Henglein
Rama Cremefine
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Us de la Meng: Loup de Mer auf Mangorisotto mit Basilikumschaum
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  Mitglied seit 17.01.2002 
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Einen Loup de Mer (Bar) (ich war in der glücklichen Lage, einen schönen großen Wildfang zu ergattern) filetieren und enthäuten. 1 Bund frische, weiße Lauchzwiebeln putzen und in nicht zu kleine Stücke schneiden 1 reife Mango schälen und in etwa ½ cm große Würfel schneiden von einem halben Bund Basilikum die Blätter zupfen, Stiele aufbewahren. Die Hälfte der Zwiebeln in Butter anschwitzen, sie sollen keine Farbe nehmen, 1 Tasse Risottoreis zugeben, anziehen lassen unter ständigem Rühren nach und nach ca. 500 ml hellen Kalbs- oder Geflügelfonds zugeben. Das Risotto soll sehr hell bleiben und relativ weich werden. Zum Schluss noch einen Schuss Sahne unterrühren. Während dessen die restlichen Zwiebeln in einer Sauteuse anschwitzen mit 50 ml Noilly Prat und Weißwein ablöschen, die Basilikum Stiele zugeben, einkochen lassen. Mit ca. 150 ml Fischfonds auffüllen und 10 Min. köcheln lassen. Die Basilikumblätter mit etwas Fischfonds mit dem Stabmixer glatt pürieren. Ca. 50 ml Sahne zu der Reduktion geben und wieder etwas einkochen lassen. Das Basilikumpüree zugeben ebenso 50 gr eiskalte Butterwürfelchen und mit dem Stabmixer schaumig aufmixen. Die Fischfilets in eine gebutterte Form legen mit heißem Fischfonds angießen und im Ofen bei ca. 140 Grad ca. 10 Min gar ziehen lassen. Die Mangowürfel unter das Risotto heben in der Mitte des Tellers anrichten, das Fischfilet darüber legen und mit dem Basilikumschaum umgießen. Das Rezept ist „Us de la Meng“ entstanden, deshalb gibt es keine genauen Mengenangaben und keine Bilder. Aber lecker war´s! (Für Nichtrheinländer: Us de la Meng bedeutet in etwa: "aus dem Handgelenk, so nebenbei entstanden") Grüße, Nick ...und reizt es Dich auch vor Wut zu kochen, sei Dir doch geraten gut zu kochen. (Eugen Roth) |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Dä, da ham´mer der Salat!
Ich war zu schnell: Also zum Risotto nach dem Anschwitzen des Reises erst mal so ca. 75 ml Weißwein, den einkochen lassen und dann erst mit den Fonds nach und nach zugeben. Und beim Basilikumschaum VOR dem Aufmixen natürlich die Stiele wieder rausfischen. Ich hoffe, die Korrekturen kommen noch früh genug! Grüße, Nick ...und reizt es Dich auch vor Wut zu kochen, sei Dir doch geraten gut zu kochen. (Eugen Roth) |
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 Mitglied seit 19.03.2004
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 hi Nick,
mal wieder ein schööönes Rezept von Dir, das ich vielleicht mit meinem "Rest-Steinbutt" und dem beschriebenen Fond versuchen werde. Ein Loup de Mer aus Wildfang ist ne tolle Sache - leider sehr selten zu haben.  Kleine Klugsch...erei muss sein: Deine Übersetzung: Aus em Handgelenk ... so ganz nebenbei entstanden heißt auf Kölsch:
Uss d'r Lameng Grinsegrüße Grassi Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Ihr lebt ja auch hinter der Benrater-Linie! (x-te Deutsche Sprachverschiebung)
Und der Wein beim Näkel heißt auch so. Bäääähh! Niederrheinische Grüße Nick ...und reizt es Dich auch vor Wut zu kochen, sei Dir doch geraten gut zu kochen. (Eugen Roth) |
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Mitglied seit 19.03.2004
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Näkel ist "mmmh lecker" und nicht "bääääh"................ Sprachverschiebung hin und Sprachverschiebung her!
...... Gruß Grassi, die jetzt ein lecker Kölsch trinkt! Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
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 Mitglied seit 28.12.2002
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Hallo Nick,
endlich mal wieder ein Rezept von Dir und dann genau was für mich. Habe Mangos aus der Dom Rep. gekauft die so traumhaft gut schmecken dann habe ich auch noch Fisch eingekauft, welch glücklicher Zufall. Leider ist mein Basilikum verdurstet. Nun überlege ich natürlich ob ich dieses Gericht sofort nachkoche (ohne Basilikumschaum) *grübel-grübel* Ach was, morgen soll es wieder heiss werden, ich verschiebs bis ich auch wirklich alle Zutaten beisammen hab. Schön Dich nach langer Zeit wieder zu lesen. Gruß GN |
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