied seit 01.05.2000
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Hallo Kalle,
da tropfen einem ja sämtliche Zähne! Ist noch was übrig? Kann ich kommen? Im Ernst: Toll siehts aus und es schmeckt sicher auch genau so. Und eine gute Idee, wie du das mit dem Sauerkraut gelöst hast. Schmeckt es so wie das gegorene? Liebe Grüße Heidi |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Kalle,
Du alter Rezepteklauer,......................................... Quatsch Spaß beiseite, sieht ebenfalls sehr gut aus und die Idee mit der Wurschtpelle mit der übriggeblieben Füllung werde ich auch mal ausprobieren, klingt ganz einfach. Aaaaaaber wenn ich nun Deine Portionen sehen, dann mußt Du unbedingt den gleichen Spruch haben wie ich. *schmunzel* 
LG Hobbyko 
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 20.12.2004
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hallo,
@ weizenfreund - im grunde genommen hast du recht mit den krusten. aber ich hatte an dem tag keine zeit, um die kruste entsprechend zu praeparieren. der gedanke ist mir eigentlich auch schon gekommen die kruste zu belassen. mal sehen, vielleicht das naechste mal. man koennte ja einen gefuellten schweinekrustenbraten kreieren. wir koennten ja mal einen kleine aktion laufen lassen, wer bringt die fotos vom besten selbst hergestellten, gefuellten schweinekrustenbraten @ Eggsbertin - sauerkraut ..... sagen wir mal so. wenn das kraut gekocht ist, merkst du schon den unterschied. aber, wenn das dnn zubereitet wird, mit schmalz und speck, und fertig abgeschmeckt mit salz, pfeffer und zucker, dann ist die illusion perfekt. denke mal der unterschied ist dann ur noch minimal. was willste machen wenn es sowas nicht zu kaufen gibt. dieser ersatz ist immer noch besser als gar kein sauerkraut. hab das fertig gekochte rohkraut eingeweckt, haelt sich gut ein halbes jahr. @ hobbykoch - na ja, so direkter erezeptklau war es nicht, grins. eher ideendiebstahl. denn wenn du genau vergleichst gibt es diffefenzen in der rezeptur. einzig und allein das produkt war hinterher gut. egal ob ich das nun nach der rezeptur eines oberwurster oder in abgewandelter form hergestellt habe, es hat gemundet. und das entscheidet ueber wohl und wehe. war doch nur ne zarte portion gewesen, grins - weniger ????? sollte es nicht sein. man goennt sich ja sonst nichts ! in diesem sinne mit lieben gruessen solar55 _____________________________ Wer Wind saeht, darf sich nicht wundern wenn er anschliessend Sturm erntet !! |
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Mitglied seit 18.11.2004
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Mmmm, schoen, Solar! Das werde ich mir mal fuer die kaeltere Jahreszeit vormerken, da esse ich gern was Fetteres mit Sauerkraut.
Ich schneide bei meinem Schweinebauch auch die Schwarte ab, lass aber genug vom Fett dran und mache fuer die letzten 10 Minuten den Grill an, da wird er auch schoen knusprig. LG Ingrid |
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Mitglied seit 28.03.2006
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Hallo solar55, hallo hobbyko,
ein gefüllter Schweinebuch nach euren Rezepten für den Geburtstag meines zweitältesten am 14.04. ist schon gebucht. Veraten kann ich auch schon: Die Krusteln (Schwarte) bleibt dran. Bei der Füllung schwanke ich noch, da ich keinen Kutter habe kaufe ich evtl. etwas feines Brät und wolfe den Rest selbst, ersetzte evtl. die Champignons durch getrocknete Steinpilze. Brokkoli und Ei bleibt. Offen ist noch das wichtigste, die Soße. Als Beilage Spätzle und/oder Semmelknödel. Sauerkraut ist mir jetzt im Frühjahr zu mächtig, daher eher einen schönen Salat. Ob ich dabei noch zum Fotografieren komme kann ich auch nicht versprechen, werde mich aber auf jeden Fall melden. LG Weizenfreund |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Weizenfreund
das ist eine gute Idee mit dem fertigen Brät, die so mancher andere User auch ins Auge fassen kann, frage nach feinem Fleischkäsebrät. Wenn Du dieses nicht bekommen solltest geht auch eine frische feine Bratwurst, wo man das Brät aus der Pelle drücken kann, könnte sein das Du aber mit der Würzung des restlichen Metts etwas vorsichtiger sein musst und aufpassen das sich die Würzungen nicht gegenseitig zu stark beeinflussen. Da ja in den beiden Füllungen jeweils Brokkoli drinne ist haben wir die Betonung etwas auf die Muskatnuss gelegt. Viel Erfolg wünsche Dir. \"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 10.12.2008
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Leider kann ich die Bilder nicht sehen, aber es würdemich schon Interesieren,weil ich diesen Schweinebauch sehr gern
machen würde. vielen Dank im voraus wenn es möglich ist Mit ganz lieben gruß Kroatina |
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 Mitglied seit 26.10.2003
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Hallo Kroatina,
da sich der User aus dem Forum leider ganz zurückgezogen und alle Bilder gelöscht hat, wirst Du den Schweinebauch ohne Bildanleitung kochen müssen. LG Babs der 
____________________________________ Du musst nur toleranter sein, dann trinkt die Welt auch Äppelwein.  
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Kroarin Lasse dir vom Metzger eine Tasche ihn den Bauch schneiden der Rest ist dann kein Problem mehr . Um ihn zu verschließen kannst du die Öffnung mit Zahnstocher ,noch bessert Schachlickspieße verschließen und damit das auch gut hält mit Rollbratengarn wie beim Schuhe schnürenzubinden Und das zuviel an Spßießen abschneiden LG annelore Es feiert an Silvester kein Schwein mit seinem Mäster |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Kroatina,
wühl Dich bitte hier einmal durch, ich denke Du findest genügend Beispiele für Dein Vorhaben. Solar55 ist auch heute noch mein Freund und man hat ihn sehr verärgert. LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 05.09.2008
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Moin Moin
ihr könnt den Braten aber auch mit Schweinenetz ummanteln dann hat man später nicht mehr das lästige rausziehen der Spieße/bzw.fäden. grüße bossmann8 |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo bossmann8
--ihr könnt den Braten aber auch mit Schweinenetz ummanteln dann hat man später nicht mehr das lästige rausziehen der Spieße/bzw.fäden. -- Anschließend gleich das Hemd in die Waschmaschine so spritzt das Gummizeugs beim Entfernen !! Ich schneide eine Tasche in den Bauch, nähe diese mit Wurstkordel wieder zu bis auf 3-4 cm und fülle mit der Wurstspritze, da bekomm ich fast die doppelte Menge an Füllung rein danach wird der Rest zugenäht. Gruß Werner |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@ bossmann8
Schweinenetz bekommt man nicht überall so einfach .Zu dem wäre mir das bei Schweinebauch zu viel Fett . LG annelore Es feiert an Silvester kein Schwein mit seinem Mäster |
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Mitglied seit 27.03.2002
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@Werner
Verwechselst du was Schweinenetzt aus Gummi  Aber doch nicht dem Schwein sein Netz
LG dat Lörchen Es feiert an Silvester kein Schwein mit seinem Mäster |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo annelore
Ich brauch doch eine neue Brille ! Ich habe an ein Rollbratennetz gedacht, du weißt ja so ein Gummistrumpf - na ja hätte auch sein können! Gruß Werner |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo Werner
Das dachte ich mir schon
Also wenn ich etwas ganz und garnicht mag dann ist es das Gumminetz 
Ich verwende sie so gut wie garnicht, ich binde lieber auch wenn dann die Finger oft hinterher nicht mehr für die Feinmotorik zu gebrauchen sind Erkennt man oft an meinem Schriftbild ein Treffer 3 Buchstaben
# LG annelore Es feiert an Silvester kein Schwein mit seinem Mäster |
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Mitglied seit 06.09.2003
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Und warum kann ich die Bilder nicht sehen????
 Die Signatur hat Weihnachtsurlaub
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Mitglied seit 20.08.2001
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... schau mal was Feuervogel um 25.12.2008 17:18 geschrieben hat, Salomee Hallo Kroatina, da sich der User aus dem Forum leider ganz zurückgezogen und alle Bilder gelöscht hat, wirst Du den Schweinebauch ohne Bildanleitung kochen müssen. Grüssle Wanda Wer Katzen nicht mag, bekommt keine schöne Frau. Chinesisches Sprichwort 
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Mitglied seit 27.03.2002
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Ja Ja oft ist es doch von großem Nutzen wenn man nicht nur rechnen sondern auch lesen kann
Dat Lörchen Es feiert an Silvester kein Schwein mit seinem Mäster |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Für die Füllung nehme man Grobe oder feine Bratwurst peppe sie mit Brokolie harten Eiern , Champion etc auf vermische es gut, und gebe es dann in die Tasche vom Bauch Verschließe das Teil und Brate es , Das ist alles was man machen muß Es lässt sich alles ohne Wurstfüller oder sonstige Gerätschaften verwirklichen ganz ohne Probleme .Aber warum auch einfach wenn es kompliziert geht LG annelore die nicht für jeden Kram den Füller in Betrieb nimmt Es feiert an Silvester kein Schwein mit seinem Mäster |
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Mitglied seit 18.11.2004
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Hallo,
ich wuerde den Schweinebauch nicht mehr poekeln, bei mir hat sich die Fuellung beim Braten roetlich gefaerbt. Oder gibt es einen Trick, dies zu verhindern? LG Ingrid |
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Ingrid,
da gibt es leider keinen Trick, zumindest nicht mir bekannt, es wird sich immer ein wenig das Pökelsalz auf das benachbarte Bratengut übertragen, entweder alles rot oder alles grau, das bleibt eigentlich jedem überlassen wie er es macht. LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 13.05.2002
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Hallo,
also wenn sichs bei dem Ding um einen Braten handelt, den ich gleich mit welchen Beilagen auch immer warm ess, würde ich kein Pökelsalz verwenden. Wenn das als Wurstaufschnitt dienen soll, würds mich auch nicht stören, wenn der Bauch drumrum gerötet wär. Auf meiner HP findet sich übrigens eine Bilderfolge zum Füllen eines Bauchs bei den Zubereitungstechniken (wegen der Forenpolizei nicht verlinkt). Man kann den natürlich auch zubinden/-stecken ... mich störts nicht, wenn eine Teil der Füllung beim Braten wieder rausguckt. Gruß Flar |
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Mitglied seit 18.11.2004
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Bei mir war die Fuellung nicht gleichmaessig gefaerbt, sondern eher scheckig. Das hat zwar dem Geschmack keinen Abbruch getan, aber es hat halt nicht sehr schoen und appetitlich ausgesehen. Ein gut gepoekelter Schweinebauch schmeckt aber auch ohne Fuellung hervorragend, wenn er aussen knusprig und innen saftig ist.
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Mitglied seit 11.09.2004
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Hallo Flar,
ich habe mir Deine Bilder angeschaut, die Herstellungsweise ist ok, nur das Stück Bauchfleisch das Du uns hier präsentierst hätte ich anders gewählt, denn darauf sind noch die Schweinenippelchen zu erkennen. Dieses Teil schmeckt eigentlich etwas schmalzig und wird normalerweise für Leberwurst genommen, ich würde das Stück Bauch oberhalb nehmen, es ist viel kerniger und brät nicht so schwabbelig aus. Ist wiederum Geschmacksache, ist also nur meine Meinung. "Gut Wurschtel" + LG Hobbyko
Hobbyko’s Leitspruch: Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !! |
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Mitglied seit 13.05.2002
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Hallo Hobbyko,
grundsätzlich stimme ich dir da zu. Das Teil war allerdings weder schmalzig noch schwabblig, ich musste nur die Saucenbasis gut entfetten, da aus dem Teil doch gut was an Fett raus kam. Gruß Flar |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo
Und wieso soll das Teil Schmalzig schmecken 
annelore Es feiert an Silvester kein Schwein mit seinem Mäster |
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Mitglied seit 12.12.2009
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Solar
Ich habe das Rezept so gut es ging nachgearbeitet. Leider gibt es keine Fotos mehr dazu. Hat aber auch so ganz gut geklappt. 5 hungrige Esser haben mir danach aufgetragen, dieses Rezept ind das Familienprogramm mit aufzunehmen. Danke für diese Idee. Schnebesen |
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