Henglein
Rama Cremefine
| 
anbraten?
|
|||||
 
  Mitglied seit 31.01.2004 
|
mich würde Eure Meinung mal interessieren: ich koche ja nun nicht grade erst seit gestern und manches auch etwas unkonventionell. Immer wieder stolpere ich dann bei Rezepten für mageres Fleisch wie Rouladen, Kalbsbraten, Rinderbraten, Gulasch über das \"anbraten\". In der Zwischenzeit habe ich sehr viele Rezepte zusammengetragen, wo eben nicht angebraten wird. Es ist für mich auch nicht nachzuvollziehen, warum ich das tun sollte, außer bei Steak, Schnitzel, Hackfleisch oder Fleischknochen. Deswegen frage ich mich: wurde das von Biskin erfunden: ... und der Saft bleibt drin weil die Metzger keine Knochen mehr verkaufen wollen, weil sie nix dran verdienen? Frohe Pfingsten obwohl das Wetter eher zu Ostern passt 
|
||||
 Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
  
 Mitglied seit 03.07.2004
|
Hallo fighterschick, ich mag die braune Kruste von Angebratenem, die bekommen ich außer im Römertopf ohne Anbraten halt nicht hin.....deshalb brate ich gerne an. 
bG Lisa |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.01.2004
|
Hallo Lisa,
aber bei magerem Fleisch gibt das doch nicht wirklich eine Kruste, das wird nur hart und zäh. Kruste kriegst Du eigentlich nur dann, wenn eine Fettschicht drauf ist. Liebe Grüße zurück |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 03.07.2004
|
Nochmal Hallo Fighterschick, nö, kann ich nicht sagen, weil Rouladen, Rinderbraten usw muss ja schon einige Zeit schmurgeln, bis es zart ist. Es wird nicht zäh oder hart vom Anbraten. Außerdem gibt`s auch eine schöne dunkle Sauce. Wie machst Du denn zB Rinderrouladen ohne Anbraten? So, dass Du eine dunkle Sauce bekommst? bG Lisa |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.01.2004
|
Hallo Lisa,
ich habe mir in letzter Zeit angewöhnt, Fleischknochen mit Gemüse anzubraten, zum Teil im Backofen. Dazu lasse ich das Backblech drin und gebe dann das Zeugs drauf, danach lösche ich dann mit Wasser ab. Habe ich vorgestern gemacht, dann das ganze etwas verpeilt weil DPD so spannend war und dann habe ich am nächsten Tag, mit dem Silikonpinsel und heißem Wasser alles angelöst, und daraus die Sauce \"gebastelt\". Weil an den Knochen noch so viel dran war, habe ich die dann in einen Topf mit Wasser und mit neuem Gemüse nochmal aufgekocht, damit habe ich dann vorhin die Rouladen in der Mikrowelle aufgegossen. Braune Sauce gibts aber auch, wenn man Tomatenmark im Topf ankokeln lässt, oder mit Soja- oder Worcestersauce nachhilft. Grüßles |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 03.07.2004
|
Hi Fighterschick, \"Fleischknochen mit Gemüse anbraten\".....also doch \"anbraten\" 
Aber ein Knochen gibt schon guten Geschmack, da geb ich Dir Recht. Nur die Sache mit dem Tomatenmark ankokeln ist nicht mein Ding, ich mag den Tomatengeschmack nicht am Fleisch. Ich bleibe einfach beim \"Anbraten\", weil`s mir schmeckt. bG Lisa |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.01.2004
|
hmm
langweilt mich jetzt bisschen |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
 Mitglied seit 04.01.2006
|
hallo fighterschick,
natürlich haste auch recht. je magerer das fleisch, je niedriger die temperatur beim anbraten. sinn ist es, durch eine beim anbraten ablaufende chemische reaktion (maillardreaktion) aromastoffe auf der fleischoberfläche zu bilden. es gibt auch die methode, filet in folie eingeschweißt zu pochieren und dann vor dem servieren kurz mit nussbutter zu colorieren. fleischsaft tritt immer aus, damit hat das ganze nichts zu tun. sequenzer 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 31.01.2004
|
Hallo Sequenzer,
das war die Erklärung auf die ich gewartet hatte. Man macht sich halt im Lauf der Zeit so seine Gedanken über dies und jenes und ich gehöre eher zur experimentierfreudigen Spezie. Verblüfft hat mich in erster Linie die Mikrowellen-Technik bei Rindfleisch, das hat sich schon komisch gelesen: Fleisch ringsum anpieksen mit 1/8 l Flüssigkeit und bouquet garni in einen Folienbeutel .............. Aber das Ergebnis war der zarteste gemüsigste Rinderbraten den ich jemals hatte und auch noch in viel kürzerer Zeit. Dann kam das angeblich original ungarische Gulasch, wo die Zwiebeln gedünstet werden, das Fleisch einfach obendrauf gelegt wird und insgesamt ausser 3 EL Essig und 6 EL Wasser und Gewürzen ein sensationelles Gulasch entsteht. Es gibt ja noch mehr so unsinnige und überflüssige Sachen, die sich hartnäckig in den Köpfen halten, ich sage nur Spinat und Eisen. Schönen Tag noch |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 04.01.2006
|
naja, ganz überflüssig ist es ja nicht, wegen der aromen, sprich geschmack.
diese reaktion sehen wir beim brotbacken und beim kaffeerösten ebenso. das mit dem fettgehalt und dem braten siehst du schon richtig, magerer fisch z.b. wird seltener gebraten (außer bei den CK-Leuten), sondern mehr confiert oder pochiert. ein fetter thunfisch kommt schon mal eher auf den grill. schweinelende könntest du vakuumieren, bei 58-62°C in wasser pochieren, nach ca. 60 h rausnehmen und servieren. das ergebnis soll sensationell sein. keine gewürze, kein salz, nichts. das mit dem hinterfragen ist schonmal ganz gut, deshalb hat man ja auch die uralte technik des NT-garens wiederentdeckt. allerdings halten sich alten angewohnheiten wie scharfes anbraten ohne differenzierung, marinieren von fleisch über tage und mehlpampssaucen hartnäckig. gerade hier. aber richtig schlimm ist das ja auch nicht. sequenzer 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 Mitglied seit 27.03.2002
|
Hallo Auf die Gefahr hin zu Langweilen ,Fleisch anbraten gehört jawohl zu einem guten Braten dazu ,ansonsten kann ich ja gleich Alles dünsten ,pochieren oder kochen ,Ich glaube das nennt sich auch Braten weil etwas gebraten wird Und eine gute Sauce ergibt sich aus den Aromastoffen die da freigesetzt werden fast von selber LG Annelore |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
 
Mitglied seit 23.08.2003
|
Hallo,
es gibt eben unterschiedliche Garmethoden. Und das Anbraten gehört auch dazu! Ob man allerdings vor dem Garen anbrät oder erst danach ist manchmal auch egal. Ich hatte am WE ein paar Rinderfilets pochiert. Wir haben die erst bei NT vorpochiert und erst am Ende die Temperatur schrittweise erhöht. Ein paar waren einfach zu viel, die habe ich rausgenommen, damit nicht soviel Ausschuss da ist. Diese vorpochierten Teile habe ich dann mal testweise in Medaillons geschnitten und ganz kurz durch die Pfanne gezogen. Ich fand das leckerer als die \"nur\" pochierten Teile! Grüße madB |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 27.03.2002
|
Hallo
madB Das ist schon klar, was du schreibst .Filet -Ficel etc nix dagegen ,kenne ich und habe es auch schon gemacht .Was ich nur sagen wollte anbraten ist doch dafür nicht unsinnig und überflüßig ,Es hat halt vieles seinen Platz auch beim Kochen LG annelore |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 03.07.2004
|
Oh fighterschick, das tut mir jetzt leid, dass ich Dich langweile............................. Aber Du bist nicht der Einzige, dem dieses Schicksal widerfährt, der mit mir kommunizieren muss................ich bin halt langweilig, stockkonservativ und sehr unflexibel. Aber wenn`s um Anbraten geht, da kenne ich kein Pardon! 
Sorry! 
bG Lisa |
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
|
|||||
|
Mitglied seit 04.01.2006
|
hallo annelore,
eben nicht. es ist eben eine sache der intuition und des verfahrens und des rohstoffes sowie der gewünschten textur. man könnte das fleisch auch nach dem NT-garen, was ja sowas wie pochieren auch sein kann, durchaus anschließend braten oder gar unter den grill oder salamander legen. ein sauce entsteht mitnichten von allein, sondern lediglich die vorstufe dazu. eine gute sauce verlangt viel sorgfalt, ausgesuchte zutaten, meist etwas zeit und fingerspitzengefühl gepaart mit erfahrung. aber das gilt ja für fürs anbraten ebenso. er meinte auch nicht, daß das anbraten immer sinnlos ist, sondern ab und zu kann man schon darüber nachdenken, etwas anders zu machen, um fleisch gut hinzubekommen. es kam nur etwas ruppig rüber, er meinte es nicht so. sequenzer 
|
||||
|
Diesen Beitrag / einen Verstoß melden
|
|||||
Antwort schreiben
Um selbst an den Diskussionen teilnehmen zu können müssen Sie sich bei Chefkoch.de registrieren. Wenn Sie schon registriert sind, so müssen Sie sich mit Ihrem Benutzernamen und Passwort anmelden.
