Henglein
Rama Cremefine
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Erfahrung mit ultra-NT?
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  Mitglied seit 08.10.2004 
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hab\' neulich einen Report über ultra-Niedrigtemeratur gelesen: Bei 60° ca 2-3 Tage! Hat das schon mal jemand probiert? Ciao und Grüße von Enrique |
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Mitglied seit 20.05.2004
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Hallo,
also ich weiss nicht, das hört sich nach einer Prima-Brutstätte für Bakterien, Pilze, etc. an. Wo stand der Bericht denn?? Liebe Grüße Sandra |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo,
da muß ich Tortenliesel Recht geben. Wäre mir zu gefährlich. Da kann man auch im Sommer das Fleisch 2-3 Tage in der Sonne im Auto liegen lassen. Da sind mitunter die Temperaturen noch höher 
LG Barbie |
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Mitglied seit 08.10.2004
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Hi,
tja also, ich hab\'s schon in einer Gastronomie-Profi-Fachschrift gelesen, weiß aber nicht mehr, in welcher. Das waren jedenfalls keine Unhygiene-Spinner. Denen sitzt ja auch gleich das Gewerbeaufsichtsamt im Genick, Bakterien, Pilze etc können die sich nicht leisten, sonst ist die Bude ratzfatz dicht. Muss schon was dran sein. Vielleicht findet sich ja noch jemand mit einschlägiger Erfahrung, sonst schau ich mal nach dem Artikel. Ciao und Grüße von Enrique |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo,
sicherlich ist es mit dieser Methode wirklich ultra-mega-weich, das Fleisch. Verfaulte Sachen fallen doch immer sehr leicht auseinander *ggggggggggg* Viele Grüße Ingrid_R |
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Mitglied seit 08.10.2004
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hi Ingrid,
ein wirklich konstruktiver Beitrag, danke. So, wie man Fleisch eben beim Profi im Sternerestaurant bekommt, klasse. |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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enriques,
Du musst es hier schon ertragen, wenn hin und wieder mal jemand eine scherzhafte Bemerkung mehr oder weniger stark off topic macht, wir lieben es hier, neben aller Ernsthaftigkeit auch ein wenig zu flachsen und zu blödeln. Da brauchst Du nicht gleich zuzuschnappen  , das geht nicht gegen Dich persönlich.
Und nun zu Deiner Frage: Ich denke mal, das ist in einem haushaltüblichen Backofen ziemlich schwierig zu bewerkstelligen, weil je niedriger die Temperatur ist desto geringer dürfen die Schwankungen beim Garprozess sein. Wenn man einen normalen Backofen auf eine bestimmte Temperatur einstellt, dann heizt der hoch, wenn eine bestimmter Wert (innerhalb einer eingestellten Toleranz) ereicht wird, schaltet er den Aufheizvorgang ab, die Temperatur fällt, ab einem gewissen Unterwert fängt der Backofen wieder an zu heizen. Diese Schwankung kann schnell +/- 10-15°C betragen, eine derartige Schwankung wäre sicher bei der von Dir beschriebenen Methode zu hoch. Wahrscheinlich kann man eine wirklich konstante Temperatur nur im Profiofen zuverlässig halten. Das ist jetzt nur eine Idee von mir. Hygienisch hielte ich das auch für eher unbedenklich, nach 36 - 48 Stunden ist das ganze Fleischstück auf diese Temperatur aufgeheizt und bei 60° Kerntemperatur sind die Keime dahin, soviel hat es auch beim \"normalen\" Garen. Beim Räuchern passiert ja letztlich auch nix anderes, die Temperatur im Rauch ist eher noch niedriger und die Fleischstücke bleiben Tage oder Wochen lange im Rauch hängen. Es wäre interessant, wenn Du nochmal die genaue Quelle recherchieren könntest. Vielleicht probieren wir es einfach mal aus. best susa ____________________________________________ Die SIGNATUR hat SOMMERPAUSE! Ich mach hier nur sauber. |
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Mitglied seit 08.10.2004
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Und noch was: ich kann mich noch gut erinnern, als vor ein paar Jahren die ersten Vorschläge kamen, eine Lammkeule doch mal 8 Stunden bei 80° zu garen. Da kamen die gleichen tumben und ignoranten Kommentare.
Merke: Eiweiß spaltet sich schon bei unter 60° auf, das nennt man garen, nicht verfaulen. Ciao und Grüße von Enique |
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Mitglied seit 08.10.2004
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Hi susa,
ich bin überhaupt nicht eingeschnappt, das kenn ich garnicht. Und wenn man sich mal ein bisschen beisst, das ist doch ok, oder? Da gibt\'s nichts zu ertragen. Außerdem war\'s ja bloss eine Frage. Ich werd versuchen, zu recherchieren. Schön\' Sonntach noch Ciao und Grüße von Enrique |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@ Enrique ........ gggggggggg
Du mußt entschuldigen, daß ich lache. ... aber ich habe jetzt wirklich über deine heftige Reaktion lachen müssen. Ich fand die Idee mit dem Braten, der drei Tage im Herd ist, einfach nur komisch, deswegen meine spöttische Bemerkung. Sorry. Du wirst hier übrigens keinen einzigen Beitrag von mir finden, in dem ich NT hochjuble. Ich habe schon immer mit halbwegs niedrigen Temperaturen gearbeitet, gerne um die 130 Grad, manchmal geh ich auch auf 100 Grad runter - je nach der Zeit, die ich habe und nach Fleischqualität. 4-5 Stunden bei 100 Grad reichen meiner Ansicht nach fast immer vollkommen aus, um das Fleisch absolut zart zu bekommen. Mir will es nicht in den Kopf, warum ich etwas acht oder mehr Stunden im Herd haben soll, um das gleiche Resultat zu erreichen .... Und nun soll man es gleich mehrere Tage drinnen lassen?
Was mach ich, wenn ich in der Zeit plötzlich ein Brot backen will? Oder einen anderen Braten habe? Es wird wirklich nur etwas für Profis sein, wie Susa schon schreibt. Und es hat, wenn die Methode funktioniert, sicher auch den Vorteil, daß man \"frischen\" Braten über einen langen Zeitraum servieren kann. Denn bei zwei bis drei Tagen dürfte es ziemlich egal sein, wann man ein Stück abschneidet - um 13 oder um 16 Uhr.... Deswegen ist das für die Profis sicher nicht uninteressant. Abgesehen davon mag ich das Fleisch zwar gerne zart, aber es muss nicht unbedingt von der Gabel schwimmen. Bei einigen Fleischsorten mag ich es noch nicht einmal zu zart - manchmal muß Fleisch doch auch Biss haben! Schweinebraten z.B. ... Es kommt allerdings darauf an, was es ist, das gebe ich zu. Aber generell alles superweich haben zu wollen .... ich weiß also wirklich nicht, was ich dazu sagen soll. Das hat eher etwas mit Eß- als mit Kochkultur zu tun .... aber wenn ich gar nicht mehr kauen muß, finde ich das Essen bald ziemlich öde. Das ist halt meine persönliche Meinung. Ich wünsche dir viel Glück bei deiner Recherche, und hoffentlich meldest du dich mal, wenn du mehr darüber weist. Viele Grüße Ingrid_R |
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Mitglied seit 08.10.2004
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Hi,
Du darfst auch lachen, das ist schon ok. Meine Reaktion verstehe bitte so: Wenn wir alle nur immer höflich miteinander umgehen würden, dann würde das bald sterbenslangweilig. Es ist doch ein Diskussionsforum und kein Etikette- und Höflichkeitseminar. Ich find\'s besser, es fetzt mal ein bisschen, als man schläft am Bildschirm ein. Ehrlich gesagt hab ich auch schon ausgeteilt, dass ich geharnischte KMs bekommen habe, ist mir aber egal. Deshalb mach ich gern auch den Buckel breit, ich halt was aus, versprochen. Das mit dem Backofen ist so: ich hab mir einen Profibackofen gegönnt, der hält die Temperatur, um die ich ihn bitte und schwankt kaum. Und wenn ich noch ein Brot backen möchte, dann hab ich noch einen normalen daneben. Ich bin nicht unzufrieden. Ciao, nichts für Ungut und Grüße von Enrique |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Tja, dann geht es Dir halt besser als dem Rest von uns
best susa ____________________________________________ Die SIGNATUR hat SOMMERPAUSE! Ich mach hier nur sauber. |
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Mitglied seit 17.01.2002
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jetzt ists an mir mal zu lachen.....
.......wenn ich plötzlich ein brot backen will-.....gröööl..... ich wache auch immer plötzlich auf...und muss dringen ein brot backen!! mattigrins..... 
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Mitglied seit 24.04.2002
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holla, die waldfee!
@matti: du wachst schon plötzlich auf und m u s s t ein frisches brot backen, wenn ich mitten in der nacht anrufe und mein kommen ankündige! 
grinsegrüsse eimerchen |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@ Matti ... Du hast es erkannt.
@ Enrique ... na, dann ... dann versteh ich es besser Viel Spaß!
Viele Grüße Ingrid_R |
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Mitglied seit 08.10.2004
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Hi,
so, ich hab lange gesucht und schlußendlich gefunden. Ein ausführlicher Artikel im Focus 45/2004. Dort wird über ultra-NT (55-65°) berichtet und hat offensichtlich einen professionellen Hintergrund. Wer interessiert ist und keinen Zugriff bei Focus findet, dem schick ich die Artikel gerne zu. Ciao und Grüße von Enrique |
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Mitglied seit 06.08.2004
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Hallo Enrique,
das Thema ist durchaus interessant. Christian Bau hat in seinem Kochbuch eine Rinderschulter, die mehrere Tage bei 60°-70° geschmort wird. Es stellt sich für mich allerdings die Frage, wie bei einer Außentemperatur von dieser Größenordnung eine Kerntemperatur von über 70° erreicht werden kann. Wissler schmort ebenfalls eine Rinderschulter bei 72° und 28 Stunden, vorher angebraten und vakumiert. Auch Heston Blumenthal gart bei 60° im Wasserbad und Vakuum! Das Problem im normlen Haushalt wird sicher sein, eine konstante Temperatur hinzukriegen. Ich habs mal mit einem \"normalen\" Ofen probiert, also eine Art \"Wasserbad\", allerdings entsprach die Wassertemperatur (im Ofen) nicht der eingestellten Ofentemperatur, auch nicht nach längerem Aufheizen!? Weiss jemand warum? Bei diesen Methoden braucht man offensichtlich ein Profi-Wasserbad, bei dem man die Temperatur genau(!) einstellen kann und diese temperatur auch gehalten wird! Um auf mein Experiment zurückzukommen: Ich habe schließlich einen Topf mit Wasser aufgesetzt und versucht, eine Wassertemperatur von 90° hinzubekommen, ist mir auch ganz gut gelungen (Thermometer). Dann habe ich ein Stück Rinderschulter angebraten und mit etwas Rotwein und Kalbsfond abgelöscht, das ganze vakumiert und im Wasserbad ca. 5-6 Stunden gegart. DAs Ergebnis war zwar nicht schlecht, allerdings war das Fleisch auch nicht zarter oder weicher als im Ofen konventionell bei 160° geschmort. Ja ich weiss, 90° ist nicht mehr wirklich NT, aber für weniger Temperatur hatte ich zu wenig Zeit, da ich nicht mehrere Tage warten wollte
Ich versuche es weiter! Grüße von Leu |
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Mitglied seit 08.10.2004
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Hi Leu,
um u.a. Joachim Wissler geht es tatsächlich in den Focus-Artikel. Wenn man so kochen will, braucht man scheinbar wirklich extra Gerät, welches die Temperatur innerhalb 60 Stunden ziemlich konstant hält. Hast Du übrigens eine Info über Wissler, wer ist das, wo in Bergisch-Gladbach kocht der usw. Ich krieg hier solche Infos nur schwer. Danke, bis bald. Ciao und grüße von Enrique |
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Mitglied seit 06.08.2004
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Hallo enriques,
Wissler kocht im Schloss Bensberg, dort im Restaurant \"Vendome\", hier der Link Hat auch ein nettes Kochbuch geschrieben, \"Sterneküche\", dort ist auch das Rezept mit der Ochsenschulter: \"die Ochsenschulter wird mit Gemüse, Aromaten und Flüssigkeit nach dem Anbraten der Zutaten im Vakuum bei 72° C ca. 28 h gegart\" Als Alternative für Zuhause empfiehlt er konventionell im Topf bei 150° C ca. 4,5 h. Zum Schluss bei 120° C nochmals mit der gebundenen Sauce schmoren. Er schreibt: die Zubereitung bei 72° C untescheidet sich nicht wie die Nacht vom Tag, aber dennoch deutlich: das Fleisch ist zarter, schmeckt besser und verliert weniger an Gewicht\". Vielleicht hat jemand das Buch von Bau, der macht was Ähnliches mit 60° C, ich selbst habe das Buch aber nicht. Grüße von Leu |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo,
da ich kein Vakuum herstellen kann, werde ich weiter bei knapp 80 Grad bleiben. Gerade bei Wild macht sich das bemerkbar. Kulinarische Grüße  Dieter
\"Plant das Schwierige da, wo es noch leicht ist. Tut das Große da, wo es noch klein ist. Alles Schwere auf Erden beginnt stets als Leichtes. Alles Große auf Erden beginnt stets als Kleines.\" Autor: Laotse (3. od. 4. Jh.v.Chr.), historisch nicht faßbarer chin. Philosoph |
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