Henglein
Rama Cremefine
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Fisch zerfällt beim braten
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  Mitglied seit 06.01.2007 
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Immer wenn ich Fisch brate, zerfällt er mir in der Pfanne. Was kann ich dagegen tun? Liebe Grüße sendet euch  Lieben heißt: in dem anderen sich selbst erobern.
(Christian Friedrich Hebbel, dt. Schriftsteller) |
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 Mitglied seit 31.01.2009
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Hallo Bianca,
wäre interessant zu wissen, welcher Fisch denn. Vielleicht bereitest du ihn mal im Ofen in Alufolie zu. Da kannst du Öl, Gewürze ect. verwenden. Viele Grüße LaPapa |
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Mitglied seit 06.01.2007
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Also wir kaufen wenn frisch meist Filets, egal welchen und diese würze ich und mehle sie und trotzdem muss da irgendwo ein Trick sein wie er nicht zerfällt. Liebe Grüße sendet euch Lieben heißt: in dem anderen sich selbst erobern.
(Christian Friedrich Hebbel, dt. Schriftsteller) |
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Mitglied seit 31.01.2009
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Aha.
Na Filetes sind ja dünn. Mehrmaliges Wenden überstehen sie nur, wenn man sie sehr vorsichtig behandelt. Du solltest den Punkt abwarten, an dem er von einer Seite durch ist und ihn dann wenden. Somit wendest du ihn idealerweise nur einmal! Oder du wendest ihn wie eine Tortilla, soll heißen das du einen Teller auf die Pfanne legst, die Pfanne mit dem Teller umdrehst und den Fisch dann von Teller in die Pfanne zurückrutschen lässt. Wenn ich mir das aber recht überlege, ist das vielleicht auch nicht so ideal. Ansonsten kann ich dir nur den Ofen empfehlen. Ich mache grade Lachs mit Olivenöl und ein paar Kräutern. Vielleicht hat ja noch jemand eine Idee. Grüße LaPapa |
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 Mitglied seit 23.02.2008
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ja 1 mal wenden kann durch aus von Vorteil sein!!!!!
Koche eher selten Fisch, aber wenn dann ist es immer ein Fingerspitzengefühl dass umdrehen des Fisches!!!!!  Habe jetzt schon öfters in Alufolie im Backrohr gedünstet!!! War auch sehr lecker, halt nicht so knusprig wie in der Pfanne!!!!
lg |
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 Mitglied seit 11.12.2005
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Hallo zusammen!
Habe ein wenig Geduld beim Braten und drehe den Fisch erst um, wenn die eine Seite richtig gar und fertig ist. Liebe Grüße Emmy - Ly Eine gute Köchin hat mehr Fett an den Händen als auf den Hüften! |
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Mitglied seit 06.11.2004
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Hi,
der Tip von Emmy ist schon richtig, dabei nur die Pfanne nicht zu heiss werden lassen. Aber es gibt trotzdem Fischsorten, die sehr gut zusammen halten und manche eben weniger. Grundsätzlich geht es mit weissen, festfleischigen Arten am besten. LG Jürgen |
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Mitglied seit 31.10.2007
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Hallo,
wann zerfällt der Fisch denn ? Von sich allein beim Braten, oder beim Wenden ? Gruß Ralph |
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Mitglied seit 06.11.2004
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Ralph,
wenn der Fisch nicht gut "vorbereitet" wurde, lösen sich die Segmente beim braten von einander (durch die Hitze) und er Fisch zerlegt sich in viele kleine Teile oder geht beim Wenden auseinander - das Ergebnis ist immer das gleiche. LG Jürgen |
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 Mitglied seit 16.04.2008
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Hallo,
Kabeljau zerfällt leicht, deshalb wird der bei mir gebuttert in gleiche Teile geschnitten auf einen Teller gelegt und für 15 Min. bei 120° in den Ofen gestellt. Dann gieße ich etwas Sauce an. Andere Filets wie z.B. Rotbarsch brate ich auf der ehemaligen Hautseite je nach Dicke 2-3 Min. in Butter , wende und ziehe die Pfanne von der Platte. So zieht die andere Seite in ca 1 Min gar. Ganz einfach und in 4 Min fertig, höchstens, sonst ist der Fisch ruiniert. Es zerfällt nichts und ich benutze auch kein Mehl. LG Mathias |
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 Mitglied seit 31.12.2003
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Hallo Bianca,
Du solltest erst einmal Dein Equipment und Deine Vorgehensweise überprüfen, denn Fisch zerfällt nicht einfach in der Pfanne. Wenn das passiert, ist entweder die Pfanne nicht in Ordnung und sie löscht nicht, d.h. der Fisch klebt fest. In diesem Fall hast du keine Chance bei einem weichfleischigen Fisch wie Kabeljau und Schellfisch, ihn heil aus der Pfanne zu bekommen. Fischfilets immer auf der Hautseite anbraten. Wenn die Seite paniert ist, kannst Du bei recht großer Hitze anbraten, denn das Fleisch wird durch sie Panade geschützt. Der eigentliche Garprozess erfolgt mit mittlerer Temperatur und lässt sich an den Seiten gut beobachten. Du kannst sehen, wie das zunächst glasige Fleisch langsam weiß wird. Erst wenn die Filets über die Hälfte so gegart wurden, werden sie vorsichtig gewendet, nicht vorher und auch kein 2. Mal. Nach dem Wenden Herdplatte ausstellen und Filets gar ziehen lassen. Sie sollen gerade eben durchgegart sein, nicht mehr, eher etwas weniger, so dass der Kern noch leicht glasig ist. Das mag aber nicht jeder. Jetzt etwas salzen und wer unbedingt Zitronengeschmack an seinem Fisch haben möchte, kann jetzt etwas drüberträufeln. Auf dem Bild unten siehst du Kabeljaufilets, die etwas zarter behandelt werden wollen, als z.B. der stabile Rotbarsch. Paniert ist nur einseitig, denn unten würde die Panade auf dem Gemüse nur matschig. LG schrat 
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Mitglied seit 14.02.2006
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ja Schrat,
genau so mögen wir ihn am liebsten. LG Köbes |
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Mitglied seit 06.01.2007
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Vielen Dank erstmal soweit für eure vielen Tipps. Mir zerfällt der Fisch schon in der Pfanne, aber meist beim Wenden. ABER meine Pfanne ist neu und war sehr teuer. Panierten Fisch oder gedünsteten mögen wir nicht so gern er muss schon schön knusprig sein. Das mit dem Teller zum Wenden werde ich bestimmt mal proieren, das ist ne gute 
@Schrat, wenn ich nur eine Seite des Fisches paniere gehts doch auch? Auch wenn wenig (also fast keine) Panade dran ist? Liebe Grüße sendet euch Lieben heißt: in dem anderen sich selbst erobern.
(Christian Friedrich Hebbel, dt. Schriftsteller) |
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Mitglied seit 31.12.2003
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Geht auch. Wenn Du aber knusprigen Fischhaben willst, musst Du zwangsläufig panieren, denn nur die Panade soll knusprig werden und nicht der Fisch selber. Der ist dann nämlich trocken, hart und faserig und das kann ja nicht gewollt sein.
Schau mal, wie dünn meine Panade auf dem Fisch ist. Die Hautseite ist lediglich in Paniermehl gedrückt, sonst nichts, kein Ei! Dieser Belag dient ausschließlich zum Schutz des Fisches beim Anbraten. Versuche es mal. Du kannst auch doppelgriffiges Mehl, prürierten Zwieback usw. dafür nehmen, auch gemahlene Nüsse als Beigabe zur Panade können geschmacksfördernd sein. Möglickeiten gibt es genug, teste sie. LG schrat |
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Mitglied seit 11.07.2008
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Hallo,
dann nimm doch Pangasiusfilet oder Thunfischfilets. Da zerfällt garantiert nichts- auch ohne Mehl oder Panade. LG Mariluna |
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Mitglied seit 19.03.2004
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Hallo Bianca,
ganz frisches Fischfilets fallen sehr leicht auseinander, gerade dann, wenn Du vielleicht zu spät wendest. Aber das ist doch nicht schlimm 
Achte darauf, dass du den Fisch möglichst nur 1 x wendest und lass ihn aus der Pfann direkt auf den Teller gleiten, dazu gibt es übrigens wunderbare flache Fischpfannen. Lieben Gruß grassi PS: Auf dem von Schrat eingestellten Bild (?) siehst Du ja auch, das ein Stückchen abgefallen ist - macht doch nix. Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
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Mitglied seit 31.12.2003
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Was noch nicht angesprochen wurde, aber wichtig ist, beginnt schon beim Einkauf.
Immer darauf achten, das man vom Verkäufer nicht schon ein halb zerfleddertes Filet untergeschoben bekommt, das machen die nämlich gerne. Nicht nur die gezeigte Hautseite, auch die andere Seite zeigen lassen und sich evtl. ein anderes Stück aussuchen. Schrat |
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Mitglied seit 03.01.2009
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 ...ich habe das Problem auch. Ausserdem brauche ich es erst gar nicht zu versuchen,einen Fisch mit leicht glasigem Kern auf den Teller zu legen. Das wird sofort als roh ,nicht gar abgelehnt. Ferner kommt hinzu,dass die Filets wie wahnsinnig wässern. Da habe ich die Filets gekauft. Trockne sie noch extra ab und lege sie in die heiße Butter zum Braten. Brate erst hochflammig an,bis sich eine Kruste gebildet hat und drehe die Flamme dann runter zum Nachgaren...und dann fließt das Wasser....Zerfleddern tuen die Filets dann auch.Habe irgendwie kein Glück mit Fisch. Liebe Grüße Bratschenfee ♪ ♫ ♪ ♪ ♫ ♪ ♪ ♫ ♪ 
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Mitglied seit 19.03.2004
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Hallo Bratschenfee,
versuch' es beim nächsten mal mit Butterschmalz, da das höher erhitzbar ist. Die Filets unbedingt zeitig aus dem Kühlschrank nehmen, sie dürfen nicht eiskalt in die Pfanne ! Das ist wichtig. Filets trocknen, ggf. würzen, in Mehl wenden und in die knacke heiße Pfanne. Und ist ein Filet schon vor dem Braten "zerfelddert" dann ist es das nach dem Braten mit Sicherheit auch noch 
Viele Grüße grassi Humor ist, wenn man trotzdem lacht!! |
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Mitglied seit 03.01.2009
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danke für den Tip.Werde mein Glück dieser Tage wieder probieren. Liebe Grüße Bratschenfee ♪ ♫ ♪ ♪ ♫ ♪ ♪ ♫ ♪
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Mitglied seit 16.04.2008
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Hallo,
sind die Filets vielleicht tiefgefroren? Also z.B. Rotbarsch zerfällt nie, auch ohne Mehl oder Paniermehl nicht und es fließt nichts aus. Natürlich würde ich eine beschichtete Pfanne benutzen. Glasig sollte ein Fisch schon sein, sonst ist er nicht mehr saftig. Wie macht ihr kurzgebratenes Rind-,Lamm- oder Rehfleisch? Beim Thunfisch ist das noch extremer. oder?? Den sollte man nie durchbraten. LG Mathias |
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Mitglied seit 06.01.2007
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Meine Pfanne ist eine sehr gute beschichtete Markenpfanne. Und tk-Fisch nur Lachsfilets, sonst frisch von der Theke. Allerdings hab ich mir den noch nie so genau von allen Seiten zeigen lassen. Glasiger Fisch??? Da gehts mir wohl wie Bratschenffe, das könnte ich dann allein essen. Meine Jungs wollen den Fisch durch haben und trocken war der bisher nie oder es ist mir nicht aufgefallen. Grassi so zerfledderten Fisch bringt sich schlecht an den Mann, jedenfalls nöhlt der jüngere von beiden immer rum. Liebe Grüße sendet euch Lieben heißt: in dem anderen sich selbst erobern.
(Christian Friedrich Hebbel, dt. Schriftsteller) |
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Mitglied seit 19.05.2006
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Hallo Jürgen,
Welche Fischsorten zählen zu den weissen, festfleischigen Arten die nicht aus Aquaculturen kommen? Gruß Helmut |
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Mitglied seit 08.09.2010
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Hallo,
festfleischige sind z.B. Rotbarsch, Steinbeißer, King Klip, Seeteufel, Tilapia, Heilbutt und Wolfsbarsch... das ist, was mir gerade einfällt. |
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Mitglied seit 28.09.2010
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Wolfsbarsch ist Aquakultur. Zumindest wenn er einigermaßen bezahlbar ist. Und Heilbutt würde ich doch eher auch zu "leicht zerfallend" einordnen, wenn man sonst nicht so versiert ist in der Fischküche.
Ich denke Schollenfilet kann man noch aufführen, obwohl es sehr zart ist, kann man es mE doch sehr gut in der Pfanne wenden. Seelachs finde ich auch noch ganz passend in der Aufzählung. |
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