Steaks im Backofen zubereiten?

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25.06.2004 15:33

pbuggi

Mitglied seit 21.10.2003
6.115 Beiträge (ø1,28/Tag)

Hallo,

Ihr seid alle so mit dem Rezeptwettbewerb beschäftigt, dennoch denke ich, ich frage mal in diesem Forum. Auf die Gefahr hin, \"FF\" zu sein, denn wenn es jemand weiss, dann sicher hier *zwinker*

Ich diskutiere gerade mit einer Freundin. Die Methode, Steaks in der Pfanne anzubraten (so ca. 2 Min. pro Seite bei einem 2 cm dicken Steak) und dann bei 90 °C im Backofen fertig zu garen ... hat die eigentlich einen bestimmten Namen? Ist sie nach irgend jemanden benannt? Hat irgendein \"5-Sterne-Koch\" das mal so vorgemacht? Oder gibt es einen Fachbegriff dafür (ggfs. aus Küchen anderer Länder)?

Oder fällt das gar auch einfach nur unter \"Niedertemperatur\"?

Ich hoffe, es kann mir jemand \"auf die Sprünge helfe\". Danke schön schonmal

LG Petra
25.06.2004 17:23

schasti

Mitglied seit 08.12.2002
10.641 Beiträge (ø2,08/Tag)

Ich würde das einfach unter NT einordnen. Mache ich eigentlich immer, wenn es Steaks gibt und ich Gäste habe und stressfrei über die Runden kommen möchte. Allerdings mache ich das mit Steaks, die mindestens 3 cm dick sind und bei 80°. Klappt hervorragend!
Liebe Grüße,
Schasti
25.06.2004 18:27

pbuggi

Mitglied seit 21.10.2003
6.115 Beiträge (ø1,28/Tag)

Sorry, war eine Weile vom Netz getrennt.

Danke Schasti für Deine Antwort Lächeln. Aber vielleicht weiss jemand doch noch Genaueres? Die Freundin behauptet steif und fest, das sei Blödsinn, so würden die Steaks doch nie und nimmer was na dann...

Ich selbst habe es in meinem Uralt-Backofen noch nie ausprobiert, weil ich fürchte, der hält die Temperatur nicht mehr korrekt oder erreicht sie erst gar nicht.

Aber ich habe davon gehört bzw. gelesen (weiss der Himmel wo BOOOIINNNGG....) und wollte sie nun gern dorthin verweisen. So etwa wie \"Das ist doch die xxx-Methode\" oder \"Guck doch mal beim xxx, der schreibt, das klappe hervorragend\". Na ja, so in der Art Lachen

LG Petra
25.06.2004 21:21

Kochmausmk

Mitglied seit 08.02.2004
3.407 Beiträge (ø0,73/Tag)

Hallo, na klar klappt das. Mein Göga ist allerdings ein Befürworter der \"Bis zum Ende in der Pfanne-Garmethode\". Er behauptet, das Fleisch schmeckt nach der Zeit im Backofen (manchmal wird es noch in Alufolie gepackt) einfach ein wenig wie gekocht, das Krosse geht verloren. Wenn man die Steakt kross haben will muß man anbraten, Hitze reduzieren, Deckel drauf, dann wieder anheizen und nochmals kross braten. Mit Gästen ist das schwierig.

Grüße Kochmaus
26.06.2004 10:01

Pottkiecker

Mitglied seit 21.10.2002
2.894 Beiträge (ø0,56/Tag)

Hallo Petra,

Deinen Backofen kannst Du mit einem Backofenthermometer überprüfen, das er alt ist muss nicht zwingend heißen, dass er die Temperatur nicht korrekt hält.
Und wenn du feststellst, dass Du z.B. 90° einstellen musst, um 80° zu haben, weißt Du doch Bescheid.

Ansonsten mache ich die Steaks wie Schasti, relativ dick, gut anbraten und dann in den auf 80° Ober/Unterhitze vorgeheizten Ofen, die Teller zum anrichten stelle ich mit in den Ofen. In der Zeit des Ruhens kümmere ich mich um die Fertigstellung der Beilagen, mache ein Sößchen usw.
Bei der Temperatur und der Kürze der Zeit, Du lässt die Steaks ja nicht Stunden im Ofen, gart da nicht mehr viel nach, das Fleisch entspannt sich und der Fleischsaft verteilt sich wieder im Fleisch.

Einen Fachbegriff dafür weiß ich aber auch nicht, ich glaube, es gibt keinen Lächeln

LG
Ilo
26.06.2004 10:02

schasti

Mitglied seit 08.12.2002
10.641 Beiträge (ø2,08/Tag)

Wenn ich keine Gäste habe, mach ich die Steaks auch in der Pfanne fertig. Wenn doch, nochmal folgendes Vorgehen: Das Fleisch würzen aber noch nicht salzen, bei starker Hitze in der Pfanne braten, bis es auf Daumendruck noch nachgibt, aber nicht mehr ganz weich ist. Ab ins Rohr bei 80°, keinesfalls mit Alufolie bedecken. Es hat dann den richtigen Röststoffgeschmack und schmeckt nicht wie \"gekocht\" Es ist nur nicht ganz so kross. Gesalzen wird erst vor dem Servieren.
Vielleicht fällt ja noch jemandem ein Meisterkoch ein, der das auch so hält, damit Petra auch zufrieden ist.
Liebe Grüße,
Schasti
26.06.2004 10:08

caralb

Mitglied seit 11.02.2004
14.269 Beiträge (ø3,05/Tag)



ciao petra,

aber sicher ! dass mache ich auch ziemlich
oft. wenn die steaks jedoch richtig deftig sein
sollen, dann brate ich sie in der pfanne.

nur einer sache habe ich noch nicht vermeiden können,
dass das fleisch diese unanseheliche braune, sosse abgibt.

vielleich hat jemanden einen tipp dafür, vielmehr dagegen für mich?


saluti, alberto




26.06.2004 10:45

schasti

Mitglied seit 08.12.2002
10.641 Beiträge (ø2,08/Tag)

Aber alberto,
dieser \"unansehnliche\" Fleischsaft, der beim Ruhen austritt, schmeckt ausgezeichnet und wird der Sauce in der Pfanne beigegeben.
Liebe Grüße,
Schasti
26.06.2004 11:17

eimerp

Mitglied seit 24.04.2002
4.619 Beiträge (ø0,86/Tag)

hallo pbuggi!

dein steinalter backofen ist, so ist es meine erfahrung *zwinker*, sehr gut und sogar besser geeignet, die eingestellte temperatur zu halten... backofentermometer ist da ganz hilfreich! meine \"kiste\" ist ein siemens von 1965, aus der erfahrung (huhu seide! Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen ) weiss ich, dass ich von der eingestellten temp ca. 20 grad abziehen muss, um die \"richtige\" temp zu haben... diese wird aber stabil gehalten! die öfen von mama und schwiemama sind neuer und jünger, sie bringen zwar die eingestellte temperatur, können die aber nicht permanent halten... traurig traurig traurig

kauf dir ein backofentermometer und teste es aus!

liebe grüsse

eimerchen
26.06.2004 11:30

schorsch12

Mitglied seit 20.12.2002
19.885 Beiträge (ø3,9/Tag)

alberto,

lass deinen Steaks in der Pfanne genügend Platz!
Wenn sich das Fleisch in der Pfanne berührt,können sich die Poren nicht schnell genug schließen, es kocht!
Bei genügend Platz in der Pfanne verdampft der austretende Fleischsaft sehr schnell.

gruß schorsch
26.06.2004 11:51

caralb

Mitglied seit 11.02.2004
14.269 Beiträge (ø3,05/Tag)



@schasti
@schorsch

meint ihr in der pfanne braten ? dass ist kein problem
für mich.

ich meinte im backofen oder in der folie .

saluti cari, alberto




26.06.2004 12:15

schasti

Mitglied seit 08.12.2002
10.641 Beiträge (ø2,08/Tag)

Nein nein alberto,
ich meine schon, wenn Du sie in der Pfanne ordentlich angebraten hast und dann im Backofen parkst, dann sammelt sich etwas Fleischsaft unter den Steaks. Der ist wertvoll und sollte zu Deiner Sauce, die Du während des \"Parkens\" in der Pfanne bereitest, dazugefügt werden.
Liebe Grüße,
Schasti
26.06.2004 12:53

caralb

Mitglied seit 11.02.2004
14.269 Beiträge (ø3,05/Tag)




@schasti,


aha....jetzt verstehe ich.

ich habe sie nie vorgebraten. ich hab sie mit
etwas marinade immer roh in die \"röhre\" geschoben
und mit der sosse bin ich nie auf dieser idee gekommen.

man lernt nie aus, nicht war *zwinker*

danke für diese tipps.

saluti carissimi, alberto




26.06.2004 12:54

pbuggi

Mitglied seit 21.10.2003
6.115 Beiträge (ø1,28/Tag)

Hallo @all,

für Eure Auskünfte herzlichen Dank *knicks*

Grundsätzlich bevorzuge ich wie Kochmaus die krossere Steak-Variante, also das scharfe Anbraten und Fertigbrutzeln nur in der Pfanne. Habe mir jedoch nun folgendes \"gespeichert\" Lachen:

@Ilo und eimerchen
Backofentermometer wurde umgehend auf dem Einkaufszettel notiert.
Auch wenn mein oller Ofen sooo alt wie Deiner denn doch noch nicht ist, eimerchen *zwinker*. Ein \"Jüngling\" sozusagen gegen den Deinen (1965, Respekt dem Herrn Siemens Lachen), nämlich 19 Jahre.

@Schasti
Einen Fachbegriff gibt es anscheinend nicht. Einen Meisterkoch auch nicht??
Na, hier sind doch genug! Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Drucke mir dieses Thread aus und halte es meiner Freundin unter die Nase. Und wenn sie und ihr Mann mal wieder bei uns zum Essen sind, mache ich dann die Steak-Gäste-Variante im Backofen. Mal gucken, wie sie staunt Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen

@alberto
Diese austretende bräunliche \"Soße\" ist ja wohl das, was die Steaks beim \"Parken\" dann weniger kross macht. Aber mit verwenden solltest Du ihn allemal, diesen wertvollen köstlichen Fleischsaft. Pur über die angerichteten Steaks geben oder einem extra zubereiteten Sößchen zufügen. Oder - ganz fix - diesen Saft in die - noch heiße - Pfanne geben, in der Du die Steaks angebraten hast, einen Schuss Wasser oder Wein dazu, aufkochen, schnell ein Stückchen kalte Butter einrühren; ggfs. noch eine Prise Salz und frisch gemahlener Pfeffer. Ein köstliches \"Natursößchen\" *zwinker*.

Bei mir ist dieser Fleischsaft bevorzugter Weise aber eher rötlich als braun. Bin deshalb gespannt, ob ich die Steaks (2 cm dick ist selbstverständlich *g*) bei der Backofenmethode auch so schön rosa bis blutig hinkriege, wie in der Pfanne.

Hoffentlich lässt mich mein Daumendruckgefühl dann nicht im Stich Lachen

LG Petra

26.06.2004 12:58

eimerp

Mitglied seit 24.04.2002
4.619 Beiträge (ø0,86/Tag)

hallo petra!

als meine mutter zum ersten mal meinen hausstand bewundern durfte, sagte sie: \"hey, den herd kenn ich! den hatte ich ende der 60er auch mal!\".... Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen Sich auf dem Boden wälzen vor Lachen HAR HAR HAR HAR HAR HAR HAR HAR HAR

lg
eimerchen
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