Henglein
Rama Cremefine
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Völlig überrascht... man soll Fisch nicht säuern?!
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  Mitglied seit 08.07.2005 
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Gestern hab ich die Kochprofis gesehen. Martin Baudrexel hat dort gemeint, dass Zitronensaft auf den Fisch zu geben, Küche der 60er Jahre sei. Stimmt das wirklich? Er hat das damit begründet, dass die Säure den Fisch trocken machen würde, also die Saftigkeit nehmen. Er würde Fisch niemals säuern. Also ich denke, er hat wirklich Ahnung vom Kochen und deswegen bin ich jetzt etwas verwirrt. Ich hab es immer so gelernt, dass man salzen und säuern sollte, bevor man den Fisch zubereitet. Was meint ihr dazu? LG Fanca |
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 Mitglied seit 01.08.2007
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Hi Fanca,
ob man muss oder nicht, weiß ich nicht. Ich mag aber keine Zitrone auf meinem Fisch und fahre OHNE ganz gut. Kann nicht sagen, daß das irgendwie zäher oder so ist. Am Ehesten Geschmackssache! Gruß, RS |
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Mitglied seit 22.12.2006
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Hallo,
ich säuere meinen Fisch auch nur, wenn es im Rezept ausdrücklich angegeben ist. Wenn ich Fisch "frei Schnauze" also aus dem Kopf zubereite tue ich das nicht. Panierten, oder ausgebackenen Fisch säuern wir wie ein Schnitzel nach dem garen auf dem Teller. lg  that' Life
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Mitglied seit 03.11.2005
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Hallo Fanca!
Also ich denke auch es ist eine Geschmackssache. Ich mache es nie, einfach aus dem Grunde, da ich selten Zitronen im Hause habe. Bisher gabs keine Probleme. Ich haette das jetzt auch nie als "muss" angesehen. Ist es nicht auch so, dass die Saeure im Zitronensaft anfaengt den Fisch zu garen? Ich wueder vielleicht dann eher den Fisch erst leicht anbraten und dann den Zitronensaft druebergeben... Gruss! |
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Mitglied seit 25.08.2004
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Hallo Fanca,
wie Ametyst schon vermutete: Die Säure der Zitrone gart im Prinzip den Fisch und damit wird das Fleisch, wenn es lange liegt, fester und aber auch trockener. Man kann sich das zunutze machen, wenn man rohen Fisch serviert (also sozusagen ein Fischcarpaccio), dann kann man ihn mit Zitrone beträufeln und vor dem Servieren etwas "angaren" lassen (wenn man das mag). Wenn Du ihn braten willst, dann auf keinen Fall LANGE vorher "säuern". Wenn Du den Zitronensaft magst, dann nur direkt vor dem braten oder noch besser danach mit Zitrone beträufeln bzw. mit einem Stück Zitrone servieren. Das Gleiche gilt übrigens für das Salzen, auch das nicht lange vor dem braten sondern nur unmittelbar davor. LG Chris |
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 Mitglied seit 10.04.2006
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Hallo,
die Sitte Fisch zu säuern stammt wohl aus einer Zeit als es länger dauert bis man frischen Fisch in der Küche hatte.Meine damit die lange Lieferzeit. Daher wurde Zitrone auf den Fisch gegeben damit er nicht so roch. Da man heute sehr frischen Fisch bekommt, ist das säuern nicht unbedingt nötig. Ich mache es schon seit Jahren nicht mehr..aber ich mag es auch nicht so gerne. lg katir |
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 Mitglied seit 17.01.2002
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Mit den Mengen Zitrone, die so manche Hausfrau der alten Schule über ihre Fischfilets kippt schmeckt dann auch jeder Fisch gleich. Ob du dann Lotte, Scholle oder Lachs nimmst ist dann auch egal. Wenn schon Zitrone, dann als Gewürz über den fertigen (panierten) Fisch.
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Mitglied seit 25.08.2004
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@bender: oooooch, Du verdirbst mir alles mit dem "(panierten)". Ich bin ja vielleicht ein Banause
 , aber ein naturell gebratenes Lachsfilet und dann ein Hauch Zitrone drüber *schleck*
LG Chris |
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Mitglied seit 29.03.2003
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Hallo,
ich sehe das genauso wie Baudrexel und wie bender. Die Zitrone kann den Geschmack des Fisches überlagern. Viel schlimmer ist aber, dass sie den Fisch spröde und trocken macht. Ich weiß gar nicht wieso sich solche Sitten erhalten haben, denn das merkt man doch, wenn man Fisch brät. Sobald die Zitrone auf den rohen Fisch trifft wird das Fischfleisch gleich fest. Wozu soll ich es dann noch braten? - Das ist wirklich Nachkriegsküche, da hat der Fernsehkoch recht.
Als Gewürz mag ich ganz gerne ein paar Spritzer Zitronensaft auf dem fertig gebratenen Fisch. LG nata |
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Mitglied seit 11.03.2006
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Moin, moin,
säuern tu ich auch schon lange nicht mehr. Wenn ich den Fisch allerdings frisch vom Kutter kriege, säubere ich den ausgenommenen Fisch kurz in Essigwasser. LG Anne |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@Anne: Wofür denn das Essigwasser? Gerade der Fisch vom Kutter sollte doch höchstens ein paar Stunden "alt" sein. Soll der Essig desinfizieren oder sowas?
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Mitglied seit 19.10.2006
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Hallo,
ich staune. Wahrscheinlich bin ich eine von den alten (achtund)sechszigern .
Nein, im Ernst: fast jeder Fisch kriegt bei mir kurz einen oder auch zwei Spritzer Zitrone ab (tränken in Zitrone tu ich den Fisch freilich nicht). Weder wird mir der Fisch davon trocken noch überlagert die Zitrone den Fischgeschmack. Ich finde sogar im Gegenteil, das bißchen Zitrone, was ich unmittelbar vor dem Braten rangebe, hebt sogar noch das spezielle Aroma der Fische. Aber naja. Die neuen Kochprofis wollen es halt anders machen als die alten. "Sich abheben" nennt man das wohl  .
lg allspice |
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Mitglied seit 11.03.2006
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Na ja, Bender, ebenso ungern wie ich aus der Ost- oder Nordsee trinken möchte, möchte ich ungewaschenen Fisch essen.
Der Schleim, der bei frischem Fisch dran ist, läßt sich (wie mein Opa mir vor ungefähr 100 Jahren beibrachte) leichter mit Essigwasser abwaschen. Und ich lasse den Fisch ja nicht im Essigwasser liegen, der kommt da rein, wird abgewaschen und gleich wieder raus und getrocknet. LG Anne |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@Anne: Hört sich ja logisch an, obwohl ich nicht sicher bin, dass der "Schleim" etwas Negatives ist. Werde das auf jeden Fall mal ausprobieren wenn es baldf mal wieder Forelle gibt.
@allspice: Zwischen säueren und "einem Spritzer Zitrone" ist ja auch ein ganz schöner Unterschied. Ich kenne es von meiner Mutter noch, dass für 4 kleine Filets eine ganze Zitrone ausgepresst wurde. Ist ja auch lecker, aber immer Fisch in Zitronensauce ... |
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Mitglied seit 10.04.2006
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Hallo allspice,
das hat nichts mit neuen Kochprofis zu tun. Bei mir bekommt Fisch seit den 70ern schon keinen Zitronensaft mehr. Seit der Zeit kann ich Fisch sehr frisch hier kaufen. lg katir |
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Mitglied seit 07.12.2007
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hab die sendung auch gesehen und mein, dass er gemeint hat, dass man den rohen fisch nicht säuren soll - sonst trocknet er aus. wenn er fertig zubereitet ist, dann kannst du ihn schon säuren (wers mag)
lg hexe |
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Mitglied seit 28.04.2008
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Hallo!
Ich mache den Fisch immer so: salzen, ein paar Spritzer Zitronensaft drauf und in Mehl wenden. Und dann braten. So schmeckt er schön knusprig. Vor allem Pangarsius, Scholle oder Zander. Liebe Grüße, MONI |
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Mitglied seit 19.10.2006
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Hallo,
@Anne der Schleim muß aber dranbleiben, wenn Du z.B. Forelle oder Karpfen blau machen willst. @Bender hm, für 4 kleine Filets eine ganze Zitrone stell ich mir ziemlich sauer vor. Und waren die Filets dann trocken geworden durch die Behandlung? lg allspice |
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Mitglied seit 11.03.2006
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Moin allspice,
Du hast recht, wenn ich Forelle oder Karpfen blau machen wollte (was ich keinesfalls will) dann müßte der Schleim dranbleiben. Forelle oder Karpfen werde ich allerdings keinesfalls aus frischem Fang vom Kutter kaufen können - sind nämlich Süßwasserfische und die kaufe ich bei den entsprechenden Teichbesitzern. @ Bender: der Schleim ist nicht grundsätzlich negativ, wenn er klar und nicht müffelig ist ist auch der ein Zeichen für die Frische eines Fisches. Aber beim Braten eines Fisches mag ich ihn denn doch nicht in der Pfanne haben. LG Anne |
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Mitglied seit 08.11.2004
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Moin, Moin,
ich habe damit auch meine Probleme, ich mag Fisch gar nicht mit Zitrone. Und wenn ich dann ab und an wirklich knusprig paniertes Rotbarschfilet, das mit meiner ganzen Kunst und Liebe gebacken wurde, auf den Tisch bringe und Herr Zinaide presst fast ein ganze Zitrone drüber, dann denke ich grummel, grummel, brauch ich mir doch keine Mühe beim knusprig machen zu machen. Batscht meine leckere Panade durch und alles schmeckt nach Zitrone Die Wege des Herren sind unerforschlich. Liebe Grüße Zinaide |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo
irgendwo hab ich im "Hinterkopf", dass das Säuern mit Zitrone bei bestimmten Meeresfischen den manchmal penetranten Fischgout mildern soll ? Ich bereite überwiegend Süsswasserfische zu und da brauche ich eigentlich keine Säure der Zitrone, aber auch da gehen Meinungen und Empfehlungen wie immer weit auseinander, eben so, wie jeder gerne mag. Grüsse von Manni |
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Mitglied seit 11.03.2006
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Moin Manni,
wenn sie frisch sind haben soweit ich weiß lediglich Hering, Sardine und Meeräsche einen penetranten Fischgout - sollten andere Fische einen haben, nicht mit Zitrone behandeln sondern unbedingt in die Tonne kloppen. LG Anne |
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Mitglied seit 07.09.2007
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Hallo,
also ich habe es in der Schule noch gelernt :säubern-säuern-salzen (die drei berühmtenS). Begründet wurde es aber auch mit Frischeproblematik. Da man damals ( sind über 30 Jahre her ) zumindestens bei uns in der Gegend keinen frischen Fisch kaufen konnte, sollte die Zitrone den Fischgeruch überdecken
Da ich aber Zitrone an manchen Fischen z.B. gebratenen Rotbarsch einfach liebe, kommt die immer noch dran. Allerdings kann ich es mir bei vielen Fischen, Lachs z.B., gar nicht vorstellen. Aber des Geschmackes wegen. LG Petra |
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Mitglied seit 12.05.2006
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Hallo,
Sorry wenn ich jetzt mal so blöd frage. Aber ich habe noch nie gehört dass man Fisch säuert.  Also ich weiss gar nicht was damit gemeint ist. Klar habe ich auch schon rohen Fisch in Zitronensaft gegart, aber das meint ihr hier wohl nicht. Und auf manchem Fischen mag ich ein paar Tropfen Zitronensaft sehr gerne! Aber erst nach dem backen/braten...
Aber säuern? Und das:  wenn sie frisch sind haben soweit ich weiß lediglich Hering, Sardine und Meeräsche einen penetranten Fischgout 
Finde ich gar nicht. Gerade frische Sardinen, einfach angebraten und vorher lediglich in ein wenig Mehl gedreht sind doch fantastisch. Einen penetranten Geruch konnte ich noch nie fest stellen. Im Gegenteil, ich rieche die gerne. Kaffir |
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Mitglied seit 17.01.2002
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Hallo Kaffir
penetrant ist wahrscheinlich nicht die richtige Umschreibung, vieleicht meinen wir einfach nur stark "fischig"
Und das stört halt viele, die sonst einem Fischgericht etwas abgwinnen können, sehr. Ich meinte auch nicht, dass man angegammelten Fisch damit aufpeppen sollte, sondern dass eben auch frischer Fisch für manche zu "fischig" riecht/schmeckt. Gruss Manni |
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Mitglied seit 17.01.2002
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@kaffir: Die drei "S" sind/waren eine Grundregel in vielen Kochbüchern. Säubern-Säuern-Salzen. In dieser Reihenfolge sollte jeder Fisch bearbeitet werden. Mit Säuern ist gemeint, dass die komplette Fischoberfläche mit Zitronensaft oder anderer Säure in Kontakt gebracht wird. Damit sollten Bakterien und Gerüche entfernt werden. In aktuellen Kochbüchern findet man das heute nur noch selten, aber bis in die 90er war das ganz normal.
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Mitglied seit 11.03.2006
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Moin, moin,
@ kaffir: ich bin mit wirklich frischem Fisch großgeworden und deshalb was die Fischqualität angeht extrem heikel. Wenn ein Fisch nur ein wenig 'fischig' riecht, ist er nicht mehr frisch und gehört nach meinem Gefühl in die Tonne gekloppt. Hering, Sardine und Meeräsche riechen so 'leicht fischig', wobei Meeräsche dann beim Braten richtig penetrant wird. Sardine schmeckt mir auch, aber ausschließlich aus frischem Fang (deswegen auch ein seltenes Vergnügen bei uns) und ich mache gern das, was die Spanier und Franzosen, bei denen es noch ab und an Außenküchen gibt, auch tun, wenn möglich bereite ich die Sardinen draußen auf dem Grill zu. Meeräsche und Hering kann ich wegen des Geruches gar nicht essen, selbst wenn sie total frisch sind. @ all: meiner Ansicht nach stammt das Säuern aber im wesentlichen auch aus einer Zeit, in der ganze Fische gekauft und zubereitet wurden. Das man Filet, was wohl meist heute verwendet wird, säuern soll, ist mir noch nie untergekommen, auch nicht in alten Kochbüchern. LG Anne |
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Mitglied seit 12.05.2006
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@ Bender
Ja, jetzt ist es mir auch auch klar! Jetzt habe ich in meinen Büchern kurz nach geschaut, bis auf ein einziges Rezept wird da kein Fisch gesäuert! Manche mit etwas abgeriebener Zitronenschale eingerieben. Der einzige war eine Forelle, also eine ganze die danach gegrillt werden sollte. Aber Fischfilets derart in Zitronensaft quasi zu ertränken... da schüttelt es mich, wortwörtlich. Ich hatte auch noch nie Fisch der riecht! Ausser eben Sardinen, aber die sind halt so und ich rieche das sogar gerne. Riecht nach Meer. Mir macht auch der Fischgeruch auf einem Fischmarkt nichts aus, null, im Gegenteil, ich mag den. Aber da bin ich glaube ich auf weiter Flur alleine 
Meeräsche hatte ich jetzt schon ewig nicht mehr, an die kann ich mich gar nicht erinnern. Aber ich mag Süsswasserfische zum Teil fast lieber. Eine fangfrische Forelle aus eiskaltem Wasser ist soooo super. Wir haben hier in der Nähe eine Forellenzucht. Dort kann man sich die Fische gleich abholen, frischer geht es ja nicht mehr. Ausser der Bach läuft durch meine Stube  Mein Lieblingsfisch ist aber der Egli!
lg Kaffir |
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Mitglied seit 17.01.2002
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ich glaube aber, so vor 15 oder 20 Jahren war das mit dem Säuern teilweise wirklich nötig. Da war die Kühlkette halt noch nicht so gut organisiert wie heute und der Fisch, der nicht aus der eigenen Region kam hatte oft einen leichten Stich. Und solche Rituale wie die 3 "S" halten sich halt ziemlich lange wenn man sie nicht regelmässig hinterfragt.
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Mitglied seit 12.05.2006
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nun ja, nicht alle Kochbuchautoren oder Schreiberlinge in Kochzeitschriften sind auch begnadete Köche, so schreibt halt jeder beim anderen ab und so halten sich solche "Mythen" ewig. Ist ja nicht nur in der Kocherei so. *soifz*
Kaffir |
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Mitglied seit 18.11.2004
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Hallo,
Fisch gehoert ueberhaupt nicht abgewaschen, hoechstens mit einem feuchten Tuch leicht abgerieben. Man spuelt ja sonst die ganzen Oele weg. Auch Zitrone hat an einem frischen Fisch nichts zu suchen. Mit frisch meine ich 1 Tag vom Meer auf den Teller. LG Ingrid |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
@Ingrid jetzt bin ich aber neugierig! Welche Öle spült man beim Fisch waschen weg?? gwexhauskoch |
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Mitglied seit 06.05.2003
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mir gehts wie Heinrich Heine:
denk ich an Deutschland in der Nacht, dann bin ich um den Schlaf gebracht 
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Mitglied seit 18.11.2004
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Hallo Gwexhauskoch,
jeder Fisch hat natuerliche Oele. Einen ganzen Fisch kann man nach dem Ausnehmen und Putzen abspuelen, aber kein Filetstueck, das ist doch bereits gewaschen. |
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
ja mir ist klar, dass Fische Fette haben - Fisch-Öle, sprich flüssige Fette sind mir nicht bekannt. Aber wie kann man mit Wasser hydrophobe Stoffe wie Öle (die ich auch noch nie an Fischen festgestellt habe) abwaschen? Ich habe noch nie nach dem Fisch waschen - gelegentlich wasche (besser spüle) ich auch Filets mit frischem Wasser ab- Öle auf dem Waschwasser gesehen, was deinen Angaben zur Folge eingentlich der Fall sein müsste. Wenn ich zum Beispiel Forellen schlachte werden die immer unter fließendem Wasser (aus)gewaschen - von Ölaugen auf dem Waschwasser keine Spur. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 18.11.2004
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Der Fisch trieft ja nicht von Fett und Oel, trotzdem schadest du ihm je mehr du ihn spuelst. Frisch geschlachete und ausgenommene Fische spuelt man natuerlich ab. Neil Perry in Sydney hat mal gesehen, wie die Fischer ihre Fische nach dem Ausnehmen und Filetieren mit einem Schlauch abgespritzt haben und hat seither keinen Fisch mehr bei denen gekauft. Von dem weiss ich das mit dem Oel, er ist nicht umsonst einer der besten Koeche der Welt und spezialisiert auf Fisch. Wenn dir also das Filet nicht in den Dreck gefallen ist, gibt es zum Abwaschen ueberhaupt keinen Grund.
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Mitglied seit 14.02.2005
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Hallo,
......nach dem Ausnehmen und Filetieren mit einem Schlauch abgespritzt haben......
nun eine "druckwasserbehandlung" und ein Waschen sind imho zwei Paar Stiefel. Das mag jetzt engstirnig klingen (ist aber ganz und gar nicht so), aber deine Erklärung leuchtet mir überhaupt nicht ein. Aber vielleicht weiss hier jemand mehr - wenns logisch ist, lass mich schon überzeugen. gwexhauskoch |
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Mitglied seit 11.03.2006
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Moin, moin,
von Öl weiß ich nix, Gwexhauskoch und Zeppi. Was allerdings auf den ganzen Fischen ist ist ein klarer Schleim, der beim Braten eher unerwünscht ist. Und selbstverständlich wasche ich einen Fisch ab, wenn er frisch aus dem Meer kommt. Ich möchte schließlich auch das Meerwasser nicht trinken. Auch ein Filet spüle ich kurz ab (vorsichtig allerdings), ich weiß schließlich nicht, wer es vor mir so alles in Händen hatte. Da schließe ich mit Gwexhauskoch an - zwischen vorsichtig abspülen im Haushalt und abspritzen mit dem Schlauch liegen ja wohl Welten. LG Anne |
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 Mitglied seit 16.12.2003
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"Man spuelt ja sonst die ganzen Oele weg"
da diese Öle im Organismus sprich Gewebe gebunden sind und nicht an der Oberfläche frei herumdümpeln - würde mich jetzt aber sehr interessieren, wie ich durch Abspülen mit Wasser hydrophobe Öle aus dem Gewebe spülen kann... 
slts Grisou |
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Mitglied seit 12.05.2006
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...wie ich durch Abspülen mit Wasser hydrophobe Öle aus dem Gewebe spülen kann..
Und vor allem wozu?
Kaffir |
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