Henglein
Rama Cremefine
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Schuhbecks Krustenbraten - zuerst offen oder geschlossen in den Ofen ?
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  Mitglied seit 06.08.2003 
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Der Krustenbraten a la Schuhbeck (oder ähnliche Rezepte) wird ja zuerst ca. 1 Stunde im Backofen mit der Kruste nach unten in Flüssigkeit geschmort. Frage: Macht man dazu den Deckel auf den Bräter drauf oder nicht ? Ich würde vermuten dass man den Deckel drauf macht, damit das Fleisch erst mal durchgart und erst nach dem Umdrehen zur Krustenbildung den Deckel aufmacht. Bin aber nicht sicher. Gruss Biff |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Ich würde auch den Deckel drauf machen.
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Mitglied seit 14.06.2003
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Hallo biff,
also aus dem Rezept von Schuhbeck das ich habe, entnehme ich, dass das nicht abgedeckt werden muss. Bei der langen Garzeit wird das Fleisch auch so gar. LG Channel |
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Mitglied seit 09.07.2006
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Hallo,
da ich erste gestern einen Kümmel-Krustenbraten zelebriert habe, nachstehend mein Rezept dazu. zwar kein Schubeck aber von mit. *g* LG Rodaroda Kümmel-Krustenbraten, Paradeisfrühkraut, Serviettenknödel …für Nicht-Österreicher : Tomatenkraut (Fühkraut kennt man in Deutschland kaum, am ehesten dem Spitzkraut ähnlich, lockerer in der Schichtung, etwas dickere einzelne Blätter, weicher als der übliche Weißkohl). Serviettenknödel sind böhmischen Ursprungs, gibt es inzwischen auch als TK-Ware. Für Enthu-siasten im Anschluß ein Originalrezept „als Böhmen noch bei Österreich war“ Rezept für 4 Personen mit Hunger 1 ½ kg Schweinbauch, mit den Knochen (Rippen) und Schwarte, gut durch-wachsen und mindestens 6-7 cm dick. 1 Kopf Frühkraut (siehe oben) 2 Tomaten, 3 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1-2 Packungen Serviettenknödel (TK) 1 Suppengrün Gewürze: Salbei, Thymian, Bohnenkraut, Majoran, Kümmel, Salz, Pfeffer, etwas Paprika (edelsüß), 1 Würfel Bratensaft, 200 ml Brühe Fleisch waschen, trockentupfen. Schwarte mit scharfem Messer kreuzweise einschneiden. Kräuter und Kümmel (jeweils 1 TL) im Mörser mit Salz und Pfeffer gut reiben. Anschließend in die Schnittstellen der Schwarte mit der Hälfte davon zusammen mit einer zerdrückten Knoblauchzehe einstreuen und verreiben. Den Rest auf das übrige Fleisch verteilen und ebenfalls mit Knoblauch einreiben. Das Fleisch in Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Kraut feinnudelig schneiden, 1 Zwiebel klein hacken, diese in einem Topf glasig braten, Kraut zufügen, anbraten und mit Brühe aufgiessen. Tomaten einritzen und kurz in kochendes Wasser einlegen, häuten und fein würfeln, zum Kraut geben und mischen. Auf kleinster Flamme weiter dünsten bis gegart, dann bei-seitestellen. Fleisch allseitig scharf aber kurz anbraten (die Schwarte wird sich zusammen-ziehen und dadurch „öffnen“). Ofen auf 130 Grad vorheizen. Fleisch in einen Bräter mit etwas Öl, dem grob zerteilten Suppengrün, 2 weiteren Knoblauchze-hen und den restlichen geviertelten Zwiebeln mit der Schwarte nach unten ein-legen und 1 ½ Tassen Wasser zugießen, den Bratensaftwürfel zufügen. So in das Rohr schieben und bei dieser Temperatur ca.50 Minuten belassen. (Schwarte wird damit angekocht), eventuell Flüssigkeit ergänzen. Dann Fleisch umdrehen und auf Umluft schalten, angestossenen Kümmel auf die Schwarte streuen und weitere 30 Minuten so weitergaren lassen. Hin und wieder prüfen und wenn nötig ein wenig übergießen. Dann Temperatur auf 200 Grad erhöhen und 20 Minuten weiter die Schwarte bräunen, jedoch beobachten, damit sie nicht verbrennt. Wenn sie kroß ist, Fleisch aus dem Rohr nehmen, ausheben und wieder warm stellen (sollte mindestens 10 Minuten ruhen). Bra-tensaft abseihen, Gemüse ausdrücken, Saft mit etwas saurer Sahne verrühren mit Salz, Pfeffer abschmecken. Eventuell etwas nachwürzen Kraut mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika abschmecken, und alles mit den in-zwischen gekochten Knödeln servieren. Und nun zur eventuellen Selbstfertigung aus Oma’s Rezepten: Serviettenknödel böhmisch 10 Semmeln, 120 g Butter, 1TL Salz, 1 Zwiebel, ¼ l Milch 60 g Mehl, 6 Eier (!!) Semmeln kleinwürfelig schneiden und in der Butter goldgelb rösten, desgleichen die feingehackte Zwiebel, beides dann vermischen. Eier und Milch werden ge-sprudelt und darüber gegossen. Wenn die Semmelmasse völlig angesogen ist, Mehl daruntermischen. Eine feuchte Serviette auslegen, in deren Mitte der fest zusammen gepresste Teig kommt.. Dann bindet man je zwei Ecken der Serviet-te zusammen und schiebt durch die entstandenen Knoten einen Kochlöffel. Dann gibt man die „Packung“ in einen tiefen Topf mit siedenden Salzwasser und kocht 35 Minuten. Der vorstehende Kochlöffel sollte das Untersinken und Ankleben der Serviette am Kochtopf verhindern. |
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Mitglied seit 06.08.2003
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@rodaroda:
Danke für das Rezept. Aber ich will ja eigentlich nur wissen, ob der Bräter bei der ersten Runde (wenn die Schwarte nach unten liegt) abgedeckt wird oder offen in den Ofen kommt. Gruss Biff |
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Mitglied seit 09.07.2006
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Hallo Biff. dachte es sei aus Rezpt erscihtlich. Kein Deckel. Die Schwarte soll weich sein vor dem bräunen, sonst wird si in diesem Proszess zu hart (Zähne schonen und nur begrenztes Vergnügen). Habe den Schubeck Beitag auch gesehen, es versucht und fand es unbefriedigend. Deshalb diese Vriante.
Gruß Rodaroda |
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Mitglied seit 06.08.2003
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Hi Rodaroda
Danke! Kleine Bemerkung noch bzw. ein Tipp (von Schuhbeck): Die Schwarte erst nach dem weichgekochen einritzen, dann geht es viel viel einfacher - eben weil sie ja schon weichgekocht ist. Gruss Biff |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Biff,
ich habe Krustenbraten nach Schuhbeck schon sehr oft gemacht. Das Fleisch wird nicht abgedeckt. Wichtig ist es, wie im Rezept angegeben, die Fettschicht erst nach 1 Stunde einzuschneiden. Geht supereinfach und man verletzt dann nicht so das Fleisch. Allerdings braucht es bei mir immer länger bis die Kruste kross ist. Man muss Oberhitze oder Grill zuschalten. Die angegebenen 160 Grad reichen dazu nicht aus. Gutes Gelingen wünscht Cori aus dem sonnigen Rheingau |
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Mitglied seit 13.02.2005
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Hallo Zusammen,
nachdem ich bereits einen Kochkurs bei unserem Alfons geniessen durfte und hier auch der Braten drann war 2 Antworten dazu. 1) Bitte nicht abdecken 2) Zur Kruste: nach Ende der gesamten Garzeit den braten aus der Sosse nehmen und auf dem Backblech bei starker Oberhitze oder Grill die Kruste kross weren lassen. Man kann auch noch mit ein wenig Salz nachhelfen. Die Kruste braucht hier noch ca. 20-30 min, also so lang bis die Sosse fertig ist. Es Funtioniert und ist so so wie ein echter bayrischer Krustenbraten sein soll. Ich nehme immer ein schönes Wammerl (Bauchstück) oder eine Schulter die ein wenig Durchwachsen ist. Grüße beni |
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Mitglied seit 09.08.2004
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hallo
Ich habe damals die Sendung von Schubecks Krustenbraten auch gesehen, aber ich kann mich nicht mehr an die Details erinnern. Der sah SOOOOOOOO lecker aus Würde den Braten auch mal gerne zu Tisch bringen. Vielleicht macht sich jemand die Mühe und schreibt mir die Details auf DANKE! Gruß Maria |
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Mitglied seit 06.03.2005
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Hallo,
freu mich auch über diesen Artikel, mein Mann hat Ende September Geburtstag und da servier ich immer gern etwas in der Art. Für eine genaue Anleitung würd ich mich auch bedanken. Gruß M.M |
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Mitglied seit 14.06.2003
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Hallo,
also ich hab die Sendung mit Schuhbeck damals gesehen, aufgenommen und mir das Rezept nach dem, was ich gesehen habe, aufgeschrieben. Gekocht hab ich es so auch schon und muss sagen, es hat sehr gut geklappt und auch prima geschmeckt. Das war im übrigen mein 1. Krustenbraten 
Na dann mal los: Krustenbraten (8 Pers.) 1 Schweineschulter mit Schwarte geröstete Kalbsknochen 500 ml Geflügelbrühe 1 EL Tomatenmark ½ TL Puderzucker ¼ l Malzbier/dunkles Bier 1 – 2 Möhren ¼ Sellerie 3 – 4 Schalotten 4 – 6 Kartoffeln 1 Ingwerscheibe (0,3 – 0,5 cm) 3 Knoblauchzehen, mit Schale ½ - 1 TL Kümmel, ganz 2 Lorbeerblätter 1 Majoranzweiglein Gehackte Knochen auf Backbleck verteilen u. im Ofen bei 200° C in gut 30 Min. rundherum goldbraun rösten. Aus dem Ofen nehmen u. abtropfen lassen. Geflügelbrühe in Topf geben, Schweineschulter mit Schwarte nach unten hineinlegen, Knochen dazu u. bei 140° C für 1 Stunde in den Ofen geben. Fleisch herausnehmen u. die Schwarte im Abstand von 1 cm kreuzweise einritzen. Puderzucker in breiten Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren. Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten u. mit Bier ablöschen u. etwas köcheln u. likörartig einreduzieren. Fleisch jetzt mit Schwarte nach oben darauf geben. Brühe u. Knochen dazu. Sellerie, Möhren u. Schalotten grob geschnitten, bzw. in Stifte geschnitten, dazu. Tournierte Kartoffeln dazu u. im Ofen bei 150 – 160° C 30 Min. garen. Dann Ingwer, Kümmel, Lorbeerblätter, Majoranzweig u. die Knoblauchzehen dazu u. weitere 60 Min. im Ofen garen. Knochen herausfischen, Fleisch in Scheiben schneiden. Sauce mit Salz abschmecken. TIPP: Die Sauce muss eigentlich nicht gebunden werden u. die Beilagen sind bereits mitgekocht. So ich hoffe, das hilft Euch etwas weiter. LG Channel |
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Mitglied seit 09.08.2004
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Hallo Channel
DU bist spitze. Vielen vielen Dank dafür. Den Braten wirds die nächsten Tage mal geben. Freu mich schon drauf... LG Maria
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Mitglied seit 06.03.2005
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Hallo Channel, ich kann schon den Duft in der Küche riechen. Daaaaaaaaaanke, hat mich sehr gefreut. Gruß M.M |
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Mitglied seit 14.06.2003
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Hallo Ihr beiden,
hoffentlich schmeckt es Euch dann auch so wie uns. LG Channel |
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