Henglein
Rama Cremefine
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Entenbrust bei Niedrigtemperatur
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  Mitglied seit 08.04.2004 
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Ich habe nun zwei Varianten öfter probiert und möchte diese zur Diskussion stellen. In beiden Fällen: Brust auf der Hautseite in etwas Butterschmalz kross anbraten und kurz wenden, bis sich die Poren schließen. Und nun die beiden Varianten: 1. Für 30 min. bei 80° C in den Ofen 2. Für 50 min bei 100° C in den Ofen Erstaunlicherweise ist Variante 2 die für mich gelungenere. Beide Varianten bringen ein \"rosafarbenes\" Ergebnis zu Stande, jedoch ist mir die Brust auf Grund Ihrer Konsistenz nach 30 min. bei 80° C noch zu zäh! Was sagen die Fachleute? Dirk P.S. Im Übrigen sind die Varianten jeweils abgeschaut von Mr. Lafer und Mr. Schubeck. Welche Version ist von wem? Na ratet mal! |
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 Mitglied seit 25.08.2005
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ahh, mal wieder die poren... die gibt es nicht und die schließen sich auch nicht.
das anbraten spezielle bei der ente dient u.a. dem zweck, daß die fettschicht flüssig wird. unabhängig von der dann folgenden garzeit und -dauer sollte die ente dann mit der fettschicht nach oben in den ofen. abgesehen davon: ich habe zweifel, daß pauschale aussagen / anweisungen einen weiterbringen: anbratdauer, ofentermperaturen, entenbrustgrößen... varieieren. |
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Mitglied seit 13.08.2003
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Hallo,
ja dieses Thema hatten wir schon des öftern 
Ich brate Entenbrust ohne Fett auf der Hautseite ca. 4 Minuten an dann wende ich sie und gebe ihr noch einmal ca. 4 Minuten. Dann kommt sie bei mir in den auf 80° vorgeheizten Backofen in eine schon mit vorgewärmte Auflaufform. Dann stimme ich Polo zu, dass man nicht generell sagen kann 30 Minuten oder mehr oder weniger Zeit. In etwa lasse ich sie 30 Minuten im Backofen und habe dann das Fleisch so wie wir sie gerne mögen. Biggi 
Das Essen spielt im Leben eine gewichtige Rolle |
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Mitglied seit 08.04.2004
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Das ist mir schon alles klar, was Ihr schreibt.
Mir gehts auch nicht zwingend um die Zeit, sondern vielmehr würde mich der Temperatureinfluss 80°C oder 100° C interessieren.... |
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Mitglied seit 12.07.2006
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Hallo,
wie soll das denn gehen, dass sie bei einer kürzeren Zeit mit niedrigerer Temperatur gar wird, wenn sie bei längerer Zeit und höherer Temperatur gar wird. Prinzipiell gilt doch, je niedriger die Temperatur, desto länger im Ofen. Hol Dir doch einfach ein Fleischtermometer und picks das in die Brust. Dann siehst Du doch, nach welcher Zeit die Brust gar ist. Wahrscheinlich muss sie bei 80 °C einfach deutlich länger als 30 Minuten rein und wird dann auch lecker. Gruß, Cation |
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Mitglied seit 08.04.2004
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Jo, das ist genau das \"Problem\"!
Ofen ist Fuschneu (NEFF-Ofen mit 5°C-Regelung ab 40° C aufwärts) und die einzelnen Temperaturen habe ich mit dem Backofen- UND Fleischthermometer überprüft. in beiden Fällen ist das Fleisch schön rosa gebraten, jedoch ist die Konsistenz bei 80°C-Variante etwas \"grobfasiger\"! Das macht auch Sinn, ich hatte nur Angst, daß bei 100° und 50 min die Brust durchgart....aber dem ist eben nicht so! |
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Mitglied seit 25.08.2005
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naja, es war ja auch nicht die selbe entenbrust.
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Mitglied seit 18.05.2004
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eben ... jede brust ist anders ... auch bei den enten.
wo liegt den eigentlich das problem, falls vorhanden? gruß, gm |
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Mitglied seit 04.01.2006
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hallo dirk,
wenns dir um NT-garen geht, stellt sich die frage eh nicht. denn nt ist immer deutlich unter 100°C. hast du auch beide gleich großen, gleich dicken entenbrüste in der pfanne bei exakt gleicher temperatur angebraten? sequenzer 
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Dirk,
witzigerweis hab ich auch schon, genau wie du, beide Arten der Zubereitung ausprobiert. Da ich absoluter Lafer(Rezepte)-Fan  bin, präferiere ich eindeutig die 100° Methode  . Ich empfinde das Fleisch dabei als zarter und die Konsistenz angenehmer, als bei den 80°.
Lafer hat auch einige hervorragende Rinder- und Schweinefilet-Rezepte, bei denen er Temperaturen von 100-120° einsetzt... traumhafte Ergebnisse. LG Koelkast 
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 Mitglied seit 17.02.2001
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Guten Morgen!
Ich mache sehr oft Entenbrust (Göga ist süchtig danach ), und habe folgende Methode:
Beachte: die Entenbrüste sollten keinesfalls über 250 g liegen, am besten und zartesten gelingen 180 - 200 g Entenbrüste (weiblich!). Die Fettseite rautenförmig einschneiden (geht prima mit einer Rasierklinge ) und in die kalte Pfanne ohne Fett legen. Dann der Pfanne höchste Hitze geben und die Haut dabei knusprig ausbraten. Die Pfanne vom Herd ziehen, Hitze reduzieren, das ausgebratene Fett größtenteils abgießen und die Brust wenden. Noch 2 Min. auf der Unterseite braten, dann in den auf 100° (ja, ich präferiere auch die höhere Temp.) vorgeheizten Ofen und gut 30 Min. ruhen lassen.
Gruß von fine Never argue with an idiot. They drag you down to their level and then beat you with experience.
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Mitglied seit 17.02.2007
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Hallo LastStraw,
ich bin auch ein Fan vom Niedrigtemperaturkochen und erst heute beim Stöbern nach Rezepten auf Ihren Beitrag gestoßen. Kann es sein, dass Sie die Garzeiten verwechselt haben? Die Garzeiten 30 min bei 100° und 50 min bei 80° machen Sinn. Ich brate die Entenbrust zuerst auch in etwas Wasser auf der rautiert eingeschnittenen Haut und dann, wenn das Wasser verdunstet ist, im ausgetretenem Entenfett weiter. Natürlich von beiden Seiten goldgelb. Dann kommt die Entenbrust in den Backofen, für 40-50 min auf 80° Niedertemperatur mit der Kruste nach oben und natürlich nicht in der Fettpfanne sondern auf dem Rost. Ist bisher immer sehr gut gelungen. |
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