Henglein
Rama Cremefine
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Bacala(getrockneter Stockfisch) von A-Z all'italiamann
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  Mitglied seit 18.07.2009 
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Viele kennen den oben genannten Fisch. Mit guten oder auch mit schlechten Erfahrungen. Einige nur vom Hören. Dieser Fisch wird bei uns gerne in der Weihnachtszeit oder sogar an Weihnachten selbst gerne zubereitet. nUn es geht beim einkaufen los. Da ist darauf zu achten, das er richtig trocken, weiß und nicht halb feucht ist. Man sollte jemanden damit erschlagen können. So hart und eben trocken sollte er schon sein. Das sind die ersten Merkmale die man beachten sollte. 
Gewicht sollte zwischen ca.2,2 bis 2,7 liegen. Bei größeren, setzt der Fisch zuviel Fett an, das wiederum nicht unbedingt nachdem beim zubereiten. Wenn man ihn nun hat, wird erst mal grob das Salz abgeklopft. Je nach Schalle oder wanne die man hat in 2-3 Stücke teilen. Dabei ist am besten ein gutes Brotmesser. Nun kommt der Fisch in die Schale und wird für drei Tage komplett mit Wasser bedeckt. Das für drei tage. Jeden tag 1mal am Morgen und einmal am Abend wird das Wasser gewechselt. 
Nach der Einweich Zeit, wird der Fisch richtig geschuppt und kalt abgespüllt. 
Nun erst mal alle Flossen entfernen, und in gewünschte Stücker teilen. ( man muss nicht alles verwenden, man kann den wunderbar in Portionen einfrieren) 
Bei uns in Apulien ist ein Gericht mit diesem (in meinen Augen) tollen Fisch, Bacala con Sugo e Spaghetti. Für sie Soße 1/2 vom Bacala 5 Dosen geschälte Tomaten mit der Gabel oder den Händen zerdrücken 3-4 Knoblauchzehen geschält und fein gehackt etwas olivenöl ca.20 schwarze Oliven ohne Stein 1/2 Bund fein gehackte Petersilie Handvoll Basilikum Salz, Pfeffer, Chilli Zum kochen der Soße, am besten eine Große hohe Pfanne verwenden. Olivenöl in die Pfanne , wenn das Öl heiß ist, zuerst die oliven etwas anbraten. Nun kommt der Knoblauch dazu, kurz mitbraten(darf nicht dunkel werden). Mit den Tomaten ablöschen Pfeffer und Chilli dazu wer will auch schon Peterle und Basilicum( ich mache nur die Hälfte des Basilicum am Anfang und den Rest kurz vor Schluss). Kein Salz Die Soße nun für 1,5-2 Stunden leicht köcheln lassen. Nun kommt der Bacala zum zug. In die Soße so das es komplett bedeckt ist. Und für ca.20-25min simmern lassen. Dann wird die Platte abgeschaltet und der Fisch zieht weitere 20min in der Soße. Nun kann man den topf für die Spaghetti aufsetzen und sie nach Packung Anweisung zubereiten. In der Zeit in der der Fisch geschmort wird und zieht, gibt er richtig Geschmack Salz und auch etwas Wasser an die Soße ab. Nun wird der Bacala aus der Soße genommen und auf einem Teller Warm gestellt. Mit einem Schöpfer von dem Wasser an der Oberfläche weg Nehmen ( in den Abguss). Sofern es viel Wasser abgegeben hat. Die Soße wieder zum köcheln bringen und abschmecken. Erst jetzt schmeckt man wieviel Salz die Soße noch braucht. Deswegen auf garkeinem Fall vorher Salzen. Restlichen Basilicum dazu nochmal kurz köcheln, und mit Spaghetti servieren. 
Bild mit den Spaghetti gibs Leider keins. Familie wollte nicht mit dem Essen Warten. 
Ich hoffe das der eine oder andere in den Genuss kommt, oder die Meinung überdenkt. Die meisten kennen ihn nur Frittiert. Ist auch sehr gut, aber nichts gegen geschmort. Was wichtig ist, Brot zum tunken nicht vergessen.
Rezepte Gyrosmania(Kultbraten)so wird der Braten auch genannt   Behandle jeden so,wie du selbst behandelt werden möchtest.
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 Mitglied seit 13.06.2004
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Hallo,
das sieht sowas von lecker aus, Baccalá hab ich schon ewig nicht mehr gegessen! Meine Mum hat ihn immer in einer Parmesan-Ei-Masse getunkt und dann gebraten...war auch immer köstlich! Also sehr gutes Rezept, wenn ich Baccalá erwische mache ich es garantiert nach! Danke! LG Laura PS: Mamma mia, mi hai fatto venire una fame...... |
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Mitglied seit 18.07.2009
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HI so wie du ihn beschrieben hast, kennen ihn die Meisten. Ich habe noch 1-2 Portionen, die ich in nächster Zeit auf einer andern Art vorstellen werde.
grazie mille
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 Mitglied seit 27.03.2002
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Italia
Meinst du stoccafisso / baccalà annelore Schlechte Argumente bekämpft man am besten, indem man ihre Darlegung nicht stört... |
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Mitglied seit 14.11.2008
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hallo
bei welcher Temperatur weichst Du 3 Tage ein? Gruß Mo |
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi @annelore, hast recht schreibfehler
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi @Mo, bei mir ist er in der Abstellkammer Sollte einfach nicht zu kalt sein.
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 Mitglied seit 06.12.2005
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Italiamann, erklär mir doch bitte mal, warum man heutzutage Stockfisch, anstatt frischen Kabeljau nimmt!
LG Susanne |
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Mitglied seit 19.07.2006
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Weil der bei manchen Sachen einfach besser schmeckt
(Ist allerdings - zugegeben - durchaus ein wenig gewöhnungsbedürftig) Ich kannte die Zubereitungsart von Italiamann bisher nicht, eher die portugiesischen Rezepte für Bacalao - vor allem Gratins und Aufläufe.......... Lecker!!! Glück Auf Bernd |
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Mitglied seit 27.03.2002
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Norwegen auf den Lofoten an Mittsommernacht ein Himmel nicht voller Geigen sondern baccalà
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Mitglied seit 18.07.2009
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HI vinotinto, meiner Meinung, schmecken es unterschiedlich. Kann aber auch nur Einbildung sein. Oder damit die Vorfreude größer ist
Ich kenne es so seit ich denken kann, und die Mühe ist mir jedes Jahr um diese Zeit immer wieder Wert.
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Mitglied seit 14.11.2008
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Hallo
Wenn das Wässern nicht im Eisschrank geschieht, wird der Fisch nach der Hälfte der Zeit leicht grünlich. 3 Tage schienen mir viel zu lang, ich wässere nur noch 24 Stunden mit Wasserwechsel und das im Kühlschrank. Gruß Mo |
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Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo,
diesen Stockfisch kann man hassen oder lieben. Ich habe ihn mal gehasst, weil er einfach miserabel zubereitet war. Mittlerweile liebe ich ihn. Bei uns liegt immer einer im Vorrat und zwar in Sägemehl! Deine Fotodokumentation ist wirklich klasse. Ich kann auch nur raten, es mal auszuprobieren. Das lohnt sich! Deine angegebenen Zeiten stimmen auch mit meinen Erfahrungen überein, ich habe darüber nie Buch geführt, das machen wir so aus dem Gefühl heraus, aber es ist stimmig. Die Idee mit dem ausbacken werde ich mal ausprobieren, das haben wir noch nie gemacht! Ein toller Denkanstoss! LG Ute |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Ach so, dann koche ich den Fisch in Milch-Wassergemisch.
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Mitglied seit 18.07.2009
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HI Mo, du siehst die Bilder oder
Meine Mutter macht es seit Jahre so und es geht.
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Mitglied seit 06.12.2005
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Oh, ich mag den, gar keine Frage!
Aber wenn man Fisch mühevoll Wasser entzieht, um es dann tagelang wieder zuzuführen... und das dann besser schmeckt... dann verstehe ich das nicht! 
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Mitglied seit 14.11.2008
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ich mache es auch seit Jahren so. gibt halt verschiedene Zubereitungswege.
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi wie gesagt Gewohnheit, früher wurde der Fisch so für den Winter aufbewahrt. Ist halt auch wie Gewohnheit oder Tradition um diese Jahreszeit.
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Mitglied seit 06.12.2005
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Ich hab ja nichts gegen Traditionen, und gegen verschiedene Zubereitungswege auch nicht... ich will es doch nur verstehen!
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Mitglied seit 01.03.2010
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Hallo Mo,
wir machen das auch in dieser 3-Tage Methode. Gut es ist ein Gericht, das hier eher im Winter auf den Tisch kommt, im Sommer gibt es genügend frischen Fisch. Aber auch bei uns steht das in der Speisekammer, die kühl ist. Hat bisher gut funktioniert. Deine Variante mit dem Milch-Wasser-Gemisch kenne ich noch nicht. Mischungsverhältnis 50:50 oder wie? LG Ute |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Probiers mal. aber nicht 3 Tage. sondern 1 über Nacht Kühl, dann ankochen, dann weiterverwenden....
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Mitglied seit 13.06.2004
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Hallo,
ich wollte nur noch mal loswerden daß wir ihn auch immer 3 Tage einweichen lassen und er noch nie grün geworden ist! Ich denke mal dadurch daß er so lange im Salz gelegen hat, hat er einen ganz anderen Geschmack angenommen als frischer Fisch. Ein weiterer Vorteil ist die lange Lagermöglichkeit! Du kannst ihn kaufen und dann entscheiden wann Lust drauf hast ihn zuzubereiten ohne noch schnell einkaufen gehen zu müssen! Bei uns war das früher immer ein Festessen auf daß sich alle gefreut haben! Es ist halt mit etwas Arbeit verbunden aber das gibt einem auch dieses gewisse *selbstgemacht* Gefühl. Man könnte vieles einfach so fertig kaufen wie z.B Lebkuchen, dennoch gibt es viele Leute die dafür Wochen in Kauf nehmen um es selbst zu machen! Vielleicht kann man es hierbei auch so sehen! LG Laura |
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Mitglied seit 18.07.2009
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Wenns mir schmeckt versuche ich den Gedanken den du gerade hast einfach zu verdrengen.
Werde aber dem nächst mal Kabeljau frisch Kaufen und das gleiche Kochen. Wenn es dann in die Hose geht, gibt es ärger.
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi das was ich geschrieben habe, ist für vinotinto.
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Mitglied seit 06.12.2005
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Ich bin vorbereitet!
Und ich bin ganz gespannt auf Deinen Bericht...
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Mitglied seit 14.11.2008
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ich bin von der 3 Tage Methode ungekühlt abgekommen, da der Fisch einen unappetitlichen Grünstich annahm.
Nach einer Pause habe ich mit meinem Fischlieferanten Rücksprache gehalten und der wässert nur während eines Nachmitagspaziergangs. mit 24 Stunden und Weiterverarbeitung Wasser-Milch pie mal Daumen (50-50) bin ich so zufrieden. Der Fisch ist nach ca. 20 Minuten Ziehen von den Gräten ablösbar und weiterverwendbar. Gruß Mo |
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Mitglied seit 13.06.2004
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Hallo,
bei so kurzer Wässerungsdauer wäre er mir noch viel zu salzig! Aber wenns dir so schmeckt, dann ist's doch gut! Man bekommt das so als Teenie beigebracht und so macht mans dann als Erwachsener weiter...oftmals ohne zu wissen warum! LG Laura |
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Mitglied seit 06.12.2005
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Und warum nimmst DU nicht einfach frischen Kabeljau, Mo?
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Mitglied seit 14.11.2008
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ich nehme auch nicht immer gekochten Schinken.
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Mitglied seit 15.07.2008
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Hi
mein Stockfisch(Luftgetrocknet)bleibt bei standige Wasser zufuhr 5 Tage unten der Dusche in Winter............Weiss muss er nicht sein da die Sorte Ragno(Spinne)die bessere ist,und gar nicht Weiss ist...... Baccala=Klippfisch ist gesalzen und offt nicht Kabeljau....... VG ReDo |
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Mitglied seit 06.12.2005
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D.h. Du nimmst hin und wieder auch geräucherten und wässerst den dann erst mal...?
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 Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir,
@ Italiamann, liest sich lecker....kommt vor Weihnachten in der Art noch auf den Tisch.... ist auch ein klassisches Gericht... Stockfisch steht bei mir eh im Programm... @Vinotinto, vielleicht eine Antwort …. auf der Suche nach Sternen.... 
www.chefkoch.de/forum/2,56,549603/Gratin-vom-Bacalhau.html Fuer das Einweichen von Stockfisch gibt es mehrere Moeglichkeiten... keine Ahnung, was der Weisheit letzter Schluss ist....kommt auf Fisch und die Groesse an... LG aus NL Ornellaia |
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Mitglied seit 06.12.2005
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Ich suche ganz bestimmt nicht nach Sternen, Ornellaia, aber seit dem von Dir verlinkten Thread keimt diese Frage in mir!
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir
@ Vinotinto, es ist unglaublich was ein guter Koch mit "ordinaerem Stockfisch"auf den Teller bringen kann... ich mags aber auch einfach ...
LG aus NL Ornellaia |
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Mitglied seit 06.12.2005
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Das verstehe ich doch alles!
Aber wenn... z.B. ein Bäcker... seinen Traubenkuchen anpreist, den er aus eingeweichten Rosinen herstellt... den würde ich auch fragen, warum er nicht gleich Weintrauben nimmt...
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Mitglied seit 15.07.2008
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der Stockfisch ist überhaupt nicht >Ordinär<
und ist Heute sogar ein Luxus,und ein Feiertag wenn man sowas bekommt auf dem Teller...... voraugesetz ist er Weich wie Butter und nicht Lederig wie zu offt gesehen und gegessen........
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Mitglied seit 18.07.2009
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Wer kennt noch Cipollata die Baccala
gebacken im Offen mit Kartoffel, Oliven und Brotsemmel(molicha)
Rezepte Gyrosmania(Kultbraten)so wird der Braten auch genannt Behandle jeden so,wie du selbst behandelt werden möchtest.
Bilder zum Braten in meinem Blog
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Mitglied seit 14.11.2008
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Der Weihnachtsstollen mit Weintrauben.,...
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Mitglied seit 06.12.2005
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Nein, der Weihnachtsstollen mit ungewässerten Rosinen...
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Mitglied seit 15.07.2008
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Mein favorit ist der Baccala` alla vicentina,in Milch und Öl 5Stunden geschmört mit Sardellen Zwiebeln Weisswein Petersilie und Pfeffer
auf Weisse Polenta...............oder Mantecato,als Muosse mit Öl gemixt.................zum schmieren auf Brot oder auch gegrillte Polenta |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Die Rosinen gehören in Rum eingeweicht. über Nacht...basta
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir
@ redo, deshalb doch die Gaensefuesschen .... ich muss den vorbestellen und werde pleite.... fast....
Wuerdest Du Deine Rezept hier reinschreiben ? Natuerlich lese ich in google.it alle moeglichen Rezepte... aber so ein Hinweis fuer Dein Rezept schadet sicher nicht...wollte ja noch mehr schreiben... hab nur gerade ein Problem mit meinem Kater... der kleine Gigolo ist auf die Sofalehne geprungen und versucht mir Bussis zu geben....und blockiert mein Laeppi ...
LG aus NL Ornellaia |
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Mitglied seit 15.07.2008
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Ornellaia,
der Baccala alla Vicentina ist ein Klassiker der Italienische Baccala Geschichte,wichtig ist das der Fisch gut eingeweicht ist, und halbe Stunde gekloppt mit ein Gummi oder Holzhammer ,da gab es in Venedig spezielle Holzklopper=Mantecatrici und das Job zu erledigen aus Holz,leider in Historiemuseen gelandet  ......
das Rezept schreibt 7 Tage einweichen........meine Erfahrung bei tropfende Wasserhahn sagt das 5 Tagen bei bestialische Geruch reicht woll aus. 1Kilo Stockfisch(auch wenn Baccala eisst),Halbe Liter Milch,6Sardellen,500Gr Zwiebeln,Knoblauch,Mehl,Parmesan,Petersilie. Nach eingeweicht,Haut entfehrnen.....Fisch öffnen und Mittelgrat und Gräten entfehrnen..... Zwiebeln und 2 Zehe knoblauch rösten Sardellen(gewaschen und ohne Gräten)mit Petersilie beimengen....... ein Teil der Masse über die Halbierte Fisch streicheln(beide Seiten),mit mehl und Parmesan bepudern......Salzen pfeffern. Fisch wieder zu machen und etwas pressen,Fisch schneiden in 4/5 Cm. grösse Stücke schneiden, in eine Terracotta oder geignete Schmöhrtopf die Stücke nebeneinander legen,mit restliche Zwiebeln Petersilie Masse bedecken. Milch Öl hinzu das der Fisch gut bedeckt ist und 4/5Stunden schmöhren ohne grosse bewegung,nur ab und zu um zu schauen das der Fisch nicht klebt wenn die Flamme direkt von unten kommt........kann mal auch in Ofen machen bei minimale Hitze...... VG ReDo |
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Mitglied seit 07.07.2008
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Bonsoir
@Redo, merci... die Sache mit dem fliessenden Wasser kenne ich auch noch....hab es mir nun abgespeichert...hoffe nun, dass ich so ein Vieh uebernaechste Woche erstehen kann... tagelang Stockfisch. ...
LG aus NL Ornellaia |
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Mitglied seit 15.07.2008
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PS:
das Kloppen des Fisch,macht das Fleisch elastisch,das eisst das der Fisch nach der klopperei biegen kannst OHNE das der bricht.... Ich finde diese Punkt für sehr wichtig.......Aberglaube oder nicht,wer hat hier Zulande schon ein Dealer der Fisch schon eigeweicht verkauft
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 Mitglied seit 09.01.2009
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Hallo Miteinander
Das einsalzen von Speisen! Ist eines der ältesten Methoden um Nahrungsmittel haltbar zu machen, Früher zum Beispiel auf den Schiffen wurden so die Speisen so mitgeführt. Der Fisch oder das Fleisch wurde gepökelt und dadurch war es lange haltbar. Ich selbst pökle heute noch Schweinebraten und das gibt dann Sulzbraten der passt sehr gut zu Sauerkraut und Salzkartoffeln oder zu Knödel. Den Fisch habe ich leider noch nie versucht. Doch beim Fleisch mag ich sehr gerne dass es eine schöne rötliche Farbe bekommt beim Garen und die Sauce etwas Salzig wird. Klar könnte man auch den Braten frisch kaufen und ihn so machen, aber der schmeckt noch lange nicht gleich. So wird es beim Baccala auch sein. Italiamann den Baccala werde ich bestimmt versuchen danke für deinen Tipp Ganz Liebe Grüsse Tryumph800 |
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi @Tryumph800 gern geschehen.
Rezepte Gyrosmania(Kultbraten)so wird der Braten auch genannt Behandle jeden so,wie du selbst behandelt werden möchtest.
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Mitglied seit 11.12.2005
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Hallo zusammen!
In den skandinavischen Ländern wird "lutfisk" traditionell zu Weihnachten gegessen. Es ist, oder sollte Dorsch sein. Und billig ist das absolut nicht! Für den Preis könnte man hier Rinderfilet kaufen. Und: zum Essen gibt es reichlich Aquavit, das hat sicher seinen Grund!
Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
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 Mitglied seit 21.05.2006
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Stockfisch (Bacalao) ist auch in der spanischen Gastronomie ein Klassiker.
Fisch wurde seinerzeit gesalzen und luftgetrocknet, weil das damals die einzige Art war, Fisch zu konservieren (vor der Zeit der Kühlschänke und Tiefkühlschränke). Es hat nichts damit zu tun, daß es im Winter keinen frischen Fisch gábe Auch im Winter haben reichlich Fische Saison, z.B. Schwertfisch, Brasse (Besugo), Kabeljau (Bacalao), Zackenbarsch (Mero),Palometa, Meeraal, etc., etc. Zu meinen Lieblingsgerichten mit Bacalao gehören: "Soldaditos de Pavia" in Olivenöl ausgebackene locker-luftige, afranbgelbe Stockfischbällchen oder Bacalao encebollado y gratinado , gratinierter Bacalao mit Zwiebeln oder Bacalao al pil-pil ein klassisches baskisches Bacalao-Gericht Es gibt dann noch die Version des "Bacalao inglés", ein ganz schwach gesalzener Bacalao, den man auch roh essen kann. Er wird in schmalen langen Filets angeboten. In Spanien, z.B.- in der berühmten Markthalle von Barcelona La Boquería, wird Bacalao sogar entwässert angeboten. Da spart man sich die Arbeit. Die Frage warum Stockfisch, wenn es auch frischen Kabeljau gibt, ist ebenso schwer zu beantworten wie die Frage warum Thunfisch aus der Dose, wenn es doch frischen gibt...Man muß ja nicht alles was Tradition hat über Bord werfen, auch nicht in der Gastronomie. Morayma |
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Mitglied seit 26.10.2006
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@ Marayma, bzw. diejenigen, die sich fragen, warum man Stockfisch isst, wenn's doch frischen Fisch gibt.
So schwierig ist die Frage eigentlich nicht zu beantworten. Am Beispiel Portugals, der Seefahrernation mit den meisten Zubereitungsarten für Bacalhao (gilt nicht von ungefähr dort als Nationalspeise), leicht zu erklären. Die Konservierung des Fisches war nicht für die Wintermonate gedacht, sondern um die Seefahrer mit haltbarer Nahrung zu versorgen. Diese Art der Ernährung hat dann natürlich auch Einfluss auf die Bevölkerung an Land gehabt, da die Seemänner entsprechende Rezepte mit nach Hause brachten. Da der Geschmack (ob man ihn nun mag oder nicht, will ich hier nicht ausführen) ein ganz anderer ist, wurde er halt ins Speiserepertoir der Köchinnen und Köche übernommen. Und noch was: Stockfisch ist nicht gleich Klippfisch. Stockfisch ist nur an der Luft getrocknet, Klippfisch wird dagegen vor der Trocknung eingesalzen. BG Hinnerk |
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Mitglied seit 21.05.2006
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 Und noch was: Stockfisch ist nicht gleich Klippfisch.
Stockfisch ist nur an der Luft getrocknet, Klippfisch wird dagegen vor der Trocknung eingesalzen. 
Im Prinzip ja Hinnerk, nur hat es sich mittlerweile eingebürgert, daß man Klippfisch meint, wenn man von Stockfisch spricht
Stockfische sind Fische (Kabeljau, Seelachs, Schellfisch, etc.), die ungesalzen paarweise an den Schwänzen zusammengebunden werden und auf Stockgestellen (Name!!) luftgetrocknet werden. Klippfisch wird vorher gesalzen und früher auf den Klippen (Name)!!!zum Trocknen ausgelegt. Bacalao salado ist demnach ein Klippfisch, da er vor dem Trocknen gesalzen wird und kein Stockfisch .
Gruß Morayma |
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Mitglied seit 26.10.2006
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Bacalao salado ist demnach ein Klippfisch, da er vor dem Trocknen gesalzen wird und kein Stockfisch
Ja, so würde ich das auch sehen. nur hat es sich mittlerweile eingebürgert, daß man Klippfisch meint, wenn man von Stockfisch spricht
Das heißt also, dass sich nur eine gewisse Anzahl von Leuten irren muss, und schon wird Falsches richtig? Eine gewagte These. Ich frage Dich: Wenn man weiß, wie's richtig ist, warum sollte man das nicht sagen dürfen? BG Hinnerk |
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Mitglied seit 21.05.2006
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Wenn man weiß, wie's richtig ist, warum sollte man das nicht sagen dürfen?
Schrieb ich irgendwo, daß du es nicht richtig sagen darfst? 
Du mußt dann halt in Kauf nehmen, daß du fast jedesmal wenn du das Wort Klippfisch verwendest, eine Erklärung dazu liefern mußt, weil kaum jemand weiß was du damit meinst... Das heißt also, dass sich nur eine gewisse Anzahl von Leuten irren muss, und schon wird Falsches richtig?
Eine gewagte These.
Es hat sich halt so eingebürgert. Es gibt ja genug Bespiele in der deutschen Sprache, wo sich der falsche Gebrauch eines Wortes eingebürgert hat...wie man ja z.B. so schön am (falschen) deutschen Gebrauch des Wortes Paella u.a.hier im CK sehen kann
Ob das wirklich nur eine gewisse Anzahl von Leuten ist? Selbst im Langenscheidt (span./deutsch) steht als Übersetzung für Bacalao: Kabeljau, Schellfisch, Dorsch, Stockfisch... ....und nicht Klippfisch, obwohl der spanische Bacalao ein Klippfisch ist. Gib in Google "Rezepte mit Stockfisch" ein. Da findest Du 344.000 Stockfisch-Rezepte, obwohl es eigentlich Klippfisch heißen müsste und nur 19.400 unter dem Stichwort Klippfisch. Dann mal eine Frage: Bekommt man in Deutschland denn überhaupt Stockfisch (ungesalzen und luftgetrocknet)? Gruß Morayma |
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Mitglied seit 26.10.2009
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ich wollte nur mal anmerken, dass es in diesem rezept ueberhaupt nicht um stockfisch geht, sondern um klippfisch. das ist ein wesentlicher unterschied. stockfisch ist ungesalzener an der luft getrockneter fisch, vor allem kabeljau.
klippfisch dagegen wird zunaechst ein grosser teil der feuchtigkeit durch einsalzen entzogen, bevor er an der luft getrocknet wird. in diesem fall geht es um klippfisch, nicht um stockfisch. daqrueberhinaus ist es falsch, dass groessere kabeljaue zuviel fett im gewebe haben. kabeljau hat durchweg, wie fast alle dorschartigen fische, weniger als 1 % fettgehalt im muskelgewebe, und das unabhaengig von der groesse. was bei grossen exemplaren eher negativ ist, das ist die grobfaserigkeit des fleisches. |
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Mitglied seit 13.06.2004
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Wie schön dass wir das nochmal geklärt haben!
Gruß, laura |
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Mitglied seit 15.07.2008
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PS
Klippfisch ist wesentlich billiger auch.... |
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Mitglied seit 14.11.2008
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Es gibt Fischhändler, die den eingesalzenen Fisch gewässert verkaufen.
Der hat dann viel mehr Gewicht. |
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Mitglied seit 18.07.2009
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Hi, da hat Mo mein Gedanken ausgesprochen. Wieso sollte ich halbfeuchten kaufen und das Wasser zahlen
Auf jedem Fall ging es mir auch um die Zubereitungsart.
Rezepte Gyrosmania(Kultbraten)so wird der Braten auch genannt Behandle jeden so,wie du selbst behandelt werden möchtest.
Bilder zum Braten in meinem Blog
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