Braten im Backofen auf Niedertemperatur? Vorteile / Nachteile?

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21.12.2006 19:25

Crynman

Mitglied seit 29.09.2006
18.004 Beiträge (ø4,84/Tag)

Liebe Fleischexperten!

Ich lese immer öfter hier im CK etwas von NT-Braten auf 80°C (?).

Hab ich noch nie gemacht. Wo ist der Vorteil? Ist das Fleisch zarter oder spart man lediglich Energie?

Das dauert doch wesentlich länger als z.B. bei 180°C??

Bitte lasst mich nicht im Regen stehen und klärt mich auf!

Danke!

weiß-blaue Grüße
Cry
(Nr. 1 des CdbS)
21.12.2006 19:42

Utschebeppes

Mitglied seit 07.10.2005
104 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Cry,

ich bin vor noch nicht all zu langer Zeit auf diese Garmethode gestossen.
Und seitdem, zumindest bei manchen Gerichten, bin ich total davon begeistert.

Natürlich dauert es länger, als bei 180 Grad.
Aber das Resultat rechtfertigt das allemal.
Besonders geeignet ist es, wenn das Fleisch nicht durchgegart werden soll, wie z.B. beim Roastbeaf. Das geht anders m.E. überhaupt nicht.

Auch bei sehr dicken Steaks empfielt sich diese Methode. Scharf in der Pfanne anbraten, dann bei 80 Grad ca. 30 Minuten in die Röhre. Am allerbesten in Kombination mit einem Fleischthermometer.
Der Vorteil dabei ist, dass das Fleisch innen total gleichmässig rosa wird und nicht langsam von aussen nach innen verlaufend den Garzustand verändert, wie es meist in der Pfanne passiert.
Ausserdem habe ich in Jahrzehnten noch nie soooo saftige und zarte Steaks erhalten.

Auch bei grossen Braten verwende ich nur noch NT (z.B. Rind 105 Grad). Das Ergebnis ist einmalig, aber man muss schon ein paar \"extra\" Stunden einplanen.

Vielel Grüsse, Utschebeppes

21.12.2006 19:50

Crynman

Mitglied seit 29.09.2006
18.004 Beiträge (ø4,84/Tag)

Hallo Utschebeppes,

ok, bei Steaks oder Roastbeef kann ich das nachvollziehen. Ich denke aber an den von Dir zitierten Rinderbraten oder Geflügel, Ente oder so.

Sag doch mal konkret, wie lange müsste (ca.) so ein Braten von 2 oder 3 kg im Rohr bleiben bei 80 oder 100 Grad? 3 Stunden? 5 Stunden?

weiß-blaue Grüße
Cry
(Nr. 1 des CdbS)
21.12.2006 19:57

dani-martini

Mitglied seit 06.10.2006
466 Beiträge (ø0,13/Tag)

Hallo,

das Thema interessiert mich auch. Spart man sich Energie und kostet es Energie weil es so viel länger dauert??

Möcht ne Ente machen mit 3 kg. Spricht man jetzt bei 140-150 Grad auch schon von Niedrigtemperatur. Wielange dauert sie dann??

Tschuldigung Cry, daß ich mich einfach anhäng Lächeln

LG Dani
21.12.2006 19:58

Utschebeppes

Mitglied seit 07.10.2005
104 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Cry,

da ich selbst dabei immer einen Bratthermometer verwende, achte ich nicht so auf die Zeit, sondern warte, bis der bimmelt und mir mitteilt, dass die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Bei einem 3 Kilo Rinderbraten bei 105 Grad können da schon locker 5 Stunden zusammenkommen.
Dafür ist er aber GARANTIERT zart und saftig, wenn Du kein Supermarkt Fleisch verwendet hast.

Kann sein, dass dir das nicht sonderlich hilft; aber ich achte wirklich nie auf die Zeit sondern nur auf das Signal des Thermometers.
Vielleicht kann das jemand anders besser in Zeiten ausdrücken.

Gruss, Utschebeppes
21.12.2006 20:06

Utschebeppes

Mitglied seit 07.10.2005
104 Beiträge (ø0,03/Tag)

Sorry Dani und Cry,

Ente hab ich so noch nicht gemacht.
Daher kann ich dazu nichts sagen, ausser: auch hier hilft ein Thermometer. Denkt bloss nicht, ich würde die Dinger verkaufen und das deshalb sagen. Aber DIESES Hilfsmittel möchte ich wirklich nie mehr missen.
Damit gelingt alles auf den Punkt. Kann nichts mehr schiefgehen. Und teuer sind sie auch nicht.

Grüsse, Utschebeppes
21.12.2006 20:15

Crynman

Mitglied seit 29.09.2006
18.004 Beiträge (ø4,84/Tag)

Dany, kein Problem, finde alles über das Thema interessant.

Danke Utschebeppes, ich kauf Dir ein Thermometer ab *lacher*

Also ein Thermometer müsste ich mir kaufen? Ein elektronisches, was dann aus dem Backofen hängt und klingelt?

Wieviel Grad müsste ein Braten denn haben, damit der Wecker klingelt?

weiß-blaue Grüße
Cry
(Nr. 1 des CdbS)
21.12.2006 20:24

Utschebeppes

Mitglied seit 07.10.2005
104 Beiträge (ø0,03/Tag)

Nein Cry,

Du *musst* natürlich keins kaufen. Es geht bestimmt auch ohne. Aber mit ihm entfällt halt das \"Schwitzen\", ob er auch wirklich genau soooo ist, wie man ihn haben will.

Zu deiner Frage: es gibt ganz preiswerte (ca. 3 Euro), die sind einteilig. Dazu musst Du aber immer den Ofen (und evtl. noch den Bräter) aufmachen, um sie abzulesen.

Ich habe ein \"externes\". Also einen Fühler, den ich ins Fleisch stecke. über Kabel zeigt er auf dem display an, was im Ofen vor sich geht und piespt bei Erreichen der eingestellten Temperatur. Das ist wesentlich hilfreicher und besser abzulesen, kostet so um die 20 Euronen.

Aber Du musst das natürlich nicht haben, um NT zu kochen.
Zu den Kerntemperaturen habe ich irgendwo \'ne Liste.
Die such ich dir gleich mal raus.

Utschebeppes
21.12.2006 20:29

Crynman

Mitglied seit 29.09.2006
18.004 Beiträge (ø4,84/Tag)

Danke Ut! (Ich schreib nur noch \"Ut\", ok? Weil der lange Name mir nicht so schnell von der Tastatur geht.

Das Kabel von dem Thermometer mit Fernfühler wird in der Tür eingeklemmt? Oder hast Du einen Ofen, wo das alles drin ist?

weiß-blaue Grüße
Cry
(Nr. 1 des CdbS)
21.12.2006 20:29

Utschebeppes

Mitglied seit 07.10.2005
104 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Cry,
hier ist die Liste, nach der ich verfahre.
Ist nicht von mir, hat mir aber bisher SEHR geholfen.

Schweinefleisch
Gargut Gar-Zustand Kerntemperatur
Keule/Schlegel vollgar 75°C
Keule/Schlegel hellrosa 65-68°C
Schweinerücken leicht hellrosa 65-70°C
Schweinekamm vollgar 70-75°C
Schweineschulter vollgar 75°C
Schweinbauch gefüllt vollgar 70-75°C
Wammerl vollgar 80-85°C
hintere Schweine-Haxe gebraten vollgar 80-85°C
Eisbein vollgar 80-85°C
Kochschinken sehr saftig 64-68°C
hintere Haxe gepök. vollgar 75-80°C
Rippchen vollgar 65°C
Schweinezungen vollgar 85-90°C
Kassler Aufschnitt-Buffet rosa 55-60°C
Kassler vollgar 60-68°C
Schinken in Brotteig 65-70°C
Schweinsköpfe vollgar 75-82°C

Rind
Gargut Gar-Zustand Kerntemperatur
Rinderfilet/Lende engl. bis rosa 38-55°C
Rinderfilet/Lende medium 55-58°C
Roastbeef medium 55-60°C
Rindsrose vollgar 85-90°C
Rinderbrust vollgar 90-95°C
Rinderbraten vollgar 80-85°C
Tafelspitz vollgar 90°C

Kalb
Gargut Gar-Zustand Kerntemperatur
Kalbsrücken hellrosa 65-70°C
Keule, Schlegel, Oberschale, Nuß, Frikandeau vollgar 78°C
Nierenbraten vollgar 75-80°C
Kalbsbraten vollgar 68-74° C
Kalbsschulter vollgar 75-80°C
Kalbsbrust (gefüllt oder ausgelöst) vollgar 75-78°C

Hammel
Gargut Gar-Zustand Kerntemperatur
Hammelrücken leicht rosa 70-75°C
Hammelrücken vollgar 80°C
Hammelkeule leicht rosa 75-78°C
Hammelkeule vollgar 82-85°C
Lamm: Bei vollgarem Garzustand beträgt die Kerntemperatur zwischen 79 und 85°C. Die Farbe im Fleischkern ist grau, etwas leicht blaßrot. Der Fleischsaft ist klar.

Wild & Geflügel
Gargut Gar-Zustand Kerntemperatur
Wildschweinbraten vollgar 75 - 78°C
Gespickter Rehrücken vollgar 50 - 56°C
Rehbraten vollgar 75 - 80°C
Hähnchen vollgar 80 - 85°C
Ente vollgar 80 - 90°C
Pute vollgar 80 - 90°C
Gans rosa 75-80°C
Gans vollgar 90-92°C
Truthahn vollgar 80-85°C

Fisch
Gargut Kerntemperatur
Salm 60°C
Hecht 63°C
Mousse de Poisson 65°C

Andere Speisen
Gargut Kerntemperatur
Pasteten 72-74°C
Fleischkäse 70°C
Terrinen stabil 60-70°C
Galantinen 65°C
Ballotinen 65°C
Foie gras (Gänseleber-Pastete) 45°C
21.12.2006 20:33

Utschebeppes

Mitglied seit 07.10.2005
104 Beiträge (ø0,03/Tag)

Hallo Cry.

<<Das Kabel von dem Thermometer mit Fernfühler wird in der Tür eingeklemmt? Oder hast Du einen Ofen, wo das alles drin ist? >>

Nein, so luxuriös ist es bei mir nicht.....
Die feuerfeste Leitung ist in der Tür eingeklemmt. Das stört sie aber nicht. Weder die Tür, noch die Leitung.
21.12.2006 20:42

Crynman

Mitglied seit 29.09.2006
18.004 Beiträge (ø4,84/Tag)

Hallo Utschbe...

wow, super, werd ich mir gleich morgen ausdrucken! Danke für die viele Arbeit!

Ich muß jetzt leider weg. Meld mich morgen. Macht bitte weiter, so viele Tips wie jibs! (Reimt sich sogar... Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

weiß-blaue Grüße
Bernd
(Nr. 1 des CdbS)
21.12.2006 21:28

dani-martini

Mitglied seit 06.10.2006
466 Beiträge (ø0,13/Tag)

Hallo Utschebeppes,

kann mich Bernd (oder Cry) nur anschließen, vielen Dank,jetzt kommt mein Bratenthermometer mal wirklich sinnvoll zum Einsatz. 80 Grad bei einer Ente klingt plausibel.

Danke nochmal

Dani
22.12.2006 05:29

Crynman

Mitglied seit 29.09.2006
18.004 Beiträge (ø4,84/Tag)

Na da bin ich ja mal gespannt, wie das wird...werd mal zwischen den Feiertagen herumexperimentieren...fahr jetzt mal in die Metro und kauf mir so´n Ding...

Bis später!

weiß-blaue Grüße
Cry
(Nr. 1 des CdbS)
22.12.2006 06:00

Crynman

Mitglied seit 29.09.2006
18.004 Beiträge (ø4,84/Tag)

Hab grad was interessantes gefunden. Über die Temperaturen etc. scheinen sich nichtmal die Profis so richtig im Klaren zu sein:

NT im Profiforum des CK

weiß-blaue Grüße
Cry
(Nr. 1 des CdbS)
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