Wie Schweinerücken saftig braten?

16.07.2006 00:29 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

MartinM

Mitglied seit 01.05.2004
3.189 Beiträge (ø0,83/Tag)

Hallo zusammen,

ich habe hier ein Stück Schweinerücken für morgen mittag herumliegen.
Leider habe ich mit Rücken keine Erfahrung, außer dass er trocken wird Lachen
Normalerweise nehme ich schön durchwachsenes Schweinefleisch für den Sonntagsbraten, da passen dann auch die 85 Grad Kerntemperatur, aber für einen Rücken ist das doch viel zu hoch Was denn nun?

Ich habe jetzt mal etwas hier gestöbert und auch eine Aussage gefunden, dass 55 - 60 Grad für Schweinerücken richtig sind. Auch habe ich gelesen, dass man ihn sanft anbraten soll. Aber irgendwie bin ich mir noch nicht so richtig sicher, wie ich das Ganze angehen soll

- Vorher in Olivenöl einlegen oder nicht? Thymian gleich mit dazu?
- Vor dem Braten Salzen und Pfeffern, oder nicht?
- wie lange muss ein gut 1 kg großes Stück nach vorsichtigem Anbraten noch geschmort werden?
- bei welcher Kerntemperatur ist Schweinerücken durch und noch saftig, aber nicht mehr rosa ... ich weiß, rosa wäre besser ... aber der Rest der Familie na dann...

wäre schön, wenn sich noch fachkundige Kommentare bis morgen einfinden würden.
Für spätere Kommentare bin ich natürlich auch noch dankbar.

Viele Grüße,
Martin
 
16.07.2006 08:29 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

heidrunb

Mitglied seit 02.04.2006
299 Beiträge (ø0,1/Tag)

Hallo Martin

steck doch deinen Braten in einen Bratbeutel oder in Bratfolie, damit kann dir nichts passieren der Braten bleibt saftig und ist schon knusprig braun, ich gebe immer alle Gewürze Zwiebel bei Bratbeutel 1 Tasse Wasser dazu und lasse den Braten dann bei 150° ca. 11/2 Std. braten ist immer toll

Liebe Grüße Heidrunb
 
16.07.2006 10:32 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Bine66

Mitglied seit 30.09.2003
3.908 Beiträge (ø0,97/Tag)

Hallo Martin,

der Bratbeutel-Tip von heidrunb ist genau richtig, die ausgebratene Flüssigkeit ist außerdem die perfekte Soße, schmackhaft und konzentriert, lecker!

LG

Bine66
 
16.07.2006 10:37 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

michlfrank

Mitglied seit 05.02.2006
278 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo,

abgesehen davon, dass man immer den deckel drauf machen muss beim schmoren/garen brate ich grosse fleischstücke meistens bei 140 grad sowas.

vielleicht liegts an der guten fleischqualität aber bei mir wurde noch nie was trocken...

gutes gelingen!
 
16.07.2006 11:17 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

otto42

Mitglied seit 28.12.2003
1.723 Beiträge (ø0,44/Tag)

Vieleicht hilft das weiter,

Richtig Braten leicht gemacht.

Achten Sie auf eine möglichst gute Grundqualität des Fleisches. Aus gutem Fleisch schlechten Braten zu machen, ist möglich, aus schlechtem Fleisch wird hingegen, selbst wenn Sie alle folgenden Bratentricks beherrschen, niemals ein guten Braten werden.

Schneiden Sie die Fettabdeckung, etwa bei Roastbeef oder Schweinsbraten, niemals ganz weg, da sie Geschmack gibt.
Salzen Sie erst im letzten Moment, da sich sonst die Poren öffnen und Flüssigkeit aus dem Fleisch gezogen wird.
Legen Sie große Bratenstücke anfangs grundsätzlich mit der „schönen Seite“ nach unten in die Bratepfanne. Auch Stücke mit Schwarte oder Fetteindeckung werden nach dem Würzen zunächst so in den Bräter gelegt.
Legen Sie Ihren Braten auf ein „Beet“ aus gehackten Knochen. Der Saft wird dadurch noch kraftvoller.
Braten mit Umluft verleiht dem Braten zwar eine schöne, gleichmäßige Bräunung, bewirkt aber den „ Sahara-Effekt“, der das Bratgut leicht austrocknen lässt. Besser ist es, den Braten bei konventioneller Hitze zu braten und erst im Endstadium Umluft zwecks besserer Bräunung zuzuschalten.
Stetiges Übergießen so heißt die Zauberformel für einen gelungenen Braten. Übergießen Sie den Braten aber stets mit dem austretenden Fett oder Saft und niemals nur mit Wasser.

Schöpfen Sie überschüssiges Fett vorsichtig ab und gießen Sie stattdessen etwas Wasser zu. Dadurch löst sich der Bratensatz, und das Wasser homogenisiert sich mit dem Saft und Fett zu jener Flüssigkeit, mit der Sie den Braten dann weiter eifrig begießen dürfen.




Gruß Otto
 
17.07.2006 00:01 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

MartinM

Mitglied seit 01.05.2004
3.189 Beiträge (ø0,83/Tag)

Hallo zusammen,

der Braten war lecker, hätte aber noch etwas saftiger sein können.
Ich glaube der Hinweis mit dem Salzen erst ganz am Ende hat den Braten gerettet. Denn aufgrund der heutigen Temperaturen (vermute ich mal) hatte ich schon nach 1 1/4 Stunden Schmoren auf der Herdplatte mit kleinster Hitze 85 Grad Kerntemperatur erreicht BOOOIINNNGG....

Diese Bratfolien mag ich nicht, weil ich gerne ein kontrolliertes Ergebnis mit dem Fleischthermometer erreichen möchte Na!

Was mir immer noch fehlt ist eine Info, welche Kerntemperatur denn nun für Schweinerücken die richtige ist. Ich hätte heute mal 70 Grad ausprobiert, wenn mir die Hitze nicht einen Strich durch die Rechnung gemacht hätte. Also sind Tipps wohl doch der schnellere Weg zum gewünschten Ergebnis Na!

Vielleicht lässt sich ja doch der eine oder andere noch zu einer Aussage überreden, ansonsten erstmal vielen Dank für die Tipps.

Viele Grüße,
Martin
 
17.07.2006 00:07 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

MartinM

Mitglied seit 01.05.2004
3.189 Beiträge (ø0,83/Tag)

... eines hab ich noch vergessen:

Der Tipp mit dem \"deckel draufmachen beim schmoren/garen\" ist natürlich auch nicht zu verachten Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Na!

Viele Grüße,
Martin
 
17.07.2006 09:40 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

michlfrank

Mitglied seit 05.02.2006
278 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo Martin,

folgend nochmal ein paar Grundsätze zum Garen.

Es gibt 5 Methoden: Schmoren, Kochen, Poelieren, Braten, Grillen. So unterschiedlich die Methoden, so unterschiedlich das Ergebnis.

Schmoren:
Vor allem für grosse Fleischstücke. Diese lässt man meistens 5-6 stunden in einer Marinade ziehen, sie werden auch oft gespickt. Nachdem man das Stück aus der Marinade genommen hat, wird es abgetrocknet und in Butter oder anderem Fett auf allen Seiten etwas angebraten (nicht zuuuu dunkel). Je nach art der zubereitung wird nun die marinade angegossen und eventuell mit kalbsfond oder brühe angereichert. nun den topf hermetisch abriegeln, damit der braten ganz langsam gar schmort (oder köchelt) - egal ob auf dem herd oder im ofen. (also niedrige temperatur)

kochen:
als kochen bezeichnet man ein garen in heftig sprudelndem wasser.

pochieren oder sieden:
bezeichnet das garen bei etwas milderer hitze, wobei die mehr oder weniger grosse flüssigkeitsmenge nur kaum wahrnembare blasen entwickelt, eigentlich gar nicht richtig kocht.

poelieren:
muss stets bei mäßiger hitze vor sich gehen. dabei nwird keine flüssigkeit zugefügt, das fleisch gart nur in der am anfang zugegebenen butter und dem austretendem fleischsaft. nach kurzem anbraten wird der topf gut verschlossen und in den ofen gestellt. sehr oft begiessen. am ende sollte der saucenfond zu einem richtig gutem konzentrat geworden sein.

braten:
zwei möglichkeiten. ofen oder spiess. in beiden fällen treibt die hitze den saft in der mitte des fleisches zusammen, während aussen um das fleisch eine kruste entsteht. fleisch muss kräftig angebraten werden, damit kruste schnell entseht und flüssigkeitsverlust vermindert wird. wenn fertig unbedingt ruhen lassen, damit sich der saft wieder überall im fleisch verteilen kann.

grillen:
selbe regeln: braten und bräunen des der direkten hitzeeinwirkung ausgesetzten fleisches. grillgut nur einmal umwenden, richtige hitze (die der grösse des fleisches entspricht, erfahrung!), bratenwender benutzen, keine gabel, damit das fleisch nicht verletzt wird.

gulasch, ragouts etc. werden nach verfahren zubereitet, die sich aus obigen ableiten.

mittlere garzeit für schwein (Filet/Lende): 30 -35min pro kilo. danach 10 minuten ruhen lassen (bei halb geöffneter tür im ausgeschalteten ofen).


grundrezept für schweinerücken:
zwei stunden vor dem braten fleisch salzen und pfeffern. nach zwei stunden:
fleisch auf eine metallene platte (oder kasserole) legen und mit heissem schmalz beträufeln, und in den gut heissen ofen schieben. fleisch nun häufig begiessen und umwenden, solange, bis es vollkommen gar ist (rosa oder gar blutiges schweinefleisch ist unverträglich). je nach stärke des stücks 25-30 min je kg.

oder:
fleisch wie oben zubereiten, also zwei stunden vor dem braten salzen und pfeffern. kasserole-boden mit kleingeschnittenen möhren, gespickter zwiebel, knoblauch, lauch und sellerie auslegen. fleischstück darauf setzen. jetzt mit kaltem! wasser bis 2cm über das fleisch angiessen. mit 10g je liter wasser salzen, zum kochen bringen, abschäumen. leise siedend 30min pro kilo gar ziehen lassen. dann herausnehmen, abtropfen lassen und in eine bratform mit rauchendem schweineschmalz legen. das fleisch damit begiessen und im sehr heissen ofen rasch farbe nehmen lassen.

sauce je nach gusto fertig stellen.




vielleicht konnte ich dir ja etwas weiterhelfen.

gruss
michl

 
17.07.2006 09:48 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Ingrid_R

Mitglied seit 17.01.2002
8.722 Beiträge (ø1,87/Tag)

oh Gott, ich POELIERE dauernd und ich habs nicht gewußt Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen Welt zusammengebrochen

Ich kenn das Wort, aber irgendwie gelang es ihm nie, ein Mitglied meines Wortschatzes zu werden.
Ich werde das sofort ändern. Es wird nicht mehr geschmort, nur noch poeliert.

Aber ganz ernsthaft: Man kann doch auch nicht mariniertes Fleisch schmoren ...
Und auch kleinere Stückchen. Z.B. Gulasch. Na!

Liebe Grüße und vielen Dank für die ausführliche Erklärung
Ingrid



Kochen macht Spaß!
 
17.07.2006 10:16 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

michlfrank

Mitglied seit 05.02.2006
278 Beiträge (ø0,09/Tag)

@ ingrid:
mach dich nur lustig Lächeln aber vielleicht hilft eine ausführliche erklärung dem ein oder anderen.
und wie ich ja auch geschrieben habe, wleiten sich gulasch und co eh aus den genannten techniken ab.
und ja natürlich, auch nicht mariniertes fleisch kann man vorzüglich schmoren. ich selbst mach mir meinen lieblingssauerbraten aus nicht mariniertem fleisch...

nur nochmal allgemein: mir persönlich hilfts eben auch, wenn ich etwas nicht sooo genau weiss, wenn ich dann wenigstens alles mögliche darüber lesen kann. daher so ausführlich.

liebe grüsse zurück
michl
 
17.07.2006 11:40 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Jeanny01

Mitglied seit 15.11.2003
1.129 Beiträge (ø0,28/Tag)

hallo martin,

wenn ich schweinerückenbraten mache, bereite ich ihn nach diesem rezept vor. der braten wird wunderbar saftig und die soße ist ein gedicht.

lg, jeanny01
 
17.07.2006 11:40 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Jeanny01

Mitglied seit 15.11.2003
1.129 Beiträge (ø0,28/Tag)

äh, ich meinte ich bereite den braten zu, nicht vor... na dann...

lg, jeanny01
 
17.07.2006 12:56 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Ingrid_R

Mitglied seit 17.01.2002
8.722 Beiträge (ø1,87/Tag)

Hallo, Jeanny, das freut mich aber, daß er dir schmeckt ...

Lachen Lachen

LG Ingrid



Kochen macht Spaß!
 
17.07.2006 13:49 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

sequenzer

Mitglied seit 04.01.2006
1.716 Beiträge (ø0,53/Tag)

halo michl,

soweit alles richtig, obwohl ich fleisch noch etwas behutsamer behandeln würde. ...
kleine ergänzung, die zubereitungsart für gulasch (pörkölt) leitet sich nicht ab, sondern ist ganz klassisches schmoren.
und für otto: fleisch hat keine poren, die sich öffnen oder schleißen können, da irrte der verfasser.
und, wer die temperaturen reduziert, verhindert auch das austrocknen.
zur kerntemperatur: ca. 55°C sind erstrebenswert, dann sollte das fleisch raus und abgedeckt werden. die kerntemperatur steigt während des ruhens noch auf 62-65°C an.
aber eigentlich hat an es oft auch im gefühl, wann der rcihtige zeitpunkt ist.

sequenzer
Lächeln
 
18.07.2006 00:41 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

MartinM

Mitglied seit 01.05.2004
3.189 Beiträge (ø0,83/Tag)

Hallo sequenzer,

danke, du hast meine eigentliche Kernfrage beantwortet.
Man muss nur ein bisschen warten können Lachen Na!

Aber die Diskussion finde ich trotzdem interessant. Vor allem das mit den Poren und dem Salzen vor dem Braten.

Irgendwie klingt es für mich unlogisch, warum ich das Fleisch vor dem Braten salzen soll. In der kurzen Zeit bis zum Braten oder Schmoren zieht das Salz doch sowieso nur in die äußersten Schichten des Bratens ein.
Jetzt mal unabhängig davon, ob das Salz dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht - warum sollte ich dann das Fleisch vorher salzen?

Anderes Extrem: Salzbraten. Das kenne ich von zuhause. Da wird das Fleisch kräftig eingesalzen und dann ein paar Tage stehen gelassen, und dann erst gebraten. Habe ich zwar selbst noch nicht gemacht, habe ich aber auch super lecker in Erinnerung. Und da war auch nichts trocken (war aber auch nie ein Schweinerücken Na! ).

Viele Grüße,
Martin



 
18.07.2006 08:13 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

michlfrank

Mitglied seit 05.02.2006
278 Beiträge (ø0,09/Tag)

Hallo,

schön, dass das thema mit den poren wieder angeschnitten wurde.
ich möchte mal wissen, wie diese mär entstanden ist, die offensichtlich mittlerweile zum \"grundwissen\" wurde...

 
18.07.2006 08:35 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

sequenzer

Mitglied seit 04.01.2006
1.716 Beiträge (ø0,53/Tag)

hallo michlfrank,

in anderen foren vermutete man, durch eine werbung für ein früher schon in den gebrauchten bundesländern weit verbreitetes bratfett.

Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen
 
21.03.2010 21:29 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

DimebenPaul

Mitglied seit 21.03.2010
1 Beiträge (ø0/Tag)

@Otto42: Fleisch hat keine Poren! Jajaja, was auch immer!
Warum nur werden das die meisten nur niemels lernen?!
 
21.03.2010 21:41 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

vinotinto

Mitglied seit 06.12.2005
12.946 Beiträge (ø3,99/Tag)

Dein Beitrag hat dem Thread 3 1/2 Jahren lang wirklich gefehlt...
 
21.03.2010 21:47 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

jd140722

Mitglied seit 27.03.2002
25.376 Beiträge (ø5,53/Tag)

@Vinotinto

Wie Wahr ,wie Wahr

lg annelore
 
21.03.2010 21:53 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

vinotinto

Mitglied seit 06.12.2005
12.946 Beiträge (ø3,99/Tag)

Aber 1x hätte auch gereicht... Was denn nun?
 
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