Henglein
Rama Cremefine
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Dorade in Salzkruste perfekt von Salz befreien?
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  Mitglied seit 02.02.2012 
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ich habe am Wochenende Dorade in Salzkruste ausprobiert - Dorade mit Öl eingestrichen und dann entsprechend Salz-Schicht von unten und oben und ab in den Ofen für 20 Min. -> dann entsprechend von Salz befreit aber dadurch riss teilweise die Haut des Fisches ein - hat super geschmeckt aber optisch eben nicht so schön. Wie kann ich das hinkriegen, dass das Salz ohne Probleme sich vom Fisch löst ohne die Haut des Fisches zu verletzen? Habt ihr Tipps? Vielen Dank. |
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 Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo,
auch wenn ich persönlich absolut nichts von dieser Zubereitungsart halte, es ist immerhin ein schöner Showeffekt! Wieviel Eiweiss hast du denn auf wieviel Salz verwendet? Vielleicht ist da der Fehler zu finden! GsD hatte ich noch nie das Problem, dass der Fisch auf der Oberfläche durch die Kruste irgendwie verletzt wurde. Wie hast du denn die Kruste geöffnet? Wir machen das immer mit einem Meissel und machen wie bei einer Tasche eine Kante frei und dann kann man die Kruste einfach hochklappen! LG Ute 
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 02.02.2012
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Was meinst du mit Eiweiß? Das öl? ich bin koch anfänger sorry :) Ich hab einfach überall ein bisschen rumgemeiselt mit einem scharfen Messer - dadurch konnte ich das nicht aufklappen - vielleicht lag daran auch der Fehler. Aber ich konnte das Salz auch nicht wirklich komplett "wegklappen" weil es am Fisch zu stark klebte. Was muss ich da drauf tun damit das nicht passiert?
Danke |
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Mitglied seit 01.03.2010
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Ohje - dann haben wir wohl aneinander vorbei geredet! Das Salz wird mit Eiweiss vermischt! Ich nehme für 2 kg grobes Meersalz 3 steifgeschlagene Eiweiss, in die das Salz untergezogen wird! Das kommt dann zur Hälfte aufs Backblech und die andere Hälfte auf den Fisch. Dann kommt das Ganze in den Ofen!
LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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 Mitglied seit 21.02.2007
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Hallo,
ich umgehe diese Salzmäntel auch ---- in Ermangelung handwerklichen Geschicks 
Wenn's andere für mich zubereiten? --- aber gerne doch 
Hier hat Schrat, der früher hier im Forum zu den Aktivsten gehörte, mal beschrieben und mit Bildern gezeigt, wie er es macht. LG Carrara |
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Mitglied seit 02.02.2012
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oh ok in meinem rezept war das nämlich ohne eiweiß.. und dann hab ichs auch einfach nur so gemacht dass ich den fisch eingeölt hab und fertig... ;) also fisch einölen plus eiweiß noch mit dem salz vermengen - dann sollte es klappen - richtig?
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Mitglied seit 21.02.2007
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guck dir doch ruhig mal meinen Link an ---- Schrat hat wirklich Ahnung vom Umgang mit Fischen.
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Mitglied seit 01.03.2010
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Danke Carrara, ich kannte den link auch noch nicht, aber genau so habe ich es auch gemeint! Und es funktioniert sicher!!!!
LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 18.06.2010
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Hallo,
jaja, ich weiß, die Eiweiß - Fraktion.   Es geht genausogut auch ohne. Das grobe Salz sollte nur eine gewisse Feuchtigkeit haben, also nicht völlig trocken sein. Allerdings öle ich auch den Fisch nicht vorher ein, sondern tupfe ihn sogar mit Küpap trocken. Ebenso mache ich das mit Huhn und Schweinefleisch.
LG, Carco |
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Mitglied seit 28.01.2012
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Hallo
Statt Wasser auch Wein.....
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Mitglied seit 18.06.2010
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 Statt Wasser auch Wein..... 
 ich habs noch nicht versucht, bin mir auch nicht sicher ob das was bringt. Mein Salz für die Krusten kaufe ich gleich fertig. Wird im Handel "feucht" angeboten , speziell für Salzkrusten.
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 Mitglied seit 11.06.2008
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Hallo,
ich machs wie Carco und es klappt immer. Von Öl hab ich noch nie gehöhrt. In einer Fernsehsendung mit Sahra Wiener wurde mal erwähnt das die Fische dafür am besten über die Kiemen ausgenommen werden. Das ist glaub ich auch das was Schrat mit dem austretenden Säften bei dieser Methode bemängelt. Allerdings bekommt man hier nur ausgenommene Fische. Allerdings klappt es bei uns immer wunderbar ohne krümmelig zu sein und ohne die Haut zu verletzen. Gruß, Nico |
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Mitglied seit 01.03.2010
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Carco - gibt es das bei euch wirklich so ausgezeichnet - extra feucht???? Also hier ist das im Handel erhältliche Salz sowieso sehr feucht, müsste also auch für die eiweissfreie Methode geeignet sein! Vielleicht probiere ich es doch nochmal aus?!?!?
LG Ute
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 18.06.2010
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Jepp Ute, also fast. Es gibt feucht, mit dem Zusatz - für Kruste ..... und die anderen Salze haben den Vermerk - trocken.
LG, Carco |
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Mitglied seit 11.06.2008
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In Frankreich hab ich das feuchte Salz auch überall gesehen und gekauft.
L.G. Nico |
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 Mitglied seit 19.07.2006
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Hej - dieses "feuchte" Salz kenne ich aus Spanien und Frankreich, in Deutschland habe ich das leider noch nie gesehen.....
Glück Auf Bernd Trinkt mehr Bier, wer Bier trinkt hilft der Landwirtschaft |
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 Mitglied seit 06.12.2005
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Ich mache Fisch in Salzkruste wie Carco, ohne Eiweiß, ohne eingeölten Fisch, allerdings mit stinknormalem groben Meersalz.
Klar, die Haut reißt ein, aber die muss ja eh ab. |
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Mitglied seit 21.05.2006
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Ich mache Fisch in Salzkruste wie Carco, ohne Eiweiß, ohne eingeölten Fisch, allerdings mit stinknormalem groben Meersalz.
So ist es Vinotinto. In Spanien, wo Fisch in Salzkruste an der Tagesordnung ist, verwendet man grobes Meersalz (sal gorda) vermischt mit etwas "feuchtem" Meersalz, was nichts anders ist als mittelfeines, unbehandeltes Meersalz, das nicht künstlich rieselfähig gemacht wurde. Man verwendet weder Eiweiß noch wird der Fisch vorher mit Öl eingepinselt. Wie die Haut aussieht, ist eigentlich egal, denn sie wird ohnehin weggeworfen., dan man den Salzfisch filetiert serviert. Gruß Morayma |
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