Henglein
Rama Cremefine
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Bitte um schnelle Hilfe: Gebeizter Lachs zu salzig!
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  Mitglied seit 15.02.2006 
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Ich habe gerade meinen ersten selbst gebeizten Lachs probiert ... und ich finde ihn zu salzig! Ich habe mich nach dem Rezept von Carsten Dorhs (Basiswissen - Lachs beizen) gerichtet ... ja, und auch die Zutaten abgewogen! Aber trotzdem finde ich ihn für meinen Geschmack zu salzig! Gibt es eine Möglichkeit den Salzgeschmack abzumildern, bevor ich ihn heute Abend meinen Gästen auf den Tisch stelle? Ich habe zwar schon die Forensuche zu Hilfe genommen, aber nichts gefunden, was mir jetzt auf die Schnelle weiter hilft! Kann mir jemand einen Tipp geben?? Allen Chefköchlern wünsche ich ein gutes neues Jahr ... und eine gelungene Silvesterfeier! Es grüßt euch ganz lieb und sagt schon mal Danke für jeden Rat osterhoferin |
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 Mitglied seit 06.12.2005
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Hmmm... das einzige, was mir einfällt, ist abwaschen.
Hast Du das mal probiert? LG Susanne |
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Mitglied seit 15.02.2006
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Hallo Susanne!
Ja .... seufz .... das war das Erste, was mir eingefallen ist! Hat es aber nicht wesentlich besser gemacht! Allerdings hab ich ihn wirklich nur so weit abgewaschen, dass alle Beizzutaten entfernt waren! Vielleicht etwas länger waschen? Liebe Grüße osterhoferin |
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Mitglied seit 06.12.2005
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Ich kann mir gar nicht vorstellen, warum der so salzig ist...
Wie lange hast Du ihn denn gebeizt? Also, länger waschen würde ich ihn nicht! |
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Mitglied seit 15.02.2006
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Am 29. hab ich ihn sanft zur Ruhe gebettet ... und jeden Tag lieb gestreichelt!
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Mitglied seit 06.12.2005
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Vorgestern?
Das ist ja sehr kurz! Und dann verstehe ich das noch weniger... Das war aber schon frischer Lachs, und kein geräucherter, oder? 
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Mitglied seit 15.02.2006
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... hm ... was mir noch einfällt: Viel Wasser hat sich während dieser 2 Tage nicht abgesetzt!
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Wahrscheinlich ein etwas ungünstiges Verhältnis von Fleisch zu Salzmenge. Aber ich kann Dir da leider keine große Hoffnung machen, den Geschmack bekommst Du jetzt nicht mehr raus. Ich hoffe, Du kannst noch ein bisschen was anderes improvisieren oder noch irgendwo einen guten Lachs kaufen. Dann könntest Du den zu salzigen für Lachs-Sahne-Nudeln verwenden.
lg susa ________________________________________________________________________ De toutes les qualités du cuisinier, la plus indispensable est l'exactitude. Jean Anthelme Brillat-Savarin |
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 Mitglied seit 25.07.2002
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Hallo Osterhoferin,
ich nehme mal an, du hast ihn einfach zu lange gebeizt. 20-24 Stunden reichen auf jeden Fall; länger lasse ich meinen Lachs nicht in der Beize. Wie groß war dein Stück denn? Liebe Grüße 
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Mitglied seit 15.02.2006
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Total frischer Lachs! Den hat mir extra ein Koch, der hier ein Fischrestaurant mit eigener Forellenzucht betreibt, für den 29. besorgt und mich angerufen, als die Lieferung bei ihm eingetroffen war! Dazu hin hab ich mich auch mit ihm beraten, wie ich mit dem Lachs zu verfahren habe (hat aber auch nichts anderes gesagt, als Carten Dorhs in seinem Rezept!)
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Mitglied seit 15.02.2006
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seufz ... wie groß? Eine ganze schöne Lachsseite!
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Mitglied seit 06.12.2005
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Sivi, meinen lasse ich immer 4 bis 5 Tage beizen, und da ist nichts zu salzig...
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Mitglied seit 15.02.2006
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Ich hab mich ja, bevor ich überhaupt den Lachs bestellt habe, durch alle möglichen Foren und Rezepte hier gelesen ... hier wird gebeizt von 24 h bis 5 Tage ... für irgendetwas musste ich mich letztlich entscheiden ... also irgendwie dann halt die goldene Mitte ...
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Mitglied seit 06.12.2005
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Was hast Du denn für ein Salz genommen, grobes oder feines?
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Mitglied seit 15.02.2006
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Feines! ... Aber auch das hatte ich mit meinem Fischkoch abgesprochen! - Übrigens hab ich auch die Hautseite dran gelassen .... und wie mir mein Fischkoch geraten hat, die dünneren Stellen des Filets mit weniger, die dickeren mit mehr von der Salz-Zucker-Mischung bestreut.
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 Mitglied seit 30.08.2010
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Ich denke auch nicht, dass du das Salz noch herauswaschen kannst. Wie wäre es, wenn du ihn später wirklich hauchfein aufschneidest und dazu eine mild-süßliche Honig-Senf-Sauce, vielleicht mit Orangensaft verfeinert, servierst? Wenn er sehr dünn geschnitten ist und dazu Brot und Butter gereicht wird, gleicht sich das Salzige bestimmt wieder aus. Und die Süße der Sauce tut ihr übriges dazu.
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 Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo,
wie auch immer, den wirst du nicht mehr wesentlich entsalzen können. Das einzige, was mir noch einfällt wäre: Rohe Kartoffeln in Scheiben schneiden, den kompletten Lachs damit belegen, Küchenpapier darüber und ein paar Stunden stramm in Folie gewickelt liegen lassen. Dann nochmal runterwaschen. LG Ute 
Das Leben kann so schön sein, wenn man es schafft, mindestens einmal am Tag zu lachen! |
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Mitglied seit 15.02.2006
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ECHT? Geht das? Also an den Kartoffeln soll´s gewiss nicht scheitern! Da hab ich genügend im Haus, da ich zum Hauptgericht ursprünglich gratinierte Kartoffeln machen wollte, aber auf Polentaschnitten umgeschwengt bin!
Zum Lachs ist eh eine Honig-Senf-Dill-Sauce vorgesehen, die ist schon fertig ... und ein Mango-Chuttney, auch schon fertig und Preiselbeer-Sahne- Meerrettich (grins ... noch nicht fertig), damit jeder etwas nach seinem Geschmack findet .... das Weißbrot hab ich gerade in den Ofen geschoben. Liebe Grüße osterhoferin |
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Mitglied seit 30.08.2010
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Also was die rohen Kartoffeln angeht, bin ich sehr skeptisch. Ich verstehe schon den Sinn, allerdings muss bei einer versalzenen Suppe die Kartoffel auch mitkochen um Salz durch Diffusion "herauszuziehen". Halte dich lieber an deine Saucen und schmeckte sie etwas lieblicher als gewohnt ab. Man isst den Lachs schließlich nicht allein. Wird schon passen! Wichtig: nicht schon vorher bei den Gästen entschuldigen. Glaub mir, es wird kaum einer merken!
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Mitglied seit 15.02.2006
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Lach ... flaneuse ... Meine Gäste sind mir größtenteils das kleinere Problem! Zum einen sind´s "nur" gute Freunde, zum anderen haben dabei die meisten davon mit Kochen eh nix am Hut und erstarren vor Bewunderung, dass sich überhaupt jemand ans Kochen wagt! Die sind von mir auch schon viel gewöhnt! Nicht in dem Sinne, dass das meiste, was ich auf den Tisch stelle, ungenießbar ist, ganz im Gegenteil! Aber Einladungen zum "Experimentieressen" kennen sie alle von mir! Und alle wissen auch, dass ich heute Abend nur Sachen auf den Tisch stelle, die ich "immer schon mal" machen wollte, aber mangels experimentierfreudiger Esser (mein verehrter Göttergatte und unsere beiden Töchter) nie mache! Und heute habe ich 10 Opfer ... der Rest muss ausnahmsweise schlicht mal schweigend essen, was auf den Tisch des Hauses kommt!!!
Jetzt werde ich mich wieder dem Fortgang in der Küche zuwenden .... hab da noch ein wenig zu tun .... Liebe Grüße osterhoferin |
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 Mitglied seit 31.12.2003
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Lege den Fisch in klares, kaltes Wasser.
Durch das Wässern wird ihm wieder Salz entzogen, aber passe auf, dass er nicht zu lange wässert, dann wird er nämlich fade. Versuche es mit 15-30 Minuten und probiere zwischendurch. Schrat |
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Mitglied seit 11.03.2006
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Und, Osterhoferin, hat es jetzt geklappt? Für die Zukunft - ich beize den Lachs mit Salz und Zucker 1 zu 1 und lasse ihn ca 36 Stunden in der Beize. Bei unseren Lachsen (Gesamtgewicht normalerweise ein gutes Kilo) reicht das völlig aus.
LG Anne |
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Mitglied seit 15.02.2006
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Einen schönen guten ersten Morgen im neuen Jahr euch allen!
Es hat letztlich eigentlich ganz wunderbar geklappt! Ich habe den Lachs nochmals kräftig mit kaltem Wasser abgewaschen, dann aber so gelassen wie er war ... denn mein Mann wiederum fand nicht, dass er zu salzig sei! Na ja, Geschmäcker sind halt doch verschieden! Und meine Gäste haben auch nicht reklamiert, sondern die ganze Seite niedergemacht, obwohl sie genau wussten, dass das nur der erste von weiteren 3 Gängen war! Auch das ganze Brot war weg! Ich selbst muss sagen, dass zusammen mit den verschiedenen Saucen der Lachs tatsächlich nicht mehr zu salzig geschmeckt hat! @ Lieber Anne, verstehen tu ich trotzdem nicht, warum für mich der Lachs zu salzig war! Gut, nicht jeder hat das gleiche Geschmacksempfinden, aber ich hätte ihn mir eben milder vorgestellt! Ich denke jedenfalls, dass das nicht der letzte Versuch war, denn es ist eigentlich wirklich einfach, aber beim nächsten mal werde ich dein Salz-Zucker-Verhältnis mal ausprobieren! Ich glaube, das kommt mir mehr entgegen! Danke euch allen für euer "Mitleben" mit meinem Problem! Die Kartoffelscheiben kamen letztlich doch nicht zum Einsatz! Allerdings hat mir ein Freund aus dem hohen Norden (nicht CK) gestern diesen Tipp auch gegeben, seine Mutter hätte das immer so gemacht, wenn mal zu viel Salz am Fisch war ... Ich wünsche euch einen geruhsamen Neujahrstag! Liebe Grüße osterhoferin ... die jetzt noch gaaaaaanz viele Gläser spülen muss |
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