Henglein
Rama Cremefine
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Am Wochenende soll es Wolfsbarsch geben, aber wie?
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  Mitglied seit 23.12.2008 
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ich möchte am Wochenende Wolfsbarsch zubereiten. Den habe ich zum ersten Mal und weiß nicht so recht. In der Datenbank habe ich mir die Rezepte angesehen. Bei den meisten wird der Fisch im ganzen zubereitet. Sollte man das tun, um "dem Fisch gerecht zu werden"? 
Wenn es so sein soll, habe ich Ideen. Ich dachte mir aber eigentlich, den Fisch zu filetieren und auf der Haut zu braten. Und dazu wollt ich ein paar schöne Beilagen und ein Sößchen machen. Hab an ein Sellerien-Kartoffelpüree oder Schrats Kartoffeltürmchen und Juliennes von verschiedenem Gemüse gedacht. Was meint Ihr? Und zu der Sauce fällt mir gerade mal gar nichts ein. Ich könnt also Hilfe gebrauchen. Liebe Grüße Hanka |
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 Mitglied seit 02.09.2007
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Hallo,
ich finde, Wolfsbarsch eignet sich hervorragend zum garen in einer Salzkruste . Geht ganz einfach und ist super-aromatisch. Filetieren und braten geht natürlich auch, dann wäre mir als Beilage ein Püree UND Kartoffeltürmchen zu viel des guten. Lieber eins von beiden (meinst du die Kartoffel"pyramide" von Schrat? Dann würde ich dazu tendieren) und dazu leckeres Saisongemüse (z.B. das Lauchgemüse mit geschmolzenen Tomaten) , sofern du noch aromatische Tomaten bekommen kannst). Möhren-Kohlrabi-Gemüse kann ich mir aber auch gut vorstellen. Oder Mangold.... lG, ~chandra |
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 Mitglied seit 31.12.2003
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Hallo Hanka,
ein Wolfsbarsch aus der Salzkruste ist ein Gedicht, nur muss er die richtige Größe haben. Unter 1000 g würde ich ihn nicht in der Salzkruste machen. Bei Portionsfischen aus Aquafarmen bis etwa 500 g würde ich ihn filetieren, Restgräten entfernen und auf der Haut braten. Du hast es dann beim Essen einfach. Im Ganzen zubereitet wird es ganz ohne Gräten wahrscheinlich nicht abgehen und das Portionieren muss schnell gehen, denn sonst wird das Fleisch kalt. Saucen gibt es viele leckere, ich empfehle dir hier mal diese: Senf-Sahne-Sauce für Fisch und Geflügel (8 Personen) 1 EL Butter 1 Schalotte, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 400 ml Fischfond 125 ml Weißwein, trocken 4 cl Noilly Prat (trockener Wermut) 200 ml Sahne 1 EL Honigsenf ½ TL Madras-Curry Zitronensaft, etwas Cayennepfeffer Salz Butter in einer Stielkasserolle schmelzen, Schalotte und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, mit Fischfond und Weißwein auffüllen, zum Kochen bringen und um die Hälfte reduzieren. Flüssigkeit durch ein Haarsieb passieren, wieder aufkochen, Sahne in Etappen dazu gießen und sämig einkochen. Mit den restlichen Zutaten pikant abschmecken. Das dauert etwa 30 Minuten. Vor dem Servieren noch etwas Sahne zufügen, die Sauce sollte nicht heißer als etwa 70° haben, dann mit einem Pürierstab aufschäumen. Schaum und Sauce über den Fisch geben. Als Sättigungsbeilage kannst Du nehmen, was dir am besten schmeckt, Pasta, Reis, Kartoffeln, Graupen usw. LG Schrat |
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Mitglied seit 31.12.2003
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Ich sehe gerade, dass oben diese Sauce auch für Geflügel genommen werden kann. Dann natürlich Geflügel- statt Fischfond.
Schrat |
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Mitglied seit 23.12.2008
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Danke, für Deine Antwort, ~chandra,
ja, Salzkruste ist bestimmt lecker. Ich würde aber diesmal doch gerne filetieren. Kartoffeln und Püree wären mir auch zu viel, deshalb hatte ich "oder geschrieben". Das Möhren-Kohlrabigemüse halte ich schon mal für eine gute Idee, aber ich bin noch für andere offen. Liebe Grüße Hanke |
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Mitglied seit 23.12.2008
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Vielen Dank, Schrat,
Dein Rezept gefällt mir sehr gut. Mein Fisch hat unter 700 g. Also werde ich ihn auf der Haut braten, Deine Sausenempfehlung umsetzen, ein paar Gemüse-Juliennes dazu machen und die Beilage - da muss ich mich erst entscheiden. Liebe Grüße Hanka |
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