Erdbeer-Grouper in der Salzkruste "explodiert" - Wer kennt den Grund?

Zu meinen Lieblingsgrichten gehören Fische in der Salzkruste zubereitet. Habe das schon unzählige Male gemacht, war immer perfekt.
Zum 1. Mal habe ich einen Erdbeer-Grouper (Fam. der Barsche) zubereitet, der nach ca. 15 Min. im Backofen regelrecht "explodiert" ist. Die Kiemen sprangen auf und zerstörten einen großen Teil der Kruste.

Wer kennt den Grund für eine solche Überraschung, denn dies möchte ich in Zukunft sicher vermeiden.

PS: Der Fisch wurde dann mit Alufolie abgedeckt fertig gegart und war dennoch köstlich, aber keine Augenweide mehr.

Danke für Eure Mithilfe
KLT

Hallo KLT,

hast du die Kiemen und alle Flossen vor dem Einpacken entfernt?

Hast du grobes Meersalz mit dem Eischnee vermengt oder das billige grobe Steinsalz?

LG
Schrat

War es dieser?

@ Schrat

mal ein paar blöde Zwischenfragen:
bislang habe ich auf diese wundersamen Salzkrusten immer verzichtet, weil ich Angst hatte, beim Servieren ein zeittechnisches Problem zu bekommen, wenn ich diesen Panzer nicht gut geöffnet bekomme ---- wenn andere für mich Fisch in Salzkruste zubereiten, bin ich natürlich gerne dabei ----

aber: warum müssen denn die Flossen ab?
ich hätte da nicht dran gedacht.
und die Kiemen?
nur weil man's halt generell so machen sollte, oder fliegen die einem auch um die Ohren?

LG Carrara

Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!

Hallo Schrat,
Hallo Carrara,

der Erdbeer-Grouper war etwas um die 2 kg. Habe Kiemen und Flossen nicht entfernt. Das mache ich bei Pageot, Pagre oder Dorade in der gleichen Größe auch nie. Aber vielleicht sind diese nicht so 'störrisch' wie beim Grouper.

Als Salz nehme ich das grobe Meersalz. Ich gebe aber nur Wasser dazu. Habe damit sehr gute Erfahrungen gemacht, da die Kruste sich beim Servieren immer gut aufklopfen und dann entfernen läßt.
Damit vermeide ich auch das Problem, das Carrara angeschnitten hat.

Hatte versucht meine Bilder zu übermitteln, aber konnte keine Datei auswählen. Muß wohl erst Premium-Mitglied werden. Auf den Bildern ist gut zu erkennen, wie nur die Kiemen und der Kopf aufsprangen.

LG
KLT

Wenn du deine Bilder in dein Album stellst, ziehe ich sie gerne rüber.

LG Carrara

Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!

Hallo KLT,

wie hast du denn gesehen, dass die Kiemen aufsprangen? Das sind doch nur kleine Teile und durchsichtig ist das Salz doch auch nicht.

Oder meinst du vielleicht nur, dass es "dicke Backen" gemacht hat ?

Ralph

Hallo Carrara,
hallo Ralph,

Danke Carrara, habe die Bilder in mein Album 'Fisch & Co' gestellt. Da kannst Du Dir das Desaster mal ansehen.

Habe schon so oft Fisch in der Salzkruste gemacht und es ist das 1. Mal, das mir das passierte. Der Fisch ist vom Kopf her explodiert und hat die Salzkruste regelrecht gesprengt.
Ich glaube, selbst wenn ich die Kiemen angeschnitten hätte (s. Anm. von Schrat), wäre das passiert.

Werde dennoch guten Mutes meinen nächsten Fisch in der Salzkruste angehen, aber keinen Grouper mehr.

LG
KLT

Hallo,

oh wie traurig --- dabei liebe ich Erdbeergrouper








LG Carrara

Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!

Bevor ich jetzt hier gesteinigt werde --- meine Signatur kommt immer --- unter diesem armen Fisch wirkt sie allerdings etwas makaber

LG Carrara

Auch das beste Werkzeug kann mangelndes Know-how nicht ersetzen!

Zum 1. Mal habe ich einen Erdbeer-Grouper (Fam. der Barsche) zubereitet, der nach ca. 15 Min. im Backofen regelrecht "explodiert" ist.

Wenn das passiert, ist zu viel Feuchtigkeit innerhalb der Salzkruste, die nicht entweichen kann, also Dampfdruck zu hoch. Der Grund hierfür können zu nasse Teile am Fisch sein, wie von Schrat beschrieben oder die Salzkruste ist nicht genügend dampfdurchlässig. Auf jeden Fall ist der Temperaturgradient im Verhältnis zur Dampfdurchlässigkeit zu hoch, also sanfter garen.
Der von Carrara eingestellte Fisch ist meines Erachtens kein Erdbeergrouper, sondern vielleicht ein naher Verwandter, der von Schrat ist richtig. Ich habe auch nochmal einen richtigen in mein Profil gestellt. In China ein ziemlich teurer Fisch (500g ca. 20.-€)

Gruß, Grenache

Hallo Carrara,
hallo Grenache,

Carrara erst einmal herzlichen Dank für's Einstellen der Bilder und Dir, Grenache für den guten Kommentar.
Das mit dem Dampfdruck leuchtet mir ein. Wahrscheinlich hatte der Fisch im Kopfbereich zu viel Feuchtigkeit, wodurch auch immer.
Apropos 'Erdbeer-Grouper' oder nicht, habe den Fisch als solchen teuer im Handel erstanden.

Jedenfalls vielen Dank für Eure Unterstützung und Kommentare

LG
KLT

Moin zusammen,

Bauch- und Rückenflossen versteifen und spreizen sich beim Garprozess. Dadurch kann der Salzteig aufplatzen, wenn er nicht genügend Eiweiß enthält. Auch hält grobes Meersalz besser zusammen als das billige grobe Steinsalz.

Ebenso durch die Kiemendeckel und sogar durch die Schuppen, wenn es große stabile sind, wie z.B. beim Papageienfisch. Dort ist mir das auch mal passiert.


LG
Schrat

Danke Schrat,

irgendwie tröstend, dass es Dir auch schon mal passiert ist.
Dieses Tier hatte wirklich riesige Kiemendeckel und wahrscheinlich sind dann mehrere unglückliche Faktoren zusammen
getroffen.

Meersalz nehme ich immer (Marke 'Baleine'), denn grobes Steinsalz oder so gibt es bei uns in Frankreich gar nicht.

Wieviel Eiweiß nimmst Du pro kg Salz? Und wie klopfst Du es auf?
Das Meersalz hatte bisher bei mir ohne Eiweiß gut gehalten und es läßt sich eben vor Gästen am Tisch sehr gut aufklopfen.

Werde wohl als nächstes erst wieder einmal eine Dorade machen, denn da ist es mir bisher immer bestens geglückt.

LG
KLT

Hallo KLT,

wenn ich mir die Bilder von carrara ansehe, fällt mir auf, dass der Fisch sehr knapp mit Salz bedeckt ist, denn das rote schimmert ja noch durch. Das kann so keine Salzkruste werden, die hält.

Ich verwende für 2 kg Salz 5 Eiweiße zu Schnee geschlagen, das ich mit der Hand unter das Salz menge. Ohne Eischnee bekommst du keine feste Kruste. Auch muss der Fisch dicker eingepackt werden, dann platzt auch nichts auf, denn die Kruste wird hart und umschließt den Fisch wie ein Panzer. Zum Servieren muss dieser Panzer mit einem stabilen Messer aufgemeißelt werden. Ich nehme dafür ein Ausbeinmesser mit starrer Klinge.

LG
Schrat

Hallo Schrat,

danke für die Angaben und die anschaulichen Bilder. Werde es demnächst mit Eischnee versuchen.

Schönen Abend
KLT