Henglein
Rama Cremefine
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Garen bei Niedrigtemperatur
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  Mitglied seit 05.06.2004 
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habe im Nachrichtenmagazin FOCUS dieser Woche einen Bericht über das Garen von Fleischgerichten bei Niedrigtemperatur gelesen. Da wird eine Rinderschulter mit etwas Fond im Vakuumbeutel bei 60 Grad ganze 60 (!!!) Stunden lang gegart. Das Fleisch soll dann angeblich superzart sein und wie Butter auf der Zubge zergehen. Ein anderes Rezept beschreibt das Schmoren von Rehhaxen bei 75 Grad und zwar 14 Stunden lang. Kalbshaxen werden 10 bis 13 Stunden bei 80 bis 90 Grad gegart. Die Logik dabei ist wohl, dass der Wasserverlust von Fleisch beim Kochen bei 75 bis 80 Grad nur ca. 30 % beträgt ( bei 100 Grad beträgt der Wasserverlust bis zu 45 %) Bevor ich mir jetzt für diesen \"Supergenuss\" eine oder gar mehrere Nächte in der Küche um die Ohren schlage, wollte ich mal nachfragen ob jemand von Euch mit dieser Garmethode schon Erfahrung gesammelt hat. Ruderick 
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 Mitglied seit 17.07.2002
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Hallo Ruderick, viele User aus dem Forum arbeiten bereits mit Niedrigtemperatur. Hier hab ich für dich ein Rezept. Gans Und wenn du Forensuche morgen wieder funktioniert, und du dann mal Niedrigtemperatur eingibst wirst du ganz viele Infos finden. 
Liebe Grüße Alexandra71 
~Lebe und genieße jeden Tag als wäre es dein letzter...~ |
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Mitglied seit 17.07.2002
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Und wenn du Forensuche
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Mitglied seit 17.07.2002
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ich glaub ich lass es, es sollte die Forensuche heißen 
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Mitglied seit 05.06.2004
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Hallo Alexandra71,
vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich hab gerade deinem Link folgend mit wachsenender Bewunderung die Kommentare zu Mattis-Gänse-Traumrezept gelesen und werde mich in Bälde - sollte der Server nichts dagegen haben - auch auf d i e Forensuche begeben.
Hab mir nach dem Zeitungsbericht kaum vorstellen können ( - vor meinen geistigen Auge abgebrannte Küchen und Holzkohle in der Bratenpfanne...), dass die Sache tatsächlich auch zu Hause funktioniert. Ich glaube ich werde das zum Anfang mal mit einem Rindsbraten probieren! (Der wird bei mir schon aus Tradition hart oder trocken....  )
durchgegarte Grüsse ! Ruderick |
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Mitglied seit 17.07.2002
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Hallo Ruderick, dann geb ich dir noch einen Tip, wenn morgen die Forensuche wieder funktioniert, geb mal \"Bürgermeisterstück\" ein, danach hast du nie wieder einen harten oder trockenen Rinderbraten.
Liebe Grüße Alexandra71
~Lebe und genieße jeden Tag als wäre es dein letzter...~ |
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Mitglied seit 05.06.2004
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Hallo Alexandra71,
danke noch für diesen Hinweis. Da hat sich für mich ja ein regelrechtes \"Rinderbraten-Eldorado\" aufgetan.... In Vorfreude auf butterweiche Rinderteile.... Ruderick )
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Mitglied seit 24.09.2004
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Trockener Rindsbraten. Langzeitig garen hilft. Aber da ist ja noch
der Dampfkochtopf. Ich koche Rindsgulasch und Rinderbraten im Dampfkocktopf. Resultat: supersaftig, zart und erst noch mit viel Sauce. gruss kuddech |
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Mitglied seit 20.07.2004
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Hallo Kuddesch,
brätst Du vorher das Fleisch erst an, um dann eine gute Soße zu bekommen? Viele Grüße Klaus |
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Mitglied seit 17.07.2002
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Hallo Leute, also ich habe gestern einen Schweinebraten mit NT gezaubert. Ja, \"gezaubert\" ist das richtige Wort. Es war ein ganz magerer Schinkenbraten (1,5 kg), den ich von allen Seiten im Topf gut angebraten habe, dann die Zwiebeln dazu, kurze Zeit mitgebrutzelt und dann ab in den Backofen bei 80°. 5 Stunden hat das gute Stück dort verbracht; ich nach 3 Stunden schon ganz unruhig, denn das Fleisch veränderte sich überhaupt nicht. Nichts brutzelte, man spürte nur, das der Backofen beheizt war. Nach 4 Stunden, immer noch die gleiche Größe des Fleisches, keine sichtbaren Veränderungen. Nach 5 Stunden, das Gemüse und die Kartoffeln waren zubreitetet, kam der spannende Moment: das Fleisch aus dem Backofen und nun wurde aufgeschnitten. Wunderbar saftigt, wie schon vorher erwähnt, an Größe nicht verloren, und dann die Kostprobe: zart, zart und nochmals zart. Noch nie hat uns ein Schweinebraten so gut geschmeckt und die ganze Familie war begeistert. Es war also ein richtiger \"Zauberbraten\" Nun wüßte ich gerne, ob ich das Kaninchen auch so zubereiten kann, konnte bisher kein Rezept finden. Liebe Grüße 
***Ein Leben ohne Freude ist wie eine weite Reise ohne Gasthaus*** |
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Mitglied seit 21.10.2004
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Hallo Leute,
habe ein Entrecotes ca. 1.6 kg, kann ich das auch mit Niedertemperatur garen und wie lange ist bei dieser Menge die Garzeit? oder hat jemand evtl. ein Rezept od. eigene Erfahrung? LG Bonsai |
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Mitglied seit 05.06.2004
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Hallo kuddech,
danke für den Tip, habe das mit dem Dampfkochtopf schon früher öfter probiert ( Fissler / Stufe II / ca. 50 Minuten) aber mit den unterschiedlichsten Ergebnissen........ Wie lange lässt du denn das Teil so schmurgeln....? Ruderick (fast weichgekocht) |
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Mitglied seit 05.06.2004
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Hallo Elly,
das mit dem NT-Schweinsbraten hört sich auch interessant an. Mich würde da noch brennend interessieren ob das edle Stück braun wird und auch ein \"Krusterl\" bekommt und wie´s mit der Sosse so klappt. Ruderick (voll knuspriger Erwartung) |
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Mitglied seit 13.08.2003
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Hallo Ruderick
ich habe die 80° Garmethode schon oft angewendet. Sehr gut werden natürlich richtig edle Fleischstücke, wie Filet, Roastbeef u.s.w. Ein ganzes Rinderfilet finde ich sehr lecker. Nimm eine grosse, ofenfeste Platte und schiebe sie in den Ofen. Ofen auf 100° 10 Min. vorheizen. Das Rinderfilet mit Pfeffer und Salz würzen und rundum kurz anbraten. Danach in den Ofen und den Ofen auf 80° runter drehen. Nach 30 Min. ist das Rinderfilet butterzart nd innen rosé wie es sein muss. Wenn die Gäste auf sich warten lassen, bleibt das Rinderfilet einfach bis zu 30 Min. länger im Ofen. Wichtig ist, dass der Ofen wirklich nur 80° warm ist. Bitte mit einem Bratenthermometer nachprüfen. In der Zwischenzeit kannst du dich mit den Beilagen beschäftigen. Eine selbst gemachte Sauce Bernaise schmeckt wunderbar zum Rinderfilet, kleine, ganzgebratene Kartöffelchen und 3-4 verschiedene Gemüse, wie Karrotten, Brokkoli, Blumenkohl und sautierte, frische Pilze runden das Festmenue ab. Übrigens Steaks aller Art, kurz anbraten und bei 80° ab in den Ofen. Du wirst nie mehr zähe, trockene Steaks essen. Gruss Doris |
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Mitglied seit 13.08.2003
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Hallo ich bin es noch mal
habe zuhause ein Buch, extra über diese Garmethode. Werde morgen mal reinschauen. Finde sicher noch den einen oder anderen Tipp. Wie lange, bei welchen Mengen u.s.w. Ich habe mal eine Kalbsnuss so zubereitet. Dazu gabs eine Sauce aus Sahne und Dörrtomaten. Ich weiss aber nicht mehr so genau, wie ich das ganze zubereitet habe. Ich werde morgen das Rezept hier reinstellen. Gruss Doris |
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Mitglied seit 13.08.2003
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Doris, Morgen??? Oder Heute (04.46 Uhr  )
lg biggi _______________________________________ Ist der Ruf erst ruiniert, lebt es sich ganz ungeniert |
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Mitglied seit 21.11.2004
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Hallo an alle, ich bin neu angemeldet und habe gleich eine Frage, nämlich, ich muß demnächst für eine größere Gesellschaft ein Roastbeef braten, ca. 3 kg. Natürlich soll es zart, saftig und rosa sein und abends kalt serviert werden. Niedergaren, und wenn ja wie: in einem oder in zwei Stücken, oder kurzbraten, und wenn ja, wie lange etwa. Ich wär für Ratschläge dankbar.
Gruß Klara |
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Mitglied seit 17.07.2002
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@ ruderick Der Braten wurde ja vorher im Bratentopf von allen Seiten kräftig angebraten und hat daher seine braune Kruste. Der Bratensaft wurde dann später mit Brühe abgelöscht und wie gewohnt zu einer Soße gemacht. Es ist wirklich ein Versuch wert. LG
***Ein Leben ohne Freude ist wie eine weite Reise ohne Gasthaus*** |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Klara,
ich würde die 3 kg ganz lassen. Rundrum sehr scharf kurz anbraten (das mache ich auf dem Herd), damit das Teil außen Farbe bekommt dann schiebe ich ihn in einer Form in den auf knapp 200° vorgeheizten Ofen und stelle die Temperatur runter auf 80° (das musst du aber mit einem Backofenthermometer überprüfen, weil die Herde meist nicht genau gehen). Und dann drin lassen. So etwa 4 - 5 Stunden. Mehr ist auch nicht schlimm. Viel Erfolg wünscht Utee |
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Mitglied seit 21.11.2004
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habe letzte woche ein stück rinderbrust genommen, gesalzen und gepfeffert, viel gemüse und pilze in grobe stücke gehauen, das fleisch rundrum angebraten, das ganze mit einem schluck rotwein in einen bratschlauch, bei 90-100°c in den ofen, und dan so reichlich 7std einfach vergessen.
ergebnis: fleisch, das ich noch schön schneiden konnte, dabei aber butterzart und saftig, und eine sauce (hab den fond mit dem gemüse in einen topf, und nur noch leicht abgebunden, gemüse war quasi gleich beilage) an der man keine prise gewürz braucht. werd sowas ähnliches demnächst dann mit vollem gewürz-kräuter-schiessmichtot-programm testen, denke aber das es überflüssig ist. bin alter verfechter des puren fleischgeschmacks, deshalb mach ich selten mehr als salz und pfeffer (der schwarz sein muss) an meine fleischgerichte (grillsachen ausgenommen) |
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Mitglied seit 21.11.2004
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beitragsnachtrag:
wenn man aufpasst, ist dieses rezept optimal für menschen, die net gern abwaschen, geschirraufwand iss minimal, und wenn man den bratschlauch auf ein backblech mit bachpapier legt, braucht man nur einen topf, und teller und besteck 
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Mitglied seit 05.06.2004
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Hallo Doris (immer noch auf Büchersuche?), hallo anderlh,
danke für Eure ausführlichen Infos und Tips. Das hört sich alles recht schmackig an (besonders die angenehm kurze Bratdauer vom Rinderfilet). Hab´s leider immer noch nicht geschafft mal eine 8-Stunden Bruzzlerei auszuprobieren. Ich glaub da brauch ich einen Tag Urlaub...? ruderick
(mit Urlaubsantrag) |
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Mitglied seit 10.09.2003
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@dworzalla
Hallo! NT bei edlen Stücken ist unbestritten genial, meine Garzeiten sind jedoch erheblich länger! Normales argentinisches Rinderfilet (3/4) im Ganzen ohne Kopf und Spitze benötigt bei uns 1 3/4 Std. nach dem Anbraten bei 80Grad, danach warmhalten bei 60 Grad bis zu 1 Std.ohne Qualitätsverlust, innen durchgehend zart rosa, nicht blutig. Gruß Achim |
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Mitglied seit 07.11.2010
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Hallo zusammen!
Ist zwar nicht schön, in meinem ersten Post direkt zu nörgeln  , aber:
Pfeffern und scharfes Anbraten finde ich keine gute Kombination. Sinnvoller finde ich da: Fleisch leicht ölen, unmittelbar vor dem Anbraten salzen und erst nach dem Garen nach Geschmack peffern. Zur Begründung: Meine persönliche Erfahrung ist, das Pfeffer beim scharfen Anbraten nicht mehr besonders gut schmeckt und man, wenn man den warmen Braten pfeffert, man ein herrlich nussiges Aroma erhält. Beste Grüße, Kurushiyama |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Willkommen Kurushiyama,
bein deinem nächsten Nörgelpost guckst du vielleicht besser erst einmal auf das Datum .... (ansonsten: hascha Recht!)
LG UTee |
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Mitglied seit 24.12.2003
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Hallo zusammen,
möchte zum NT-Garen wissen, ob ich mit dieser Methode den Braten auch am Tag vorher zubereiten kann - oder ist dann der hier beschriebene Effekt am Folgetag wenn die Gäste kommen "verpufft"? Danke schon mal für Eure Antwort! LG Wolfgang |
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Mitglied seit 09.01.2010
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Hallo,
was ich nur empfehlen kann, vorallem jetzt für Weihnachten, ist die Gans (Niedrigtemperatur) von matti. Wird ganz lecker und zart, saftig und einfach super!Das Rezept gelingt bestimmt! LG Biggy |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Bei Bio-Gänsen kann es passieren, dass mit NT das Unterhautfett unvollständig ausbrät und man dann dieses wabbelige Fett noch zwischen Fleisch und Haut hat. Fleisch wird allerdings supergut.
Am Tag vorher kann man das nicht zubereiten. LG UTee |
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Mitglied seit 09.11.2011
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Hallo Forum möchte euch einen Link zu einer Seite geben auf der Ihr eine super Tabelle findet mit allen Angaben wie; Fleischsorte, Temparatur, Zeit ect. findet.
Hat mir schon viel geholfen und ist sehr vielfältig. Leider bin ich kein Premium Mitglied dann würde ich euch die Tabelle hier ins Forum Stellen. Niedergartabelle Hoffentlich habt ihr auch so viel Freude daran wie ich und schreibt doch mal eure Meinung dazu. Hier noch die Homepage worauf die Tabelle liegt. Homepage der Tabelle |
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Mitglied seit 13.08.2003
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Hallo Steigi,
erst einmal herzlich willkommen bei uns im Forum. Danke, dass Du die Tabelle eingestellt hast. Aber wenn Du die Forensuche bemühst, dann wirst Du erkennen, dass diese Tabelle schon einige Male verlinkt wurde. Wenn Du Dich für die Niedergarmethode interessierst, kann ich Dir Annemarie Wildeisens Bücher zu diesem Thema sehr empfehlen. Liebe Jrüße vum Schmitzebilla Ich vergesse nie ein Gesicht, aber in Ihrem Fall will ich mal eine Ausnahme machen. |
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