Henglein
Rama Cremefine
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Fragen zur Niedrigtemperatur-Garmethode
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  Mitglied seit 04.01.2006 
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ich habe mich nun durch diverse Berichte und Foren zum Thema \"Niedrigtemperatur\" gelesen (zu flüchtig?) und bin trotzdem noch nicht genz zufrieden mit meiner Recherche. Vermutlich macht es der eine so, der andere so, weshalb so viele veschiedene Meinungen zustande kommen, ab vielleicht kennt ja doch jemand eine einfach Grundregel, an die man sich halten kann. Grundsätzlich gilt sicherlich \"probieren geht über studieren\", aber mir ist so ein großes gutes Stück Fleisch zum Wegschmeißen dann doch zu schade. Also folgende Fragen: Gibt es eine Art Faustregel wie z.B.: Pro 100 g Fleisch so und so lange bei der und der Temperatur in den Ofen? Umluft? Ober- und Unterhitze? Mittlere Schiene? Rost oder Blech? Zwischendurch übergießen? Kommt es dann noch auf das Fleisch (-stück) an? Ich kenne mich mit Braten noch nicht so aus, daher bin ich unsicher, auch in Bezug auf die Bezeichnungen (Keule, Lende, Nuss, Schulter...). Braucht Lamm kürzer/länger als Rind, Kalb, Gans oder Schwein? Und welches Stück vom Kalb/Rind sollte man z.B. nehmen, wenn man so ein ganz zartes, rosanes, saftiges, aber nicht mehr blutiges Stück Fleisch haben möchte? Filet? Vielleicht etwas teuer in der Größenordnung. Was wäre die Alternative? Fragen über Fragen. Über Antworten/Erfahrungen würde ich mich sehr freuen. Beste Grüße veniho |
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Mitglied seit 07.12.2005
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Hallo veniho,
ich habe zwar selbst noch wenig Erfahrung mit dieser Grmethode. Aber ich habe ein Buch von Annemarie Wildeisen zu dem Thema. Das enthält auch eine größere Tabelle mit genauen Angaben welches Stück Fleisch wie und wielang angebraten werden muß und wie lange es bei welcher Temperatur nachgegart werden muß. Schicke Dir gerne eine Fotokopie, wenn Du mir per KM Deine Postadresse mitteilst. Ob es das Buch noch gibt kann ich Dir leider nicht sagen, es stammt von 19997/98. Hier aber trotzdem mal Titel und ISBN: Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur; erschienen im AT Verlag in Aarau, Schweiz; ISBN 3-85502-591-6 Vielleicht hift Dir das ja weiter. Lieben Gruß Andrea |
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Mitglied seit 04.07.2003
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Hi,
ich kann wahrscheinlich nur für mich sprechen, da jeder seine eigenen \"Spezial-Methoden\" hat was Fleisch anbelangt. Was ich damals in der ganzen Lehrzeit immer und immer wieder gesagt bekommen habe war.: \"Junge, du musch´d desch Fleisch immer erschd gud zubrade bevor du esch langsam komme läschd.\" Soll heißen: egal welches Fleisch du zubereiten willst, man sollte immer darauf achten, dass die Poren anfangs schnell geschlossen werden, damit sich soviel Saft wie Möglich im Bratgut hält. Zum Niedertemperaturgaren sage ich nur, wenn man die Zeit hat, sollte man sie nutzen. Du hast nachher ein wesentlich gleichmäsigeres gegartes Fleisch das auch gehaltvoller ist. Ein Beispiel: Putenroulade. Erst in der Pfanne rundum gut zubraten (ruhig etwas dunkler (natürlich nicht schwarz)), dann in einer Braisere oder ähnlichem Im Ofen bei 130°C-150°C garen, bis die Kerntemperatur ca. 85°C beträgt. Ein Schälchen Wasser oder gar ein Kombigarer mit Heißluft-Dampfeinstellung wirkt wunder. Ab und zu mit dem entstandenen Saft begießen und nach dem Garen noch 5 minuten den Druck abbauen lassen in dem man die Roulade außerhalb des Ofens mit Alufolie abdeckt. Zu den Fleischsorten. Es gibt da gewisse Faustregeln. Diese betreffen die Kerntemperatur wie obe erwähnt. Rindfleisch zB. ca 75°C Geflügel ca 85°C etc. Natürlich kommte es bei gewissen Fleischsorten darauf an wie man sie gerne hätte und wie Sie aus gesundheitlichen Gründen am besten zu verzehren sind. Rind zum Beispiel kann man bien cuit, a point, seignant und tre seignant garen, wobei Schwein immer durch gegart sein sollte. Es gibt da so praktische Standart-Fleischthermometer zu kaufen auf denen die Fleischsorten samt Temperatur angegeben sind. Gibt es in jedem Kaufhaus. Hoffe ich konnte dir soweit weiterhelfen. Ist alles natürlich etwas knapp, da dass Thema ziemlich umfangreich ist. Gruß Benny |
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Mitglied seit 04.01.2006
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Vielen Dank für Eure Antworten.
@ Andrea: Das Buch gibt es noch bei v.B. Amazon. Dort hat es allerdings recht unterschiedliche Rezensionen bekommen, von hochgelobt bis eher enttäuschend. Trotzdem danke für den Tip. Ich werde mich nun 1-2 mal so versuchen, und komme bei misslingen gern auf Dein Angebot mit den Kopien zurück 
@ Benny: Ich denke, ich werde Deinen Vorschlag mit dem Fleischthermometer mal beherzigen. Habe nun schon öfter und aus verschiedenen Ecken davon gehört, also muss da ja was dran sein. Die Faustregel mit den Kerntemperaturen ist auch super. Aus gesundheitlichen Gründen muss ich zum Glück nicht auf irgendetwas bezüglich des Gargrades achten, aber mir schmeckt Schwein/Geflügel von Haus aus durch am besten und Rind mit einem schönen rosa Kern. Dein Tip mit dem Wasserschälchen klingt auch gut. Werde ich definitiv probieren, bevor ich über den Kombigarer nachdenke
Beste Grüße veniho |
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 Mitglied seit 28.11.2003
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Hallo veniho,
auch ich benutze ein Fleischthermometer. Dennoch habe ich eine Faustformel aus meiner Erfahrung heraus abgeleitet. Garzeit etwa 1 Stunde pro Pfund. Das gilt für Fleischstücke ohne Knochen. Mit Knochen noch 45 min zusätzlich. Ich brate das Fleisch in einem Bräter auf dem Herd an, und stelle es dann abgedeckt in den Backofen. Da bei den Niedrigtemperatur-Garen eh keine Röststoffe entstehen, ist es besser das Bratenstück zuzudecken. Das hält die Feuchtigkeit. Ich stelle meinen Backofen dabei auf 90ºC und Umluft. Aber das kann von Backofen zu Backofen unterschiedlich sein. Haushaltsbacköfen sind i.d.R. nicht sehr genau. 5ºC mehr oder weniger sind da locker drin. Bei niedrigen Gartemperaturen haben Abweichungen von +/- 5ºC schon enormen Einfluss auf die Garzeiten. Also doch probieren. Mit dem Bratenthermometer kein Problem. Liebe Grüße, Thomas. |
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Mitglied seit 06.08.2004
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@ ur-korst:
dass sich durch das Anbraten irgendwelche Poren schließen ist ein Gerücht, das sich nachhaltig hält. Spätestens seit Hervé This dürfte dies auch wissenschaftlich widerlegt sein! Es geht beim Anbraten um die sog. Maillard-Reaktion! @ veniho: ansonsten ist zum NT hier in den Foren so viel geschrieben worden, dass man tagelang die Threads zu diesem Thema lesen kann! Nur soviel: manchmal macht NT Sinn, manchmal weniger. Es ist nicht die einzig seelig machende Methode, aber relativ gelingsicher, die mit einem Themometer idiotensicher sein dürfte, z.B. beim Roastbeef. Es ist schon die Frage, was NT überhaupt ist. Streng genommen 68-72° C, aber auch das ist strittig. Die Kritiker bemängeln eine etwas seltsame Konsistenz des Fleischs, in die Richtung wachsartig und weniger geschmackvoll! Genau dies hatte ich bei Entenbrüsten auch festgestellt, so dass ich Entenbrüste wieder gewohnt mache. Und noch zum Thema Gewicht: es kommt bei der Bratzeit egal bei welcher Temperatur auf den Durchmesser und Größe an und nicht auf das Gewicht! Probiers doch einfach mal aus und entscheide selbst! Die Klassiker sind die Gans und das Roastbeef von Matti, allein hierzu gibt es viele (!) Beiträge! Grüße von Leu |
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Mitglied seit 13.08.2003
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Hallo Veniho
Wir haben das Glück, einen Combisteamer zu besitzen. Da ist das Niedergaren Kinderleicht. 12 verschiedene Fleischstücke sind schon vorprogrammiert. In der Zeit vor dem Combisteamer, habe ich das Fleisch auch im ganz normalen Backofen gegart. Gut und schnell anbraten, in der Zwischenzeit eine ofenfeste Schale im Ofen 10 Min. auf 100° erwärmen. Ofen auf 75-80° runter schalten, Fleisch in die Platte legen und unbedingt ein Bratenthermometer reinstecken. Die Formel pro 500g Fleisch 1 Std. stimmt. Bei der Niedergarmethode hast du den Vorteil, dass wenn der Besuch kommt, es auf 20- 30 Min. nicht ankommt. Das Fleisch bleibt zart und du hast genügend Zeit, dich den Zutaten und dem Drum und Dran widmen kannst. Ich habe das Buch von Annemarie Wildeisen auch. Es enthält leckere Rezepte, auch für Saucen oder Beilagen. Letzten Sonntag haben wir ein Stück Roastbeef zubereitet. 1,5 Kg Fleisch kurz angebraten, danach gewürzt und für 3,5 Std. im Ofen. Kerntemperatur 60°. Gruss Doris |
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Mitglied seit 04.01.2006
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Hallo und noch mal danke für die weiteren Beiträge und Tpps.
Letzte Woche hatte ich nun meine erste eigene Erfahrung mit einem ca. 750 g schweren Stück Entreôte. Also ich habe das Fleisch von allen Seiten (auch an den Kanten) scharf angebraten und dann auf einen Rost gelegt, diesen dann in die mittlere Schiene des Ofens (Ober-/Unterhitze 80°C). Ich wollte das Fleisch 2 bis 2,5 Stunden drin lassen, aber während der Garzeit kam dann etwas dazwischen, so dass ich schneller fertig werden musste, und so habe ich nach ca. 75 Minuten auf 100° (ja, ich weiß, ist nicht mehr wirklich NT) erhöht. Das Ergebnis nach ca. 110 Minute war von der Farbe her ganz herrlich: schön rosa, und an der dicksten Stelle noch leicht blutig. So wie erhofft. Allerdings war ich recht enttäuscht was die die \"Zartheit\" des Fleisches betrifft. Nun hatte ich das Stück auch \"nur\" aus dem Supermarkt, weil der Fleischer nichts mehr hatte. Daher bin ich mir über die Qualität des Fleisches nichts ganz sicher. Auf jeden Fall war es nicht wirklich zäh, aber eben auch nicht richtig zart, was ich von einem Entrecôte eigentlich erwartet hatte. Naja, Versuch macht kluch... Thomas hatte weiter oben geschrieben, dass er einen Bräter benutzt, den er dann abdeckt, Doris wiederum hat immer eine erwärmte ofenfeste Form benutzt und diese dann anscheinend nicht abgedeckt. Ich hatte hier irgendwo die Variante mit dem Rost und der freien Luft gelesen. Gibt es da Meinungen zu? @ Doris: Ja, genau für die Besuchs-Situation versuche ich mich auch gerade zu üben. Dann hat man ein bisschen mehr Freiraum und kann sich besser um die anderen Dinge kümmern. Beste Grüße veniho |
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Mitglied seit 25.05.2009
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Ja so sehe ich das auch ...
da kocht iwie jeder sein Süppchen ^... Ich mach es so, ich Brat alles extrem scharf in der Pfanne an, somit hab ich schonmal eine geniale Sosse zu Essen ... Danach nehm ich mir das Fleisch und lasse es im Ofen garen ... Tip. Ich tu das Fleisch dabei in eine Tiefkühlbeutel... sie ist das Fleisch auch noch nach 2 Tagen Mega saftig :)... die Beutel gehen auch bei anderen Sachen bis etwa 160° Grad sind die 100% Safe ... danach ??? Die Garzeiten Variieren wirklich extrem, aber was solls ... ich leg lieber noch 2 Stunden drauf.... das Fleisch trocknet deshalb nicht aus ... ...tip *sossen kann man genial aus weisskohl machen welchen man scharf anbrät ... und dann mit mehlschwitze und wasser aufgiessen .... und mit brühe abschmecken ... billig und genial im geschmack.. bin durch zufall drauf gekommen :) |
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Mitglied seit 26.10.2010
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@t_segler: das Bratenstück sollte niemals abgedeckt werden! Röststoffe entstehen gerade beim Anbraten und die Temperatur sollte 75° nicht unter- und 90° nicht übersteigen... Desweiteren ist Unter- und Oberhitze zu empfehlen!
Am besten ist es alles rundherum schön anzubraten und dann bei 80° (siehe maximale Schwankungen) garen zu lassen. Fleischthermometer rein und warten bis es die gewünschte Kerntemperatur hat. Gewürzt darf auf jeden Fall vorher werden (auch gesalzen). Ist eine recht sichere Methode Fleisch richtig lecker zuzubereiten. |
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 Mitglied seit 22.11.2010
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Hallo!
Auch ich habe mit dem Fleischthermometer beste Erfahrungen mit jedem Fleisch. Dazu habe ich mir eine Garthemperatur-Tabelle aus dem Netz heruntergeladen und kann die Innenthemp. genau ablesen; ob Niedrig-Temp. oder anders (normal) spielt da keine Rolle! Viele liebe Grüße! LuLi Probieren geht über Studieren! Manchmal ist Kochen auch Glücksache. |
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Mitglied seit 20.12.2011
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Tach veniho,
 Kommt es dann noch auf das Fleisch (-stück) an? Ich kenne mich mit Braten noch nicht so aus, daher bin ich unsicher, auch in Bezug auf die Bezeichnungen (Keule, Lende, Nuss, Schulter...). 
Wenn Du Dich ein wenig beliest, wirst Du die Stücke unterscheiden können und das ist dann auch schonmal die halbe Miete: Es gibt Stücke mit sehr viel Kollagen (hauptsächlich in Sehnen und Bändern) und sehr wenig Kollagen (z.B. Filets). Während sich das Filet schon zart macht, wenn es nach heisser Pfanne riecht, gibt es Fleischsorten, die sich zum schmoren eignen: zum Beispiel solche, die handelsüblich als Bratenstücke verkauft werden. Für diese Teile ist das NT- garen gemacht (was nicht heißt, dass man nicht auch ein Filet NT-garen kann). Wenn Du einen Schmorbraten odentlich Farbe nehmen lässt (ich mache das im einer 32 cm Pfanne) und anschliessend bei 80 Grad ausreichend lange im Ofen lässt, kann selbst Omma das Dingen lutschen. Da geht Plent-a-dent- Haftcreme den Bach runter gehen, weil Omma das Zeuch nicht mehr braucht: so schön weich ist das... In der Zwischenzeit kannst Du in aller Seelenruhe in der selben Pfanne Deine Soße ziehen und alle sonstigen Vorbereitungen treffen (Fenster putzen, Feundin anrufen ect.) Bei der Nt-Methode ist auch die ein- oder andere Stunde zuviel kein Problem. Wie lange so etwas dauert hängt stark von dem verwendeten Tier, dem Reifegrad des Fleisches und eben der Stücke (Filet oder Nacken ect.) ab. Da gibt es irgendwo Tabellen, aber eigentlich kannst Du davon ausgehen, dass die sehr preiswerten Fleischstücke eher lange Garzeiten haben, die besonders hochpreisigen eher für´s Kurzbraten geeignet sind. Nimm Dir doch einfach mal zwei dicke Schweinehaxen für 2,99 pro Kilo: Die eine gibst Du bei 160 Grad für drei Stunden in den Umluftofen, die andere kochst Du eineinhalb Stunden im gesalzenem Wasser und garst sie hinterher bei 80 Grad im Backofen nochmal fünf Stunden. Zum Schluss eine halbe Stunde Farbe nehmen lassen bei 220 Grad und dann guckst Du mal, welche von beiden besser war... Gruß Joe |
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