Fleisch in Salzlake einlegen?


Agonie_Herzblut

Mitglied seit 01.02.2007
23 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo ihr!

Bei uns im Spessart gab es immer das berühmte Krombernbrate (keine Ahnung wie man Dialekt schreibt) oder auch genannt Köhlermahlzeit.

Dazu wurde gelacktes also in Salzlake eingelegtes Fleisch verwendet.

Da ich jetzt aber im Norden des Landes wohne und dort nichts ähnliches bekomme beim Metzger würde ich gerne wissen ob jemand weiß wie man eine Salzlake anmischt und wie lang das Fleisch dann darin mariniert werden muss?

Vielen Dank für alle Antworten


Simone32

Mitglied seit 30.09.2006
8.920 Beiträge (ø2,79/Tag)

Hallo,

meine Oma macht es immer so:

Einen ganzen Schweinenacken mit einer \"Hand voll\" Salz einreiben. Wer mag, gibt auch noch Knofi dazu. Fleisch in einen großen Topf geben mit ein wenig Wasser auffüllen, sodaß ca. 3 cm Wasser im Topf stehen. Den Topf dann 3-5 Tage in den Kühlschrank stellen. Fleisch täglich wenden, damit es gut durchzieht. Zum Kochen mit heißem Wasser aufgießen, damit das Fleisch gut bedeckt ist dann ca. 1,5 Stunden kochen lassen.

Ich denke, daß euer \"Krombernbrate\" so etwas ähnliches ist.

Simone32

Mitglied seit 30.09.2006
8.920 Beiträge (ø2,79/Tag)

*ups ... *rotwerd*

Natürlich noch

LG Simone

(Die Finger waren wieder mal schneller Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen )

angelika2603

Mitglied seit 21.07.2003
26.564 Beiträge (ø6,08/Tag)

hi simone

das erinnert mich an den gesalzenen schweinebauch den ich machen wollte. danke, werde los und das fleisch holen

lg

Angelika
(Nr. 151 im CdbU, Nr.40 im CdbS, Nr.14 im CdSJ)

\"Man kann einen Menschen mit guten Saucen ebenso unter die Erde bringen wie mit Strychnin, nur dauert es länger.\" (Christiaan Barnard)

Agonie_Herzblut

Mitglied seit 01.02.2007
23 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hmm naja also es wurde bei uns nicht gekocht.

Wir haben das immer zusammen mit Zwiebeln und Paprikapulver in Alufolie eingepackt und dann einige Zeit direkt in Glut gelegt und es so gegart.

War immer total lecker, geht natürlich zur Not auch im heißen Ofen.

Also 3-5 Tage... Puh, das is ne ganz schön lange Vorbereitungszeit. Was denn nun?

Simone32

Mitglied seit 30.09.2006
8.920 Beiträge (ø2,79/Tag)

@Angelika

*ups ... *rotwerd* Ja ich bin´s wieder, probier´s einfach mal aus und berichte dann ob es Dir geschmeckt hat Na!


@ Angonie

Dann kann ich Dir leider nicht helfen, ich kenne nur noch eine Variante von Salzfleisch, hier wird eine ganze! Packung Salz auf das Backblech gestreut, das Fleisch draufgelegt und langsam gegart. Aber in Alufolie und mit Gewürzen???


LG Simone

tobimodo

Mitglied seit 30.08.2005
12.215 Beiträge (ø3,4/Tag)

Guten Morgen.

Hier in Bayern (vor allem Niederbayern) kennt man das als Surfleisch. Ich denke, dass die Zubereitung ähnlich ist, nur der Name wird sich regional unterscheiden. Wie bei den meisten Arme-Leute-Essen eben. Schmeckt saulecker, werd ich demnächst auch mal wieder machen.

LG Annette

Sebastian1990

Mitglied seit 26.02.2007
3 Beiträge (ø0/Tag)

Hi Agonie,

du musst einfach nur eine 10 % Lake herstellen, d.h.
10 % Salz auf ein Liter Wasser...

Wenn du noch fragen hast meld dich bei mir Na!

Agonie_Herzblut

Mitglied seit 01.02.2007
23 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo und vielen Dank für die bisherigen Antworten.


Aber wie lang muss man das Fleisch denn einlegen?

Und schneidet man es am besten vorher schon in Scheiben oder legt man das am Stück ein?

LG, Agonie

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.946 Beiträge (ø2,52/Tag)

Hallo Agonie,

zuerst müßtest Du uns mal verraten wie das Fleisch aussehen soll, soll es eine Haxe sein, soll es Bauchfleisch sein oder eine Teil aus der Schulter, in welche Größen soll das Fleisch zerteilt sein usw. usw.

Ein Haxe dauert natürlich länger als ein in Stücke geschnittenes Fleisch, also bitte erzähl uns doch mal was Du genau Dir vorstellst.


\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!

Agonie_Herzblut

Mitglied seit 01.02.2007
23 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo!

Also bei uns wurden immer entweder Scheiben aus Bauchfleisch oder vom Kamm genommen, also Schweinefleisch.

Ich wollte da ich Bauchfleisch nicht so gern mag aber nur Kammscheiben nehmen.

Liebe Grüße

Agonie

rstegi

Mitglied seit 27.12.2006
20 Beiträge (ø0,01/Tag)

Hallo,

ich habe vor ein paar Wochen ca 1,5 Kilo Scweinehals in Salzlake eingelegt (gepökelt). Das Fleisch war
3 Tage eingelegt und das war zu wenig. Ich denke, bei 1,5 Kilo braucht es mind. 5 Tage, sonst ist es in der Mitte noch grau.

Gruß

Rainer

hobbyko

Mitglied seit 11.09.2004
9.946 Beiträge (ø2,52/Tag)

Hallo Agonie,

wenn Du das Fleisch schneller gesalzen haben möchtest, dann schneide es in Scheiben, mache eine Lake aus 1 Liter Wasser und drei gehäufte normale Esslöffel Salz, ich gebe immer die drei Esslöffel Salz in eine Kunststoffwasserflasche und fülle Wasser auf und schüttele kräftig und giesse es über das Fleisch.

Du musst soviel Lake machen bis alle Fleischstücke von der Lake umgeben sind, dann jeden Tag einmal das Fleisch etwas umschichten, aber darauf achten dass Du saubere Hände hast , besser benutze ein Gabel.

Bei Scheiben von Kammstück rechne ich mit max. 2-3 Tagen, eher nur 2 Tage, wenn das Fleisch gekocht werden soll, dann nehme nur klares frisches Wasser bringe es zum kochen und gebe das Fleisch hinein.

Soll das Fleisch gebraten werden, so wässere es noch für ca. 1 Stunde im klaren Wasser und brate es erst dann.

Du darfst Dich aber nicht wundern wenn das Fleisch nun gräulich wird, sollte es rot aussehen, dann mußt Du Dir bei einem Metzger Pökelsalz besorgen und in der gleichen Weise verfahren.


\"Gut Wurschtel\" + LG Hobbyko wo bleibt das ...


Hobbyko’s Leitspruch:

Ich mache mir nicht viel, .................aus wenig zum Essen !!

Agonie_Herzblut

Mitglied seit 01.02.2007
23 Beiträge (ø0,01/Tag)

Danke für die vielen Tipps ich denke ich werde es nächste Woche mal ausprobieren und hoffe auf ein leckeres Ergebnis Lächeln

klempti

Mitglied seit 26.06.2005
362 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hallo Agonie_Herzblut,

so über den Daumen sagt man, das Pökellake pro Tag etwa 1cm ins Fleisch eindringt.
Bei einer 2cm dicken Fleischscheibe also einen Tag pökeln (da es ja von beiden Seiten einzieht).
Einen Braten von 10cm Durchmesser dann 5 Tage... u.s.w.
Nach dem pökeln lässt man das Fleisch, je nach Dicke, noch \"durchbrennen\", was ungefähr so viel heißt wie:
Die Salzkonzentration soll sich von der konzentrierteren Außenseite zum nicht so konzentrierten Mittelpunkt angleichen.
Der Salzgehalt der Lake (Schärfe) spielt eine Rolle ob du das Fleisch anschließend kochst oder brätst, da es beim braten mehr Flüssigkeit verliert und \"schärfer\" wird, siehe Hobbyko\'s Ratschlag.
Wie \"scharf\" du dein Fleisch am Ende essen möchtest ist dann natürlich deinem persönlichen Geschmack überlassen allerdings hat \"Bimbim\" am 03.11.06 eine tolle Tabelle eingestellt in der man super das Mischungsverhältnis Wasser/ Salz ablesen kann.
Auch kann man in diese \"Lake\" noch weitere Gewürze die sich nachher positiv auf den Geschmack auswirken.
Ein aufkochen und erkalten lassen dieser Lake vor dem Einlegen wäre noch der Sterilität zuträglich.

Hoffe es hilft dir ein wenig weiter....
LG Klempti
Antwort schreiben

Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.

Magazine unserer Partner auf Chefkoch.de