Henglein
Rama Cremefine
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Frage zu siebenstündiger Lammkeule
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  Mitglied seit 05.10.2005 
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ich möchte gerne das Rezept mit der 7stündigen Lammkeule ausprobieren, habe aber noch einige Fragen dazu: - Warum muss der Weisswein in einer Schale in den Topf gegeben werden? Warum darf ich ihn nicht direkt angiessen? - Kann ich das Spieken weglassen oder durch einen anderen Trick vermeiden? - Geltern die Garzeiten auch für eine Lammkeule, die 4,5 kg schwer ist (ohne Knochen)? Danke & Gruß, Pascal |
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 Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo Da müßte man das Rezept mal kennen ,ehe man da einen Antwort geben kann LG annelore Wer genug hat ,ist satt |
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Mitglied seit 05.10.2005
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Hallo Annelore,
es handelt sich um das gleichnamige Rezept aus diesem Forum: www.chefkoch.de/rezepte/109441045910319/Le-gigot-de-sept-heures.html Pascal |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Hallo Pascal ! Also spicken würde ich die Keule nicht ,wenn dann würde ich nur eine Scheibe Speck in die Keule legen ,so zwischen Ober und Unterschale . Das mit dem Wein kann ich mir nur so Erklären ,das der nur Verdunsten soll und dadurch seinen Geschmack abgibt Ich würde es versuchen Aber das Rezept klingt sehr gut Berichte Bitte wie es war ,also ich kann mir Vorstellen Klasse LG Annelore Wer genug hat ,ist satt |
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Mitglied seit 08.10.2004
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Hallo Pascal,
eine gute Idee, mal so eine Keule zu machen, Da kochst Du total entspannt und kannst sicher sein, dass Du ein prima Essen hast, nachher. Ganz rosa und unheimlich zart. Annelore hat Recht: ich würd auch nix in das arme Fleisch prokeln, das bringt keinerlei Verbesserung, außer dass es nachher den Lammgeschmack verfälscht hat. Klar, es gibt immer noch Leute, die mögen kein Lamm, die Ärmsten! Und, Du kannst den Wein ruhig direkt reinkippen, schad\' nix. Bloss, das Fleisch sollte nicht in einer tiefen \"Suppe\" liegen, da bei niedrigen Temperaturen nicht viel verdunstet, da wird es in 7 Stunden nur schwammig. Ansonsten kannst Du bei der Methode praktisch nichts falsch machen. Guten Appetit. Ciao und Grüße von Enrique |
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Mitglied seit 05.10.2005
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Hallo Annelore & Enrique.
Danke für die Antworten und Tips!! Ich werde versuchen, eine kleine Schale mit Wein noch in den Topf zu bekommen. Wie würdet ihr das denn mit dem Nachgiessen des Weines machen? Hebt ihr jede Stunde den Deckel und seht nach? Oder müssen die Zeitintervalle kürzer sein? Wieviel Wein würdet Ihr in die Schale giessen, 200ml? Herzlicher Gruß, Pascal |
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 Mitglied seit 25.08.2005
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ich backe den deckel mit einer brotkruste zu und gucke da gar nicht mehr rein.
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Mitglied seit 04.01.2006
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hallo,
ich halte die schale wein eher für voodoo, aber man kann ja nie wissen. das spicken ist eine veraltete vorbereitungsmethode für wildfleisch, welche seit den siebziger jahren des zwanzigsten jahrhunderts in der gastronomie nicht mehr praktiziert wird. leider dauert es generationen, bis sich sowas bis zur letzten frauenzeitschrift rumgesprochen hat. letzteres ist keine wertung! sequenzer 
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 Mitglied seit 31.12.2003
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Hallo zusammen,
eine 7-Stunden-Keule. Die kann es doch wohl nur abends geben, oder? Für das Mittagsmahl bleibe ich bei meinen jetzigen Methoden, weil ich nicht mitten in der Nacht aufstehen möchte. @ sequenzer Mit dem Spicken von Wildfleisch wird es aber weniger, auch wenn tiefgefrorene Hasenrücken immer noch gespickt so zu kaufen sind. Beim Fisch mit den 3 großen \"SSS\" scheint das Nachlassen des Unfugs jedenfalls länger zu dauern. LG Schrat |
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Mitglied seit 05.10.2005
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Hallo, die Keule ist nun im Ofen verschwunden und bei mir regen sich Zweifel, ob das alles so funktioniert, wie es soll:
- ich habe einen gusseisernen Topf mit Deckel verwendet, dieser ist mit der Keule und dem Gemüse rappelvoll. - die hinzugefügte Flüssigkeit (für so ein großes Stück Fleisch) steht bis zur Hälfte der Keule - ich konnte keine aufsteigende Hitze feststellen, als ich den Deckel hob und die Hand reinsteckte Verdunstet bei 80°C überhaupt etwas von der Flüssigkeit? Schirmt der gusseiserne Topf vielleicht zu viel von der Hitze ab? 
Pascal |
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Mitglied seit 25.08.2005
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dann dreh\' den ofen auf 100 hoch. und / oder mach\' die tür nicht mehr auf. die flüssigkeit soll nicht verdunsten, das ist ein schmorgericht. adher wird der deckel üblicherweise mit brotteig abgedichtet. die sauce läßt man dann am schluß einkochen/-dicken.
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Mitglied seit 04.01.2006
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hallo pascal,
weder haben flüssigkeit noch gemüseim topf bei NT einen sinn. die sauce muss separat auf dem herd gezogen (zubereitet) werden. das hatte oben enrique aber geschrieben. sequenzer 
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Mitglied seit 25.08.2005
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nt. ich kann\'s nicht mehr hören. der gigot ist ein uraltes frz. lammrezept.
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Mitglied seit 05.10.2005
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Hallo zusammen,
habe jetzt die Flüssigkeit soweit abgegossen, dass das Fleisch darüber auf Karotten usw. \"schwebt\". Nachdem im Rezept stand, dass Zwiebeln dazu sollten, war mir nicht klar, warum die Möhren nicht auch dazu sollten! Der gusseiserne Topf ist der einzige den ich habe mit Deckel. Der Deckel schliesst zwar nicht dicht aber immerhin. Sollte doch reichen, oder? Wenn aber bei 80° nichts verdunstet, wie schmort der Braten dann? Oder mache ich einen Denkfehler? Macht es mehr Sinn, die Temperatur zu erhöhen und regelmäßig Flüssigkeit nachzugiessen? Wie hoch sollte eigentlich die Kerntemperatur des Fleisches sein? Danke, Pascal |
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Mitglied seit 04.01.2006
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hallo polo,
dann sag doch einfach nichts. 
aber wenn hier jemand eine frage hat, bekommt er eine antwort. meckern kann jeder. sequenzer |
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Mitglied seit 25.08.2005
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jetzt stell\' dich nicht an.
pascal weiß nicht, was er mit der flüssigkeit machen soll, ich weise daraufhin, was m.e. zu tun ist, uns du fängst mit \" \" an.
sofern pascal ein gigot de 7 heures machen, kann er da eine flasche wein + brühe reinschmeißen (die schale kann man getrost vergessen). es ist ein schmorgereicht. |
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Mitglied seit 05.10.2005
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@polo,
war die Flüssigkeitsmenge also richtig? Wie gesagt, es geht mir um das Rezept, wie es oben verlinkt ist. Und dort ist eine relativ hohe Flüssigkeitsmenge angegeben, jedenfalls, wenn ich die Mengen auf eine 10 Personen-Keule hochrechne.... 
Also, sagt mir bitte, was ich - im Sinne des Original Schmorgerichtes - tun soll. Danke schon mal!! Pascal |
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Mitglied seit 25.08.2005
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ich weiß nicht, genau welche menge flüssigkeit ich / 100g nehme. dennoch halte ich die ~2l, die du hast für ~4kg lamm + gemüse für unproblematisch.
es scheint auch jeder franzose das anders zu handhaben, wenn man hier ein paar versionen aufruft: www.google.de/search?hl=de&q=gigot+7+heures&btnG=Suche&meta= der eine schmeißt 2 flaschen wein rein, der nächste wenig wein dafür mehr fond/brühe etc. es ist eben der vorteil solcher rezepte, daß sie variabel und hart im nehmen sind. |
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Mitglied seit 25.08.2005
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ach so: sofern du noch wein übrig hast, trink\' ein gläschen zur beruhigung. m.e. kann da nichts falsch laufen
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Mitglied seit 05.10.2005
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@polo: ich bin eigentlich sehr entspannt und der Tip wäre gut, wenn ich nicht an einer Präsentation für Montag sitzen würde...
Aso kippe ich die Flüssigkeit wieder rein, ja? Sie besteht aus ca. 200 ml Weisswein, 300 gr. Tomatenmus und 1,2 Liter brauner Fonds.... Und was ist mit der Temperatur? 80 oder 100°?? Pascal |
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 Mitglied seit 25.01.2005
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Pascal, ich würde mich an deiner Stelle einfach ans Rezept halten! Die Möhren sind doch richtig...wurden ja mit dem Fleisch vorher angebraten. Hast du das Rezept vorher auf deine Fleischmenge (bzw.Personenzahl) umgerechnet? Das kann man nämlich in dem Zahlenkästchen.
Dann siehst du, ob die Flüssigkeitsmenge stimmte - ist ja nun leider abgegossen 
Die 80° werden schon...hab Geduld! Viel Erfolg! xantula |
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Mitglied seit 05.10.2005
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Alaska,
Flüssigkeit ist wieder drin (ja, hatte ih mit dem Rechner ausgerechnet!), Kerntemperatur des Fleisches ist bei ca. 45°, Ofentemperatur 80° und ich habe noch 5,5 Stunden bis zum Abendessen.... Freue mich schon.... Danke für Eure Hilfe!! |
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Mitglied seit 10.02.2006
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Hallo,
ich habe schon einmal einen Rinderbraten bei 80 Grad gebraten. Der wurde butterzart. Ich habe den Braten erst angebraten und dann die heiße Brühe zugegeben. Ich würde sagen, dass Du, bevor Du bei 80 Grad garst, alles einmal stark erwärmst. Viel Erfolg und ein gelungenes Abendessen. Gruß c. |
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Mitglied seit 25.01.2005
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@ c. du schlägst doch wohl nicht wirklich vor, dass pascalsy jetzt alles wieder rausholt und extra erwärmt?
 Die Zeit läuft!
xantula |
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Mitglied seit 04.01.2006
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hallo xantula,
hab ich nicht gesagt. hab nur geschrieben, wie es am besten geht. die beste sauce entsteht nunmal aus röstaromen, also auf dem herd. sequenzer 
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Mitglied seit 25.01.2005
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? @ sequenzer...hab ich irgendwas zu deinem posting geschrieben???
Ich schrieb @ c. xantula |
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Mitglied seit 04.01.2006
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hallo x,
hab meine brille nich auf!
s.
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Mitglied seit 05.10.2005
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Hallo zusammen,
wollte nur mal kurz erzählen, wie es denn war...... GIGANTISCH!!! Das Fleisch war super zart und schmeckte hervorragend. Allerdings brauchte ich ein Messer, es war doch nicht so weich, dass man es mit einem Löffel hätte zerteilen können. Aber das war egal. Aber irgendwie muss ich bei meiner Familie die Masseinheiten ändern: 4,5 kg für 9 Personen und man hätte noch eine Scheibe essen können....
Also: herzlicher Dank an alle!!! Schönes Wochenende noch, ich muss jetzt erst einmal meinen Schädel auskurieren..... 
Pascal |
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Mitglied seit 17.01.2002
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au weia...das tut ja weh hier!
nur mal so: ein schmorgericht heisst schmorgericht, weils schmort. bei 80°? ich mach ja viel mit nt, weil es einfach und schmackig ist....und weil es eine uralte garmethode ist.... aber mann kann auch alles übertreiben. matti |
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Mitglied seit 25.01.2005
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Klasse Pascal!
Egal wie die Zubereitungsart nun heißt - eigentlich völlig unerheblich - es hat geklappt und geschmeckt! Das ist die Hauptsache!
xantula |
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