Henglein
Rama Cremefine
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Braten im Backofen auf Niedertemperatur? Vorteile / Nachteile?
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  Mitglied seit 29.09.2006 
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Ich lese immer öfter hier im CK etwas von NT-Braten auf 80°C (?). Hab ich noch nie gemacht. Wo ist der Vorteil? Ist das Fleisch zarter oder spart man lediglich Energie? Das dauert doch wesentlich länger als z.B. bei 180°C?? Bitte lasst mich nicht im Regen stehen und klärt mich auf! Danke! weiß-blaue Grüße Cry (Nr. 1 des CdbS) |
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 Mitglied seit 07.10.2005
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Hallo Cry,
ich bin vor noch nicht all zu langer Zeit auf diese Garmethode gestossen. Und seitdem, zumindest bei manchen Gerichten, bin ich total davon begeistert. Natürlich dauert es länger, als bei 180 Grad. Aber das Resultat rechtfertigt das allemal. Besonders geeignet ist es, wenn das Fleisch nicht durchgegart werden soll, wie z.B. beim Roastbeaf. Das geht anders m.E. überhaupt nicht. Auch bei sehr dicken Steaks empfielt sich diese Methode. Scharf in der Pfanne anbraten, dann bei 80 Grad ca. 30 Minuten in die Röhre. Am allerbesten in Kombination mit einem Fleischthermometer. Der Vorteil dabei ist, dass das Fleisch innen total gleichmässig rosa wird und nicht langsam von aussen nach innen verlaufend den Garzustand verändert, wie es meist in der Pfanne passiert. Ausserdem habe ich in Jahrzehnten noch nie soooo saftige und zarte Steaks erhalten. Auch bei grossen Braten verwende ich nur noch NT (z.B. Rind 105 Grad). Das Ergebnis ist einmalig, aber man muss schon ein paar \"extra\" Stunden einplanen. Vielel Grüsse, Utschebeppes |
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Mitglied seit 29.09.2006
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Hallo Utschebeppes,
ok, bei Steaks oder Roastbeef kann ich das nachvollziehen. Ich denke aber an den von Dir zitierten Rinderbraten oder Geflügel, Ente oder so. Sag doch mal konkret, wie lange müsste (ca.) so ein Braten von 2 oder 3 kg im Rohr bleiben bei 80 oder 100 Grad? 3 Stunden? 5 Stunden? weiß-blaue Grüße Cry (Nr. 1 des CdbS) |
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Mitglied seit 06.10.2006
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Hallo,
das Thema interessiert mich auch. Spart man sich Energie und kostet es Energie weil es so viel länger dauert?? Möcht ne Ente machen mit 3 kg. Spricht man jetzt bei 140-150 Grad auch schon von Niedrigtemperatur. Wielange dauert sie dann?? Tschuldigung Cry, daß ich mich einfach anhäng 
LG Dani |
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Mitglied seit 07.10.2005
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Hallo Cry,
da ich selbst dabei immer einen Bratthermometer verwende, achte ich nicht so auf die Zeit, sondern warte, bis der bimmelt und mir mitteilt, dass die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Bei einem 3 Kilo Rinderbraten bei 105 Grad können da schon locker 5 Stunden zusammenkommen. Dafür ist er aber GARANTIERT zart und saftig, wenn Du kein Supermarkt Fleisch verwendet hast. Kann sein, dass dir das nicht sonderlich hilft; aber ich achte wirklich nie auf die Zeit sondern nur auf das Signal des Thermometers. Vielleicht kann das jemand anders besser in Zeiten ausdrücken. Gruss, Utschebeppes |
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Mitglied seit 07.10.2005
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Sorry Dani und Cry,
Ente hab ich so noch nicht gemacht. Daher kann ich dazu nichts sagen, ausser: auch hier hilft ein Thermometer. Denkt bloss nicht, ich würde die Dinger verkaufen und das deshalb sagen. Aber DIESES Hilfsmittel möchte ich wirklich nie mehr missen. Damit gelingt alles auf den Punkt. Kann nichts mehr schiefgehen. Und teuer sind sie auch nicht. Grüsse, Utschebeppes |
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Mitglied seit 29.09.2006
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Dany, kein Problem, finde alles über das Thema interessant.
Danke Utschebeppes, ich kauf Dir ein Thermometer ab *lacher* Also ein Thermometer müsste ich mir kaufen? Ein elektronisches, was dann aus dem Backofen hängt und klingelt? Wieviel Grad müsste ein Braten denn haben, damit der Wecker klingelt? weiß-blaue Grüße Cry (Nr. 1 des CdbS) |
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Mitglied seit 07.10.2005
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Nein Cry,
Du *musst* natürlich keins kaufen. Es geht bestimmt auch ohne. Aber mit ihm entfällt halt das \"Schwitzen\", ob er auch wirklich genau soooo ist, wie man ihn haben will. Zu deiner Frage: es gibt ganz preiswerte (ca. 3 Euro), die sind einteilig. Dazu musst Du aber immer den Ofen (und evtl. noch den Bräter) aufmachen, um sie abzulesen. Ich habe ein \"externes\". Also einen Fühler, den ich ins Fleisch stecke. über Kabel zeigt er auf dem display an, was im Ofen vor sich geht und piespt bei Erreichen der eingestellten Temperatur. Das ist wesentlich hilfreicher und besser abzulesen, kostet so um die 20 Euronen. Aber Du musst das natürlich nicht haben, um NT zu kochen. Zu den Kerntemperaturen habe ich irgendwo \'ne Liste. Die such ich dir gleich mal raus. Utschebeppes |
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Mitglied seit 29.09.2006
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Danke Ut! (Ich schreib nur noch \"Ut\", ok? Weil der lange Name mir nicht so schnell von der Tastatur geht.
Das Kabel von dem Thermometer mit Fernfühler wird in der Tür eingeklemmt? Oder hast Du einen Ofen, wo das alles drin ist? weiß-blaue Grüße Cry (Nr. 1 des CdbS) |
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Mitglied seit 07.10.2005
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Hallo Cry,
hier ist die Liste, nach der ich verfahre. Ist nicht von mir, hat mir aber bisher SEHR geholfen. Schweinefleisch Gargut Gar-Zustand Kerntemperatur Keule/Schlegel vollgar 75°C Keule/Schlegel hellrosa 65-68°C Schweinerücken leicht hellrosa 65-70°C Schweinekamm vollgar 70-75°C Schweineschulter vollgar 75°C Schweinbauch gefüllt vollgar 70-75°C Wammerl vollgar 80-85°C hintere Schweine-Haxe gebraten vollgar 80-85°C Eisbein vollgar 80-85°C Kochschinken sehr saftig 64-68°C hintere Haxe gepök. vollgar 75-80°C Rippchen vollgar 65°C Schweinezungen vollgar 85-90°C Kassler Aufschnitt-Buffet rosa 55-60°C Kassler vollgar 60-68°C Schinken in Brotteig 65-70°C Schweinsköpfe vollgar 75-82°C Rind Gargut Gar-Zustand Kerntemperatur Rinderfilet/Lende engl. bis rosa 38-55°C Rinderfilet/Lende medium 55-58°C Roastbeef medium 55-60°C Rindsrose vollgar 85-90°C Rinderbrust vollgar 90-95°C Rinderbraten vollgar 80-85°C Tafelspitz vollgar 90°C Kalb Gargut Gar-Zustand Kerntemperatur Kalbsrücken hellrosa 65-70°C Keule, Schlegel, Oberschale, Nuß, Frikandeau vollgar 78°C Nierenbraten vollgar 75-80°C Kalbsbraten vollgar 68-74° C Kalbsschulter vollgar 75-80°C Kalbsbrust (gefüllt oder ausgelöst) vollgar 75-78°C Hammel Gargut Gar-Zustand Kerntemperatur Hammelrücken leicht rosa 70-75°C Hammelrücken vollgar 80°C Hammelkeule leicht rosa 75-78°C Hammelkeule vollgar 82-85°C Lamm: Bei vollgarem Garzustand beträgt die Kerntemperatur zwischen 79 und 85°C. Die Farbe im Fleischkern ist grau, etwas leicht blaßrot. Der Fleischsaft ist klar. Wild & Geflügel Gargut Gar-Zustand Kerntemperatur Wildschweinbraten vollgar 75 - 78°C Gespickter Rehrücken vollgar 50 - 56°C Rehbraten vollgar 75 - 80°C Hähnchen vollgar 80 - 85°C Ente vollgar 80 - 90°C Pute vollgar 80 - 90°C Gans rosa 75-80°C Gans vollgar 90-92°C Truthahn vollgar 80-85°C Fisch Gargut Kerntemperatur Salm 60°C Hecht 63°C Mousse de Poisson 65°C Andere Speisen Gargut Kerntemperatur Pasteten 72-74°C Fleischkäse 70°C Terrinen stabil 60-70°C Galantinen 65°C Ballotinen 65°C Foie gras (Gänseleber-Pastete) 45°C |
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Mitglied seit 07.10.2005
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Hallo Cry.
<<Das Kabel von dem Thermometer mit Fernfühler wird in der Tür eingeklemmt? Oder hast Du einen Ofen, wo das alles drin ist? >> Nein, so luxuriös ist es bei mir nicht..... Die feuerfeste Leitung ist in der Tür eingeklemmt. Das stört sie aber nicht. Weder die Tür, noch die Leitung. |
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Mitglied seit 29.09.2006
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Hallo Utschbe...
wow, super, werd ich mir gleich morgen ausdrucken! Danke für die viele Arbeit! Ich muß jetzt leider weg. Meld mich morgen. Macht bitte weiter, so viele Tips wie jibs! (Reimt sich sogar... 
weiß-blaue Grüße Bernd (Nr. 1 des CdbS) |
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Mitglied seit 06.10.2006
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Hallo Utschebeppes,
kann mich Bernd (oder Cry) nur anschließen, vielen Dank,jetzt kommt mein Bratenthermometer mal wirklich sinnvoll zum Einsatz. 80 Grad bei einer Ente klingt plausibel. Danke nochmal Dani |
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Mitglied seit 29.09.2006
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Na da bin ich ja mal gespannt, wie das wird...werd mal zwischen den Feiertagen herumexperimentieren...fahr jetzt mal in die Metro und kauf mir so´n Ding...
Bis später! weiß-blaue Grüße Cry (Nr. 1 des CdbS) |
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Mitglied seit 29.09.2006
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Hab grad was interessantes gefunden. Über die Temperaturen etc. scheinen sich nichtmal die Profis so richtig im Klaren zu sein:
NT im Profiforum des CK weiß-blaue Grüße Cry (Nr. 1 des CdbS) |
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Mitglied seit 29.09.2006
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Die hatten in der Metro leider nur die zum einstecken, ohne Fernfühler oder die mit Infrarot. Aber keine Thermometer mit Kabel zum raushängen...
Muß also meine Pute, die ich gekauft habe, schnell und nicht über 5 Stunden garen... weiß-blaue Grüße Cry (Nr. 1 des CdbS) |
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Mitglied seit 06.10.2006
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Hy,
und nun Cry, wie machst du jetzt deinen nächsten Braten? Niedrigtemperatur oder normal. Ich hab mich für ein Zwischending entschieden, meine Weihnachtsente wird bei 150 Grad gebraten. Hab auch ein poppeliges Bratenthermometer ohne Infrarot und anderen Schnick-Schnack, das kommt jetzt zum Einsatz. Schönen Abend und leider schneefreie Grüße Dani |
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Mitglied seit 21.10.2006
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@Cry: Ich habe keinen blassen Schimmer, aber einen Regenschirm für dich
LG Guido |
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 Mitglied seit 04.01.2006
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hallo,
mal was prinzipielles: niedrigtemperatur ist der bereich UNTER  100°C!
alles darüber, auch 105°C ist kein NT-bereich. das hat mit den chemischen vorgängen im bereich zutun. hier werden zwei dinge durcheinandergeworfen: ein backofenthermometer, welches die lufttemperatur in der röhre misst und ein fleischthermometer. das fleischthermometer misst die wärme im inneren des fleisches. wer die temperatur im ofen bei 70-80°C hält, brauch nicht unbedingt die kerntemperatur beachten. nachteil der methode ist, daß die konsistenz manchmal weicher und breiiger ist, als man es im ideal gewünscht. das kann man dann mit anderen tricks aber ausgleichen. sequenzer
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Mitglied seit 25.08.2006
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Hallo Ihr Lieben,
ne ganz andere Frage: Soll ich mein Lamm, das ich morgen früh in den Ofen schieben will, die ganzen 8 Stunden OFFEN lassen oder muß ein Deckel darauf? Ich hab schon einiges drüber gelesen, aber ganz klar ist es mir noch nicht! LG Christine aus München |
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Mitglied seit 29.09.2006
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Hi Dani, was ist denn ein poppeliges Bratenthermometer? ich mach meine Pute jetzt \"normal\". So 175 Grad, 2 Stunden und dann \"volle Pulle\" Oberhitze für die Haut und ständig bepinseln.
Danke Kochguido für den Schirm! weiß-blaue Grüße Cry (Nr. 1 des CdbS) |
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Mitglied seit 06.10.2006
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Hy Cry,
wie ich schon sagte ohne technischen Schnickschnack, zeigt einfach nur die Temperatur, kann leider auch nicht selbständig staubsaugen oder bügeln  . Sollte aber trotzdem ausreichen.
Fröhliche Weihnachten Dani |
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Mitglied seit 29.09.2006
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Ach so Dani, ich dachte, das wär ein doppeltes Thermometer, welches gleichzeitig die Außentemperatur Deines Lieblings-Urlaubsortes anzeigen kann
Was??? Kan nicht bügeln? ...das hätte ich nicht gekauft
So eins zum reinpieksen hatten die auch. War mir aber zu \"poplig\" *lacher* Ich wollte ein high-tech Teil...aber naja, keine Experimente zu Weihnachten! weiß-blaue Grüße Cry (Nr. 1 des CdbS) |
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Mitglied seit 06.10.2006
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Wie?? hab ich da beim Kauf etwa etwas falsch gemacht
Dani |
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Mitglied seit 29.09.2006
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Dani, Du musst beim Kauf eines Thermometers immer darauf auchten, daß es auch waschen, bügeln, einkaufen und staubsaugen kann!
weiß-blaue Grüße Cry (Nr. 1 des CdbS) |
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Mitglied seit 06.10.2006
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Danke Cry, ich werds mir für die Zukunft merken!
Dani |
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Mitglied seit 29.09.2006
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Ok Dani!
Hat jemand was zu meinem Link von 06:00 Uhr zu sagen? So ganz klar ist das ja scheinbar nicht mit der Niedertemperatur, oder? weiß-blaue Grüße Cry (Nr. 1 des CdbS) |
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Mitglied seit 25.08.2006
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Hallo?
Bitte bitte - soll ich mein Lamm im Ofen zudecken oder nicht? Siehe 23.12. 14.06 Uhr? Brauche relativ dringend eine Antwort!!! Vielen Dank und ich wünsch Euch allen frohe Weihnachten! LG Christine aus München |
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Mitglied seit 18.08.2006
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Hallo Kochchristine
Das kommt darauf an, ob du das Fleisch vorher in der Pfanne anbraten willst, und dann nur das nur schiere Fleisch in den Ofen kommt. Ich kenne verschiedene Rezepte, zum Beispiel mache ich öfters eine Lammkeule, die wird erst auf dem Herd im Bräter angebraten, dann kommen grüne Bohnen, Schaltomaten mit dem Saft, Weiße eingeweichte Bohnen dazu. Dann wird alles noch mal aufgekocht, und dann im geschlossenen Bräter für 9 Stunden bei 90C. in den Ofen. Aber Vorsicht, wenn der Bräter aus Edelstahl ist, dann wird ein teil der Hitze reflektiert und der Inhalt braucht viel länger. Die andere Sache die ich auch oft mache: Das Fleisch auf dem Herd in der Pfanne von allen Seiten scharf anbraten, und dann die vorgeschrieben zeit im vorgeheitzem Ofen auf dem Backblech Ohne Abdeckung weitergaren. Ich Heize den Ofen erst immer auf 150 C vor und stelle dann wen das Fleisch reinkommt zurrück. Wichtig Auf jeden fall aber immer Ober / Unterhitze und nie Umluft! In beiden fällen ist das ergebnis einfach fantastisch. Bei der offenen Methode sieht das Fleisch aber meist sehr rosig aus beim aufschneiden. Mir wurde damals gesagt dies wäre normal bei offenem niedrigTemperatur garen. das Fleisch war auch wirklich durch und sah halt innen nur anders aus wie man es sonst kennt. Auf jeden Fall Butterzart und ein toller Fleischgeschmack. Ich gare seit ca. 7 Jahren nach dieser Methode, weil bei meinem neuen Herd damals ein Buch beilag wo es erklärt wurde. Hoffe ich konnte dir etwas weiterhelfen. Gutes gelingen und schöne Weihnachten. Gruß Fritzerich |
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Mitglied seit 26.11.2005
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IMG]http://img.chefkoch.de/pictures/fotoalben/ada3f436798c947bfd64b6af21a900c6/13273/full_kerzenlinie.jpg[/IMG]
Hallo Cry , ich habe eine Seite mit Brat- und Garzeiten sowie Temperaturtabelle gefunden , die hat mir schon viel geholfen . Schau mal hier *klick* , unter Rezepte befindet sich auch eine ausführliche Erklärung/Anleitung . Liebe Grüße und schöne Feiertage Ria 
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Mitglied seit 26.11.2005
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Entschuldigung für die Breite 
Liebe Grüße und schöne Feiertage Ria
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Mitglied seit 04.01.2006
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kommt drauf an.
wenn zudecken gewünscht ist, dann nur alufolie buttern und drüberlegen. ich decke es bei NT aber nicht ab.
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Mitglied seit 29.09.2006
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Hallo Ria, danke für den Link!
Ist sehr aufschlußreich! weiß-blaue Grüße Cry (Nr. 1 des CdbS) |
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Mitglied seit 25.08.2006
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Hallo,
danke Euch für alle Tipps! Also: Ich hab das Fleisch nicht abgedeckt, es war von 10.30 bis 17.30 bei 90 Grad im Ofen. Am Tag vorher hab ichs mit Olivenöl, S&P und Kräutern der Provence eingerieben und kaltgestellt. Sonntag vormittag scharf angebraten und dann mit 4 Finger hoch Rotwein, Rosmarinzweig und 5 halbierten Zwiebeln bei 90 Grad in den Ofen gestellt. Spätnachmittags hab ich das Fleisch in Alufolie und Handtücher gewickelt, damit´s warm bleibt. Die Sauce hab ich wie folgt schon vormittags gemacht: 2 Gläser Lammfond von LaKreuz mit einem großen Schuß Merlot, 2 Lorbeerblättern, einigen Piment- und Pfefferkörnern auf die Hälfte einkochen lassen. Nachmittags hab ich dann die Flüssigkeit aus dem Bräter eingekocht, abgeschmeckt und mit dem eingekochten Fond vom Vormittags gemischt. Und dann noch 100g eiskalte Butterflöckchen eingerührt. Die Sauce war so ein Traum, da mußte wirklich nichts mehr dran gemacht werden! Alle waren total begeistert! Dazu Kartoffelgratin und grüne Bohnen..... mhh, einfach herrlich, so ein Essen! Liebe Grüße aus München (bin immer noch satt....) Christine |
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Mitglied seit 21.10.2003
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ich habe mal nen schweinebraten mit der niedergatmethode im ofen zubereited..naja..der war innen noch roh.
trotz zeitangabe vom metzger einfach nur ne riesen blamage.. seither mach ich eigentlich braten ect. nur noch im römertopf..wird auch lecker saftig..und braucht nicht x viele stunden. liebe grüsse |
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Mitglied seit 04.01.2006
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hallo corinne,
solange du nichts darüber sagst, wie lange bei welcher temperatur, können wir damit nichts anfangen und dir nicht sagen, ob du den fleischer verhauen musst. sequenzer
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