Frage zu Krustenbraten

05.07.2005 14:50 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

watcherli

Mitglied seit 23.11.2003
881 Beiträge (ø0,22/Tag)

Hallo,
habe mal ne kleine Frage. Habe am Wochenende einen super-leckeren Krustenbraten bei meinem Vater gegessen. Das Fleisch war vom Metzger und brauchte gar nicht mehr gewürzt werden. Es kam dann bei nur 130°C für 3 Std. in den Ofen.
Es war so super saftig, daß ich es ganz ohne Soße gegessen habe.

Was mich jetzt nur wundert: Warum brauchte es nicht gewürzt werden? Man schmeckte halt ganz deutlich Salz. Ein anderer Gast meinte, er hätte mal gehört, daß Krustenbraten mit Salzwasser gespritzt werden. Hab ich noch nie gehört und kann ich mir auch schlecht vorstellen. Das Fleisch verwässert dann doch, oder? War der Braten irgendwie vorher eingelegt?
Wer hat da evtl. schon mal die gleiche Erfahrung gemacht?

Und am wichtigsten: Ist das immer so? Kriegt man Krustenbraten nie pur? Glaub ich irgendwie auch nicht. Wollte nämlich mal auch einen Krustebraten nach Ingrid_Rs Rezept machen, weil die Kruste selber wurde bei den 130°C nicht so der Hit.

Lg
watcherli
 
05.07.2005 15:28 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

morty

Mitglied seit 15.01.2004
13.655 Beiträge (ø3,45/Tag)

Hallo watscherli Na!

Ich nehme mal an, das der Braten gepökelt war.
Das heisst mit einer Salzlake gespritzt oder eingelegt.

Und dann braucht man auch keine Gewürze mehr Na!

grüßle
morty
 
05.07.2005 15:29 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

morty

Mitglied seit 15.01.2004
13.655 Beiträge (ø3,45/Tag)

ach so, na dann...

natürlich kannst du Krustenbraten auch ungepökelt
beim Metzger kaufen.
 
05.07.2005 17:46 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

schasti

Mitglied seit 08.12.2002
10.360 Beiträge (ø2,37/Tag)

Hallo watcherli,
und das ist ganz normal, dass man bei 130° keine Kruste hinkriegt. Schau mal hier, so klappts immer. Und frische Schweineschulter mit Schwarte kaufen.
Liebe Grüße,
Schasti




 
05.07.2005 19:59 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Yarisa

Mitglied seit 11.06.2005
209 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo watcherli,

Schasti hat Recht: bei 130 ° kann Dein Braten keine Kruste kriegen. Ich dreh die ersten 20 Minuten auf ca. 225°, damit sich die Poren schließen und das Fleisch saftig bleibt. Danach schalte ich zurück auf ca. 200°.

Schasti hat Dir ja schon ein super Rezept genannt. Ich mach den Braten ähnlich, allerdings nehm ich drei verschiedene Fleischsorten ( z. B. Ripperl, Schulter und Hals oder Wammerl). Die Ripperl haben Knochen, die eine gute Sauce geben. Die Schulter ist fettarm und das Wammerl bzw. der Hals sind durchwachsen - etwas Fett als Geschmacksträger ist natürlich auch wichtig.

Zum Gepökelten: gute Metzger legen das Fleisch in Salzlake (natürlich mit zusätzlichen Gewürzen) ein - der Braten wird zart, saftig und schmeckt nicht salzig. Vom Discounter bzw. größeren Metzgereien bekommt man meistens Fleisch, das mit Salzlake geimpft wurde. Das Ergebnis ist natürlich salzig schmeckendes Fleisch ohne das gewisse Etwas. Du kannst auch normales Fleisch (s.o.) kaufen und Dir die Lake selber machen.

LG,
Ulli
 
05.07.2005 20:41 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Yarisa

Mitglied seit 11.06.2005
209 Beiträge (ø0,06/Tag)

Nachtrag: wenn Du den Braten selber einlegen willst, wie morty auch schon erwähnt hat: Fleisch mit Salz einreiben, dann mit der Lake begießen. Die Lake besteht aus abgekochtem Wasser, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Kümmel und Wacholderbeeren. Sorry, dass ich Dir keine Mengenangaben nennen kann, ich mach das nach Gefühl, wie es mir die Oma bzw. Mom gezeigt haben.

Die Lake gibst Du abgekühlt über das Fleisch, am besten in der \"Hefeschüssel\" von Tupper, und ab damit in den Kühlschrank. Nach 4 - 5 Tagen ist es durchgebeizt. Dann Fleisch abtrocknen und wie oben beschrieben braten.

Guten Appetit!
Ulli
 
05.07.2005 20:56 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

watcherli

Mitglied seit 23.11.2003
881 Beiträge (ø0,22/Tag)

Hallöchen,
danke für die vielen Tips. Also dieser Braten von meinem Vater hatte auf jeden Fall das gewisse etwas. ich denke mal, daß der Metzger ihn eingelegt und nicht gespritzt hat.
Da mein Vater noch nie einen Krustenbraten gemacht hatte, hat er sich an die Angaben vom Metzger gehalten, und das war halt 130°C. Kruste ist halt nix geworden, aber das Fleisch war ein Gedicht *schwärm*.

Will demnächst auch mal einen Krustenbraten versuchen, aber dann wie oben geschrieben mit höherer Einstiegstemperatur. Mal sehen, wie\'s wird. Kruste garantiert besser, aber hoffentlich ist das Fleisch dann auch noch so schön saftig und zart *wasserimmundzusammenlauf*

Ich werd aber mal hier den Metzger fragen, ob der auch schon fertig eingelegten Braten hat, das fand ich nämlich total lecker (hab ich das überhaupt schon mal erwähnt? hechel... )

Lg
watcherli
 
05.07.2005 21:36 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Yarisa

Mitglied seit 11.06.2005
209 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo watcherli,

mach das doch wirklich mal so, wie der Metzger von Deinem Vater es beschrieben hat, und dreh nur die letzten 15 Minuten auf 225°. Vielleicht liegt es daran. Denn Fleisch, das langsam gegart wird, ist zarter. Das scheint ein guter Metzger zu sein!!!

LG,
Ulli
 
06.07.2005 09:13 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

watcherli

Mitglied seit 23.11.2003
881 Beiträge (ø0,22/Tag)

Hallo Yarisa,
das scheint wirklich ein guter Metzger zu sein. Die kaufen nur dort ein. Hat natürlich auch seinen Preis. Aber ist von mir aus zu weit weg (70km) um mal eben dorthin zu fahren.
Ich hatte mir das eher anders herum überlegt. Erst hohe Temperatur, da die Kruste ziemlich schnell aufgehen muß (siehe Rezept von Ingrid_R Dänischer Schweinebraten) und dann so nach ca. 20 Min runter auf 130°C.
Man kann ja beide Varianten ausprobieren...dann hab ich jedenfalls nen Grund, noch mal so\'n leckeren Braten zu machen :o)

Lg
watcherli
 
06.07.2005 20:31 Diesen Beitrag drucken Beitrag als PDF generieren Auf dieses Thema antworten zum Anfang der Seite scrollen zum Ende der Seite springen Einen Beitrag nach oben springen Einen Beitrag nach unten springen

Yarisa

Mitglied seit 11.06.2005
209 Beiträge (ø0,06/Tag)

Hallo watcherli,

habe meine Mom nochmal befragt zum Thema Einsuren: Du kaufst normales Fleisch, reibst es mit Salz ein und läßt es einen Tag im Kühlschrank. Dann erst übergießt man es mit der o. b. Lake. Man ließ das Fleisch übrigens früher bis zu 3 Wochen in dieser Lake - kannst Dir sicher vorstellen, wie gut das geduftet hatte .. Na!.

Eine Woche soll man es aber mindestens drin lassen, sagt meine Mom. Ansonsten wie oben beschrieben.

HG,
Ulli
 
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