Lammhals

05.03.2006 18:16 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
21.155 Beiträge (ø4,5/Tag)

Hallo!

Gestern nachmittag habe ich einen Lammhals aus der Tiefkühltruhe genommen und sanft im Kühlschrank auftauen lassen. Heute morgen habe ich sehr sorgfältig mit einem scharfen Filetiermesser das (sehr schön magere, aber kleine Muskel-) Fleisch ausgelöst und Sehnen und Bindegewebe herausgeschnitten.

Als erstes habe ich die Parüren (die sogenannten Abfälle) klein geschnitten, dann den Knochen in einem gusseisernen Topf scharf angebraten, später die Parüren dazu und alles sehr dunkelbraun angeröstet (dabeibleiben!). Ein Esslöffel Tomatenmark mit angeröstet, dann mit einem Glas Weißwein abgelöscht und mit Wasser aufgegossen. Stundenlang kochen lassen.

Das eben Beschriebene ist die Grundlage eines Lammfonds und spielt für das heutige Mittagessen keine Rolle mehr. Nur die Vorgänger-Version ...

In einem gusseisernen Topf in wenig Olivenöl oder Butterschmalz die ausgelösten Lammteile scharf anbraten, herausnehmen. Etwas Öl auffüllen und kleingeschnittenes Schmorgemüse (1 Karotte, 1 kl. Lauchstengel, etwas Knollensellerie, 1 kl. Zwiebel) anbraten, 1 EL Tomatenmark mitrösten, mit 1 Glas Weißwein löschen und etwas Wasser angießen. Das Fleisch wieder dazu geben, Rosmarin- und Thymianzweige darüber, einige Ingwerscheiben, ein paar halbierte Knoblauchzehen mit Schale. Deckel drauf und für zwei Stunden in den Herd bei 180°.

Dann Fleisch heraus nehmen, in einen anderen Topf geben und wieder in den abgeschalteten Herd stellen. Mit aufgetautem Lammfond vom letzten Mal feucht halten.

Dann die Sauce durch ein Sieb geben, entfetten und mit etwas Stärke binden. Mit Sahne oder Butter montieren.

Das übrige Schmorgemüse habe ich in den Topf gegeben, in dem die Lammfond-Teile köchelten. Heute nachmittag habe ich einen Teil entfettet und in eine Kasserole gegossen um es zu reduzieren. Die Reste wurden mit Wasser wieder aufgefüllt und dienen dazu, das verdampfte Wasser in der Kasserole zu ergänzen.

Dann werde ich das Ganze ziemlich stark reduzieren und einfrieren. Das ist dann der Fond für die nächste Lammsauce.

Macht Arbeit, aber auch Spaß.

Grüße von Utee
 
06.03.2006 13:59 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø3,38/Tag)

Hallo Ute!

Die Idee aus den Parüren zusammen einen Fond machen, finde ich genial.

Wenn ich mal wieder Rindfleisch zum Braten und Wurstmachen pariere, werde ich es genau so machen.

Bisher bekam Nancy die Parüren.

Das wird absofort geändert. *gg*



VG Jürgen und Nancy
Wenn die Klügeren immer nachgeben, geschieht nur das, was die Dummen wollen! Lächeln
 
06.03.2006 16:04 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

jd140722

Mitglied seit 27.03.2002
25.376 Beiträge (ø5,48/Tag)


Hinter her kann Nancy das Fleisch ja immer noch bekommen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen



Wer genug hat ,ist satt



 
06.03.2006 17:26 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Utee

Mitglied seit 17.01.2002
21.155 Beiträge (ø4,5/Tag)

Jetzt kriegt Nancy den fertigen Fond ... Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

Ich habe reduziert bis etwa acht Uhr abends. Da war noch 350 ml schokoladenbrauner Fond übrig. Den habe ich über Nacht in der Garage abkühlen lassen und heute war er geliert. Vorhin habe ich ihn eingefroren. Schade, dass man den Geschmack so schlecht testen kann, denn ich gebe kein Salz in den Fond und kann nur durch Riechen feststellen, ob er gut geworden ist. Ich glaube, er ist YES MAN

Das Fleisch war übrigens wunderbar zart und weich geworden, auch heute noch (wieder aufgewärmt) war es noch ein Genuss. Dazu gab\'s übrigens selbstgemachte Spätzle (nicht geschabt, sondern durch Spätzlepresse), heute in der Pfanne mit ein wenig Butterschmalz hellgelb gebraten.

So jetzt hör ich auf, sonst bekomme ich gleich wieder Hunger und noch ist nicht Essenszeit .... mhmmmh hmmhmhmmmmhhh

Grüße von Utee
 
06.03.2006 20:39 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø3,38/Tag)

Hallo!
Gute Idee vom Lörchen

Also ich hätte schon gekostet, sonst brauche ich nicht kochen. *gg*

Sollte Lammhals nicht zart wird dann stimmt was nicht.`?????????





VG Jürgen und Nancy
Wenn die Klügeren immer nachgeben, geschieht nur das, was die Dummen wollen! Lächeln
 
06.03.2006 21:37 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Gummiadler

Mitglied seit 29.07.2002
9.127 Beiträge (ø2,03/Tag)

Liebe Leute, liebe Ute,
mir tropft der Zahn bei der Beschreibung!

Inzwischen mache ich das mit allen \"minderwertigen\" Teilen so, und wie ich neuerdings gelernt habe, passen alle möglichen Gewürze dazu, die trocken angeröstet werden, bevor die Karkassen dazukommen: Koriander, Kardamomsamen, Fenchelsamen........dann aufgießen und einen ganz individuellen Fond zaubern.
Fond herstellen ist gerade eins meiner Hobbies. Das Einkochen ist nur so mühsam, wie du ja auch schreibst.
Aber es lohnt sich. Ich habe am letzten Wochen auf diese Weise eine ultrasensationelle Sauce zur Entenbrust hingekriegt. Mit viel Geduld und Zeit.
Ich glaube fast, die Saucen machen die Köche aus.

LG, der experimentierende GA


PS: Also wie ich das beschrieben habe, bliebe für Nancy nicht viel übrig als ausgekochte Knochen ohne jeden Schmackes.
Aber ich tät ihr wohl ein kleines Leckerbißchen aus dem Topf gönnen.... Na!
 
06.03.2006 22:38 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

nanncy100

Mitglied seit 14.09.2003
13.834 Beiträge (ø3,38/Tag)

Hu Hu und Danke von Nancy. Lächeln

VG Jürgen und Nancy
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